Нет ничего лучше, чем сесть за домашнюю еду с любимыми. В Южной Америке многие из самых любимых блюд были усовершенствованы мамами и бабушками на протяжении всей жизни, а затем переданы следующему поколению.
«Нет никаких сомнений в том, что на протяжении всей истории женщины были хранительницами кулинарных знаний», - пишет чилийская писательница и антрополог Соня Монтесино Агирре в своей книге La Olla Deleitosa: Cocinas Mestizas de Chile. В то время как Монтечино Агирре фокусируется на Чили, ее слова также отражают более широкую историю Южной Америки: «Когда мы говорим о фьюжн на чилийских кухнях, мы не можем забыть роль, которую играют женщины в преемственности или адаптации блюд, в их принятии или отказе от различных кулинарных блюд. практики, в создании и воссоздании различных техник», - добавляет она. Несмотря на современное давление, женщины по-прежнему играют центральную роль в приготовлении пищи в Южной Америке - женщины отвечали за приготовление пищи в 93 процентах латиноамериканских домохозяйств, опрошенных Kantar в 2018 году.
Чтобы узнать больше о домашней кухне, мы спросили 10 жителей Южной Америки об их любимых блюдах. Представленные здесь блюда рассказывают личную историю. Они также предлагают заглянуть в историю каждой страны и показать, как сообщества вступили в контакт (добровольно или нет) с множеством культур, которые сформировали южноамериканскую кухню.
1. Pesque de quinua из Перу
«В Перу так много вкусных блюд, хотя я больше всего люблю все, что связано с киноа», - говорит Мария Элена Мамани Вильявисенсио, родившаяся и выросшая в Куско, Перу.
Квиноа - это крошечное бледно-золотистое семя, которое тысячи лет выращивают на высокогорных равнинах Южной Америки. Богатая белком и витаминами киноа была основным продуктом питания доколумбовых культур, таких как инки, кечуа и аймара, и продолжает оставаться важной частью перуанской кухни.
Мамани Вильявисенсио готовит свое любимое блюдо из киноа, песке де киноа (тушеное мясо из киноа), обжаривая лук, чеснок и перец чили, а затем варя картофель, киноа и воду до полного приготовления ингредиентов. Затем она украшает блюдо сыром и хуакатай, местной травой, похожей на эстрагон.
«Когда я был моложе, мама готовила его, а теперь готовлю я», - говорит Мамани Вильявисенсио. «У меня есть 11-летняя дочь, которая тоже его любит».
В Куско люди часто едят pesque de quinua во время Semana Santa (Пасхальной Страстной недели). Традиционно семьи готовят двенадцать вегетарианских блюд в четверг или Страстную пятницу в честь Иисуса. «Одним из них всегда была лебеда», - говорит Мамани Вильявисенсио.
2. Туту де Фейжан из Бразилии
«Моя мама шьет лучшую пачку де фейжан в мире», - говорит Дуглас де Оливейра, живущий в штате Минас-Жерайс на юго-востоке Бразилии. Tutu de feijão готовят путем смешивания бобов в пасту, а затем загущения смеси мукой из маниоки. Затем пасту готовят на медленном огне с луком, чесноком и травами, пока она не станет кремообразной. Де Оливейра описывает это как «вкусовой взрыв».
Население Западной Африки, порабощенное португальцами и увезенное в Минас-Жерайс в шестнадцатом и семнадцатом веках, впервые создало пачку де фейжан. Считается, что слово пачка происходит от кимбунду, языка банту в Западной Африке. «Блюдо имеет африканские корни, но оно было адаптировано к бразильским ингредиентам, к которым имели доступ порабощенные люди», - говорит де Оливейра. Одним из таких ингредиентов является маниока, которая на протяжении тысячелетий была частью местной бразильской кухни.
В то время как пачку фейжан можно найти в любой день недели, в штате Минас-Жерайс ее традиционно готовят к фестивалям juninas. Каждый июнь в честь католических святых Антония, Иоанна и Петра бразильцы наряжаются в красочные народные костюмы, слушают традиционную музыку форро, танцуют квадрилью и разводят гигантские костры.«[Tutu de feijão] - это классическая часть городских праздников, - говорит де Оливейра. «У меня прекрасные воспоминания о том, как я болтала с друзьями и семьей за тарелкой tutu de feijão».
3. Арепас из Колумбии
«Арепас, без сомнения, моя любимая еда», - говорит Хосе Веласко Мерло из Боготы, Колумбия. Арепы - это маленькие круглые кукурузные лепешки, которые можно жарить на гриле, запекать или жарить во фритюре. «Когда я был маленьким, моя мама обычно готовила их каждый день на завтрак», - говорит он.
Арепы имеют долгую историю в Колумбии, а также в соседней Венесуэле, и существует дружеское соперничество по поводу того, из какой страны происходят арепы. Хотя мы точно не знаем, когда доиспанские культуры начали производить арепу, исследования показывают, что кукуруза впервые была выращена в Колумбии более 6000 лет назад.
