Pasticceria Cucchi защищает от своей панеттоне. Миланская кондитерская уже более 70 лет готовит знаменитый фруктовый кекс - традиционное итальянское рождественское угощение - на скромной кухне. Лаура Кукки и ее сестра Виттория, чьи дедушка и бабушка основали pasticceria в 1936 году, думают о расширении. Но они боятся, что любое изменение микроклимата или объема производства на кухне может расстроить il lievito madre, почитаемых материнских дрожжей, которые они используют для приготовления панеттоне. «Это очень деликатное решение», - говорит Лаура.
Панеттоне Pasticceria Cucchi очень далеки от версий для супермаркетов, которые появляются каждый сезон праздников в Италии и США. Он мягкий и сладкий, с добавлением высококачественной ванили, изюма и кусочков засахаренных цитрусовых - и так хорошо, что pasticceria делает его круглогодичным. Клиенты могут зайти в элегантный магазин на Corso Genova в Милане, чтобы съесть кусочек на завтрак или, в теплую летнюю ночь, заказать pangelà, сэндвич «панеттоне-джелато», на десерт.
«Панеттоне Artisan совершенно другой, - говорит Лаура, - во вкусе, в духах, в удовлетворении, которое вы получаете, когда вы его едите».
Статья продолжается под рекламой
Считается, что Панеттоне возник в 1400-х годах как пшеничный хлеб, приготовленный для религиозных праздников. На протяжении веков хлеб превращался в сладкий пирог, который занимал кропотливую работу от 36 до 48 часов. Все начинается с материнских дрожжей, которые нужно обновлять мукой и водой три раза в день в течение большей части года. Пекари берут кусок дрожжей и превращают его в тесто из муки, яичных желтков, масла и сахара. (По итальянскому законодательству любой торт с маркировкой панеттоне должен соответствовать строгим соотношениям этих ингредиентов, а также изюма и цукатов, которые добавляются в конце.) Как только смесь готова, она замешивается в шарик с использованием техники круглого формования. называется пирлатура. Наконец, тесто помещают в бумажную форму (известную как пиротино), которая помогает пирогу выпекать высокую выпуклую форму. Чтобы предотвратить разрушение готового панеттоне, его следует заколоть и повесить вверх дном для охлаждения.
Промышленный панеттоне, который большинство из нас узнало и переосмыслило, вырос из конкуренции между двумя миланскими пекарями Анджело Мотта и Джино Алеманья. «В начале 1950-х годов на каждом итальянском рождественском столе был панеттоне, или Мотта, или Алеманья», - говорит Станислао Порцио, автор Il Panettone, самой полной книги на эту тему. «Итальянцы разделили свою лояльность между двумя компаниями, как будто они выбирали между двумя футбольными командами».
Статья продолжается под рекламой
По мере расширения сферы охвата пекарей качество ухудшалось. Помимо тортов, приготовленных горсткой таких стойких поклонников, как Кукки, царил фабричный панеттоне, то есть до начала 2000-х годов, когда итальянские кондитеры снова начали обнимать классический пирог и изобретать его заново. Новые версии от бесстрашных ремесленников теперь показывают все от региональных орехов и ягод до шоколада и сливок лимончелло. Люксовые бренды, в том числе Prada и LVMH (конгломерат под такими именами, как Louis Vuitton, Dior и Marc Jacobs), даже приобрели почтенные миланские паштеты, специализирующиеся на панеттоне. В дополнение к написанию о торте, Porzio организовал фестиваль Re (или «King») Panettone, чтобы поднять стандарты ингредиентов и опыта, а также препятствовать использованию консервантов и добавок, обычно встречающихся в панеттоне массового производства.
«Панеттоне как пицца», - говорит Порцио. «Существует оригинальный панеттоне, как и оригинальная пицца Маргарита, но теперь есть также много разных вкусов».
Еще 3 места, чтобы попробовать Panettone в Милане
La Boutique del Dolce
Ахилл Зоя, которого иногда называют «отцом современной панеттоне» за его часто копируемый рецепт, который увеличивает количество сливочного масла в тесте, превращает пирог с медом в какао, фундук, миндаль и шоколадную крошку. boutiquedeldolce.it
Pasticceria Busnelli
Основанная Терезио Буснелли, эта pasticceria в пригороде Арлуно практикует древний метод приготовления дрожжей, известный как корда, переданный сыну Терезио, Андреа. Используя 43-летнее стартовое тесто по имени Джиджи, Андреа делает классические и современные пирожные, в том числе Giallo Milano (Желтый Милан), приготовленный из полностью желтых ингредиентов (шафран, цукаты, лимон, имбирь), кивнув обоим. цвет старых домов Милана и ризотто с шафраном. pasticceriabusnelli.it
Pasticceria Мартесана Милано
В современном пространстве, контрастирующем с черно-белыми настенными фотографиями, изображающими производство панеттонов середины века, попробуйте панеттоне Энцо Санторо с шоколадом и имбирем или версию с ананасом и кедровыми орехами. martesanamilano.com
Эта статья первоначально появилась в сети в октябре 2017 года; он был обновлен 12 сентября 2019 года, чтобы включать текущую информацию.
Статья продолжается под рекламой
>> Далее: где поесть в Милане
популярные истории
-
Мощное землетрясение разрушает знаменитое чудо природы в Пуэрто-Рико
Советы + Новости
-
Что делать, когда у вас паническая атака в отпуске
Здоровье + Велнесс
-
Эта авиакомпания обслуживает лучшие развлечения в полете (и дешевый Wi-Fi)
Советы + Новости