Прошло три года с тех пор, как в Делавэре начали выращивать устриц, и первый урожай наконец-то попал в меню. Один писатель начинает чихать и обнаруживает, что местные двустворчатые моллюски - не единственная кулинарная достопримечательность.
«Четыреста тысяч семян устриц могут поместиться на ладони», - сказал мне Марк Кейси, когда мы сидели во внутреннем дворике его дома на заливе Индиан-Ривер в Делавэре.«Но они покроют два акра, когда полностью вырастут». Этот переход, объяснил он, происходит быстро.
В 2018 году, вскоре после того, как Делавэр выдал первые разрешения на коммерческое выращивание устриц, Кейси купила 400 000 семян, которые впоследствии стали семейным бизнесом. Каждые четыре дня эти семена - термин для зарождающихся устриц, каждая размером с песчинку - удваивались в размере. В течение месяца то, что когда-то было скоплением размером с мяч для софтбола, распространилось по всей длине 100-футового деревянного причала, молодые моллюски разместились в сетке черных сетчатых мешков, которые покачивались на поверхности воды, как разумные буйки. Это интенсивный труд, чистка клеток и чистка раковин - все равно, что заботиться о младенце. Или полмиллиона младенцев.
Сначала, как сказал мне Кейси, им казалось, что они «тонут в устрицах». Но он и его команда - его жена Лори, а также их дети и супруги - пережили первый год запуска двустворчатых моллюсков на воздушном шаре. Теперь они собирают три разных сорта со своего участка площадью в один акр: Blue Hens, Delaware S alts и Bethany Big Boys, от самых маленьких до самых больших. В наши дни дела в Delaware Cultured Seafood процветают.
В один из ветреных выходных в сентябре прошлого года я выехал из своего дома в Филадельфии, чтобы посетить их производство и исследовать южный Делавэр - регион, который местные жители называют Медленным Нижним Делавэром из-за его беззаботного образа жизни. Двухчасовая поездка прямо по трассе 1, главной артерии штата, проведет вас через Уилмингтон и обширные участки сельскохозяйственных угодий, в конечном итоге выбрасывая вас на атлантическое побережье. Хотя здешние города являются домом для многих круглогодичных жителей, Льюис, Рехобот, Дьюи и Бетани наполняются посетителями в теплую погоду, которые приезжают, чтобы испытать окаймленные дюнами пляжи и все атрибуты классического морского отдыха.
Я вырос в Пенсильвании, но пошел в среднюю школу прямо за границей, где на собственном опыте узнал, как гордятся местные жители всем, что родом из второго по величине штата страны.(См.: Джо Байден, Тефлон.) В колледже я провел лето, подавая ужин из переваренных лобстеров в ныне закрытом Coconuts в Дьюи-Бич, городке для вечеринок, где красные чашки Solo были таким же важным аксессуаром, как солнцезащитные очки. Несмотря на кокосы, южный Делавэр уже тогда имел амбициозную гастрономическую сцену. И 20 лет спустя регион привлекает все больше и больше талантов пищевой промышленности, которые работают в садах и семейных фермах, занимающих более трети округа Сассекс.
В ресторане Heirloom (стоимость 28-33 доллара), который занимает отреставрированный викторианский дом в Льюисе, шеф-повар Мэтью Керн последние два года был полуфиналистом премии Джеймса Бирда. Я понял почему, когда попробовал приготовленную вручную буррату с тыквенной ломкостью и бритым яблоком, с которого начался мой ужин в очаровательном патио ресторана. Неподалеку Лейза Берлин, неотъемлемая часть ресторанной сцены с начала 90-х, недавно открыла кафе Station on Kings (закуски 11-15 долларов) со своей дочерью, кондитером Лаурой МакКаун. Я обдумывал коробку с выпечкой - стопки пастельных макарон, самодельные пончики с яблочным джемом «Ханикрисп» - прежде чем приземлиться на покрытую глазурью булочку с корицей, которую я съел за столиком в саду. Направляясь на юг, я заказал рейс в Dewey Beer Co., известном своим терпким и сочным кислым пивом, и еще один рейс в культовой пивоварне Dogfish Head Brewery, которая была первой пивоварней Делавэра, когда она дебютировала в Рехобот-Бич в 1995 году. С тех пор бренд расширился до открыть больше ресторанов, а также гостиницу Dogfish Inn с 16 номерами (на двоих от 169 долларов) в Льюисе.
