В своей книге «Венгерская кухня» ресторатор и кулинарный писатель Джордж Ланг пишет, что «где-то по пути венгры наткнулись на святую троицу сала, лука и чистой молотой паприки». Kolbasz - венгерское слово, обозначающее колбасу - можно считать почетным четвертым столпом в пантеоне венгерской кулинарии: он появляется в тушеных блюдах, на тарелках с закусками, нарезанный на хлеб с гарниром из соленых огурцов и горчицы, и во всех приемах пищи в течение дня - включая завтрак.
Если паприка является одним из столпов святой троицы венгерской кухни, то в царстве колбашей она обладает особой силой. Почти каждый сорт венгерской колбасы приправлен паприкой, придающей каждой из них темно-красный цвет и слегка пряный вкус. Паприка является основой приправы для венгерских колбас, а копчение, сушка и соление являются предпочтительным методом приготовления (хотя вы найдете некоторые колбасы, которые подают свежими). Но колбасы универсальны, и вы найдете рецепты, которые требуют жарки на сковороде, гриля и запекания сосисок на открытом огне.
Венгрия является домом для процветающей культуры местных рынков, где венгры покупают продукты и традиционные ингредиенты, такие как колбасы, салями и другие мясные деликатесы. Прилавки мясных лавок являются обычным явлением на этих рынках, например, на будапештском рынке Корхаз Уткай. У этих поставщиков вы можете найти нарезку венгерской колбасы высочайшего качества, от классического колбаса до хурки (колбаса с субпродуктами) и салонна (сало и свиная грудинка).
Большинство венгерских колбас делаются из свинины, и вы найдете все части от печени и легких до головы и сердца в различных сортах колбасы. Мангалица - это историческая порода венгерских свиней, поэтому вы можете специально попросить колбасу мангалица или найти эту этикетку на упаковке.
Это 14 самых популярных видов венгерской колбасы, о которых вы должны знать перед поездкой в страну.
1. Lecso kolbasz
Эта нарезанная колбаса изготавливается специально в качестве ингредиента для блюда под названием леско, рагу из лука, помидоров и бананового перца. Верный венгерскому вкусу, он сильно приправлен паприкой. Лексо обычно включает в себя колбасу, но также нередко его подают с яичницей-болтуньей.
2. Дьюлай Колбаш
Названная в честь города Гуля, эта копченая колбаса приправлена паприкой, перцем, тмином, чесноком и солью. Сосиски из свинины и жира коптят на буковых дровах, а затем подвешивают для сушки и вяления. Gyulai kolbász почти всегда продается парами и является обычным ингредиентом венгерской картофельно-яичной запеканки. Этот вид венгерской колбасы также имеет сертификат PGI.
3. Будапешти téliszalámi
Покрытая белой модельной оболочкой, которая появляется в процессе сушки (известной как благородная плесень), эта цилиндрическая копченая салями приправлена душистым перцем и белым перцем. Название означает «зимняя салями», отсылка к тому факту, что когда-то ее готовили в холодные месяцы. В 2007 году будапештские телисаламы получили статус ЗГУ. Традиционно зимнюю салями готовят только из свинины мангалица, породы венгерских свиней. Pick и Herz - два самых известных производителя салями в Венгрии.
4. Csabai kolbász
Чабайский колбас обычно производится в городе Бекешчаба, он похож на гьюлайский колбас, но имеет более глубокий красный цвет из-за большого количества паприки, используемой для приправы, и он намного острее.
5. Верес hurka2h>
Фото: acceptphoto/Shutterstock
Хурка - это венгерская колбаса из субпродуктов, приготовленная из печени и легких свиньи, а иногда и свиных ножек в сочетании с рисом и луком. Верес хурка добавляет в смесь кровь. Свежую кровяную колбасу часто жарят на сковороде или на гриле и подают с маринованными огурцами. Некоторые венгры говорят, что вереш хурка лучше всего сочетается с холодным пивом. Еще одна разновидность хурки - майас хурка, которую готовят исключительно из свиной печени.
6. Хази колбаш
Название этой колбасы переводится как «домашняя», и, возможно, рецепты варьируются в зависимости от того, кто ее делает. Как правило, хази колбаш готовят из свиной лопатки и приправляют гвоздикой, лимонной цедрой, тмином, тмином и паприкой.
7. Дебреценер
Эта оранжевая колбаса из свинины или говядины названа в честь города Дебрецен, где она возникла. Дебреценер, приправленный майораном и паприкой, которые придают этой колбасе насыщенный цвет, можно запекать, жарить или жарить. Вы можете найти как копченые, так и некопченые версии.
8. Черкесский колбаш
Эта длинная тонкая колбаса имеет жевательную текстуру вяленого мяса, и, как и большинство других венгерских колбас, имеет интенсивный вкус благодаря копченой паприке. Иногда его сравнивают со Slim Jim. Интересно, что термин «cserkész» в переводе с венгерского означает бойскаут.
9. Сонка
В Венгрии сонка относится к копченой ветчине. Сонка традиционно подают на Пасху, как и многие пасхальные традиции в Северной Америке. Но соньку также можно нарезать ломтиками и есть в качестве закуски: один поставщик предлагает есть нарезанную соньку с дыней, закуска, которая может напомнить итальянскую прошутто и дыню..
10. Сегедские салаты
Еще один вид венгерской салями, покрытый благородной плесенью. Город Сегед производит салями уже около 140 лет. Особый вкус этому сорту салями придает микроклимат близлежащей реки Тиса. В 2007 году szegedi szalámi получил статус защищенного обозначения происхождения (PDO).
11. Салонна
Похожий на бекон, szalonna представляет собой жирную спину, сделанную из копченого и вяленого свиного жира с прикрепленной кожурой. В Венгрии существует не менее 20 различных видов салонны, но обычно ее обжаривают, приправляют паприкой и добавляют в рагу и супы. Еще один популярный способ приготовления салата - жарить его на вертеле на открытом огне. Тонко нарезанные кусочки салонны также иногда едят поверх нарезанного хлеба с помидорами. Csemege szalonna, например, представляет собой соленый свиной шпик практически без следов мяса, а kolozsvári szalonna - это соленая и копченая свиная грудинка.
12. Disznósajt
Disznósajt технически означает свиной сыр, но он относится к категории головных сыров, террину или желе, в котором сочетаются различные части свинины, включая голову, язык, сердце и уши. Желатиновую смесь вдавливают в желудок свиньи, затем сушат и коптят. Disznósajt - популярная закуска в Венгрии, которую подают холодной прямоугольными ломтиками.
13. Сутоколбаш
Это одна из венгерских колбасок, которая не выдерживается, а подается свежей. Sütőkolbász запекают или жарят на сковороде, а затем поливают горчицей и подают вместе с нарезанным хлебом и соленьями. Как и многие разновидности колбаса, его приправляют преимущественно паприкой.
14. Вирсли
Корни вирсли, разновидности сосисок, уходят в Вену. Однако венгры сделали этот вид копченых колбас своими собственными, подавая их на завтрак или в овощном рагу под названием főzelék. Вирсли можно жарить или варить, и обычно они подаются с горчичным соусом для макания. Самый популярный сорт называется Bécsi virsli и готовится из говядины и свинины.