Приготовьтесь к неожиданным вкусам, текстурам и ингредиентам.
" По культуре я азиат, но вырос в Америке. Как выглядит эта еда?" Эта тема снова и снова поднималась с шестью американскими поварами азиатского происхождения. Каждый упомянул, что у него есть собственный стиль приготовления пищи, уникальный для их опыта, обучения и воспитания.
«Вы видите, что все больше людей, особенно азиатско-американские повара, чувствуют себя намного свободнее и несут ответственность за то, чтобы представлять свое наследие так, как они его понимают», - говорит Фрэнсис Лэм, отмеченный наградами кулинарный писатель." Это с их собственной точки зрения, а не с точки зрения экспертов только потому, что они выросли в этом."
В связи с тревожным ростом антиазиатского насилия понимание культурных нюансов становится еще более важным. Есть много способов поддержать азиатское сообщество, и еда - отличное начало. Шеф-повара по всей стране создали такие инициативы, как doughsomething и Chefs Stopping AAPI Hate, чтобы собрать средства для организаций, борющихся с антиазиатскими притеснениями и дискриминацией.
Мы попросили шесть американских поваров, связанных с Индией, Филиппинами, Китаем, Вьетнамом, Японией и Кореей, поделиться рецептом, который отражает их наследие, но является уникальным. В эту разнообразную группу входят владельцы ресторанов, обладатели звезды Мишлен и премии Джеймса Бирда, ведущие кулинарных шоу и чемпион Top Chef.
Кроме того, если ваши планы на международные поездки все еще отложены, вы можете совершить путешествие по своей кухне с одним из этих вкусных рецептов.
Ники Накаяма, шеф-повар и владелец N/Naka и N/Soto в Лос-Анджелесе
Рецепт: Вагю на гриле с жареным инжиром мисо
Японский американский шеф-повар Ники Накаяма выросла в Лос-Анджелесе и унаследовала любовь к кулинарии от своей бабушки. «Я видела, как она использовала еду как способ выразить заботу и любовь к нам», - говорит она. «Это был способ, которым она сообщала о своих чувствах - готовя еду, которую мы любили и действительно наслаждались. Когда я росла, я чувствовала, что еда - это прекрасный способ объединить людей». Накаяма применяет те же идеи к двум своим ресторанам: отмеченному звездой Мишлен N/Naka, специализирующемуся на современной японской кухне кайсэки, и N/Soto. «Идея N/Soto возникла во время COVID. Когда мы собирали бэнто, это было похоже на пакет помощи для тех, через что все проходили в то время».
Этот занятый шеф-повар также провел мастер-класс, был показан в программе Chef's Table и выступил кулинарным консультантом в фильме «Всегда будь моим, может быть».
Накаяма выбрала этот рецепт вагю, приготовленного на гриле, потому что, по ее словам, «это идеальное представление того, на что похоже межкультурное блюдо. Вагю из Японии в сочетании с мисо часто встречается в японской кухне. И инжир являются калифорнийским ингредиентом. Нам показалось, что это прекрасное воплощение калифорнийских идей, ориентированных на продукт, и очень традиционного японского сочетания мяса и мисо".
Ингредиенты
1 8 унций. вагью рибай нарезка
Мисо с инжиром
1 чашка красного мисо
1⁄4 стакана саке
1⁄4 стакана мирина
1⁄2 чашки рубленого лука-порея
6 Инжир Black Mission
2 ст.л. бальзамический уксус
Инструкции
Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
Выложите инжир на противень, сбрызните оливковым маслом и посыпьте солью. Выпекать 15-20 минут до легкой карамелизации и мягкости.
В соуснике начните обжаривать лук-порей в небольшом количестве оливкового масла. Когда лук-порей станет мягким, добавьте сакэ и мирин, выпаривая алкоголь. После того, как алкоголь испарится, добавьте мисо и тушите на медленном огне в течение восьми минут. С помощью вилки разломите приготовленный инжир на части и смешайте с соусом мисо. Завершите бальзамическим уксусом.
