Ферментация - древняя кулинарная техника, используемая во всем мире. Первоначально он был разработан для сохранения продуктов питания во время суровых зим и нехватки продуктов до момента их замораживания. Викинги, пересекающие океаны в дальних плаваниях, нуждались в запасе съедобной рыбы, чтобы не умереть с голоду в море, поэтому они изобрели лютефиск. Слишком опасно ловить зимой на льду? У инуитов есть ответ: набить тушку тюленя птицами и закопать под землю, пока она не перебродит. А если вы китайский рабочий и беспокоитесь, что ваша капуста испортится, вы можете ферментировать ее в рисовом вине, изобретая то, что мы теперь знаем как квашеную капусту.
Однако способ сохранения продуктов - это только одна сторона истории ферментации. Вкус другой. Ферментация применялась к рыбе и бобам для создания острой, насыщенной умами пасты, которая усложняет супы и тушеные блюда, а также приправы к овощам, тофу и рису. Процесс ферментации придает глубину вкуса таким ингредиентам, как огири и мисо, которые являются основой многих кухонь Азии и Африки.
Ферментированные продукты могут быть острыми, острыми, кислыми и солеными, но многие из них также напоминают историю культур, из которых они произошли. Ферментированные продукты - неотъемлемая часть кулинарной истории, освещающие образ мышления воина викингов или диету людей, построивших Великую китайскую стену. Вот 10 ферментированных продуктов, о которых вам нужно знать.
1. Доубаньцзян
Эта острая бобовая паста является одним из центральных ингредиентов сычуаньской кухни на юго-западе Китая. Доубаньцзян готовится из бобов, а не из соевых бобов, и используется для приправы к таким блюдам, как мапо тофу, печально известному острому блюду, в котором в качестве основного ингредиента используется сычуаньский перец. Doubanjiang обладает острым и землистым вкусом благодаря длительному процессу ферментации, а тепло специи уравновешивает его грозную соленость. Этот хит умами из doubanjiang придает сычуаньской китайской кухне ее фирменную глубину и сложность.
2. Лютефиск
Лютефиск, вероятно, впервые был съеден викингами на территории современной Норвегии. Сегодня его редко употребляют в стране, но это деликатес среди американцев скандинавского происхождения в Миннесоте и Висконсине. Лютефиск известен своим острым ароматом. Его получают из трески, высушенной до такой степени, что она больше похожа на картон, чем на рыбу, и регидратации ее щелочью - химическим веществом, обычно используемым для прочистки стока в ванне.
К тому времени, как его смывают и отправляют на съедение гордым скандинавским народам Северной Америки, текстура становится «скользкой и немного мягкой», согласно журналу Smithsonian. Сегодня лютефиск обычно едят на рождественских ужинах в церкви.
Существует несколько легенд, связанных с происхождением лютефиска, в том числе о том, что ирландские рыбаки пытались отравить клады викингов, добавляя щелочь в свои запасы рыбы (неправда), или что после того, как деревянные стеллажи, на которых викинги сушили свою рыбу, сгорели, они заново открыли регидратированную рыбу в лужах дождевой воды, покрытых пеплом. Первое письменное упоминание о лютефиске не появлялось до 1555 года, когда писатель рекомендовал подавать его с маслом сверху.
3. Огири
Кулинарный блогер Фло Чиньере называет огири «самым острым нигерийским пищевым ингредиентом». Огири, который особенно важен для кухни народа игбо, традиционно готовят из семян клещевины, которые ядовиты, если их не ферментировать. Однако огири также можно приготовить из семян эгуси, которые варят до тех пор, пока они не станут мягкими, заворачивают в банановые листья, а затем оставляют для брожения не менее пяти дней. После завершения ферментации семена растирают в угольно-серую пасту. Полученную пасту затем используют для ароматизации супов, таких как суп из ора (приготовленный из шотландского перца и козьего перца) и онугбу, или суп из горьких листьев.
4. Квашеная капуста
Эта кислая ферментированная капуста может быть наиболее известна как начинка для хот-догов, но у нее долгая история, и эта история начинается не в Германии. Квашеная капуста возникла в Китае 2000 лет назад, когда рабочие, строившие Великую китайскую стену, питались в основном капустой и рисом. По данным New York Times, зимой рабочие добавляли в капусту рисовое вино, которое ферментировало и сохраняло ее.
Хотя сейчас мы думаем о квашеной капусте как о чисто немецкой закуске, она появилась на их берегах только в 1600-х годах. Вероятно, его завезли в Европу татары, группа людей преимущественно русского и турецкого происхождения, которые были объединены империей Чингисхана.
Сегодня острый овощ ферментируется с солью и считается полезным источником клетчатки и витамина С. Немцы любят сочетать его с колбасой, но изобретательные повара добавляют квашеную капусту во все, от тако до гамбургеров, и даже шоколадный торт.
