Закваска вкусная и полезная для вас, и, немного потренировавшись, вы сможете приготовить ее дома.
Благодаря растущему интересу ко всему ферментированному, закваска стала более популярной, чем когда-либо, и не зря. Идеальный кусок закваски - жевательный и отчетливо острый, более сложный по вкусу, чем белый хлеб, и к тому же более полезный.
Сырая закваска является домом для тех же бактерий, что и в йогурте, Lactobacilli, которые потребляют муку так же, как дрожжи, расщепляя часть белков глютена, пока хлеб поднимается. Из-за этого некоторые люди, которым трудно переваривать глютен, обнаруживают, что они могут переносить хлеб на закваске. Чем дольше поднимается хлеб, тем ниже будет содержание глютена. (Тем не менее, закупленные в магазине закваски обычно все еще содержат много глютена.)
«Ферментация помогает снизить содержание фитиновой кислоты в хлебе», - объясняет Лори Недеску, диетолог и профессиональный велосипедист. Фитиновая кислота - это антинутриент, который подавляет способность организма поглощать минералы, связываясь с ними, и он присутствует в большинстве видов муки. Ультрабегун и зарегистрированный диетолог Кайли Ван Хорн объясняет, что фитиновая кислота связывается с железом, цинком и кальцием, что может быть проблемой для тех, кто ест много семян, зерен и бобовых при каждом приеме пищи. «Уменьшение содержания фитиновой кислоты в пище может помочь увеличить усвоение этих необходимых минералов», - говорит она. Спортсмены, особенно те, кто придерживается вегетарианской или веганской диеты, особенно подвержены риску развития дефицита.
Исследования также показывают, что углеводы в закваске перевариваются медленнее, а это означает, что у вас не будет скачка сахара в крови или последующего падения. «Поддержание стабильного уровня сахара в крови не только улучшит ваш уровень энергии и настроение в течение дня, но и поможет предотвратить возникновение тяги», - говорит Ван Хорн. «Простые углеводы - рафинированный сахар, белая мука, белый рис - могут вызвать быстрый прилив энергии в организме, но в то же время организм высвобождает выброс инсулина, который быстро усваивает эти сахара. Это вызывает быстрое падение уровня сахара в крови, что приводит к голоду, нервозности, проблемам с концентрацией внимания и падению энергии ».
«Когда дело касается хлеба, я предпочитаю хорошую закваску, которая будет более деревенской и менее обработанной, - говорит Недеску. «Выбирайте домашние или свежие хлебобулочные изделия», - добавляет Ван Хорн. «Коммерческие компании обычно используют небольшое количество закваски, но затем добавляют коммерческие дрожжи и другие ароматизаторы, такие как уксус, для придания кислого вкуса», - говорит она. «Очень короткий процесс закваски означает, что он не имеет такой же пользы для здоровья».
Научиться печь закваску - отличный домашний проект как для спортсменов, так и для гурманов, но на то, чтобы довести процесс до совершенства, нужно время. Это кажется простым - все, что вам нужно, это закваска, мука, соль и вода, - но этот процесс сложнее, чем вы могли ожидать, и требует терпения, чтобы все исправить. Выпечка - это химический эксперимент, и закваска - один из самых сложных видов хлеба для совершенствования, поскольку на его бездрожжевой рост могут влиять, помимо других факторов, температура, высота над уровнем моря и качество ингредиентов. Читайте дальше, чтобы узнать, как начать свое собственное путешествие по закваске.
Найдите свой стартер
Первое, что вам понадобится, это закваска, которая заменит дрожжи, которые вы добавляете в обычное хлебное тесто. Он немного похож на йогурт, но это всего лишь мука, вода и соль, которые были оставлены при правильной температуре, чтобы стимулировать брожение диких дрожжей, естественным образом содержащихся в муке. Точные измерения имеют ключевое значение при выпечке теста на закваске, поэтому вам также следует купить весы для измерения ингредиентов в граммах. (Вы можете найти его по цене менее 10 долларов здесь.)