Во всех этих местах главную роль играют местные ингредиенты, но до недавнего времени, когда дело касалось устриц, «местные» означали Мэриленд или Вирджинию. Делавэр был первым штатом, ратифицировавшим Конституцию США в 1787 году, но последним на Восточном побережье, легализовавшим коммерческую аквакультуру устриц. В 2017 году штат наконец предоставил коммерческим производителям первые лицензии на аренду. Но, по словам Эда Хейла, эксперта по аквакультуре из Университета Делавэра, промысел диких устриц имеет глубокие корни в регионе. В 19 веке в Нью-Йорке и Филадельфии запасались необработанными устрицами из Делавэра - настолько прибыльными, что их прозвали «белым золотом». В середине 20-го века сочетание чрезмерного сбора урожая, загрязнения и болезней привело к резкому сокращению населения, и отрасль вымерла.
Нынешний ренессанс стал результатом многолетних коллективных усилий Делавэрского центра внутренних заливов, среди прочего, по восстановлению среды обитания, проведению исследований и разработке плана и правовой базы для того, как будет работать устричное хозяйство. Важная причина для его возвращения: сохранить водные пути в этом районе здоровыми для других морских обитателей. Хейл сказал мне, что выращивание устриц - один из самых устойчивых видов коммерческой деятельности на планете. Одна взрослая устрица может фильтровать до 50 галлонов воды в день, удаляя вредный азот и фосфор, поедая водоросли. Вкусные моллюски - приятный бонус.
«Я знал, что это будет хорошая устрица», - сказал мне Дэн Кейси, сын Марка, когда я осматривал домашнюю базу Delaware Cultured Seafood.«Это единственная причина, по которой я согласился на это». Их участок в заливе Индиан-Ривер, одном из трех внутренних заливов в регионе, где выращивание устриц набирает обороты, имеет общую соленость 25 частей на тысячу, что, по его словам, является идеальным. Он вручил мне Делавэрскую соль. Глубокая чаша ее раковины, образованная переворачиванием клеток в процессе выращивания, создала идеальный маленький уголок для устрицы, чтобы впитать соленую воду, запечатанную внутри. Дэн был прав. Это была хорошая устрица.
К Кейси присоединились и другие предприятия Южного Делавэра, многие из которых также принадлежат семье. Владелец Tower 3 Oyster Company в заливе Рехобот Чак Гиффорд иногда делает первые бабки друзьям и соседям, продавая свежевыловленных моллюсков прямо с борта своей лодки. Алан Дэвис, основатель близлежащего ресторана Arrowhead Point Oysters, вырос, работая на воде в отцовском бизнесе по производству омаров. «Мы возвращаем отрасль, которая приносит пользу окружающей среде, надеюсь, на десятилетия и более», - сказал мне Дэвис." Приятно быть частью этого."
Во время моего визита белое золото Делавэра только начинало возвращаться в меню. «Устрицы на самом деле из наших внутренних заливов - это потрясающе», - сказал Джо Бейкер, совладелец Henlopen City Oyster House (закуски 28-46 долларов) в центре Рехобота. «Времена, когда можно было ходить в пляжный городок и есть только жареные корзинки с морепродуктами, прошли». Залитое солнцем пространство заполнено столами, застеленными мясной бумагой, но я предпочел посидеть за барной стойкой, где приветливый лох по имени Джаспер составил мне компанию, пока я пробовал полдюжины. Бейкер и его деловой партнер Крис Бисаха рады, наконец, выделить доморощенных, планируя привезти устриц из Delaware Cultured. «Меня просто поразило, насколько они соленые», - сказал мне Бейкер.«Это ориентир для нас».
Chesapeake & Maine (закуски $19-27), ресторан Dogfish Head в Рехоботе, скоро представит Arrowhead Points в своем баре. Тем временем, я нашел немного неподалёку в Fins Ale House & Raw Bar (закуски 14-30 долларов) на Прибрежном шоссе Рехобот, где также подают соли Делавэра семьи Кейси - 9 долларов за полдюжины в «счастливый час». А в Bluecoast Seafood Grill (закуски $17-42) устрицы с Delaware Delicious, еще одной местной фермы, приносят в рюмках (с водкой или шампанским) или в полураковине. На палубе с видом на соленый пруд я завершил ужин фирменным блюдом Bluecoast «Месяц устриц»: запеченные устрицы из крабового мяса, ароматные Old Bay, плюс кусок пирога с терпким лаймом.
В последний вечер в Делавэре я помогал Кейси собирать дневной урожай. Но прежде чем отправиться на лодке, Лори поставила тарелку на стол в патио. Там были запеченные устрицы с кусочками бекона, ловко очищенные сырые устрицы с толстыми ломтиками лимона и коктейльным соусом, а также пухлые жареные устрицы в панировке со смесью для блинов и толчеными клубными крекерами, как когда-то готовил ее отец. Индустрия здесь совершенно новая, она все еще набирает обороты. Но достаточно скоро люди снова будут хвастаться этими устрицами. Я слышал, они быстро растут.