В книге Тимоти д’Оффэ «Жизнь чая», которую он написал в соавторстве с Майклом Фрименом, д’Оффе характеризует любовь японцев к зеленому чаю как «почти навязчивую идею». Что ж, это почти правда. На самом деле японцы пьют больше кофе, чем чая, по словам Хироси Нишикавы, заместителя директора сектора развития чайной промышленности местного правительства префектуры Сидзуока. Это, конечно, не означает, что чай выходит из моды.
Данные за 2013 год показывают, что средний японец выпивает 925 граммов зеленого чая (известного как рёкуча) в год. Зеленый чай на сегодняшний день является наиболее потребляемым видом чая в Японии. Самый популярный способ пить зеленый чай - это холодный освежающий напиток в бутылке, но его также добавляют в мороженое, макароны, печенье и блины дораяки.
Чай имеет долгую историю в Японии, уходящую корнями в девятый век, и он лежит в основе одного из самых священных ритуалов в стране: чайной церемонии. Хотя достоверных исторических данных нет, Нишикава объясняет, что мастер дзэн Ёсай Мёан (иногда также пишется как Эйсай) вернулся из Китая примерно в 1191 году с семенами чайного растения, которые он посадил на горе Сефури на Кюсю. Он также отдал часть семян священнику по имени Мёэ Шонин в храме Кодзай-дзи, чтобы тот мог начать выращивать чай в Киото. Однако вполне вероятно, что чайные растения выращивали в Японии еще до возвращения Ёсай Мёана из Китая.
Формализованная чайная церемония возникла лишь в конце 15 века, когда мастера чая, такие как Сэн-но Рикю, включили в практику глубокую духовность, которую до сих пор ощущают современные любители чая.
«Японский чай - это присутствие, которое облегчает общение, [внушая] чувство семейной дружбы и комфорта», - объясняет Нисикава в электронном письме.
Сегодня на рынке представлен полный спектр зеленого чая, от освежающего сенча почти зеленого цвета лайма до высококачественного ароматного гёкуро и популярного порошкового зеленого чая, известного как маття. Все их стоит попробовать, если вы хотите почувствовать вкус сложной чайной культуры Японии. Вот подробное руководство по каждому виду зелени, выращиваемой в Японии.
1. Сенча
Сенча, что означает жареный или вареный чай, является наиболее широко потребляемым зеленым чаем в Японии. Согласно легенде, монах, который стал известен как Байсао («старый продавец чая»), в конце 16 века привез сенчу в Японию. Вместо того, чтобы измельчать чайные листья в мелкий порошок, как это делается с маття, он настаивал листья в кипящей воде. Сенча вскоре стал известен как листовой зеленый чай, завариваемый прямо в чайнике. Вкус сенчи иногда описывают как освежающий, травянистый или вяжущий, и он имеет почти неоново-зеленый оттенок. Один сорт, называемый кабусе сенча, выращивают в тени, что повышает содержание хлорофилла в листьях, оставляя после себя более насыщенный вкус.
2. Тенча
Тенча - это название чайных листьев, которые используются для приготовления матча перед их измельчением. Чайные листья тенча, выращенные в тени, содержат химическое вещество под названием теанин, которое придает чаю тонкий и мягкий вкус. Тенча мутный и бледно-зеленого цвета. Традиционный метод выращивания чайных листьев в тени называется хонзу и включает в себя возведение соломенного навеса над растениями, хотя сейчас он используется редко из-за его трудоемкости. Хотя большинство тенча перемалывают в маття, его также можно пить как заварной чай.
3. Матча
Центральным элементом традиционной японской чайной церемонии является маття - это листья зеленого чая техна, измельченные в мелкий порошок. Порошок взбивается в горячей воде, а не замачивается. Матча, вероятно, является первым типом зеленого чая, появившимся в Японии: когда монах Эйсай вернулся из Китая, он привез с собой не только семена, но и новые знания о том, как приготовить порошкообразный зеленый чай. Сегодня маття используется во всем мире для ароматизации мороженого, кофе, пирожных, смузи и даже батончиков Kit Kat.
4. Шинча
Шинча производится из самых молодых и нежных листьев чайного растения. Это зеленый чай высочайшего качества, собранный с первого или второго сбора весеннего сезона сбора урожая. Многие производители чая утверждают, что в зимние месяцы в листьях накапливаются аминокислоты, что делает вкус более сладким и менее горьким.
