Южный регион Чолла-Намдо, долгое время являвшийся защитником южнокорейских традиций, теперь привлекает путешественников, соблазненных своим неторопливым подходом к жизни, природной красотой и едой.
Корейская пословица гласит: «Еды так много, что ножки стола рухнут». Глядя на груду блюд передо мной в Dokcheon Sikdang, ресторане, полном больших аквариумов и непритязательных уютных частных комнат в юго-западном корейском портовом городе Мокпо, я начал беспокоиться, что это действительно может сбыться. Вид водорослей под названием tot, похожий на мохнатого паука, имел удивительно тонкий вкус. Блюдо из сырого длинноногого осьминога стало бархатно-гладким во рту. Когда я прокомментировал, насколько это вкусно, мой сосед по обеду Бён Чжу Ким, бывший директор регионального управления по туризму Чолла-Намдо, заметил: «Вчера эти ребята были в грязи».
Свежесобранные ингредиенты, в том числе грибы, травы и зелень, которые Чон Кван приготовит для ужина
Дайан Суён Кан
Чон Кван уравновешивает грибы, собранные в ее саду, возле храма
Дайан Суён Кан
Так же, как итальянцы говорят, что вы не ели настоящей итальянской еды, пока не побывали на Сицилии, корейцы скажут вам, что для того, чтобы попробовать лучшую корейскую еду, вы должны посетить провинцию Южная Чолла, или Чолла-Намдо, место впечатляющих береговых линий риа, полей зеленого чая, волнистых серебристых пляжей и более тысячи островов, некоторые из которых составляют национальный парк Дадохэхэсан. Многие ассоциируют корейскую кухню с острым кимчи и пикантным мясом и блюдами барбекю, но кухня Чолла-Намдо более нежная, сложная, более свежая, ее блюда богаты дарами моря. Некоторые говорили мне, что уникальная кулинарная культура Чолла-Намдо стала результатом задачи накормить политических ссыльных дорогими вкусами, отправленными сюда в 16 веке; другие, что это побочный продукт исторической изоляции региона. Туризм пришел в южную часть Чолла-Намдо лишь недавно, и медленный темп жизни и ориентированный на общество дух, характерные для Кореи полвека назад, остаются неизменными, даже несмотря на то, что этот регион находится всего в трех часах езды к югу от Сеула по высокогорным дорогам. скоростной поезд.
День, когда я прибыл в Мокпхо, был днем памяти. Город был наполнен парадами и речами, посвященными годовщине восстания в Кванджу в 1980 году, крупномасштабного гражданского движения против правительства, введшего военное положение, которое началось с мирных протестов в Кванджу, крупнейшем городе провинции Южная Чолла, и распространилось по всему Чолла-Намдо. затем был жестоко подавлен. Сеул, где проживает более половины населения страны, составляющего 51,3 миллиона человек, бездумно устремляется в будущее, снося свои здания и принимая международную архитектуру, еду и культуру, но южный Чолла-Намдо упорно трудится, чтобы сохранить свое прошлое. В 2018 году Мокпхо был одним из трех относительно неизвестных городов, внесенных в список правительством Южной Кореи за важную роль, которую он сыграл в современной истории страны. Его центр представляет собой «музей без крыши», собрание исторических улиц и причудливых зданий, сохранившихся с японского колониального периода, который длился с 1910 по 1945 год. и бесчисленные японские двухэтажные дома, называемые чоксан гаок, что означает «дом врага».