Традиционно женщины из числа коренных народов готовили арепы, замачивая зерна кукурузы на ночь, чтобы удалить шелуху перед приготовлением, сливом воды и измельчением кукурузы деревянной ступкой и пестиком, называемым пилоном, для образования теста. Сформировав из теста диски, женщины жарили арепы на глиняных тарелках, называемых арипа или бударе, что может быть причиной того, что арепы получили свое название. В 1950-х годах изобретение предварительно приготовленной кукурузной муки сделало процесс приготовления арепы быстрее, проще и доступнее.
По оценкам колумбийского кулинарного антрополога Джулиана Эстрада Очоа, сегодня существует более 42 разновидностей арепы. К ним относятся знаменитая прибрежная арепа де уэво, наполненная яйцом и обжаренная во фритюре, арепа кон чичаррон со шкварками из свинины, замешанными в тесте, и маленькая пухлая арепа де бола, идеально подходящая для тушеных блюд и супов. Веласко Мерло фарширует свои любимые арепы сыром, курицей, ветчиной и вареным яйцом.
4. Arroz de coco frito из Колумбии
«Мне нравится видеть счастливые лица людей, когда они пробуют еду, которую я приготовила своими руками», - говорит Мануэлита Хулио из Картахены-де-Индиас, Колумбия. Любимое блюдо Хулио - arroz de coco frito (жареный кокосовый рис), который также известен как arroz negrito (черный рис) из-за его карамельного цвета. Это блюдо обычно подают к жареной рыбе вместе с салатом из авокадо и дважды обжаренными зелеными бананами, называемыми патаконами.
Хулио готовит арроз-де-коко, уменьшая количество кокосового молока и сахара до тех пор, пока оно не разделится на кокосовое масло и сливки. Затем сливки карамелизуют до тех пор, пока не образуются маленькие кусочки, называемые титоте, которые придают блюду фирменный цвет. Затем она добавляет простой рис и соленую кокосовую воду и варит, пока рис не станет мягким. Хотя у Хулио теперь есть собственная семья, она по-прежнему предпочитает, когда ее готовит мама. «Мне нравится, когда она это делает», - говорит она. «У него особый оттенок, уникальный вкус».
Любимое воспоминание Хулио об этом блюде - поделиться им со своей семьей. «Когда я была маленькой, мой старший брат возвращался домой после путешествия, и мама специально для него приготовила это вкусное блюдо, - вспоминает она.«Мы сидели и делили рис, и мой брат не мог перестать благодарить мою маму за то, что она приготовила кокосовый орех, которого он так давно хотел».
Хотя точное происхождение арроз-де-коко неизвестно, это культовое блюдо Картахены, в котором используются элементы испанской, местной и западноафриканской кухни.
5. Казуэла из Чили
Казуэла - это медленно приготовленное рагу из говядины, зимних овощей, макарон или риса. Для Марджори Перейра Аранеда из Сантьяго, Чили, казуэла была важной частью ее детства, и вся ее семья ела ее вместе.
«Это напоминает мне моменты, проведенные с моей мамой и сестрами, когда все сидят за столом, смеются и наслаждаются тем, что наша мама дома», - говорит Перейра Аранеда.
Это было важно для Перейры Аранеды, поскольку ее мать владела рестораном более 40 лет и большую часть недели отсутствовала дома. «[Казуэла] напоминает мне о воскресеньях, когда мама не работала», - говорит Перейра Аранеда.
Как и многие другие блюда в Южной Америке, казуэла имеет корни в испанской кухне. Антрополог Монтечино Агирре предполагает, что колонисты модифицировали свой рецепт с использованием ингредиентов, родом из Южной Америки, которые использовали мапуче, таких как картофель, кукуруза и кабачки. К 19 веку казуэла была на столе каждой фермы, а сегодня это очень любимое зимнее блюдо по всей стране.
6. Эмпанадас из Аргентины
«У моей мамы есть свой собственный рецепт, который она придерживается на протяжении многих лет», - говорит Мариано Лина из Буэнос-Айреса, Аргентина. «То, как она их готовит, настолько восхитительно, что у меня с ними эмоциональная связь». Подобно итальянскому кальцоне, корнуоллскому пирогу и другим пикантным пирогам, аргентинские блинчики с мясом представляют собой тесто в форме полумесяца, обычно наполненное говяжьим фаршем, курицей, изюмом, сваренными вкрутую яйцами и оливками. Эмпанады можно жарить на гриле, запекать или жарить во фритюре, и у каждого региона Аргентины есть свой собственный стиль.«Самые известные из северной провинции Сальта», - говорит Лина.
Слово эмпанада происходит от испанского глагола empanar, что означает завернуть что-то в хлеб или тесто. Эмпанадас были завезены в Аргентину испанскими колонистами в 16 веке, а затем под влиянием сирийских и ливанских иммигрантов в 18 и 19 веках, которые привезли аналогичный открытый пирог под названием сфиха. В течение многих лет блинчики с мясом считались едой рабочего класса, потому что они сытные и их легко носить с собой. Сегодня блинчики с мясом являются символом аргентинской кухни.
