И попутно расширяя границы традиционных городских пекарен.
Когда Тринидад Бенедетти была маленькой девочкой, она каждый день смотрела Зорро по неуклюжему телевизору со своим дедушкой Бето на кухне дома своего детства в Сан-Мартине, на окраине Буэнос-Айреса. Обеденный стол был покорно заставлен шоколадным молоком, содовой с тоником, соленым печеньем и разнообразной упаковкой печенья. Ее прабабушка, Донья Фелиситас, в конце концов переключила канал на свою любимую теленовеллу, но дуэт продолжал есть, полностью поглощенный своим ежедневным ритуалом.
Два с половиной десятилетия спустя Бенедетти сейчас работает над открытием Rosie, пекарни и бистро, в которых ее общие аргентинско-гуарани корни объединятся с шеф-кондитером и соучредителем Надей Рубианес Мачи, с влиянием их образование во французской выпечке и общее любопытство к скандинавскому тесту. Подумайте о кукурузных кексах, круассанах, мраморном пироге и датских сладких булочках.
«Эти дни вместе стали моим знакомством с гостеприимством», - говорит Бенедетти. «Есть ритуал приготовления выпечки, который меня очень привлекает. Организация, покупки, сервировка стола и наблюдение за тем, как люди едят все, что я испекла».
Бенедетти не одинок. У аргентинцев бездонный аппетит к сладкому. В среднем человек съедает чуть более 155 фунтов пшеницы каждый год, в основном в виде выпечки из местных пекарен, которых, по оценкам, приходится 1 на каждые 1200 человек по всей стране. На выходных вы всегда можете ожидать очереди посетителей, упаковывающих картонные подносы с конфетами ручной работы, пирожными и сладкой выпечкой - рецепты, которые в значительной степени остались нетронутыми на протяжении поколений и неразрывно связаны с утренним выходным, проведенным с семьей, или днем с вашей семьей. друзья на площади.
Алехо Бенитес и Кения Ама из Café Argot
Кафе Арго
Стол пирожных в кафе Арго
Кафе Арго
Как и в детстве Бенедетти, в Аргентине сладости неразрывно связаны с причастием; ритуал объединения людей вокруг подноса с выпечкой, оставляющей после себя сахарный след. Но что-то новое начинает появляться с молодыми поварами, такими как Бенедетти, и кондитерская сцена Буэнос-Айреса выходит за физические и творческие рамки традиционной пекарни старой школы.
«Мы все соревновались, чтобы стать лучшими в одном и том же деле», - говорит Мачи. «Все хотели попробовать лучший круассан. Это действительно удушает. Сейчас многие пекари ищут более разнообразную выпечку. Здесь достаточно места для того, чтобы каждый мог преуспеть в том, что ему больше всего нравится в выпечке».
Кения Ама была в самом конце своего бакалавра изящных искусств в области скульптуры, когда разразился COVID-19. Дома, как и многие другие в изоляции, она начала экспериментировать с хлебом и сразу заметила сходство между глиной и тестом.
«Только что-то щелкнуло», - говорит Ама. «Я применил все, что делал в школе, к выпечке. На одном из занятий я сдавала хлеб за все домашние задания».
Ама быстро приобрела поклонников благодаря своему свежему взгляду на аргентинскую классику, в частности, в поиске органической муки и сезонных фруктов для своих альфахорес, смоченных в меренге, или пальмерас, слоеного теста, свернутого в форму уха и покрытого сиропом. внутренняя часть нежная и шелушащаяся, последняя разбивается громким, приятным хрустом.
Затем, в середине 2021 года, она заметила заброшенный бар на обсаженной деревьями улице в жилом районе Вилья-дель-Парке. Позже она вернулась со своим партнером Алехо Бенитесом, и пара сразу же решила арендовать и вернуть этому месту былую славу: они отремонтировали старый дубовый бар, почистили имеющуюся мебель, спасли оригинальный кафельный пол, но решили сохранить оригинальное имя, Арго.
«Это красивое место», - говорит Ама. «Этот вид очень характерен для этого города. Было правильно уважать эту идентичность, но оставить себе место для дальнейшего развития».
Теперь открытая и полностью готовая кухня Аргота размером со шкаф готовит пикантные блюда, которые не вписываются ни в один жанр, такие как суп à l'oignon и свиные отбивные по-аргентински, подаваемые с жареным яйцом и обжаренным горошком. Но длинный стол у бара всегда ломится от выпечки: пирог с рикоттой, посыпанный сахарной пудрой; рогель, торт из слоев слоеного теста и дульсе де лече, увенчанный пирамидками безе; и coquitos, маслянистые тертые кокосовые шишки. Это постоянно меняющийся состав, который меняется в зависимости как от сезонности, так и от того, чего команда кондитеров страстно желает в любой конкретный день - настроение, которое воспроизводится по всему городу.
Canelés de Bordeaux в Togni's Cafe's
Меню в Togni's Cafe меняется в течение дня
Кафе Тони
В оживленном районе Баррио-Чино кафе Togni’s Café является одним из новейших открытий города. Шеф-кондитер Рози Буэтто и пекарь Эктор Герреро вместе работают над меню, которое вдохновлено французскими и североамериканскими методами выпечки и меняется в течение дня. Утром первым делом финансисты с шоколадом и вишнями, швейцарские бриоши, переполненные желтыми сливками и кусочками шоколада, и сладкие шукеты выстраиваются в ряд на витрине.
Хотя многие рецепты могут показаться вам знакомыми, вы не ожидаете найти их в традиционной пекарне Буэнос-Айреса. «Есть много выпечки, которую можно найти только здесь», - говорит Буэтто. «Я могу сказать то же самое о многих других новых пекарнях. Это действительно особенное».
Это новое поколение аргентинских пекарей создает уникальные направления - люди путешествуют из одного конца города в другой, чтобы попробовать особенную выпечку. Приходите в кафе Togni’s Café в нужное время поздним утром, и вы сможете взять теплый канеле, миниатюрный цилиндрический пирог с заварным кремом, который требует духовки для себя. Побудьте еще немного, и вам, возможно, посчастливится захватить одну из дюжины липких булочек с корицей, которые проливаются слегка сладкой сметанной глазурью. В последний раз, когда я был там, их сожрали клиенты с широко раскрытыми глазами, включая меня, пока они еще были горячими. Уникальность того, что вы оказались в нужном месте и в нужный момент, делала его еще слаще.