Шеф-повар из Нового Орлеана Майкл Гулотта исследует уникальное влияние вьетнамской кухни в известном гастрономическом городе.
Ни один город не определяет термин «фьюжн» так, как Новый Орлеан, особенно когда речь идет о еде. Каждая грань кулинарной индивидуальности портового города уходит корнями в различные культуры, привезенные сюда иммигрантами со всего мира, от культовых каджунских и креольских кухонь до недавнего расцвета вьетнамского влияния на лучших кухнях города.
Немногим более 40 лет назад, после падения Сайгона, большие волны вьетнамских беженцев обосновались в Новом Орлеане, в значительной степени из-за климата южного города, похожего на вьетнамский. Со временем ингредиенты и блюда, которые они привезли с собой, стали одним из основных продуктов уникальной кулинарной традиции Нового Орлеана. Теперь многие из лучших шеф-поваров города превращают эту смесь вкусов в изысканные блюда, но один шеф-повар, в частности, поднял влияние Юго-Восточной Азии на новый уровень: Майкл Гулотта..
Гулотта, родившийся и выросший в Новом Орлеане, работал поваром в самых разных местах, от Лигурийского побережья Италии до Шварцвальда в Германии. Тем не менее, никакие ароматы не вдохновляют его больше, чем те, которые он нашел в своем родном городе. МоФо Гулотты, район в Мид-Сити, описывается как место, где «дельта Меконга встречается с рекой Миссисипи». Его недавно открывшийся ресторан Maypop расширяет ассортимент блюд MoPho в стиле фьюжн из Юго-Восточной Азии с классическими европейскими нотками. Мы поговорили с Гулоттой об отчетливом влиянии вьетнамских ароматов на традиционную кухню Луизианы. Вот что он нам рассказал.
Что вдохновило вас начать готовить кухню Нового Орлеана и Юго-Восточной Азии?
“Меня всегда интересовало, как брать ингредиенты и превращать их во что-то совершенно другое. Раньше я управлял рестораном, который был лучшим местом для изысканной креольской кухни в Новом Орлеане. Когда я открывал MoPho, а позже Maypop, я хотел включить вкусы, которые я всегда жаждал, когда не был на работе. Только после того, как мы открыли MoPho, мы начали выяснять все существующие параллели между кухней Юго-Восточной Азии и классической кухней Луизианы - и их много, как только вы начнете в них разбираться».
Какие параллели?
«Новый Орлеан и Вьетнам были французскими колониями, расположены в дельте рек и имеют доступ к морепродуктам в солоноватой воде. Вьетнам тропический, в то время как Новый Орлеан субтропический, но есть много общего в том, как готовят еду в обоих местах из-за этих климатических условий. Некоторые из популярных блюд отражают друг друга, например бан ми и побойс или фо и гамбо. Самая большая разница заключается в том, что еда Юго-Восточной Азии намного легче - она больше основана на овощах и освежает. Кухня Нового Орлеана до сих пор очень крепко держится за свои французские корни и очень тяжелая пища».
Как на самом деле выглядит смесь вьетнамских и новоорлеанских влияний в вашем меню?
«В нашем меню в MoPho мы убрали сливки и масло из каждого блюда и заменили эти ингредиенты кокосовым молоком, которое является основным продуктом кухни Юго-Восточной Азии. У нас есть специальное фо из свинины, действительно интересное блюдо, потому что, хотя оно традиционно вьетнамское, оно больше соответствует вкусу Нового Орлеана. Во Вьетнаме в фо нет свинины, но мы добавили свиную рульку, которую в Луизиане кладут во все. Наше фо тяжелое по вьетнамским меркам и легкое по меркам Нового Орлеана. Это буквально золотая середина. «Наш новый ресторан, Maypop, привносит больше моего обучения из Италии и Германии [а также вьетнамские ароматы]. Меню включает колбасные изделия, свежую пасту и другие классические французские нотки Нового Орлеана, но все же в сочетании с ароматами Юго-Восточной Азии. Мы обнаруживаем, что некоторые люди не знают, как это назвать; на самом деле это не фьюжн, а просто новая кухня, которую мы не можем классифицировать».
Откуда вы получаете ингредиенты из Юго-Восточной Азии для своих блюд?
«Все наши морепродукты поступают прямо из залива в Луизиане, но многие наши травы поступают в фермерский кооператив VEGGI, который был основан группой вьетнамских американцев, чтобы создать рабочие места для вьетнамских иммигрантов, которые не не говорю по-английски. Мы используем много трав и овощей, которые они выращивают, и весь наш тофу производится из них».
И наконец, что вас вдохновляет в современной кулинарной жизни Нового Орлеана?
«Я думаю, что у Нового Орлеана есть две стороны: упор делается на традиционную кухню, но также всегда есть волны поваров, которые путешествуют, возвращаются в город и развивают местную сцену. Новый Орлеан всегда брал лучшее из разных культур и смешивал их вместе, поэтому у нас есть собственная кухня. Новый Орлеан как бы ходит в такт собственному барабану, а его кухня делает все, что захочет».>>Далее: Рестораны на юге - следующее место, где можно вкусно поесть