Время вставать: узнаем секрет парижских булочниц

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:01.

Последние изменения: 2025-02-18 05:01

В ПАРИЖЕ, 9-й округ популярен, даже модный, усеян винными магазинами, бутиками и булочницами, но все еще имеет сплоченный вид жилого района. Улицы выровнены со старыми жилыми домами, которые, кажется, опираются на тротуары. Внутри уютных бистро на этих тихих узких улочках мэтр d поболтал с местными жителями, когда они прибыли. Однажды воскресным днем прошлой зимой, когда я был там, улицы были переполнены парами и семьями для неспешной прогулки. Однако к трем часам утра следующего дня главная артерия в округе Рю-де-Мученик была пуста, магазины были темными, за исключением небольшого светового луча, выходящего из бокового входа в бульвар Арло Дельмонтеля. Все еще спали. То есть всех, кроме пекарей, в чьи ряды я собирался вступить.
На протяжении веков, сколько пекарей ходило по темным проспектам Парижа по ночам, направляясь в четыре комнаты - пекарни - чтобы обеспечить город ежедневным хлебом? В 18-м и 19-м веках ле гендры (стонатели) начинались до полуночи, каждый из которых отрабатывал сотни фунтов теста, который они месили вручную и пекли в подвальных дровяных печах. Беднейшие спали у очага, вдыхая муку и часто болея туберкулезом. И все же многие прекрасно справлялись со своей работой, верные сложной задаче выпечки хлеба из левана или закваски - процесс, который занимал дни. В то утро, когда я шел к пекарне, мне казалось, что я следую по стопам призраков.
Будучи заядлым домашним пекарем с десятилетним опытом шлепания по тесту, я приехал в Париж, чтобы научиться делать звездный багет. Я хотел один с хрустящей корочкой, неровной игристой внутренней частью (называемой крошкой) и отличительным ароматом, который мог бы сделать моих друзей дома в Вашингтоне, округ Колумбия, ох и ааа. Я полагал, что Арно Дельмонтель был тем, кто научил меня: мастер-пекарь, он получил награду за лучший багет в Париже в 2007 году.
Я также хотел исследовать культурный вопрос: почему хлеб, который занимал командное место за французским столом, превратился в посредственность в течение десятилетий после Второй мировой войны? К 1980-м годам в торговле выпечкой не было секрета, что по-настоящему великий французский хлеб был редкостью, поскольку скорость и эффективность все больше превосходили медленное брожение, необходимое для выдающейся буханки.
В 1987 году культурный критик, пишущий во французском новостном журнале Le Nouvel Observateur, заявил, что багет стал «ужасно отвратительным». Он был «раздутым, пустым, мертво-белым», сказал он. «Мокрый или еще жесткий. Его корки отрываются в простыни, словно больная кожа ». Известный французский специалист по выпечке Раймон Калвель размышлял, что лучший багет может быть вскоре приготовлен в Токио. Что вызвало это? И как в 1990-х годах возродился качественный хлеб? Ответы на эти вопросы лежали в Париже, и именно это привело меня к двери Boulangerie Arnaud Delmontel в три часа утра прошлого февраля.

Фото Брайана Добена Когда я не практиковался в пекарне, я пробовал товары других. Я ел багеты, в которых был только намек на левин в Du Pain et des Idées, великолепной маленькой пекарне в 10-м округе, которая празднует «старомодный» стиль выпечки и открыта только в будние дни. Я сел на поезд в Ско, деревню в пригороде Парижа, где я посетил шумный Этуаль-дю-Берже. Сотрудники раздавали образцы яблочного хлеба длинной и терпеливой очереди клиентов. Вернувшись в Париж, я совершил паломничество на улицу Монж, чтобы попробовать эфирные багеты, сделанные Эриком Кайзером, который считался французским хлебом Алена Дюкасса. Но среди самых запоминающихся хлебов, которые я ел, были те, что были в La Boulangerie par Véronique Mauclerc в 19 округе, районе рабочего класса, далеко от центра Парижа. Чрезвычайно темные, органические, цельнозерновые хлебцы Mauclerc сделаны полностью с леваном и испечены в вековой дровяной печи, одной из четырех оставшихся в Париже. Хлебцы - одни из шафрана, другие из консервированных фруктов - были изысканными и уникальными.
Однажды, работая в Boulangerie Arnaud Delmontel, я вышел на улицу, в переднюю часть магазина, в пальто моего пекаря, посыпанное мукой. Стоящий в очереди мужчина средних лет улыбнулся мне - простое, теплое признание работы, которую я делал, чтобы принести ему свой хлеб насущный. В каждом из пекарен, которые я посетил, я чувствовал схожее чувство связи, независимо от того, насколько длинны очереди или как мчались сотрудники. Хороший хлеб, приготовленный с терпением и мастерством, привлекал людей. Не было никакой причины торопить этот процесс или идти на компромисс. Настоящий хлеб вне времени, и он исходит из терпеливого сердца пекаря.
Вернувшись домой в Вашингтон, я однажды позвонил Дельмонтелю, чтобы жаловаться, что используемая мною мука не такая хорошая, как у него, и что хлеб не такой вкус. «Посмотрите, не важно, будет ли это та же мука, которую я использую», - ругал он. «Самое главное - сделать людей счастливыми, любить то, что ты сделал!» Тогда я вспомнил: это был урок, который я видел каждый день во Франции. Это был источник великого хлеба, самое важное правило. И теперь это было мое.
>> Далее: Как вам нравится ваше вино? Редко и хорошо сделано