Он находится в городе Толедо, примерно в сорока минутах от Мадрида, и может похвастаться честными блюдами высокой кухни, приготовленными из местных продуктов
Пришло время есть, как и органами чувств, головой. Это означает, что мы должны уделять больше внимания происхождению продуктов питания, их воздействию на окружающую среду и влиянию наших хороших привычек на культуру и экономику региона. Философия медленной еды заключается в том, что мы должны сделать ее не просто тенденцией, а привычкой.
Многие уже являются ресторанами с км 0, которые взяли на себя обязательство сократить выбросы CO2, образующиеся при транспортировке продуктов питания, и которые привержены потреблению приобретенных местных продуктов непосредственно у производителей области - большинство из них сертифицированы как органические и нетрансгенные -.
В Стране Басков, Валенсийском Сообществе, Каталонии и Галиции предложение достаточно широкое, и нетрудно найти заведения, которые соблюдают эти уважительные стандарты, но в в центре полуострова мы были сиротами сертификатов. Пока наконец не прибыл один из Casa Elena.
В типичном ламанчском особняке, отреставрированном в Cabañas de la Sagra, этот ресторан из Толедо может похвастаться своим первый и единственный ресторан в центре города, получивший официальную маркировку Слоу Фуд, присуждаемую Испанской экогастрономической ассоциацией Слоу Фуд.
ИСКУССТВО
Можно сказать, что последний проект Сезара Мартина, его владельца, стал тем, что придал форму нынешней Casa Elena (он использовал то, чему научился в Голландии в Гаагском университете и на различных стажировках осуществляется до в Полинезии). Но это оставило бы нас в неведении о важной части истории, вернее, его истории, поскольку ресторан занимает старый дом его бабушки, которым позже управляла его мать Ана(и где Сезар работал в подростковом возрасте).
Семейная сага, которая дошла до 21 века, адаптировавшись к авангардным гастрономическим стандартам, не забывая о любви к земле и традициям. Вам нужно только немного поболтать с Сезаром, чтобы понять это: «Все это было бы невозможно без моей матери, именно она отвечала за оформление», - с гордостью признается он, показывая мне различные мастерски отреставрированные мебель от Анны.
ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА
В Casa Elena есть много декоративных элементов, которые нельзя игнорировать. Первое, что приветствует вас, это невероятные деревянные балки в виде полихромного кессонного потолка в тон прилавку у входа, которые придают помещению царственный и элегантный в то же время.
Гидравлическая плитка, извлеченная из барной зоны (старая кухня, в которой до сих пор сохранилась дровяная печь и каменная раковина), привлекает столько внимания, что едва замечается цементная канавка, которая сделано в тротуаре для прохода трубы в то время, что ресторан был передан другим владельцам.
Сезар сказал мне, что он нашел каталонскую компанию, которая, если вы пришлете ему чертеж, изготовит столько одинаковых деталей, сколько вам нужно, чтобы покрыть поврежденный участок. Когда я смотрю на нее, меня охватывает смесь нежности и гнева, но как будто это декоративный шрам, я понимаю, что именно эти мелкие детали придают аутентичности Casa Elena.
С другой стороны, на верхнем этаже белый микроцементный пол и стены, стулья в стиле бистро и лампы из растительного волокна настолько актуальны, что вполне могли бы появиться в журнале по дизайну интерьера за его непринужденная эстетика очень соответствует медленной кухне, практикуемой в Casa Elena.
Главный зал с деревянными балками и побеленными стенами занимает старые конюшни особняка. Вместимость почти 50 человек, столовая практически заполнена, и это вторник. Сплетни (извините, это неотъемлемая часть моей профессии) за соседними столиками и вижу, что есть группы, которые пришли поесть тушенку, которую они делают на заказ.
Я предпочитаю длинное меню, которое включает восемь закусок (восемь!), два первых, два вторых блюда и, как будто этого недостаточно, сырную тарелку Ламанча и два десерта (60 евро). Все хорошо разбавлено превосходными винами, которые Сезар нашел менее чем в 100 километрах от этого города в Ла-Манче (30 евро).
ВАШИ БЛЮДА СЛОУ ФУД
Ответственный за кухню Альберто Авилес, шеф-повар, создавший эту отреставрированную традиционную кухню, приверженный сезонным продуктам. Его блюда отражают опыт и любовь к тушеному мясу, которые он приобрел во время работы в ресторане Coque, отмеченном двумя звездами Мишлен.
Когда я открываю рот, чтобы попробовать свой ремесленный вермут Arlini, восемь закусок из меню появляются одна за другой в виде маленьких и вкусных кусочков: Осьминог, приготовленный на гриле, с фальшивым маринадом, винегретом из жареных помидоров и пармантье из картофеля и гороха - это уже классика в Casa Elena, а равиоли из бычьего хвоста на сливках из свежего овечьего молока и геле из моркови и карри настолько интенсивны а пушистый, что в момент пожелаешь, чтобы вместо одного тебе подали десяток.
Но нет, прежде чем перейти к основным блюдам, у нас еще есть пюре из артишоков и хрустящий рис в pepitoria с жареным петушиным гребнем и ферментированными сливками.
Интересен контраст вкусов мясного сока, на котором держится филе дикого морского окуня и Корейка лани, маринованная в вине и специях со свеклой в текстуры - это дань (идеально выполненная) сезонным блюдам из дичи.
Когда я закончу сырную доску и два десерта (лаванда в текстурах с персиком и шоколадно-кофейным кремом, миндальное мороженое и маскарпоне), мне хочется выйти на террасу, чтобы насладиться рабочим столом, но погода не сопутствует. Так что жду очередного весеннего визита в этот храм медленной еды, где время течет очень медленно, а ароматы остаются навсегда (и не обязательно в сетчатке глаза).
ОБЕДЫ-СТИМУЛЫ
Под этим мы подразумеваем абсолютно темные сенсорные обеды, которые César импортирует из Дубая. Идея проста, но в то же время очень эффективна: посетитель должен узнать только с помощью обоняния, слуха, осязания и вкуса оригинальные блюда, придуманные шеф-поваром Альберто Авилесом для этого специального гастрономического меню: четыре закуски, закуска, две секунды и два десерта, а также пара напитков (50 евро).
Вы также можете участвовать в энологических соревнованиях, в которых цель будет состоять в том, чтобы угадать сорт винограда, район или даже марку или винодельню дегустируемых вин. Они проходят каждую пятницу и субботу вечером (требуется предварительное бронирование), и еще один плюс, который следует принять во внимание, заключается в том, что Casa Elena вносит 5% прибыли от этой деятельности в неправительственную организацию Action Against Hunger.
Адрес: Calle Nueva, 15, Cabañas De La Sagra, Толедо См. карту
Телефон: 925355407
Средняя цена: Короткое меню: 45 € / Длинное меню: 60 € / Поощрительные ужины: 50 €