Приправить вагю солью и перцем. Гриль по желанию. Отдых в течение пяти минут. Нагрейте мисо-соус на медленном огне. Нарежьте говядину и подавайте с соусом из мисо с инжиром.
Манит Чаухан, шеф-повар и владелец ресторана Chauhan Ale & Masala House в Нэшвилле
Рецепт: Гаджар ка халва (морковный пудинг с шафраном и фисташками)
" Для индийцев я американизировался. Для американцев я индиец. Не знаю, американизировал ли я свою еду, но я определенно сделал ее своей собственной", - говорит индийский американский шеф-повар и телеведущий. личность Манит Чаухан. Чаухан вырос в преимущественно пенджабской семье, но у него были соседи со всей Индии. В детстве она навещала своих «тетушек», чтобы узнать о специях и методах, которые не использовались в ее собственном доме. Она приписывает эти ранние кулинарные уроки своей открытости в создании уникальных блюд, таких как булочки с корицей «наан» и куриный путин в тандури, которые есть в меню ее ресторана в Нэшвилле, Chauhan Ale & Masala House. «Я готовлю еду, которая аутентична для меня, откуда я родом - из Индии, моего основания - и куда я приехала. Сейчас я американка».
Она добавляет: «Если кто-то хочет приготовить индийскую еду, выбросьте из головы, что это очень сложно. Это не так. Начните с чего-то простого и привыкайте к вкусам оттуда." Этот зимний десерт очень популярен среди пенджабцев. Его часто подают во время индийских храмовых фестивалей и Дивали, праздника огней.
Ингредиенты
5 стаканов цельного молока
2 фунта моркови, очищенной и натертой на терке
4 стручка зеленого кардамона
Несколько нитей шафрана
2 ст.л. сахар
4 ст.л. топленое масло, магазинное или домашнее
1/2 стакана панира
1 (14 унций) банка сгущенного молока
2 ст.л. поджаренных кешью, крупно нарезанных
2 ст.л. поджаренных фисташек, крупно нарезанных
2 ст.л. золотой изюм
Инструкции
В большой кастрюле нагрейте цельное молоко на среднем огне, периодически помешивая деревянной ложкой, пока оно полностью не прогреется, около четырех минут. Не давайте молоку закипеть, чтобы не пригорело.
Добавьте морковь, кардамон, шафран и сахар и уменьшите огонь до среднего. Готовьте, пока большая часть молока не выпарится, морковь не станет мягкой, а пудинг не начнет густеть. Время от времени помешивайте, чтобы морковь не подгорела, а молоко не выкипело. Это займет около 15 минут.
Добавьте топленое масло и панир и готовьте еще 10 минут, пока топленое масло не растает, а панир полностью не растворится и не смешается, периодически помешивая. Добавьте сгущенное молоко и уменьшите огонь до минимума. Готовьте, пока вы не сможете вставить ложку в середину пудинга и он не станет достаточно густым, чтобы стоять прямо, еще 25-30 минут.
Снимите кастрюлю с огня и аккуратно добавьте кешью, фисташки и изюм. Подавайте, пока пудинг еще горячий, так как на этом этапе он наиболее удобен.
Если у вас есть остатки, они могут храниться в холодильнике в закрытом контейнере в течение дня или двух. Если вы откладываете пудинг на другой день, разогрейте его в кастрюле на среднем огне с добавлением одной-двух столовых ложек молока, чтобы он снова приобрел кремообразную консистенцию.
Деуки Хонг, шеф-повар и владелец Sunday Family Hospitality Group в Сан-Франциско
Рецепт: бутерброд Тяшу
Деуки Хонг, американец корейского происхождения в первом поколении, вырос в Нью-Джерси, наблюдая за кулинарными шоу PBS с Жаком Пепеном. Он говорит, что его мама не была лучшим поваром, но она позаботилась о том, чтобы он был знаком с продуктами своего наследия. Хонг начал профессионально готовить в 15 лет и в настоящее время является шеф-поваром и владельцем группы ресторанов Sunday Family, которая занимается обслуживанием населения и своих работников. В марте этого года они организовали сбор средств для кампании «Ненависть - это вирус» и рассматривают другие способы помочь районам, где расположены их рестораны.