Приготовление чая в Borim Jaeda
Дайан Суён Кан
Декор в Посоне отражает любовь владельца к лошадям
Дайан Суён Кан
Мне было трудно связать Мокпо с городом, блокированным войсками, когда я смотрел на мерцающее изображение островов недалеко от берега или зеленую листву близлежащей горы Юдал, которая казалась сорванной с картины джунглей Анри Руссо. Я проехал две мили по канатной дороге со стеклянным дном и поднялся на вершину горы, чтобы посмотреть вниз на изрезанную береговую линию Мокпо и сверкающий лазурный архипелаг за ним. Известняковые скалы национального парка Дадохэхэсан, изумрудные воды и скрытые бухты и пещеры не выглядели бы неуместными в Юго-Восточной Азии. Мой гид Ю объяснил нетронутую красоту парка его изолированностью, но сегодня до многих из его малонаселенных островов легко добраться на ежедневных паромах с острова Чиндо или на чартерной яхте.
На моем любимом острове Кванмаэдо дороги извиваются вокруг лазурита идеальных защищенных бухт, деревьев камелий и пляжей, на которых не видно ни души, за исключением случайных коз, наблюдающих за происходящим со скалы. Здесь проживает около 200 человек, хотя в высокий сезон население увеличивается в десятки раз. Люди, которые живут в Чолла-Намдо круглый год, как правило, менее сдержанны и с большей вероятностью присоединятся к вашему столику, чтобы выпить, чем жители более холодных северных регионов Кореи. На Кванмаэдо мой гид, мистер Бак, неожиданно спросил, не хочу ли я попробовать макколи из полыни местного производства. Заинтригованный, я согласился. Через несколько минут он прибыл с тремя соседями, двумя пластиковыми бутылками и большой миской белого кимчи в охлажденном бульоне, который он вытащил из дома жильца. Женщина в мешковатых штанах с цветочным принтом настояла на том, чтобы накормить меня палочками для еды сладким прохладным кимчи, сказав: «Это очень вкусно, и вы не можете уйти, не попробовав его!» Мы не знали имен друг друга, но она вела себя так, будто могла быть моей тетей.
В музейном стиле Spring Cloud CW Hanok
Дайан Суён Кан
Пейзаж Кванмаэдо так же красочен, как и его жители. Сразу за пирсом высохшие полоски угря и ската с плавниками развевались веером, как цветы цвета умбры на бельевой веревке. Мы ездили вокруг, проезжая мимо полей ярко-желтого рапса, защищенных зелеными долинами, 19-мильного пляжа с тихой водой залива, магазинов с крошечными ухоженными лужайками и парой рыжевато-коричневых такс, любующихся видом. Была восстанавливающая красота, которой я хотел насладиться и сохранить. Птицы выкрикивали предупреждения в маленьких деревушках с разноцветными голубыми и оранжевыми черепичными крышами, а высокие сосны с крошечными орхидеями, растущими на стволах, взмывали к небу. Жители, казалось, считали каждое дерево и камень живыми и священными. Плакаты изобиловали, объясняя легенды о особенно поразительных соснах или скальных образованиях. Я узнал, что каменные стены, защищающие дома острова от ветра, также защищают от злых духов.
На следующий день, когда мы ехали в Босон, город, окруженный холмами листьев зеленого чая, мы проехали мимо белых цапель, деликатно обгрызающих рисовые поля и цветы абрикосовых деревьев. Было раннее лето, и горы были украшены цветами. Семена чая были привезены из Китая в Корею около 1200 лет назад и посажены в районе Хадон, расположенном в соседней провинции Южный Кёнсан. Сообщается, что чайные корни Босона восходят к эпохе царства Пэкче (18-660 гг. н. э.), хотя никто не знает точно, как появились эти растения. Сегодня Босон является крупнейшим из трех основных чайных регионов Южной Кореи, наряду с островом Чеджу и Хадоном.
