После многих лет молекулярной гастрономии с ее ароматной пеной и парами гастрономическая сцена Мадрида делает разворот, чтобы стать новой столицей домашней испанской кухни.
Испания может быть в экономическом упадке, но, судя по переполненным рынкам, ресторанам и тапас-барам в ее столице, она кипит. Каждую ночь люди заполняют улицы мадридских районов Чуэка и Саламанка, переходя от тапас-бара к тапас-бару в гедонистическом параде, который длится до самого утра. Это знаменитый ночной город (отсюда почти санкционированная правительством сиеста). В большинстве меню, в том числе в лучших ресторанах города, шеф-повара оправляются от своей любви к молекулярной гастрономии, которая так характеризовала испанскую кухню в 90-х и 00-х годах. В наши дни вы найдете меню, ориентированное на рынок, все чаще посвященное домашним, но все еще приподнятым версиям блюд, которые мадридская мать подала бы томящемуся от любви сыну: сытное мясное рагу (cocidos); реликвия Наварра лук-порей, помидоры и перец, слегка заправленные оливковым маслом; хрустящие жареные крокеты из ветчины или картофеля; и морепродукты. Неслучайно по мере снижения экономических показателей растет спрос на продукты для комфортного отдыха, обеспечивая утешение в неспокойные финансовые времена.
Спелый наваррский помидор с базиликом подают так же просто, как стейк с кровью в тапас-баре Sala de Despiece.
Лучший способ ощутить разнообразие кулинарных изысков Мадрида - это совершить экскурсию по его историческим рынкам: каждый из них имеет свою индивидуальность и кулинарные изыски, и достаточно людей, которые часами наслаждаются несколькими стаканами недорогих, но вкусный Руэда или Темпранильо. Меркадо-де-Сан-Мигель, расположенный недалеко от Пласа-Майор, является самым известным (и посещаемым туристами) в Мадриде. Этот рынок также является самым красивым в городе. Он был построен в 1916 году. У него высокие чугунные колонны и стеклянный фасад, которые создают ощущение викторианской оранжереи. кадры для инстаграма. Ищите маленькие бумажные рожки, наполненные иберийской ветчиной и вяленой вырезкой свиней, которых кормят желудями на свободном выгуле, в Carrasco Guijuelo (стойки 4, 5 и 18); они нарезают свинину уже более 120 лет. Затем идите через проход и попробуйте чесночные креветки на тосте с авокадо, спаржу на гриле и охлажденный гаспачо в стакане El Señor Martín (прилавок 44), специалиста по морепродуктам на рынке. (mercadodesanmiguel.es)
Меркадо Сан-Антон - это скорее дело местных жителей, спрятанное в переулке в районе Чуэка. Снаружи он выглядит как обычный многоуровневый бетонный торговый центр, но интерьеры в стиле атриума были спроектированы так, чтобы чувствовать себя как в Whole Foods, к лучшему или к худшему. Однако недостаток исторической аутентичности этого места компенсируется современными удобствами и отсутствием туристов. Выпейте бокал Вердехо и закажите тапас, например, чанкетес (крошечный жареный сиг) и перец падрон из меню на доске в ресторане La Imperial. Или отнесите свои покупки у рыбных торговцев и мясников на рынке в ресторан на крыше, где шеф-повар приготовит из них ужин. (mercadosananton.com)
Владелец Sala de Despiece и шеф-повар Хавьер Боне готовится к ночному обслуживанию.
Меркадо-де-Сан-Фернандо в Лавапьесе, одном из облагораживающих районов Мадрида, все еще немного неровный, и местным жителям это нравится. Здесь влияние африканских и южноамериканских иммигрантов города смешивается с международной хипстерской культурой. На прилавках крытого рынка представлены традиционные и модные блюда: суши в Washoku Sushi, местные продукты в La Huerta del Sol и изделия из кожи, тщательно сшитые вручную мастерами Maniobras Reciclantes. В третье воскресенье месяца слегка невзрачный центральный внутренний двор занимает Chanclachá, оживленная танцевальная вечеринка сальсы, открытая для публики. Посидите в одном из рыночных баров за пивом, вином и тапас между танцевальными сетами или окунитесь в сцену за устрицами и хрустящим белым вином из региона Рибера-дель-Дуэро в ресторане Bond 40. (http://www.mercadodesanfernando).es)
Расположенный рядом с Тони Пласа-де-Колон, Платеа Мадрид представляет собой чистый театр почти в стиле Лас-Вегаса. Этот концептуальный рынок, бывший кинотеатр, сохранил сцену с красными занавесками для музыкальных, кабаре и танцевальных представлений. Гламурно освещенное пятиуровневое пространство оживает ночью, когда болтающие, хорошо одетые жители Мадрида суетятся между заведениями: La Hora del Vermut для вермута (один из любимых спиртных напитков Мадрида), Kinua для перуанского севиче, Beso de Sal для тако и As Bateas. для осьминогов и устриц. Есть даже De Cuchara, продающий испанские супы и рагу для тех, кто жаждет чего-то домашнего. В целом, Платеа едва вписывается в категорию продуктового рынка, но с 23 ресторанами и магазинами он стирает границы между фуд-кортом и концертным залом таким образом, что, если толпа является каким-либо признаком, другие города по всему миру преуспеют. подражать (Calle de Goya 5-7).
Наполненный светом интерьер La Contraseña, который стал фаворитом в районе Чамбери.
Еще один любимый мадридский ресторан совсем не новый. Ничто в La Manduca de Azagra, спрятанном на невзрачной улице в центральном районе Чамбери, не привлекает к себе слишком много внимания. Интерьеры в меру современные, с мягким фокусным освещением, которое позволяет лояльной клиентуре политиков, представителей СМИ и художников чувствовать себя комфортно. Официанты молчаливы и расторопны, а меню - образец тщательной сдержанности. Никто здесь не хочет много сцены. Что действительно выделяется, так это еда - традиционные испанские блюда, в которых превозносятся овощи (новинка в испанских ресторанах, ориентированных на ветчину и сыр), - и теплое гостеприимство владельцев Хуана Мигеля Солы и его жены Анабель, которые занимались фермой. -table до того, как у него появилось имя. Звездой меню являются продукты, которые ежедневно привозят из Азагры, родного города Солас, к югу от Памплоны. Его любимые хрустальные перцы, «намного лучше, чем обычные пикильо», обладают ароматом землистых минералов. Артишоки, кардоны и стебли огуречника бланшированы и деликатно сдобрены фруктовым оливковым маслом. Почас (нежная фасоль) просто тушат со свининой и овощами. Но это место не только для вегетарианцев: прибывает основное блюдо из медленно тушеного бычьего хвоста, очищенного от костей и сформованного в террин, усеянного белыми грибами. Это испанская версия лучшего жаркого, которое вы когда-либо пробовали. Трапеза заканчивается torrija - наваррской версией французского тоста с крем-брюле, который традиционно подают детям, - и теплыми объятиями Анабель на прощание. Даже самые заядлые погонщики трендов не могут желать большего (Sagasta 14).