Если вы когда-нибудь задумывались, почему один кислый напиток стоит 4 доллара, а другой - 12 долларов, читайте дальше. (Спойлер: можно быть самозванцем.)
Любители крафтового пива обычно хотят знать, что они пьют - просто спросите парня, который не будет отдыхать, пока он не узнает, откуда именно взялся солод для его орехового коричневого цвета.
Но если вам нравится кислый напиток, скорее всего, вы действительно не знаете, что пьете. «Кислый - это восприятие. Это не стиль или процесс, - говорит Лорен Лимбах, директор дровяного погреба и блендер New Belgium Brewery. Она работала над программой «New Belgium» более 20 лет и знает этот жанр лучше, чем кто-либо другой. Лимбах объясняет проблему следующим образом: если пивовар добавляет в эль маракуйю, в результате ваши губы могут сморщиться. Технически это считается кислым пивом. Но по вкусу и нюансам он отличается от выдержанных в бочках, бактериально ферментированных заквасок, на производство которых уходят месяцы и которые имеют больше общего с прекрасным белым вином, чем с фруктовым пшеничным пивом.
Такой спектр технологий производства кислого пива также приводит к разным ценам, которые могут ввести в заблуждение необразованного потребителя. Лимбах хочет немного облегчить эту путаницу, поэтому она и несколько коллег из пивоварен, специализирующихся на ферментированных кислых напитках, создают Гильдию кислого и дикого эля (SWAG). Гильдия находится в зачаточном состоянии, но так как вам нужно иметь возможность выбрать хорошую бутылку пива сегодня вечером, мы попросили нескольких будущих членов SWAG подробно рассказать о «фальшивых» кислых напитках, которых следует избегать, и о лучших «настоящих» кислых напитках. пить.
Что делает пиво кислым?
Есть несколько способов, которыми пивовар может добавить запаха своим смесям. Метод мошенника - просто добавить в пиво молочную кислоту. В то время как Лимбах не любит называть какие-либо кислые продукты недостойными, она их презирает. «Это действительно срезание углов», - говорит она, и результаты в целом это подтверждают. Пиво, в которое подмешана пищевая молочная кислота, как правило, имеет очень одномерный кислый вкус. Да, они кислые, но это единственный вкус, который вы получите.
Лучше всего чайник или быстро закваска. «Для этого вы либо добавляете бактерии в самом начале, либо позволяете затору скиснуть, дав ему возможность настояться», - говорит Алекс Валлаш, соучредитель The Rare Barrel, пивоварни, производящей кислую пищу в Окленде, штат Калифорния. Rare Barrel не делает кислый чай, но он знаком с этой техникой. Как только начальная смесь достигнет нужного уровня кислого вкуса, пивовар может завершить процесс пивоварения, как и любое другое пиво. Это включает в себя кипячение смеси, которое убивает любые внесенные бактерии, поэтому это не живой продукт, как кислый продукт, выдержанный в бочках.
Это подводит нас к лучшему из лучших вариантов, когда речь идет о сауэр: выдержанном в бочках сорте дикого брожения. Это пиво медленно ферментируется в зараженной бактериями древесине, где бактерии могут потреблять сахар и превращать его в кислоту. В результате производятся сложные эфиры и фенолы - химические соединения, которые придают уникальные нюансы вкусовым качествам, в результате чего получается очень интересное пиво.
Итак, как мне узнать, что я получаю?
Это сложная часть. Прямо сейчас это кислый Дикий Запад. «Пейзаж сильно изменился», - говорит Лимбах. Много лет назад, еще до того, как кислые стали прохладными, Новая Бельгия назвала свой первый кислый La Folie, потому что это была такая глупая затея с деньгами. Но теперь «объем продаж кислого пива вырос в семь раз и в целом составляет около 1% от продаж крафтового пива», - говорит она.