Чай из цветов лотоса, приготовленный и поданный монахиней Чон Кван в храме Пэкянса
Дайан Суён Кан
Ккотгетан, или крабовое рагу, из Шинходына на острове Чиндо
Дайан Суён Кан
Борим Джеда, крупнейшая чайная плантация Босона, возвращенная японскими колонизаторами, имеет кедровые дорожки, ряды чайных растений и обсерваторию. Но больше всего меня заинтриговал интимный Борим Джаэда, которого Чон Кван, буддийская монахиня и повар, прославившийся благодаря документальному сериалу Netflix «Стол шеф-повара», считал лучшим зеленым чаем. производитель Корея. Там я выпил дымящуюся чашку вместе с Кван Чхоль Лим и Хи Чжу Сео, мужем и женой, владельцами Борим Джеда, в искусно оформленной приемной с панорамным видом на поля. На выставке были представлены многочисленные корейские предметы антиквариата и чайники от Японии до Индии. Пока Лим говорил, я поймал себя на том, что имитирую его внимательное поведение и мягкую речь.- Это было влияние моего окружения, - одобрительно объяснила Лим. «Если вы делаете чай, вы вознаграждены его красотой и вкусом. И если вы будете следовать его маленьким привычкам и ритуалам, со временем вы станете более внимательными и проницательными».
Прогулка по пышной растительности была таким же захватывающим опытом. Я посмотрел демонстрацию того, как продукт попадает с фермы на стол, попробовал молодые листья и удалился в застекленное здание для медитации с видом на поля, чтобы выпить ферментированный зеленый чай. «Мой отец сказал, что люди, которые делают чай, не фермеры», - отметил Со. «Они являются частью чайной культуры». Я начал понимать, почему Чон Кван порекомендовал Борим Джеду. Это место, которое стремится защитить традицию, передаваемую из трех поколений в семье и на протяжении многих веков в Корее.
Литье традиционного онги, большого керамического горшка для кимчи, в Jingkwang Culture
Дайан Суён Кан
Сбор чайников в Борим Джеда
Дайан Суён Кан
После дня дегустации блюд с добавлением зеленого чая, таких как насыщенный ттокгалби из зеленого чая или короткие ребрышки, блюдо из баклажанов с зеленым чаем, рис с зеленым чаем и тофу с зеленым чаем в Cheong Kwang Doyewon, я посетил Jingkwang Culture познакомится с Му Нон Ханом, признанным на национальном уровне ремесленником, который создает гигантские глиняные кувшины, называемые онгги. На благоустроенной территории было кафе с видом на тихие джунгли, огромная традиционная печь для обжига, галерея и магазин, а чуть дальше - мастерская Хана. Пока мы болтали, Хан сделал три безупречных неглазурованных горшка на колесе за несколько минут. Когда я удивлялся, он выглядел озадаченным. - Это просто, - сказал он. «Ты просто успеваешь». Создание онгги - умирающее искусство, но эти сосуды когда-то были незаменимыми предметами в корейском домашнем хозяйстве и использовались для хранения кимчи и соусов при низких температурах. Но теперь, когда половина корейского населения проживает в многоквартирных домах, онгги в значительной степени были заменены холодильниками для кимчи, и сегодня это редкость в городских центрах Кореи.
Возможно, самым запоминающимся уголком Чолла-Намдо является Чунджинам, тихий скит, где живет Чон Кван. Он расположен на территории национального парка Нэджансан, название которого означает «скрытое, бесконечное». Я последовал за его скалистыми утесами и сверкающей рекой к главному храму Пэкянса. Горы в Корее являются священными местами в анимизме и шаманизме, следы которых до сих пор можно увидеть в корейском буддизме сеон. Большинство буддийских храмов, особенно самые старые и почитаемые, спрятаны глубоко в горах и содержат святилище Саншину, местному горному духу.
В доме местного жителя на одном из островов Джодо-мёо
Дайан Суён Кан
Прогулка по территории Spring Cloud CW Hanok в Посоне
Дайан Суён Кан
Я участвовал в программе пребывания в храме Пэкянсы, особом опыте, который многие корейцы используют, чтобы уйти от городской жизни и заново открыть для себя себя настоящего. До того, как Кван появился на Chef's Table, этот уголок Кореи был малоизвестен. Теперь гурманы, спириты и шеф-повара с тремя звездами приходят отдать дань уважения и пройти обучение кулинарии. До пандемии COVID-19 число туристов подскочило настолько резко, что рестораны и таксисты регулярно благодарили Кван за то, что она им принесла.
