Испанский город - гастрономическая Мекка, и не только из-за его звезд Мишлен.
«Баски относятся к еде с огромным благоговением», - говорит мне Алекс Райдж по телефону. Она в такси в Новом Орлеане, на обратном пути в Нью-Йорк и маленькую империю баскских ресторанов, которой она управляет вместе со своим мужем Эдером Монтеро, родившимся в Стране Басков. «И они считают, что каждый заслуживает хорошо питаться». Это находит отражение как в оживленных барах пинчос (региональный вариант тапас), так и в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен. Фактически, Сан-Себастьян, имеющий больше звезд Мишлен на квадратный метр, чем любой другой город в мире (всего 16, и это число продолжает расти), уже давно имеет мировую репутацию одного из величайших гастрономических направлений на планете. Но в Сан-Себастьяне, скрытом от неопытного глаза и доступном только через членство и обладание ключом, есть тайные гастрономические общества, которые существуют с середины 19-го века. Именно здесь, в txoko, как его называют на баскском диалекте, вы по-настоящему ощутите кулинарную магию города.
«Гастрономические общества - это ядро нашей гастрономии», - говорит Лурдес Эркисия, гид San Sebastián Food, возглавляя недавнюю поездку в Сан-Себастьян. Мы только что свернули с Euskal Herria Kalea в узкий дверной проем с цифрой «1» над ним. По пути Эркисия указывает на держатель флагштока, прикрепленный к фасаду здания. Оно пустое. «Вот как вы узнаете, где находятся тксоко», - говорит она. Мы медленно спускаемся по плохо освещенному лестничному пролёту скрипучих деревянных ступенек, пробираемся за тёмный угол и входим в комнату без окон с каменными стенами. Здесь есть флаг с надписью «La Peña Hipica Donostiarra 1958».
Эркисия говорит мне, что в Сан-Себастьяне насчитывается 119 обществ, в каждом из которых в среднем 150 членов, и более 600 во всем баскском регионе.«С середины 1800-х годов испанские королевские особы начали проводить летние каникулы в нашем городе, - говорит она. Сан-Себастьян - Доностия на баскском языке - был укрепленным городом до 1862 года. Стены рухнули, и поток испанской аристократии в город привлек людей (в качестве поваров, шоферов и смотрителей) из сельской местности. Вырос спрос, чтобы заменить сельские сидрерии, или сидрерии, и так родился txoko.
Большинство рыночных продавцов в Сан-Себастьяне продают аналогичные товары из-за широкой приверженности свежим и сезонным продуктам.
Мы приехали в La Peña Hipica с Mercado de la Bretxa, 150-летнего рынка, где несколько столиков на свежем воздухе заставлены яркими продуктами, яйцами, цветами и сыром. Мы купили баскские стандарты кладовой - белую спаржу, лук, петрушку и различные перцы (падрон, герника и гиндилья). Мясо и рыбу в Bretxa продают отдельно: внутри главного здания и внизу под неоновым светом люминесцентных ламп. Мы уходим с чоризо, тунцом, хеком, моллюсками и персебесами (усоногими ракушками). Мы покупаем рыбу у Иона Оланедера, который, по словам шеф-повара La Peña Hipica Кристина Ибаньес, является поставщиком многих мишленовских шеф-поваров города. из лучших ресторанов мира в этом году и принадлежит ее семье с 19 века. «Никто на самом деле не знает, почему еда так важна в этом районе», - говорит шеф-повар Арзак о Сан-Себастьяне. «Единственное, что мы знаем, - говорит она, - это то, что географически мы находимся в привилегированном месте».
Отец Елены Арзак, Хуан Мари, считается отцом новой баскской кухни, движения, появившегося в конце 1976 года. Его вдохновила речь легендарного французского шеф-повара новой кухни Поля Бокюза, в которой он похвалил «рыночная кухня» и подчеркнул важность поддержки местных фермеров. Сегодня ежедневные посещения рынков являются фундаментальным элементом образа жизни басков, и для басков важно иметь возможность проследить происхождение каждого продукта. «Чем ближе, тем лучше», - говорит Эркисия.
В Сан-Себастьяне все живут близко к своей еде. Привилегированное расположение, о котором говорит Арзак, находится в 30 км к западу от границы с Францией. Домашний скот пасется на сочной траве у подножия окружающих гор, производя местные деликатесы, такие как txuletas (обугленные ти-боны на двоих) и Idiazabal, уникальный острый выдержанный сыр из овечьего молока. Кантабрийское море, с его прямолинейной ориентацией вдоль скалистых утесов и богатых питательными веществами течений, производит морепродукты необычайного качества, а обильные осадки обеспечивают изобилие небольших ферм (caseríos) в городе каждый сезон.
Сервировка стола в La Peña Hipica перед обедом.
В ресторане La Peña Hipica мы начинаем насаживать анчоусы, оливки и маринованные перцы на тонкие деревянные шпажки. Эти три ингредиента вместе делают Джильду, также известную как первое пинчо Страны Басков. Легкое, стальное вино альбариньо от Bodegas Beronia - винодельни, которая, кстати, является домом для собственного txoko - и Gilda оказались лучшими друзьями. Мягкий, пряный чоризо просачивается в хрустящий хлеб, когда его кладут туда после того, как он варится в белом вине и охлаждается. Percebes, приготовленные просто в соленой воде, скручиваются и борются, пока они не дадут нежное мясо. Зеленый и красный перец нарезают кубиками и бросают в миску с маслом и уксусом, чтобы впитать заправку и, в конце концов, придать вареной спарже немного хруста, остроты и цвета. Жареный перец падрон, тунец со сладким карамелизированным луком, хек с солеными моллюсками и твердый горох, сваренные на медленном огне в бульоне, приготовленном из рыбьей головы и стеблей петрушки, а миндальный пирог (панксинета) - все это будет позже. Однако сначала, до Джильды, было ощущение интриги и тайны, которое приходит с новым открытием. Я чувствовал его, спускаясь по старым ступеням, он продолжался во время еды и сопровождал меня, когда я возвращался после обеда.
Шеф-повар Ибаньес пользуется редким положением женщины-повара в txoko. «Женщине было неправильно работать вне дома», - говорит Эркисия о 1850-х годах, когда зародились txokos. Она также сказала, что в диктаторские годы, наступившие 100 лет спустя, когда Франсиско Франко находился у власти с 1939 года до своей смерти в 1975 году, применялись аналогичные устаревшие правила. «Но в 80-х, - говорит Эркисия, - тксоко страдали от давления феминистских движений, от женщин, желающих вступить в клубы. Теперь большинство из них разрешают женщинам». Эркисия также указывает на важную роль, которую txokos сыграл в выживании баскского языка. «Франко объявил эускеру (баскский язык) незаконным, и люди перестали выступать публично. Но члены общества воспользовались уединением в обществах, чтобы говорить на нашем родном языке».
Мало что изменилось в обществе с 19 века. Участники делают покупки на местных рынках и встречаются в отдельных комнатах, чтобы готовить, пировать, пить и петь. Кофе, вино и спиртные напитки хранятся у участников, которые, как и мы, берут себе еду во время еды, а затем подсчитывают все, что они съели в пути. В конце каждый участник кладет деньги в конверт, а конверт в коробку, и деньги идут на пополнение кладовой. Но самым захватывающим фактом в этих обществах является то, что у всех членов есть ключ, и они могут войти в комнату в любое время. У меня его никогда не было, но когда я поднялся по темной лестнице и вышел после обеда на Юскал Херриа Калеа, я почувствовал, что открыл город.