В индийском уличном фуд-раю

Когда день превращается в вечер, волны пригородных пассажиров выходят из железнодорожного вокзала Андхери в пригороде Мумбаи. Я двигаюсь вместе с толпой, когда она спускается по широкой лестнице в конце железнодорожного моста, и уклоняюсь от пассажиров, спешащих сесть на автобус для последнего этапа их поездки домой. Я игнорирую разносчиков, которые толкают подделочную одежду и используют книги. Это не место, чтобы бездельничать. Я знаю, куда я направляюсь. Я проталкиваюсь к одному продавцу чата, который каждый день устанавливает свой временный киоск на восточной стороне станции.

Производные от глагольного хатинского chaatna, что означает «лизать», chaat - это закуски, которые сочетают в себе различные вкусы и текстуры - сладкие и соленые чатни, жареное тесто, различные хрустящие кусочки, вареный картофель, возможно, кусок йогурта - и лучше всего их собирать в заказ. Не вся уличная еда в Мумбаи подпадает под строгое определение chaat, которое возникло на севере Индии. Но разнообразное придорожное питание в Мумбаи отражает то, как этот город, являющийся коммерческим и финансовым центром страны, поглотил легионы иммигрантов из других мест в Индии, а также неизмеримое влияние из-за рубежа. Вездесущие уличные закуски Мумбаи могут иметь разное происхождение, но их объединяет одно: все эти угощения в основном предлагаются вне дома и редко готовятся дома.

Бхел Пури

Статья продолжается под рекламой

Во многих отношениях, красочное блюдо, известное как bhel puri, является типичной уличной едой для этого космополитического мегаполиса. Основным ингредиентом является хрустящий воздушный рис (похож на Rice Krispies). С добавлением сев (маленькая жареная соленая лапша из нута), вареного картофеля и нескольких чатни, закуска получается на вкус хрустящей, мягкой, сладкой, терпкой и острой, все в одном укусе. «Это связано с сочетанием двух кулинарных тенденций», - объясняет известный мумбаи-журналист Викрам Доктор, который пишет о еде для города «Экономик таймс», - воздушные рисовые закуски, которые популярны на юге и востоке, такие как калькутский «Джал Мури», и ингредиенты чата с севера страны.

Одна из величайших радостей заказа этой закуски - наблюдать, как продавец собирает ее прямо перед вами. В конусе, сделанном из переработанных журнальных страниц, он смешивает воздушный рис, сев и картофель с мелко нарезанными помидорами и красным луком. Он дополняет чатни из красного перца чили и чеснока, тамаринда, зеленого кориандра и фиников. Нарезанное кубиками зеленое манго всегда является приятным дополнением к этому холодному блюду. Здесь нет ни вилки, ни ложки - мука для выпечки служит съедобной ложкой.

Вы также можете отведать изысканные блюда бхел-пури (наряду с другими традиционными закусками Мумбаи) в хорошо оборудованном великолепии отеля Taj Mahal Palace. Из морского лаунджа открывается вид на памятник Воротам Индии.

Бомбейский бутерброд

Основной овощной сэндвич, основная часть индийских закусок и уличной еды, включает нарезанный огурец, картофель и другие овощи на масле с белым хлебом. «Мы начали делать бутерброды вскоре после того, как нарезанный хлеб стал широко доступным здесь, по крайней мере, 40 лет назад», - говорит продавец Prem Lal Gupta, который все это время продавал бутерброды, бхел-пури и другие закуски в окрестностях Andheri West. Прем Лал подает свои холодные бутерброды, но за углом его сын Джитендра предлагает популярный теплый вариант: он использует чугунный пресс - чугунный пресс с длинной ручкой, нагретый на углях или газе, - чтобы поджарить хлеб, разогреть добавьте дополнительные овощи и сожмите бутерброд. (Железный пирог был одним из кухонных принадлежностей, введенных британцами во время их колониального контроля над Индией.)