На территории есть бесконечные тропы и музей буддизма, но изюминкой пребывания в храме является сама Чон Кван. Чунджинам, расположенный в 15 минутах ходьбы от Пэкянса, состоит из небольшого ряда ханоков, традиционных корейских жилищ, окруженных горными вершинами. Мягкое журчание воды из близлежащего ручья контрастировало с суетливыми движениями Кван, когда она готовила ужин, прыгая среди круглых онгги высотой по пояс, наполненных домашними доенджангом, гочуджаном и соевым соусом. В возрасте шести лет, как объяснила Кван, она готовила свежую лапшу и была поражена, увидев, как счастливы ее соседи и семья, когда они ели ее еду. Я видел, что ее восторг от того удовольствия, которое другие получают от ее готовки, не уменьшился.
Когда дневной свет стал янтарным, она села, скрестив ноги, на бамбуковую циновку, в окружении гор, журчания ручья и панорамной долины, сияющей красками заката. Она ловко вырезала верхушки кабачков и наполняла их пюре из сырого тофу. Не только ароматы гор являются неотъемлемой частью кулинарии Кван, но она также использует цветы и листья с близлежащих кустов для украшения своих блюд. Позже она ослепила грибы крошечными желтыми лепестками. «Здесь я научилась выращивать и выращивать растения», - сказала она.«Без обильных ингредиентов и богатой почвы Чолла-Намдо моя еда была бы другой. Вот почему я не могу покинуть Чолла-Намдо». Для акцента она указала на пейзаж, или, как она его называла, на свою летнюю кухню.
Вид из Дорисанской обсерватории
Дайан Суён Кан
Пока 10 гостей смотрели, Кван носилась туда-сюда по современной залитой солнцем кухне, украшенной ее коллекцией глиняной посуды. Она только что нашла в своем саду помидоры и решила приготовить из них что-нибудь. «У меня нет рецепта, - призналась она. «Я просто придумываю это на ходу». За большими открытыми окнами в долине порхали птицы. Вдалеке звонил храмовый колокол. Когда она призвала нас подойти и попробовать ее новое творение, я спросил, получилось ли блюдо так, как она надеялась. Она сияла, как ребенок.
То, как в кулинарии Кван сочетаются простые ингредиенты для создания насыщенного и сложного вкуса, кажется волшебством. Но какой бы великолепной ни была встреча, я нашел ее философию о еде не менее трогательной. «Еда - это не просто еда», - сказала она, помешивая овощи. «Это наши мысли. Поэтому мы всегда едим в жизни». «Еда - это то, что связывает медитирующее тело с разумом», - напомнила она нам как раз перед тем, как мы попробовали грибы шиитаке, которые она собрала в горах ранее в тот день, в удивительно пикантном бульоне на основе малины, который, казалось, наполнял тело и сознание. сердце.
В тот день за длинным общим столом воцарилась редкая, полная тишина, когда мы, незнакомые друг с другом, разделили трапезу, которая, как я начинал понимать, была также своего рода духовным опытом. Разговор был лишь случайным тихим гулом удовольствия, когда мы разделяли блюдо за блюдом - сначала красочные маринованные овощи, затем пикантное рагу. Чтобы войти в сердце корейской горы, нужно не только энергично тренироваться и любоваться ослепительными пейзажами. Это избавление от социальных норм, личных проблем и привычных способов мышления и восстановление дремлющего, изначального «я». Это значит переучиться более фундаментальному образу жизни, дыхания и еды. Как сказал Кван в конце трапезы: «Когда мы едим пищу, выращенную в горах, мы становимся единым целым с горой».