Благодаря некоммерческим организациям, таким как Turning Tables Туре Фолькеса, ресторанная сцена города становится более инклюзивной, и все получают от этого энергию.
Обвинять кулинарную сцену Нового Орлеана в том, что у нее есть момент, кажется излишним. Crescent City неизменно находится в авангарде захватывающих блюд и напитков - глобальная сирена такого рода на протяжении веков. Но даже по этим грандиозным меркам здесь происходит что-то особенное. Центр тяжести смещается. И это касается как новых лиц, так и новых мест.
«Традиционная новоорлеанская кухня начинает меняться, и инклюзивность - основная причина этого», - говорит Туре Фолькес, основатель Turning Tables, некоммерческой организации, продвигающей равенство и разнообразие в местном сообществе барменов и гостиничного бизнеса.«Люди становятся поварами и демонстрируют свои таланты с большим разнообразием. И мы начинаем видеть больше разнообразия в том, кто управляет этими кухнями. Это не просто белые мужчины».
Через свою организацию Фолкес помогает индустрии развиваться и становиться более точным отражением города, который она обслуживает. В дополнение к информационно-просветительской работе и мероприятиям это означает содействие наставничеству чернокожей и коричневой молодежи. Программа стажировки, начатая в 2019 году, ежегодно направляет около дюжины начинающих профессионалов в сфере общественного питания на кухни и столовые по всему городу, включая The Columns, Sylvain, Palm and Pine и Domino.
К сожалению, некоторые из них закрылись навсегда во время самых темных глубин пандемии. Тем не менее, в то время как COVID нанес беспрецедентный ущерб гостеприимству, Фолкес заметил нить оптимизма в распространении поп-ап культуры. Во время блокировки бары должны были подавать еду, чтобы оставаться открытыми как основные заведения. Многие из них решили нанять квалифицированных поваров, которые остро нуждались в месте для занятий своим ремеслом после потери работы. Этот симбиоз не был недолгим; на самом деле, сегодня это благодатная почва, из которой независимые - часто андеграундные - суперзвезды превращаются в добросовестных рестораторов.
Addis NOLA предлагает блюда эфиопской кухни в Мид-Сити.
Кэтрин Кимбалл
Осьминог шармула в стиле ссам в ресторане Mister Mao в верхней части города
Паприка Студии
«То, что вы видите, это то, что многие люди проверяют, кто их аудитория, прежде чем совершить прыжок в кирпич и миномет», - говорит Фолкес. «Это разумный способ снизить риск заранее, когда вы знаете, что у вас уже есть подписчики».
Он указывает на множество примеров, включая Tacos Розалиты, которая начала свою жизнь как поп-ап на заднем дворе жилого дома в Байуотере. Ранее в этом году он был закрыт, зарекомендовав себя как один из самых горячих новых ресторанов в этом районе. За его лимонно-зеленым фасадом на проспекте Сен-Клод запах грудинки, шипящей на сковородке, манит массы.
Мистер Мао, тем временем, является последним розыгрышем в Аптауне. Камбоджийско-американский шеф-повар Софина Уонга описывает свою эклектичную столовую с бродячими тележками для димсама как «тропическую закусочную». Появляясь в известных кофейнях и пивных барах на протяжении всей пандемии, она готовила небольшие тарелки, такие как пельмени Mawi Tortilla masa и резиновые сапоги Escargot Wellingtons; теперь они являются фирменными блюдами в более формализованном меню в новом традиционном заведении.
Вслед за этим вскоре появится ресторан Fowlmouth, где уроженец Пуэрто-Рико Оззи Луис Мендоса Диас мастерски сочетает карибские ароматы с техникой якитори. Несмотря на неблагоприятные обстоятельства 2020 года, он построил самый обсуждаемый в городе ужин-клуб, работая в своей квартире только по предварительному заказу. Знаменитый повар сейчас ищет постоянное место жительства.
У него будет более широкий выбор недвижимости. Как отмечает Фолькес, новая волна посетителей с эпикурейскими наклонностями желает исследовать окрестности затерянных улиц Французского квартала и Гарден Дистрикт. «Гурманы отправляются в места назначения специально для поиска определенных шеф-поваров и ресторанов», - говорит он. «До открытия Mairje’s [Grill] Брод-стрит в Мид-Сити была заполнена местами для залога. Это была настоящая гастрономическая пустыня. Теперь у вас есть Addis NOLA [подающая эфиопскую еду для комфорта]. Они привлекли так много людей в этот блок».
Фолкес ожидает, что эти исследования неизбежно перекинутся на противоположный берег реки Миссисипи - непосредственно в район Алжира на Западном берегу, один из старейших районов города. Здесь независимые заведения, такие как Congregation Coffee Roasters и Crown & Anchor Pub, постоянно устраивают парад всплывающих окон, часто демонстрируя местные таланты. Вьетнамская репутация этого района широко известна, но теперь он предлагает менее ожидаемые варианты, такие как быстрая непринужденная индийская еда Plume Algiers, где вы можете найти такие блюда, как Safed Khargosh (тушеный миссисипский кролик на кости, блестящий под соусом из масла кешью).) и роллы каати с начинкой из курицы или креветок.
«Паром [Алжир-Пойнт-Канал-стрит] очень прост», - говорит Фолкес. «Я не знаю, выпускаю ли я кота из мешка. Но это совсем другая сторона Нового Орлеана. И это прямо здесь».
На самом деле волнение в Новом Орлеане повсюду. Так что выбирайте с умом. «Дело не только в гамбо, молочных продуктах и нестандартном мышлении Бреннана», - рекомендует он посетителям. В городе, построенном вокруг еды и напитков, то, где вы едите, оказывает реальное влияние - от местных сообществ, которые вы поддерживаете финансово, до осведомленности, которую вы привлекаете внутри. Эффект кухни одинаково ощущается по обе стороны кухни, как теми, кто ее готовит, так и теми, кто ею наслаждается.
«Проведите исследование, чтобы узнать, как поддерживать людей за пределами традиционных каналов и быть в курсе новых талантов», - говорит он. «Я думаю, что у Commander’s Palace есть то, что им нужно». Фолкс, со своей стороны, делает этот момент о компаниях, которые этого не делают.