Он стал соавтором «Корейского квартала: Поваренная книга», в которой рассказывается о предприятиях, историях и рецептах корейских кварталов США. Он выбрал сэндвич чашу, который можно купить по воскресеньям.«Он сделан по образцу джерсейского субпродукта - салат, мясное ассорти, банановый перец и майонез. Вместо итальянского рулета мы используем шокупан, японский молочный хлеб», - говорит он. «Вот как выглядит сабвуфер из Джерси, когда у вас есть доступ только к азиатской кладовой. У нас также есть мусуби с беконом, яйцом и сыром. Я всегда стараюсь готовить то, что мне нравится».
Ингредиенты
Жидкость для тушения
1⁄2 стакана соевого соуса
1⁄4 стакана воды
1⁄4 стакана саке
1⁄4 стакана мирина
1⁄4 стакана сахара
1-дюймовый имбирь
6 шиитаке сушеные
2-дюймовый квадратный конбу
Чашу Майо
4 ст.л. Кьюпи
4 ст.л. жидкость для тушения
Компоненты блюда
2 ломтика бутербродного хлеба
2 ст.л. чашу майонез
1⁄4 стакана салата
Банановый перец
8 тонких ломтиков свиной грудинки
Инструкции
Поместите свиную грудинку и жидкость для тушения в кастрюлю среднего размера.
Тушить на среднем огне 30-40 минут, пока грудинка не станет мягкой.
Выньте свиную грудинку и охладите, чтобы ее было легче нарезать.
Уменьшить количество жидкости для тушения вдвое.
Приготовить чашу майонез.
Соберите все компоненты для бутерброда и соберите. Разрезать на три части.
Мей Лин, шеф-повар и владелец ресторана Daybird в Лос-Анджелесе
Рецепт: отвар и аксессуары
" Важно показывать людям разные типы вкусов. В этом вся Америка. Это гигантский плавильный котел", - говорит Мэй Лин, повар китайско-американского происхождения, которая в детстве готовила вместе со своими родителями в их семейном ресторане в Дирборн, Мичиган. Она помнит, что была единственным азиатом в своей школе, и часто чувствовала клеймо, чтобы приспособиться, но выросла, приняв свое китайское происхождение. «Нет места только для одной кухни. Все могут блистать», - добавляет она.
После победы в конкурсе Top Chef, а затем работы личным шеф-поваром Опры, Лин переехала в Лос-Анджелес, чтобы открыть свои собственные рестораны, Nightshade, финалист конкурса James Beard 2019 года, и недавно открывшийся Daybird, где подают горячую курицу по-сычуаньски.
Лин выбрала отвар, потому что он вызывает теплые воспоминания о ее детстве. «Отвар - одно из первых блюд, которые я приготовила с дедушкой, - вспоминает она. «Это блюдо, которое заставляет вас чувствовать себя тепло и по-домашнему. Это идеальная еда в миске и чистый холст, из которого можно сделать что угодно. Мне нравится добавлять различные начинки, которые всегда есть в доме».
Ингредиенты
Отвар
1/2 стакана жасминового риса
1/2 стакана короткозернистого риса (суши)
1/2 чашки маленького желтого лука, нарезанного кубиками
2 ст.л. имбирь, фарш
10 стаканов воды
1 ст. масло виноградных косточек
Аксессуары
Жареный лук-шалот
Яйцо всмятку (Инструкции: Вскипятите воду, добавьте яйцо в кипящую воду и установите таймер на шесть минут и 30 секунд. После того, как таймер сработает, очистите и подержите в холодной воде.)