5. Багун
Есть два разных типа этой ферментированной приправы из Филиппин: багун аламан, который готовится из креветок или криля, и багун на исда, приготовленный из рыбы (часто анчоусов или сардин). Багун традиционно ферментируют с морской солью в больших глиняных горшках, называемых тапаян. Bagoong приобретает свой фирменный темно-красный цвет благодаря ферментированному красному дрожжевому рису. Хотя ингредиенты просты, сложный вкус багуна обусловлен водой, в которой вылавливают рыбу или креветки. Однако приготовление багуна варьируется от региона к региону. Например, в Висайях версию под названием ginamos иногда готовят путем измельчения ингредиентов вместе в ванне ногой.
Супы и тушеные блюда, такие как диненгденг и пинакбет, приправляют багунгом, а также это обычное блюдо для терпких фруктов, таких как незрелый зеленый манго и камиас.
6. Мисо
Паста мисо волшебная. Формула его приготовления обманчиво проста. Соевые бобы и соль инокулируют коджи, той же плесенью, которая используется для изготовления саке и некоторых видов соевого соуса, а затем оставляют ферментироваться от многих месяцев до многих лет. Чем дольше ферментация, тем темнее цвет и насыщеннее вкус пасты мисо. У белого мисо более мягкий вкус, а у красного мисо более соленый.
Ложка мисо добавляет умами, идеальную характеристику японской кухни, к супу и рамену, а также ко многим другим блюдам, таким как баклажаны, тофу и мисо с глазурью из дайкона (мисо дэнгаку), а также саба мисони (рыба, тушеная в мисо).
Существует много разных видов мисо, которые часто зависят от региона: например, сикё мисо родом из Киото. Эта сладкая паста мисо часто используется для глазирования рыбы или в качестве приправы к жареному мясу. В Вакаяме кинзанджи-мисо обычно добавляют к приготовленному на пару рису и тофу или используют в качестве соуса к овощам.
Натто - еще одно ферментированное блюдо, популярное в Японии, где его часто подают на завтрак с жареным яйцом. Пропаренные соевые бобы посыпают Bacillus subtilis, а затем оставляют для брожения на один день, пока они не приобретут липкую слизистую текстуру.
7. Кивиак
Это блюдо инуитов из Гренландии незаменимо в условиях долгой и суровой зимы: кивиак состоит из до 500 птиц-гагарок (маленьких чаек), живущих внутри только что выпотрошенного тела тюленя. После того, как шкура тюленя заполнена указанными птицами, ее закапывают под большой камень, который предотвращает разрыв шкуры из-за скопления газа. Шкура ферментируется в течение шести месяцев, после чего ее выкапывают, а ферментированные птицы едят в сыром виде. Нехватка продовольствия и коварные условия охоты для инуитов Гренландии часто требуют творческих способов поддержания пропитания, пока не станет безопасно выходить на улицу за свежей едой.
Хакарл - еще одно интересное блюдо, появившееся в безжалостном климате Греции. Спящую акулу сушат и лечат, пока она не станет богатой аммиаком.
8. Нэм чуа
Этот вяленый и ферментированный рулет из свинины или говядины родом из Вьетнама. Традиционными ингредиентами являются свиной фарш и тертая свиная кожа, но некоторые современные версии готовятся из измельченной говядины. Чеснок, перец горошком и тайский перец чили придают нэм чау его характерный вкус: соленый и кислый с добавлением огненной пряности. Затем смесь мяса и приправы заворачивают в банановые листья, где оставляют для брожения на несколько дней, прежде чем есть прямо с листа или жарить на гриле. Нэм чуа - популярная закуска круглый год, но ее часто подают в качестве закуски на Тет или вьетнамский лунный Новый год.
9. Пои
Это кислое фиолетовое пюре, являющееся основным продуктом питания коренных жителей Гавайев, производится из корня таро. Сначала корень таро готовят на пару или запекают в подземной печи, называемой иму. Затем размягченное растение очищают и растирают на деревянной доске, называемой папа куи ай, с помощью пестика, называемого похаку куи ай. Пюре из таро называется паи ‘ай. Воду добавляют до тех пор, пока она не приобретет густую кремообразную текстуру, похожую на пудинг, после чего она становится пои. Свежий пои обладает сладким, нежным вкусом, но если его оставить для брожения в течение нескольких дней, он становится кисловатым.
Обычно пои подают так же, как и рис: в качестве гарнира к мясу и овощам. Пои является основным продуктом питания наряду с калуа и ломи-ломи, или соленым лососем.
10. Дуг
Технически этот газированный иранский напиток состоит из йогурта и газированной воды. Дуг одновременно и соленый, и кисловатый, и считается освежающим летним напитком. Дуг, который подают в жаркие дни и после еды, - это приятный способ охладиться, сродни индийскому ласси.
Ash-e doogh - это вариант супа, который подают горячим или холодным в Иране, а также в Азербайджане и Турции, где его украшают кориандром, луком-пореем, эстрагоном, мятой и петрушкой. Нут или фрикадельки из баранины придают этому кислому йогуртовому супу насыщенность.