Если вы наслаждались индийской едой в Соединенных Штатах, скорее всего, вы сталкивались с паниром. Этот мягкий сыр не плавится и появляется в карри и бирьяни в виде белых кубиков, внешне похожих на халуми или кесо бланко. Если на этом ваши знания об индийском сыре заканчиваются, вам предстоит еще многому научиться.
В Индии сыр может быть не совсем обычным, но существующие сорта разнообразны по вкусу и текстуре - и они поставляются со всей страны, от Бенгалии до Гималаев. Один сорт настолько жесткий, что его можно медленно жевать, как жвачку, в то время как другой, более редкий сорт, имеет ароматный дымный вкус. Многие другие являются основой для сладостей, продаваемых уличными торговцами по всей Индии. На самом деле, основа некоторых из самых любимых десертов в Индии - от сандеша до гулаб джамун - это сливочный, острый, соленый сыр.
Пять видов сыров, о которых должен знать каждый ценитель индийской кухни.
1. Чена
Эти творожные сырки получают путем добавления лимонного сока в буйволиное или коровье молоко. В то время как панир прессуют в лепешки или кубики, пока он не станет безводным, ченна влажная и рассыпчатая. Чхенна особенно популярна в Бангладеш и индийском регионе Одиша, где она чаще всего используется для создания десертов, таких как расгулла (клецки чхена, приготовленные в сиропе, изображенные выше). Чхена пода - еще один популярный десерт, похожий на торт, из запеченного сыра, приправленный кардамоном, изюмом и орехами кешью. Чхена также является основой для сладостей, называемых сандеш, сделанных из сгущенного молока и пальмового сахара (разновидность тростникового сахара), которым часто придают форму рыб и слонов.
2. Калари
Популярный в регионах Раджури, Пунч и Удхампур в Индии, а также в Кашмире, этот эластичный сыр традиционно готовят в железном горшке, а затем оставляют сушиться на солнце, пока он не затвердеет. Плоские котлеты из калари, которые иногда употребляют в качестве уличной еды в регионе Джамму, обжаривают на горячей сковороде, так что снаружи они становятся золотистыми и хрустящими, а внутри остаются липкими. Его также можно завернуть в кусок кульчи (разновидность лепешки) и подавать с соусом для макания чатни с чили.
3. Чхурпи
Иногда также известный как дхурка, этот затвердевший сыр из молока яка в основном потребляется в гималайских регионах, включая Сикким, Дарджилинг и Калимпонг, а также в Непале и Тибете. Чхурпи прессуют, ферментируют, чтобы придать ему пикантный вкус, а затем сушат небольшими прямоугольниками. Сыр хранится годами, что делает его популярной закуской среди пастухов и любителей активного отдыха, которые любят длительные походы. На самом деле он настолько жесткий, что его иногда сравнивают с жевательной резинкой. Иногда его также добавляют в суп или в сочетании с перцем чили для приготовления чатни.
4. Бандель
Этот сыр родом из португальской колонии Бандель в восточной части индийского региона Бенгалия. В 17 веке поселенцы в маленькой деревне наняли местных бирманских поваров, которых они научили португальским методам изготовления сыра. Сегодня сыр в основном производится в Бишнупуре, Западная Бенгалия, и его можно найти на рынках Калькутты. Сначала творог отделяют от сыворотки (жидкости, оставшейся после свертывания молока), затем творог формуют в круглую форму и коптят. Полученный сыр сухой и рассыпчатый по текстуре. Бандель хорошо просоливают, поэтому его можно хранить без холодильника в течение длительного времени.
5. Кхоа
Основу для многих индийских сладостей, кхоа (или кхоя), готовят путем перемешивания кипяченого молока до тех пор, пока оно не превратится в густую пасту. Гулаб джамун, шарики хоа, обжаренные во фритюре в розовой воде, и педха, подслащенная хоа, приправленная шафраном или кардамоном, являются одними из самых популярных его применений. Большая часть сыра коа производится в штате Уттар-Прадеш на севере Индии. Существует несколько различных видов сыра коа, в том числе батти, самый твердый сорт, который можно натереть на терке; цыпленок липкий и влажный по консистенции; и daan-e-daar, гранулированный и мягкий.