Поскольку нет никаких стандартов относительно того, что считать кислым (помните, что это дескриптор, а не стиль), обращайте внимание на цену, когда пытаетесь сориентироваться. Быстрое или чайное кислое не должно быть таким уж дорогим. Но выдержанный в бочках кислый сыр дикого брожения будет дорогим. Чтобы вырастить идеальную бактериальную культуру в бочке, нужны не только годы, но и выдержка пива. В процессе также может быть много отходов. «Двадцать процентов всего пива, которое мы сделали с момента открытия, мы выбросили», - говорит Уоллаш из Rare Barrel. У бактерий есть собственный разум, поэтому они могут иногда переусердствовать и производить нежелательные ароматы. Иногда дело в том, что один тип бактерий принимает на себя львиную долю процесса брожения, а в других случаях это результат воздействия на пиво слишком большого количества кислорода во время процесса брожения. В начале процесса экспериментов Новой Бельгии одна партия вышла с нотами «пылающего козла», - говорит Лимбах. Эти бочки пошли насмарку.
Понюхать кислое также можно по обозначениям на этикетке. «Выдержанные в дубовых бочках» или «ферментированные в естественных условиях» - это две вещи, на которые стоит обратить внимание. Если в нем перечислены типы бактерий (например, лактобациллы или педиококки) или штаммы дрожжей (например, saccharomyces и brettanomyces), это, вероятно, действительно пиво дикого брожения.
Должен ли он быть таким на вкус?
Скорее всего, да. Сауэр может быть очень сухим и часто по вкусу больше похож на вино, чем на его родственные братья из насыщенного шоколадного стаута или охмеленного IPA.
Но есть неприятные вкусы, которые могут проявиться в пиве дикого брожения. «Один из них - диацитал, придающий пиву маслянистый привкус. Другой - этилацетат, который придает пиву аромат жидкости для снятия лака », - говорит Валлаш. Некоторые пивовары могут смешать небольшое количество пива с этими ароматами в партии, чтобы все пиво не было отвратительным, но если вам не нравится кислый вкус, это могут быть те нотки, которые едва слышны.
А еще есть масляная кислота, которая может придавать пиву нотки рвоты. Но вот что странно: если вы продолжите позволять пиву бродить, этот рвотный привкус на самом деле превратится в этилбутират, «который по вкусу похож на ананас», - говорит Уоллаш. «Итак, если мы попробуем пиво с нотками рвоты, мы действительно взволнованы, потому что знаем, что в конечном итоге у нас будут нотки ананаса».
Прямо сейчас так много кислого. С чего мне начать?
Многие из лучших сауэр продаются только в местном или региональном масштабе, поэтому спросите местных пивных снобов, что им нравится. Но если вам удастся заполучить одну из этих бутылок - либо сделав заказ через Интернет, либо обманув друга, который живет поблизости, чтобы он отправил вам бутылку, - сделайте это.
Новый бельгийский кислый сезон
New Belgium выпустила свой первый сауэр, La Folie, еще в 1997 году, еще до того, как это стало круто. А теперь попробуйте микс сауэр-сэзона, приготовленный на пивоварне, в котором сочетается традиционный сауэр, выдержанный в бочках, с фермерским элем. Это лучшее из обоих миров: легкая кислинка, но также полная крепких дрожжевых и шампанских нот.
Что-нибудь от Beachwood Blendery
Эрик Салазар, супервайзер пивоваренной выдержки в Новой Бельгии, говорит, что эта пивоварня в Лонг-Бич, штат Калифорния, правильно делает дубовые эли. Он не решался порекомендовать конкретное пиво, потому что они приходят и уходят так быстро, но любая из их бутылок будет хитом.
Становление редкой бочки
Этот золотой эль выдерживается в дубовых бочках с добавлением джемов из бойзеновых ягод. Он очень терпкий, с добавлением правильных сладких ноток.
Развязка злых сорняков
Категория кислых продуктов развивается во всевозможных экспериментальных направлениях, но иногда полезно вернуться к основам и усовершенствовать золотой стандарт для этой категории. Это пиво. Пивоварня в Эшвилле, штат Северная Каролина, начинает с золотого эля и выдерживает его в нейтральных дубовых бочках. В результате получается чистый глоток, который действительно позволяет ощутить фанк бреттаномицетов и других диких ферментирующих веществ.
Серия Perennial Beer Funky Wit
Эта пивоварня в Сент-Луисе, штат Миссури, всегда производит хорошие кислые напитки. Лимбах говорит, что коллекция Funky Wit, в которую входит витбеир в бельгийском стиле, сброженный в дубовых бочках, всегда является хорошей ставкой. Пивоварня производит Funky Wit Melon, Funky Wit Raspberry Rhubarb, Funky Wit Apricot и Funky Wit Raspberry. Все стоит попробовать.