Жюльен имбирный
Грибы майтаке, приправленные солью и перцем, обжаренные до мягкости
Нарезанный зеленый лук
Соус Умамей XO
Инструкции
Нагрейте четырехлитровую кастрюлю на среднем огне, добавьте масло и обжарьте лук и имбирь до появления аромата. Добавьте оба вида риса и слегка поджарьте. Влейте половину жидкости и добавляйте постепенно в процессе приготовления, пока она не станет похожа на кашу по консистенции.
Джордан Андино, шеф-повар и владелец Flip Sigi в Нью-Йорке
Рецепт: Курица адобо с жасминовым рисом
Всякий раз, когда Джордан Андино пробует блюдо, он автоматически думает: «Как мне включить в него филиппинские ингредиенты?» Выросший в Манхэттен-Бич, штат Калифорния, он не имел большого филиппинского влияния, но его вдохновляла готовка его бабушки и работа в ресторане его отца. К тому времени, когда он открыл свой первый ресторан в возрасте 26 лет, он уже 12 лет готовил на коммерческих кухнях, получил степень в области бизнеса в Корнельском университете, выступал в «Жан-Жорж», работал в Spago и The French Laundry, а также вел кулинарные шоу, такие как Late Night Eats на кулинарном канале.
В 2020 году он потратил время на изучение своей личности и использование своей платформы во благо. «Иногда вам нужно говорить громко, громко и нарушать тишину, чтобы произошли какие-либо значимые изменения. Мои друзья и организации, такие как Gold House, научили меня этому и придали мне смелости сделать это. Я хочу поговорить о чем-то значимом», - говорит он. Эта мысль вдохновила его на создание подкаста об азиатско-американской идентичности и пожертвование части прибыли Flip Sigi таким организациям, как Stop AAPI Hate.
Андино сказали, что его еда недостаточно филиппинская. Его ответ? «Я учился во французском языке, и у меня филиппинское происхождение, но я не филиппинский шеф-повар. Я никогда не буду называть себя подлинным, потому что я таковым не являюсь. Я представитель, а не единственный представитель». Андино говорит, что куриное адобо «вкусное, его так легко приготовить, и это национальное блюдо Филиппин. Кроме того, я готовил его с Селеной Гомес».
Ингредиенты
2 ст.л. растительное масло для обжаривания
4 куриных бедра, с костями и кожей
1 ч. л. свежемолотый черный перец
4 зубчика чеснока, крупно нарезанных
1/4 стакана устричного соуса
3/4 стакана соевого соуса с темными грибами, например, Pearl River Bridge
1 1/2 стакана уксуса из сахарного тростника
2 свежих лавровых листа (сушеных, если свежих нет)
Жасминовый рис, рецепт, которому стоит следовать
Жасминовый рис
2 стакана риса, промыть и обсушить
Примерно 3 1/2 стакана воды
Инструкции
В большой кастрюле с толстым дном и крышкой нагрейте масло на сильном огне около двух минут. Добавьте чеснок и готовьте 10 секунд до появления аромата. С помощью щипцов осторожно добавьте куриные бедра в кастрюлю и готовьте, пока они не карамелизируются со всех сторон, один раз перевернув. Обильно приправьте курицу перцем.
Добавьте устричный соус и темный грибной соевый соус, перемешайте, чтобы полностью покрыть курицу. Готовьте в течение двух-трех минут, пока не появится аромат, а соусы не начнут карамелизоваться на дне сковороды. Сбрызнуть уксусом из сахарного тростника вместе с лавровым листом. Перемешайте, чтобы карамелизированные кусочки остались на дне кастрюли. Накройте крышкой и доведите до кипения около пяти минут. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте под крышкой примерно 30-40 минут, пока курица не станет мягкой и не начнет отделяться от костей.
Снять с огня, дать отдохнуть несколько минут и подавать с большой порцией жасминового риса, украсив половником жидкости для тушения.
Жасминовый рис
Поместите промытый рис в кастрюлю, разровняйте ровным слоем и залейте достаточным количеством воды, пока он не достигнет первой косточки указательного пальца. Доведите до кипения, накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума. Готовить, пока не поднимется, около 20 минут.
