«Приятного аппетита», - сказал официант, ставя передо мной дымящуюся тарелку с тальятелле с белыми грибами, по-английски, тальятелле с белыми грибами, на скатерть с цветами.
«Грейзи», - сказал я, потянувшись за металлической тарелкой с сыром пармезан. Довольный вид официанта сменился тревогой.
“Синьорина, нон си пуо!” - воскликнул он. - Мисс, вы не можете этого сделать! Казалось, он вспотел.
Озадаченный, но не желая еще больше мучить сервер, я отказался от сыра пармезан и сосредоточился на своем стакане игристого Пиньолетто. Сервер вздохнул с облегчением и поспешил прочь.
Моя соседка по столу наклонилась над своей тарелкой тальятелле аль рагу. «Как вы думаете, я могу добавить сюда оливкового масла?» - спросила она приглушенным голосом.
«Может, лучше не рисковать», - сказал я.
Позже я узнал, что мой друг задал законный вопрос о ее рагу: итальянцы считают, что оно уже достаточно жирное и жирное, и поэтому дополнительное масло не требуется. Многие итальянцы также считают, что сыр портит нежный вкус грибов, как белые грибы.
После нескольких лет жизни в небольшом городке под названием Фаэнца я научилась уважать итальянские кулинарные обычаи, даже если они не всегда мне понятны. Однажды, готовя простой ужин из пасты пенне с помидорами и сыром пармезан с моим бойфрендом-итальянцем, я упомянула, что хочу добавить черный перец и орегано, но мой бойфренд покачал головой.
«Мы должны выбрать либо перец, либо орегано», - сказал он.
“Вы когда-нибудь добавляли их обоих?” Я спросил. Американцу даже в голову не приходило этого не делать.
«Я бы хотел попробовать и то, и другое», - ответил он.
В Италии каждый элемент гораздо важнее, чем простой ингредиент в кладовой. Есть только две другие вещи, которые, как я слышал, регулярно называют религией в этой стране (кроме католицизма): футбол и еда.
Однажды я был свидетелем того, как за столом около 20 итальянцев вступили в жаркие споры о приготовлении рагу. Мы были в Болонье, на родине этого мясного соуса, и группа обсуждала ингредиенты. Пожилая женщина с каскадом седых волос сказала, что добавила морковь и сельдерей, а мужчина из соседнего города заявил, что добавил только лук. Кто-то упомянул, что добавил в соус немного сливок, и весь стол взорвался самыми разными реакциями, от одобрения до шока.
Нелегко ориентироваться в привлекательных строгих обычаях итальянской кухни, в том числе потому, что то, что считается правильным, может различаться в зависимости от региона или города (как в случае с рагу). Однако, чтобы уважать традиции, есть пять правил питания, которые, по мнению итальянцев, следует всегда соблюдать за обеденным столом. Вот что вам нужно знать.
1. Никогда не добавляйте сливки в карбонару
Говоря о сливках или молоке, добавлять их в карбонару категорически нельзя. Чеснок и лук также запрещены в этом классическом блюде из макарон. Единственными ингредиентами должны быть лапша для спагетти, перец, сыр пармезан или пекорино, яйцо и панчетта.
Лучше даже, чем панчетта, другое нарезанное кубиками мясо, называемое il guanciale di maiale или просто guanciale. Почему? Гуанчиале жирнее панчетты, что делает блюдо еще вкуснее. Гуанчиале также связан с регионом Лацио, где находятся Рим и Карбонара. Карбонара, наиболее близкая к итальянской традиции, также использует сыр пекорино, так как он также происходит из Лацио.
Я обсуждал карбонару с итальянским другом и нашим любимым барменом Лукой. Оба признались, что добавляют немного сливок в карбонару, когда готовят ее дома. Я был удивлен.
Лука поднял обе руки и пожал плечами - типичное итальянское выражение, означающее что-то вроде «Ну что ж!»
“Что я могу сказать? На людях клянемся, что рецепт должен быть именно таким, а наедине делаем, что хотим», - сказал он.
2. Рыбу и сыр нельзя подавать вместе
Большинство итальянцев клянутся, что сыр не должен соприкасаться с рыбой или блюдами из морепродуктов. Не рекомендуется посыпать сыром пармезан, например, спагетти с моллюсками или жареного окуня. Некоторые даже настаивают на том, чтобы вторые блюда (обычно мясные и рыбные) не сопровождались конторни (гарнирами), включающими сыр (например, салат Цезарь). Это правило питания проистекает из уважения к рыбе или морепродуктам, чей тонкий вкус будет подавлен более сильным ароматом сыра.
3. Каждое блюдо следует подавать отдельно
Итальянцы получают огромное удовольствие от длинных, растянутых блюд, где каждому блюду свое время в центре внимания. Примо, или первое блюдо, включает в себя такие продукты, как паста, ризотто и суп, за которыми следуют вышеупомянутые вторые и конторно, сладкое (десерт), кофе и напитки для пищеварения. Единственные два предмета, которым разрешено украшать стол одновременно, - это secondo и contorno.
В Италии гарнир также считается конторно. В последние годы, особенно в туристических местах, персонал привык к посетителям, которые предпочитают сначала есть салаты или даже просят, чтобы вся еда была доставлена сразу. Однако, чтобы пообедать как итальянец, блюда должны быть раздельными, а салат нужно откусывать позже, чтобы помочь пищеварению.
Употребление нескольких продуктов с одной тарелки также может вызвать тревогу или замешательство у итальянцев. Даже на завтраки в форме шведского стола, где подают более «американские» блюда, такие как яйца и блины, итальянцы совершают несколько поездок, чтобы разделить сладкие и соленые блюда.
4. Спагетти и фрикадельки несовместимы
Такие блюда, как спагетти и фрикадельки, не только не существуют в Италии, но и не имеют логического смысла для итальянца. Спагетти подаются во время примо (первое блюдо) с моллюсками или с соусом карбонара; фрикадельки, называемые polpette и состоящие из мяса или овощей, зарезервированы для второго блюда.
Также не принято есть хлеб с макаронами. После того, как макароны готовы, хлеб используется для «fare la scarpetta», что буквально переводится как «делать обувь». Другими словами, хлеб используется для того, чтобы зачерпнуть все до последнего кусочка восхитительного соуса перед тем, как перейти ко второму блюду.
5. Время приготовления кофе должно быть идеальным (и избегать каппучино после определенного часа)
Одним из самых распространенных элементов итальянской кухни является капучино. Но этот, казалось бы, простой напиток с кофеином совсем не такой, и есть определенный способ заказать кофе в Италии и не выглядеть туристом.
Когда дело доходит до капучино, не заказывайте его в конце ужина из нескольких блюд. Или пока еще доедает баранью отбивную или даже пенне алл’аррабиата. Кофе следует заказывать после последнего блюда.
Смысл кофе на этом этапе, как и салата, в том, чтобы стимулировать пищеварение, что объясняет, почему капучино считается «слишком тяжелым» для этой услуги, с его слоем вспененного молока. Таким образом, caffè normale (или простая порция эспрессо) - лучший выбор. Если чистый эспрессо слишком крепкий, закажите кофе макиато, который принесут с ложкой вспененного молока сверху.
Аргумент о тяжести также играет роль в том, почему итальянцы не пьют капучино после полудня. Вместо этого «более легкий» кофе следует пить во второй половине дня, особенно жарким летом. Зимой очень традиционные итальянцы могут даже не пить капучино после полудня.
Капучино также бывают только одного размера; в Италии нет такого понятия, как маленький, средний или большой капучино.