Большинство пекарен дадут вам небольшую закваску, если вы попросите - как и друзья, выпекающие закваску, - или вы можете купить ее на Amazon. Сделать это самому тоже несложно. В одной литровой банке смешайте 60 граммов цельнозерновой муки и 30 миллилитров теплой воды и оставьте при комнатной температуре с открытой крышкой. «Через два дня добавьте 40 миллилитров теплой воды и 40 граммов муки, чтобы накормить ее», - говорит пекарь и байкпакер Карли Гендрон, которая ведет класс по приготовлению закваски на фермах Fort Whyte в Альберте.
Затем продолжайте кормить его 40 миллилитрами воды и 40 граммами муки ежедневно, что является стандартным графиком кормления для любой закваски, содержащейся при комнатной температуре. Вы заметите, как он пузырится - это означает, что он начинает бродить! Примерно через семь дней (или к тому времени, когда закваска начнет постоянно пузыриться), она готова к использованию в выпечке.
Вы переросли свою каменную банку? Перейдите к рецепту блинов на закваске ниже или откажитесь от закваски, но не прекращайте кормить ее. «Каждый день перед кормлением я рекомендую выбрасывать около двух столовых ложек закваски в банку, иначе у вас закончится место», - предупреждает Гендрон. «Или вы можете вынуть его и использовать для чего-то вроде блинов, или отдать другу, чтобы он запустил их закуску».
Вы можете замедлить процесс брожения, храня закваску в холодильнике и кормя ее только один раз в неделю. Но не забудьте вынуть закваску из холодильника как минимум за два дня до запекания. Гендрон говорит, что вам нужно кормить его дважды в день и подождать, пока он снова не начнет активно пузыриться, прежде чем начинать процесс выпечки.
Получить выпечку
На приготовление закваски уходит пара дней, хотя реальное время на кухне будет минимальным. Вам понадобится голландская печь: эти тяжелые чугунные кастрюли удерживают тепло и собирают пар, создавая идеальные условия для выпечки хлеба. Если у вас ее нет, вы можете использовать любую жаростойкую тяжелую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой или камень для выпечки с перевернутой сковородой (в качестве импровизированной крышки), но чугун действительно имеет значение.
Ниже Гендрон делится своим любимым способом превратить закваску в съедобную буханку хлеба. Она усовершенствовала свой рецепт после многих лет проб и ошибок и подчеркивает, что правильно приготовить закваску сложно. Ожидайте несколько несовершенных буханок, прежде чем прибить его.
Хлеб на закваске
Ингредиенты
- Весы для еды
- Закваска
- 950 миллилитров воды
- 1, 200 г муки
- 20 грамм соли
- Голландская печь
Направления
День первый:
Смешайте закваску: добавьте 200 миллилитров теплой воды (примерно 80 градусов), 200 граммов муки и 50 граммов закваски в емкость и перемешайте. Накройте пищевой пленкой или кухонным полотенцем и оставьте примерно на 12 часов.
День второй:
Добавьте 250 г закваски в большую миску. Влейте 700 миллилитров теплой воды и перемешайте руками, пока закваска не разойдется. Добавьте один килограмм муки и перемешайте руками, пока не смешается, и не останется сухой муки. Накройте миску полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на 45 минут в теплом месте, чтобы она поднялась. Смешайте 20 граммов соли с 50 миллилитрами теплой воды, растворив соль. Вылейте это поверх теста и выжмите его руками, чтобы соленая вода растворилась в нем. Накройте крышкой на 30 минут, затем складывайте тесто каждые 30-45 минут, повторяя четыре раза (этот шаг занимает около трех часов). Затем дайте ему постоять один-два часа нетронутым и накрытым. Слегка посыпьте стол мукой и разрежьте тесто на две равные половинки. Слегка посыпанными мукой руками сформируйте каждую половину в виде рыхлой були и оставьте на столе, накрытом кухонным полотенцем, на 30 минут. Поместите в миски, сильно посыпанные мукой, и оставьте тесто накрытым в холодильнике на ночь.