Кевин Тиен, шеф-повар Moon Rabbit в Вашингтоне, округ Колумбия
Рецепт: Жареная свинина с лемонграссом (Thit Heo Nuong Xa)
«Я хочу сделать вьетнамскую еду очень индивидуальной, чтобы вы могли увидеть, что значит быть американцем вьетнамского происхождения через мой объектив и кулинарию», - говорит Кевин Тьен, вьетнамско-американский шеф-повар из Вашингтона, округ Колумбия. Его детство было провел в Луизиане, с остановками в Калифорнии, Гавайях, Сиэтле и Техасе. В своем бывшем ресторане Himitsu он готовил блюда, которые были «вьетнамскими по вкусу с использованием японских техник и напоминали южную еду». В марте 2021 года он вместе с другим шеф-поваром округа Колумбия Тимом Ма основал Chefs Stopping AAPI Hate. Они предлагают уникальные обеды и еду на вынос в округе Колумбия, Нью-Йорке, Детройте и Сан-Франциско, чтобы повысить осведомленность и средства для организаций, работающих над борьбой с антиазиатским расизмом. «Если что-то изменится, нам нужно, чтобы все объединились, чтобы внести изменения. Составы наших шеф-поваров очень разнообразны, в них входят люди из разных слоев общества. 90% из маргинализированного сообщества, и мы здесь, чтобы поддерживать друг друга», говорит Тьен.
Он выбрал это блюдо барбекю из-за множества приятных воспоминаний, связанных с жаркой на гриле в разных местах, где он жил. «Я люблю барбекю - от калби на гриле на гавайских пляжах до сидения на заднем дворе во время учебы в колледже», - говорит он. «Кроме того, всякий раз, когда мы ели во вьетнамских ресторанах в детстве, даже если бы они были известны фо, я всегда заказывал тарелку риса со свининой на гриле и жареным яйцом. Если бы у меня был последний прием пищи, это был бы он».
Ингредиенты
Маринад с лемонграссом
9 унций. лемонграсс, нарезанный
1 ст. молотый белый перец
4,5 унции. лук-шалот, грубо нарезанный
3 унции. измельченный чеснок
1 чашка рыбного соуса (предпочтительнее Three Crabs Brand)
4 унции. нейтральное масло (из виноградных косточек или рапса)
Нуок Чам
38 г. рисовый винный уксус (без приправ)
36 г. рыбный соус (предпочтительнее бренд Three Crabs)
27 г. зубчики чеснока (удаленные зародыши)
6 г. красный тайский перец чили
60 г. сахар
38 г. вода (фильтрованная)
45 г. сок лайма
Компоненты блюда
2 фунта. свиная лопатка или стейк из свиной грудинки
Маринад с лемонграссом
Нуок чам (рецепт выше)
Пропаренный рис или рисовая лапша
Латук и кинза для украшения
Жареный лук-шалот или дробленый арахис
Инструкции
Смешайте все ингредиенты маринада в кухонном комбайне в течение трех минут, пока не получится густая паста.
Нарежьте свиную лопатку на кусочки толщиной около дюйма и отложите в миску.
Добавьте маринад к свинине и хорошо покройте. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре для маринования на один час или в холодильник на срок до 24 часов. Перед приготовлением на гриле дайте мясу постоять при комнатной температуре примерно 45 минут, чтобы убрать холод.
Разогрейте гриль до средней температуры. Жарьте в течение шести-восьми минут, часто переворачивая, до готовности. Снимите с огня и дайте постоять 8-10 минут перед нарезкой.
Подавайте с рисом или лапшой и листьями салата, зеленью, жареным луком-шалотом или дробленым арахисом. Платье с чамом nuoc.
Венди Ху - журналист, фотограф и рассказчик. Она любит есть, путешествуя по миру, и мечтает жить во французской деревне. Вы можете найти ее в Instagram @nomadicfare и на ее сайте wendyhu.com