Сомелье наливает вино в ресторане Radio
В то время как Копенгаген славится своей кухней от фермы до стола и сочетанием традиционных блюд, в городе царит кулинарная философия: Движение за новую скандинавскую еду. Неудивительно, что вдохновителем этой эволюции является Клаус Мейер, знаменитый соучредитель ресторана Noma (названного лучшим рестораном мира в 2010, 2011 и 2012 годах и вторым лучшим рестораном мира в 2013 году по версии журнала Restaurant). Он также является шеф-поваром Restaurant Radio вместе с партнерами и шеф-поварами Йеспером Киркетерпом и Расмусом Клиимом, местом, где я с удовольствием обедаю.
Restaurant Radio, которое включает в себя движение New Nordic Food Movement во многих своих блюдах, расположено рядом со старыми офисами Датского национального общественного радио и радиовещания, откуда и получило свое название. В ресторане очень локаворский подход, который находится в эпицентре философии New Nordic Food Movement. Этот легкий, но приятный стиль приготовления пищи фокусируется на поиске пищи на свежем воздухе, прекрасном приготовлении и использовании обычных ингредиентов по-новому. Большое внимание уделяется биодинамическим овощам, особенно местным корнеплодам, типичным для скандинавских рецептов времен Второй мировой войны, а также свежим морепродуктам и старинным злакам. Более того, Мейер хотел вернуть удовольствие от еды и вернуться во времена, когда ландшафт еще не стал бесплодным из-за перепроизводства и аутсорсинга, и до того, как люди стали есть быстрые и легкие блюда вместо вкусных блюд, приготовленных из местных, богатых питательными веществами ингредиентов.
Мейер так увлечен движением New Nordic Food Movement, что даже разработал для него официальный манифест:
- Чтобы выразить чистоту, свежесть, простоту и этичность, которые мы хотим ассоциировать с нашим регионом.
- Чтобы отразить смену времен года в блюдах, которые мы готовим.
- Основать нашу кухню на ингредиентах и продуктах, характеристики которых особенно хороши в наших климатических условиях, ландшафтах и водах.
- Сочетать требование хорошего вкуса с современными знаниями о здоровье и благополучии.
- Для продвижения скандинавских продуктов и разнообразия скандинавских производителей, а также для распространения информации об их основных культурах.
- Чтобы способствовать благополучию животных и эффективному производственному процессу в наших морях, на наших сельскохозяйственных угодьях и в дикой природе.
- Разработка потенциально новых способов применения традиционных скандинавских пищевых продуктов.
- Сочетать лучшее в скандинавской кулинарии и кулинарных традициях с импульсами из-за рубежа.
- Сочетать местную самодостаточность с региональным обменом высококачественной продукцией.
- Объединить усилия с представителями потребителей, другими мастерами кулинарии, сельского хозяйства, рыболовства, пищевой промышленности, розничной и оптовой торговли, исследователями, учителями, политиками и властями в этом проекте на благо и пользу всех в странах Северной Европы.
Поскольку Restaurant Radio рекламируется как один из лучших ресторанов Копенгагена, я ожидаю чего-то по крайней мере полупретенциозного; тем не менее, это заведение отличается непринужденной деревенской атмосферой, с неполированным контрастом светлого и темного дерева в каждом углу, от столов до бара, от стен до шкафа для сувениров, используемого для хранения бокалов и столового серебра.
Сельская атмосфера в сочетании с произведениями искусства, вдохновленными природой, хорошо сочетаются с философией ресторана, поскольку помогают посетителям почувствовать связь с землей. Это важно, когда вы наслаждаетесь новой скандинавской кухней, поскольку в ней особое внимание уделяется местным сезонным ингредиентам. Когда я обедаю в ресторане Radio в июле, мне сказали, что основное внимание в меню будет уделено сезонным ингредиентам, таким как огурцы, клубника, крыжовник, яровая капуста, картофель, камбала, фенхель, горох и кольраби. Я твердо верю, что овощи могут быть вкуснее десерта, когда они свежие, и мне не терпится попробовать.
В ресторане Radio вы не заказываете что-то из меню. Вместо этого вы выбираете, хотите ли вы сделать меню из трех блюд или меню из пяти блюд, с вином или без него. Конечно, я выбираю меню из пяти блюд с вином, которое стоит 800 датских крон (около 140 долларов США) за сытный характер еды.
Тербо белая рыба, покрытая пеной мидий
Наш сервер начинает нас тизером из жареной репы, подаваемой с воздушным винегретом с семенами горчицы и подсолнуха, хрустящим хлебом с домашним взбитым маслом с карамелизированным луком и бокалом белого вина «Флора» от Михаэля Гиндла в Нидерёстеррайхе, Австрия, смешивая Рислинг, Риванер, Мускат и Сэмлинг 88 (Шойребе). Это также должно сочетаться с первым блюдом, блюдом из свежей белой рыбы палтуса, покрытой пеной из мидий и подаваемой со слегка обжаренным огурцом, маринованным огурцом и бузиной. В то время как твердая и мягкая рыба готовится из мидий, овощи с полей ресторана Grantoftegaard, а также сладкое и легкое терпкое вино добавляют освежающие качества. Смешивая типичные ингредиенты по-новому, блюдо демонстрирует творческий подход к рыбе и овощам.
