Греческий шеф-повар Христос Фотос из ресторана Jul's на Ибице проводит нас по Греции, чтобы показать нам свои корни и секреты своей книги рецептов.
Что делает греческую греческую гастрономию уникальной: продукт, рецепты предков, философия, стоящая за ними, любовь, с которой они сделанный? Поскольку человек есть человек, в Греции очень четко понимают важность еды. В 4 веке до нашей эры Платон уже рекомендовал молодым людям придерживаться сбалансированной диеты, которая включала хлеб, оливки, оливковое масло, сыр, луковицы, фрукты и овощи. Вам это знакомо?
Они действительно являются столпами средиземноморской диеты И есть вещи, которые никогда не меняются. По этой причине Christos Fotos, шеф-повар ресторана Jul's на Ибице, полон решимости показать нам, что, несмотря на глобализацию, греческая гастрономия прочно укоренилась в рецептах предков и, прежде всего, в отличном сырье. И для этого он организовал гастрономический тур по вкусам своей страны, который доставит нас на полуостров Пелион, Корфу, на его родину, и в Афины.
Полуостров Пелион, хлеб насущный
Наша первая остановка в городе Волос, на полуострове Пелион, центральный регион Греции, и мы едем прямо, без не теряя ни секунды, встать в очередь, которая ежедневно выстраивается у дверей кондитерской Папагианнопулоса, работающей с 1919 года, отведать лучшую халву (нуга пасты из семян кунжута) со всей страны. Кушать его свежеприготовленным, еще теплым, - это особое удовольствие, которое заслуживает каждой минуты ожидания.
Расположен между Эгейским морем и Пагасейским заливом и увенчан мифологическими легендами о горе Пелион (также называемой Фессалией), родине кентавров, это богатый край лесов - из них добывали древесину для постройки корабля, на котором аргонавты отправились на поиски Золото руна - и волшебные города, хранящие в камне своих домов прошлое роскоши.
Благодаря впечатляющим панорамным видам, Макриница - самая посещаемая из двадцати четырех деревень в этом районе, возможно, потому, что она первая до извилистой дороги, которая проходит через полуостров, но во всех них есть рестораны, где можно побаловать себя домашней греческой едой.
Вездесущий узо, ликер из спелого винограда и анисовых семян, всегда подается к столу в сопровождении маленьких тарелок закуски, чтобы поделиться. Это греческие тапас, меззедес: цацики (йогуртовый крем с мятой, оливковым маслом, тертым огурцом и чесноком), саганаки (сыр кефалотири, обжаренный на оливковом масле и подается с кунжутом и медом), joriátiki salata (салат с помидорами, огурцами, зеленый перец, лук, оливки каламата и сыр фета, оливковое масло, соль и орегано), melitzanosalata (паштет из жареных баклажанов с дымным оттенком, сырой чеснок, петрушка, лимонный сок и оливковое масло), кефтедес (мясные шарики), оливки с приправами… И йогурт. Йогурт, который никогда не промахнется; свежий, домашний и с медом, уход на дому.
Этот регион производства яблок, груш и других фруктов известен сладостью своих варений и джемы Также для хлеба на закваске. Все началось в 3 веке до нашей эры: в то время как в других частях Запада вкусу пищи не придавалось значения, греки уже использовали около 70 различных видов хлеба.
В одной из каменных и цветочных аллей безмятежной средневековой деревни Лафкос, один из последних десяти все еще действует традиционный печи, оставшиеся в стране. Его самая старая кофейня находится здесь: Forlida, открытая с 1785 года и сегодня управляемая седьмым поколением семьи Форлидас.
На юго-западной оконечности полуострова Пелион, покрытой оливковыми рощами, извилистая дорога ведет к небольшому Бухта Катигиоргис Там, со столиками прямо на песке пляжа, скромный пляжный бар заставит вас попробовать свежесть рыба и морепродукты из залива Каждое утро его хозяин, тот самый, который потом приготовит то, что вы положите в рот, ловит для своих посетителей осьминогов, кальмаров, морских ежей, морского окуня… Виды Эгейского моря и острова Скиатос, самого западного из архипелага Спорады, создают остальную часть волшебства.
Корфу, где в Греции едят итальянскую кухню
Благодаря побережью с пляжами и бухтами невероятное купание в бирюзовых водах, география Корфу напоминает Балеарские острова. Возможно, именно поэтому Шеф-повар Кристос, уроженец Корфу, выбрал для поселения Ибицу. Это было популярное летнее направление на протяжении десятилетий, пока Миконос не привлек к себе всеобщее внимание, самый известный и самый посещаемый остров Греции. Но, окутанный безошибочной аурой аристократии, он по-прежнему сохраняет аграрный и ремесленный мир, который отказывается исчезнуть в деревнях внутренних гор.
Как и Перития, чье стратегическое сооружение в самой высокой части Корфу, Пантократор, чтобы спрятаться от пиратов, как полагают, датируется до 14 века. После многих лет забвения деревня начала медленно возрождаться десять лет назад благодаря ряду инициатив в области экотуризма. Отсюда из Пантократора мёд, простокваша и баранина, которые у повара ассоциируются с детством.
Пищевые влияния Корфу так же разнообразны и разбросаны, как и вкусы тех, кто был им увлечен:на протяжении веков он был частью Византийской империи, осажден османами и управлялся венецианцами, Французский и английский, пока в 1864 году он не стал частью Греции Но самые повседневные блюда ясно показывают, что Италия очень присутствует Его можно увидеть, например, в pastitsio (гратен из макарон с мясом, сыром и бешамель), в pastitsada (традиционный воскресный ужин) или даже мусака, классический рецепт из греческой кулинарной книги, который, как и Христос говорит нам, до сих пор является версией итальянской лазаньи.
Афины, восточная сладость
Лучшее место, чтобы проверить влияние культур, от которых питалась Греция, - это Афины Здесь вкусы сосуществуют, переплетаются и обогащаются другие восточные традиции. Афины на вкус как Восток. Пробуется в долма (фаршированные виноградные листья), в приправы, которые они используют для мяса, в специи, в преданность орехам, инжиру, кураге… и, конечно же, это проявляется в выпечке
Афины на вкус как Восток и, кроме того,они сладкие на вкус, как тесто фило и слоеное тесто. Опять же, древние греки оказались самыми умными и придумали делать слоеное тесто из муки, соли, воды и масла. Позже, в 16 веке, османы усовершенствовали эту технику, заменив масло маслом, и так они делают сегодня spanakopita (шпинатный пирог, сыр фета, лук, яйца и специи, в состав которых в лучшем случае входят дикорастущие травы, собранные в горах), bougatsa (слоеный пирог из теста фило, наполненный заварным кремом, сыром или мясо) и популярные и вызывающие привыкание пахлавы, слоеное тесто, сухофрукты и мед, которые считаются как турецкими, так и греческими деликатесами. К этой выпечке из слоеного теста обязательно должен быть хороший кофе.
К счастью, Афины - это кофейный город В нем есть почти двадцать специализированных кофеен и отмеченных наградами бариста со всего мира, такие как Таня Константинова, которая использует в своем Dyo Goulies & Dyo Boukies зерна из самых отдаленных уголков планеты., что означает «два глотка и два укуса».
С десертом и кофе официально начинается послеобеденный обед, но на этом, об искусстве продлить его до времени обеда, нам не нужно просвещаться у великих философов.
Этот отчет был опубликован в № 141 журнала Condé Nast Traveler Magazine (сентябрь). Подпишитесь на печатное издание (11 печатных выпусков и цифровая версия за 24,75 евро по телефону 902 53 55 57 или с нашего веб-сайта).