7. Pastel de choclo из Чили
«Это был последний обед, который я готовила с мамой перед отъездом из [Чили]», - говорит Ана Карина Наварро Баррера из Сантьяго, Чили. Любимое домашнее блюдо Наварро Барреры - культовое чилийское блюдо pastel de choclo (кукурузный пирог). Подобно пастушьему пирогу, пастель де чокло имеет начинку для эмпанада (говяжий фарш, курица, изюм, яйца вкрутую и оливки), которая происходит из испанского наследия Чили. Он покрыт густой кукурузной пастой, которая изначально была приготовлена коренными народами мапуче. Затем блюдо посыпают сахаром и запекают в духовке до золотистого цвета.
«[Pastel de choclo] представляет собой смесь сладкого и соленого, и хотя у него много разных вкусов, в сочетании они получаются необыкновенными», - говорит Наварро Баррера.
Когда-то считавшееся крестьянской едой, это блюдо стало популярным в Сантьяго в 1900-х годах с массовой миграцией рабочих из сельской местности в города. Сегодня все чилийцы любят делиться пастелью де чокло, и вы найдете ее в уличных киосках 18 сентября, в День независимости Чили.
8. Milanesa a la Napolitana из Аргентины
«Мое любимое воспоминание о том, как я ела миланесу по-неаполитански, - это то, что я был с бабушкой и дедушкой в их квартире», - говорит Андрес Марколини из Мендосы, Аргентина. Milanesa a la napolitana - это тонкий ломтик говядины или курицы, обжаренный в панировке, а затем покрытый томатным соусом и сыром моцарелла. Затем все это обжаривается. «Моя мама научила меня его готовить, - говорит Марколини. «Ела, делаю и всегда буду готовить миланезу по-неаполитански».
Миланеза получила свое название от cotoletta de milanese, фирменной миланской котлеты из телятины в панировке. В период с 1870 по 1960 год в Аргентину мигрировало более двух миллионов итальянцев, которые привезли с собой многие элементы итальянской кухни. Следовательно, от 50 до 70 процентов аргентинцев сегодня имеют по крайней мере одного итальянского родственника в своем генеалогическом древе, что делает итальянскую кухню неоспоримой частью аргентинской кулинарии.
Томатный соус и сыр, однако, озадачивают многих европейских туристов. Согласно кулинарному писателю Дереку Фостеру, легенда гласит, что в 1950-х годах, чтобы скрыть пригоревшую миланезу от требовательного клиента, владелец ресторана Хосе Наполи добавил вкусные начинки, и так родилась миланеза а-ля наполитана.
9. Эль пучеро из Уругвая
Эль пучеро - это медленно приготовленное рагу из зимних овощей (тыквы, кукуруза, лук-порей, репа, морковь, шпинат), говяжьих голеней и лапши. Алисия Гриеко из Мальдонадо, Уругвай, использует рецепт, глубоко укоренившийся в семейных традициях.
«Моя бабушка, потом мама, а теперь я готовлю это блюдо», - говорит она мне. «Я уже передал это своим дочерям». У Грико тоже есть приятные воспоминания о том, как он ел пучеро в детстве. «Моя мать вынимала говяжьи кости из кастрюли, намазывала их на хлеб и говорила нам с братом есть караку, жирный костный мозг».
Слово пучеро относится к традиционной кастрюле, в которой его готовили испанцы. Однако, как и многие южноамериканские блюда, уругвайцы адаптировали рецепт к местным ингредиентам, к которым у них был доступ, таким как кабачки и кукуруза. В 19-м и 20-м веках, наряду с мате и асадо, пучеро считался символом гаучо (ковбоя), который был экономичным и питательным. Сегодня пучеро остается символом уругвайской идентичности.
10. Сопа де мани из Боливии
«[Сопа де мани] очень традиционна в Ла-Пасе», - говорит Эрвин Вилласанте из Ла-Паса, Боливия. Вилласанте готовит сопа де мани, варя говядину до состояния бульона, а затем загущая его сырым протертым арахисом, нарезанной кубиками морковью, луком и картофелем. Затем он подает его с петрушкой. «На улице его продают с картофелем фри», - говорит Вилласанте. «А дома - нет».
Техники и ингредиенты сопа де мани имеют долгую историю в Боливии. Исследователи из Университета Джорджии недавно обнаружили, что Боливия является родиной оригинального растения арахиса.
Сопа де мани всегда была важной частью боливийской культуры, и некоторые легенды гласят, что это была последняя трапеза Че Гевары перед казнью в Боливии в 1967 году. За последние пару лет была кампания по повышению статуса блюда. В 2018 году к правительству была подана петиция с просьбой сделать сопа де мани официальным блюдом Боливии и объявить 7 августа Национальным днем арахисового супа.