В течение нескольких золотых недель осени центральная итальянская провинция Умбрия вращается вокруг захвата и дегустации единственного кулинарного изыска: свежевыжатого оливкового масла.
В начале ноября покрытые виноградниками холмы Умбрии окрашиваются в яркий ржаво-красный цвет - характерный оттенок местных виноградных лоз Сагрантино. Это деревенский, живописный пейзаж, усеянный серебристо-зеленой листвой оливковых деревьев. Но внутри амбара из красного кирпича, превращенного в маслобойню в городе Беванья, я был очарован красивой, но явно более рукотворной сценой.
Втиснутая между белыми кафельными стенами, стояла промышленная дробилка - громоздкое металлическое приспособление из кубов, воронок и патрубков. Я был в конце двухнедельной кулинарной авантюры, организованной консьержем в Умбрии, и мой гид, Кристина Тили, привела меня в Олио Рончи, чтобы посмотреть, как производится оливковое масло. Семья Рончи начала добывать масло в 1950-х годах; теперь бизнесом руководят сестры в третьем поколении Симона и Роберта.
Машины вокруг меня производили такой грохот, что невозможно было поддерживать разговор. Тем не менее, горстка завсегдатаев - женщина средних лет, прислонившаяся к стене, пожилой джентльмен, сидящий на корточках на ящике, - устроились удобно, как в пабе. И в каком-то смысле так оно и было.
Во время каждого осеннего сбора урожая друзья и члены семьи собираются вместе, чтобы собрать спелые плоды в своих личных садах и создать собственный запас оливкового масла. (У всех жителей есть деревья на участках, и никому не придет в голову использовать купленное в магазине масло.) Ключевым фактором является скорость, и требуется предварительная резервация на заводе, поскольку оливки должны быть отжаты в течение 48 часов после сбора. После извлечения масло ненадолго существует в особой фазе, когда оно наиболее ароматное и наиболее желанное - окно в два-три месяца, когда оно известно как новое оливковое масло..
В это время жидкость непрозрачна от осадка и имеет острый вкус фруктового сада, из которого она была получена. Сорта, которые я пробовал, имели вкус перца, артишоков, свежескошенной травы и, в одном случае, достаточно лука, чтобы я спросил, давали ли мне чесночный хлеб. (Я этого не делал.) Масло, подаваемое к каждому приему пищи вместе с гордым бессолевым хлебом Умбрии, настолько прочно стоит само по себе, что, как объяснила Тили, местные жители считают его вкус слишком сильным для приготовления пищи. Но вскоре осадок осядет, и масло станет прозрачным, потеряв и свою пикантную остроту, и свое «новое» прозвище.
Связанные: Этот итальянский регион является одним из лучших мест для еды, вина и видов на океан, достойных открытки
В тот день, когда я был там, люди пришли с ящиками своих красно-черных фруктов и засели на несколько часов. Во время процесса никто не смел уйти, чтобы мельник не перепутал свое масло с чужим. Когда партия будет готова, владелец отнесет ее домой и положит на хранение в погреб для декантации в течение всего года.
Все жидкое золото, которое я видел на мельнице Рончи, было продано, но я не уехал из Умбрии с пустыми руками. Несколько дней спустя, приготовив ужин с прекрасной парой в их 500-летнем фермерском доме, мой хозяин вышел из-за стола и через несколько минут вернулся с подарком: контейнер нового оливкового масла, свежесмолотого с их собственных деревьев на улице.. Излишне говорить, что я не позволил ему устареть.
Консьерж в Умбрии недавно запустил Cantina Direct, интернет-магазин по продаже итальянских продуктов, в том числе оливкового масла первого отжима из Умбрии.