Когда я спрашиваю шеф-повара Йеспера Киркетерпа о том, как он и его команда выбирают, как сочетать различные ингредиенты, он отвечает: «Мы разговариваем с фермером на поле, чтобы узнать, когда он будет готов к употреблению, и затем мы говорим на кухне о том, что мы хотели бы сделать, и какие вкусы и консистенция мы хотели бы иметь на тарелке».
Гребешки со свежей весенней капустой и укропом
Далее мы перейдем к блюду с моими любимыми моллюсками, морскими гребешками. Нежные и пухлые морские гребешки в соке из пахты, соли, укропного масла и хруста, покрытые свежей весенней капустой и укропом, действительно демонстрируют любовь New Nordic Cuisine к домашним заправкам, экологически чистым морепродуктам и ингредиентам, найденным прямо на земле. Этот курс сочетается с Антонио Лопесом Рибейро Каса де Моураз «Воздух» Винью Верде 2011 года из Португалии. В то время как вино соломенно-желтого цвета, с легким телом и терпкой терпкостью, блюдо дополняет вкус медленным взрывом ореховых, сливочных ароматов, легких, но сытных.
«Сочетание вин - это всегда увлекательное испытание, - объясняет Фредерик Аморе, сомелье ресторана Radio. «После теоретического обсуждения каждой тарелки с кухней и стиля вина, который, по нашему мнению, соответствует этому и сезону, я выбираю тип вина для данного блюда. Затем мы пробуем это с нашими коллегами как в ресторане, так и на кухне, чтобы узнать как можно больше мнений о выборе. Мы всегда открыты для разных мнений и стараемся соответствовать не только еде, но и обращаться к широкой публике в ресторане. В конце концов, вино - это дело вкуса, независимо от того, сколько теории и техники вы к нему применяете».
Молодой картофель с пеной из копченого сыра
К третьему блюду я чувствую себя сытым, но хочу продолжать, ведь каждое блюдо похоже на произведение эпикурорного искусства. Ожидание того, как Мейер и его команда придумали удивительные сочетания вкусов и текстур, похоже на ожидание того, выиграл ли я в лотерею, когда блюда заставляют меня каждый раз чувствовать себя победителем. В этом блюде нет мяса, чего я обычно избегаю при заказе; тем не менее, медленно приготовленный молодой картофель, который на самом деле является новым, свежим картофелем, подается с пеной из копченого сыра, горошком и кусочками картофельных чипсов, покоряет меня. На самом деле, это становится моей любимой едой. В сочетании с традиционным французским Bourgogne Hautes Côtes de Beaune 2010 года, блюдо представляет собой всеобъемлющий опыт, в котором терпкость вина сглаживает соленый, маслянистый вкус и теплую сущность еды.
Курица на свободном выгуле, покрытая травами, крыжовником, хрустящей корочкой и ромэном
На следующем курсе мы познакомимся с нашим первым красным вином, созданным датским виноделом в Калифорнии. Это Ampelos Pinor Noir 2011 года, выдержанный во французском дубе, роскошное вино с ароматами сладкого табака, натурального мускуса и клубники, с ароматом сушеной вишни. Он сочетается с нежными ломтиками курицы свободного выгула, покрытыми травами, крыжовником, хрустящей корочкой и сердцевиной ромэна. Эта пара имеет очень приземленное качество и переносит меня прямо на ферму.
Наше последнее блюдо - десерт, для которого я в шоке, у меня еще осталось место. Хотя порции никоим образом не оставляют меня голодным, это тип еды, который подпитывается любопытством. Что они придумают дальше?
Десерт: Новая скандинавская версия Rødgrød med fløde
Вино из Германии, Weingut Krone 2011, Spätburgunder Spätlese, Weissherbst. Он сладкий, но не жирный, и это отличный выбор для свежей датской клубники, которая стоит передо мной, залитая сладким клубничным соком и покрытая замороженным белым шоколадом. Хотя для меня это вкус чизкейка, мне сказали, что это новая скандинавская версия Rødgrød med fløde, типичного датского десерта с красными летними ягодами, приготовленными с сахаром и перемешанными с картофельным крахмалом, который становится желатинизированным. Новый взгляд на традиционное угощение - это более здоровая, чистая версия с простыми вкусами, которые проявляются медленно, а не агрессивно атакуют вкус.
Что меня действительно поразило в этой еде, помимо самих блюд и сочетаний, так это то, как легко и весело Мейер, Киркетерп и Клиим готовят здоровую и нравственную диету. Когда люди достаточно увлечены проблемой и обладают стремлением и творческим подходом решить ее интересным способом, общество может испытать позитивные изменения. Удачливые жители Дании получают возможность попробовать способ питания, который выходит за рамки фермы на стол и направлен на то, чтобы по-настоящему продвигать местный бизнес и свежие способы питания, помогая окружающей среде и сохраняя скандинавские традиции. Мой опыт работы в ресторане Radio не только вкусный, но и вдохновляющий.