День третий:
Поставьте голландскую духовку (при желании выложенную пергаментной бумагой) в духовку и нагрейте до 500 градусов. Поместите хлеб в голландскую духовку, перевернув миску поверх нее, отметив, что сторона хлеба, обращенная вверх в миске, будет дном хлеба в вашей голландской духовке. Надрежьте верх хлеба в голландской духовке, сделав два надреза, затем накройте его крышкой. Выпекать под крышкой 25 минут, затем убавить температуру до 475 градусов и выпекать 20 минут без крышки. (При использовании термометра температура хлеба должна достигать 200 градусов.) Остудите в течение часа и наслаждайтесь!
Пицца на закваске
Используйте те же первые шаги в рецепте хлеба, но вместо того, чтобы ставить хлеб в голландскую духовку на третий день, возьмите свой любимый соус для пиццы и начинки, а затем выполните следующие действия:
После того, как окончательная форма будет завершена, разделите тесто на округлые кусочки по фунту, накройте крышкой и дайте им постоять на столе в течение 30 минут. Разогрейте духовку до 500 градусов, одновременно поместив в духовку камень для пиццы. Посыпьте разделочную доску кукурузной мукой и разожмите тесто, пока оно не станет толщиной в полдюйма. Возьмите тесто и растяните его тыльной стороной суставов, вращая диск вокруг рук. Когда тесто достигнет желаемой толщины для корки пиццы, положите его обратно на посыпанную мукой и кукурузной мукой разделочную доску и соберите желаемую начинку. Выдвиньте тесто на горячий камень для пиццы и выпекайте около восьми минут, повернув пиццу на 90 градусов примерно через четыре минуты. Разрежьте и подавайте.
Блинчики на закваске
Из этой дополнительной закуски можно приготовить восхитительные блины с идеальной терпкостью, чтобы разрезать сладкие ягоды или кленовый сироп, которые вы кладете сверху.
Ингредиенты
- 1 1/2 стакана закваски
- 1 яйцо
- Необязательно: 1 столовая ложка подсластителя по выбору (сахар, кокосовый сахар и т. Д.)
- 1/2 стакана муки
- 1 столовая ложка молока
- Сливочное масло или масло для жарки
Направления
Смешайте закваску, яйцо и подсластитель (если используете). Добавьте муку и молоко по мере необходимости, чтобы получить желаемую консистенцию - из более густого теста получаются более густые блины. Нагрейте сковороду на среднем огне и разлейте тесто трехдюймовыми кружками, переворачивая их, когда они начнут пузыриться. Подавайте с ягодами, сиропом или греческим йогуртом, чтобы получить протеин на завтрак.
Распространенные проблемы с закваской
Готовя несколько первых буханок, вы можете совершить несколько типичных ошибок, из-за которых тесто не поднимется, а хлеб станет слишком плотным. Здесь Гендрон объясняет некоторые простые решения для наиболее частых неудач с закваской:
- Возможно, стартер недостаточно активен. Если у вас возникли проблемы, убедитесь, что вы кормите его дважды (два раза в день) за пару дней до того, как запланируете выпечку.
- Возможно, время складывания хлеба должно быть больше, поэтому попробуйте сделать еще одну складку и дать ему отдохнуть еще 30-45 минут.
- Возможно, в хлебе слишком мало влаги. Некоторые виды муки поглощают разное количество воды, и такие факторы, как температура воздуха и высота над уровнем моря, также могут иметь влияние. Попробуйте добавить к первоначальной смеси на 50 миллилитров больше воды. Если надрезать правильно, из хлеба будет выходить пар, оставляющий воздушную крошку.