5. Гёкуро
Гёкуро в переводе с японского означает «нефритовая роса». Это высший сорт зеленого чая в стране и самый дорогой. Завезенный в регион Удзи в Японии в середине 17 века, наиболее важной характеристикой чая гёкуро является то, что его выращивают в тени в течение целых 30 дней до сбора урожая. Как и тенча, гёкуро имеет более высокую концентрацию теанина и фруктозы, в результате чего получается мягкий и сладкий чай с богатым вкусом умами.
6. Банча
Собранный из тех же растений, что и сенча, банча является японским зеленым чаем самого низкого сорта, находящимся на другом конце спектра от гёкуро. Банча считается более низким сортом, потому что ее либо собирают позже в этом сезоне после первого или второго сбора урожая, либо потому, что собираемые листья находятся ниже на побеге. Там листья, как правило, имеют грубую текстуру, тогда как более нежные листья в верхней части побега считаются более качественными. Это не значит, что у банчи плохой вкус. В Японии он считается повседневным чаем с землистым вкусом, приобретающим цвет соломы. Другой сорт банча, собранный в префектуре Токусима, называемый авабанча, ферментируется перед сушкой.
7. Ходзича
Ходзича имеет несколько определяющих характеристик, которые отличают его от японского зеленого чая: Листья обжариваются после сбора и пропариваются. Обжарка убирает горечь, придавая чаю землистый дымный вкус и ярко выраженный темно-красный оттенок. Ходзича обычно собирают в Киото из чайных листьев банча, что делает его немного более низким сортом, чем другие зеленые чаи. Поскольку в нем мало кофеина, его часто подают во время ужина или перед сном.
8. Фукамуси
Фукамуси, производимый в префектуре Сидзуока, означает «сильно пропаренный». Как только чайные листья собраны, их обычно пропаривают от 30 до 40 секунд - необходимый процесс, называемый сассеи, который останавливает ферментацию и окисление. Однако листья сэнтя или банча для чая фукамуси пропаривают в два раза дольше, чем обычно (около полутора минут), а затем сушат. Размягченные листья сохраняют более сладкий, насыщенный вкус и текстуру, которую иногда называют «сливочной» или «маслянистой». Цвет мутный, темно-зеленый, требуется меньше времени для настаивания. Более мягкие листья также более хрупкие, часто распадаются на частицы, которые могут собираться в виде осадка на дне чашки.
9. Генмайча
Что выделяет генмайчу, так это то, что зерна коричневого риса добавляются к листьям банчи по мере их сушки. Иногда зерна лопаются во время этого процесса, за что генмайча получил прозвище «чай с попкорном». Согласно легенде, в 15 веке слуга наливал зеленый чай группе военачальников и уронил в одну из чашек мешочек с коричневым рисом, чем испортил дорогой напиток. Но когда самурай сделал глоток чая, он обнаружил, что жареный рис придает горькому зеленому чаю землистый, насыщенный вкус. Другая теория заключается в том, что зеленый чай был роскошью, которой наслаждались только аристократы в 15 веке, поэтому, когда простые люди получили в свои руки чай банча (чай более низкого сорта, собранный позже в сезон), они сохранили его, добавив коричневый рис в высушенные листья.
10. Гурича
Также известный как тамарёкуча, это редкий японский зеленый чай. Собранные при первом сборе, листья гурича не пропаривают после сбора, а обжаривают на сковороде, что является более распространенным методом производства китайского чая. Во время этого процесса листья образуют спиральную форму, что также отличает его от других японских зеленых чаев. Этот прозрачный бледно-зеленый чай иногда называют освежающим или легким, и в основном его производят на острове Кюсю.
11. Кукича
Кукича состоит из побочных продуктов процесса производства чая: стеблей и веточек. Этот чай мягкий и ореховый на вкус и с низким содержанием кофеина. Как и фукамуси, он известен своей «кремовой» текстурой. Цвет заваренного чая иногда может быть бледно-оранжевым, похожим на ходзича. В Киото кукича известна как кариганэ, что означает «дикий гусь», что связано с тем, что гуси отдыхают на ветвях, плавающих в море, в периоды миграции.
12. Кабусеча
Также известный как кабусе, или «чай под крышкой», этот чай иногда называют промежуточным звеном между сэнтя и гёкуро. Кабусеча, выращенная в тени всего за 10 дней, более сладкая и менее травянистая на вкус. Однако кабусеча встречается реже, чем сенча и гёкуро, и составляет менее пяти процентов зеленого чая, выращиваемого в Японии. Лучшие кабусеча можно найти в регионе Яме.