Джитендра добавляет к маслу и огурцу мазок зеленого чатни и слои помидоров, свеклы, красного лука, картофеля и зеленого перца. Измельченный сыр не является обязательным. Он нарезает приготовленный бутерброд на шесть частей для удобства и покрывает его двумя дополнительными чатни, кетчупом, кориандром, нарезанным луком и сев. Множество овощей, ассортимент приправ и персонализированные штрихи в оформлении делают каждый Бомбейский сэндвич уникальным. Регулярные вечерние толпы предполагают, что Jitendra нашел успешную формулу.

Пао Бхаджи

Статья продолжается под рекламой

Легенда гласит, что сто лет назад на Далал-стрит - в Мумбаи, что эквивалентно Уолл-стрит - повара тушат овощи, оставшиеся в конце дня, а затем измельчают их вместе с обильным количеством масла. Они подавали эту богатую, пикантную смесь, называемую бхаджи, торговцам, которые возвращались домой с биржи, большинство из которых были вегетарианцами из штата Гуджарат на северо-запад.

Придя вечером, в закусочных, таких как центр соков Amar, по-прежнему хранится пюре из картофеля, гороха, помидоров, лука и зеленого перца, кипящих на таве, большой металлической сковородке в форме диска, заправленной большим количеством масла. (Марка Amul предпочитается благодаря своему темно-желтому цвету и насыщенному вкусу.) Для каждого заказа бхаджи на таве также нагреваются два нарезанных маслом пао - пухлые белые рулетики, первоначально привезенные в Бомбей португальцами. Они идеально подходят для сбора острой смеси красного цвета, поданной на тарелке из нержавеющей стали с кучей нарезанного красного лука и ломтиком лайма.

Запейте его стаканом свежевыжатого сока мосамби (сладкого лайма) и подумайте: вы только начали царапать поверхность уличной еды Мумбаи. Завтра отправляйтесь на железнодорожную станцию, посмотрите, кто привлекает толпу, и узнайте больше для себя.

Фото Тома Паркера Как приготовить пао бхаджи

(СЕРВИС 4)

По рецепту сокового центра Амар

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 зеленый перец, посеянный и нарезанный
1 чашка цветной капусты, расколотая
1⁄2 стакана зеленого горошка, очищенные
4 средних картофеля, очищенных
8 столовых ложек масла
1 столовая ложка семян тмина
1 средний красный лук, мелко нарезанный
4 зубчика чеснока, рубленый
1-2 ч.л. имбиря, рубленый
4 нарезанных помидора
1 столовая ложка пао бхаджи масала (используйте гарам масала, если он недоступен)
1-2 ч.л. соли
1 чайная ложка молотого кориандра
1⁄4 чашки красного чили чатни
1 известь, расквартированная
8 пао (или мягкие булочки к обеду)

СДЕЛАЙ ЭТО
1. В кипящей воде варить перец, цветную капусту и горох до образования кашицы. Процедить и отложить в сторону.
2. Отдельно отварить, а затем размять картофель. Отложить в сторону.
3. В большой чугунной сковороде растопите 1 столовую ложку масла на среднем огне.
4. Добавьте семена тмина и жарьте 2 минуты.
5. Добавьте 3-4 нарезанного лука; готовить до прозрачности.
6. Добавить чеснок и имбирь и варить 30 секунд.
7. Добавьте помидоры; готовить, пока не станет очень мягким.
8. Добавьте вареные овощи.
9. Размешайте в 5 столовых ложках сливочного масла.
10. Добавьте картофельное пюре, пао бхаджи масалу, соль, кориандр и чатни.
11. Добавьте 1-2 стакана воды.
12. Используя картофельный пресс, разотрите смесь, пока она не станет густой и гладкой (но более мягкой, чем картофельное пюре). Если оно станет слишком густым, добавьте еще воды.
13. Служите, когда бхаджи разогрет. Залейте каждую порцию 1-2 столовыми ложками сливочного масла. Подавать с оставшимся нарезанным луком, четвертями лайма и поджаренным паосом.
Эта статья первоначально появилась в сети в октябре 2011 года; он был обновлен в декабре 2017 года и теперь содержит актуальную информацию.
>> Далее: 5 правил для еды на улице