Название этого нового ресторана на Ибице - прямое заявление о намерениях. И дань уважения южноамериканской кухне и традициям.
Мы с самого начала прекратим споры об имени. Тот, который дает начало одному из самых интересных ресторанов на Ибице в этом сезоне, расположенному в самом сердце порта, и фокусирующемуся на ароматах Латинской Америки., аргентинские традиции и гордость быть… судака.
«Название «судака» всегда соблазняло нас, оно нам всегда нравилось», - говорит Ариэль Гамбини, владелец Casa Sudaca - а также партнер в группе, владеющей Mute, крупнейшим пляжным клубом в Южной Америке, - вместе со своей женой Вероникой Фар.
«Это имя мы нашли спорным, рискованным, инновационным… но также и невероятно творческим, потому что никто не думал, что оно сработает.” Журналист Мартин Капаррос согласился с его подвигом в статье «Я Судака», опубликованной в The New York Times 4 февраля 2019 года. «Это там, где Капаррос объясняет, что термин «судака» - это экономное слово: сильное, прямое, этичное, и что оно говорит о чем-то убедительно и солидно», - комментирует он термин, который, согласно Капарросу и его ссылкам на Siniestro Total («судака атакует нас») и Threshold в его Diccionario cheli (1983), начал использоваться в 1980-х годах в Мадриде и sin no отрицательный оттенок
“Капаррос говорит, что в 80-х бутерброд называли «бутербродом»; «messaca» для посыльного или «cubata» для Cuba Libre, но только когда начали уничижительно употребляться на футбольных стадионах, когда даже Королевский Академия стала считать это оскорблением», - добавляет Гамбини.
После встречи с Капарросом и объяснения ему и его партнерам происхождения и этимологии слова, в результате разногласий было принято решение о названии Casa Sudaca. «Дело в том, что для нас не является оскорблением. Это не так и не было. Это был всего лишь момент на футбольном поле».
Поскольку его владельцы аргентинцы, Casa Sudaca может показаться аргентинским рестораном. Но на самом деле южноамериканская культура легла в основу его предложения «Вот почему для нас мясо является чем-то важным : сердце Небраски; пустой Ангус из Уругвая, иберийская свинья матамбрито; или даже ивисского ягненка, приготовленного при низкой температуре в течение 36 часов», - говорит Гамбини о меню, которое также включает в себя традиционный чорипан:чоризо в тесте. хлеб матери и органической муки, в сопровождении чимичурри.
“Это закуска, которую в Аргентине вы едите, когда идете смотреть футбольный матч, и нам понравилась идея вернуть ее сюда. Gizzards, лакированные с лимонным желудочным соусом, также невероятны, или Manchego проволета, баклажаны - запеченные с оттенком аниса и корицы-, или мифические блинчики с мясом -гречка и полба- .
Огонь углей, в котором готовят мясо и некоторые овощи - от км. 0- из Casa Sudaca обрабатывает их ежедневно Мартин Вакес, один из шеф-поваров, которые лучше всего справляются с пожарами на Ибице. В его случае, сделанный из дубовой древесины и белого кебрачо, местные и твердые породы дерева, которые выделяют дым с чудесными ароматами.
Casa Sudaca стал первым шагом на пути к тому, чтобы хорошая южноамериканская компания полностью обосновалась в порту Ибицы. По соседству Marea последовала его примеру, является последним кулинарным предприятием Гамбини. «Вот оно - это шеф-повар Патрисио Негро, который зарекомендовал себя как один из лучших аргентинских шеф-поваров за последние 20 лет», - объясняет он Гамбини.
Им Marea провозглашает культуру максимального уважения к сырью. В данном случае рыба и моллюски. «Мы стараемся свести их к минимуму и стараемся, чтобы весь продукт, проходящий здесь, был выловлен в дикой природе, получен с помощью сети и без нужен гарпун, - уточняет он.
Эти методы дополняются уникальным процессом «приготовления» изделий, подвешиванием их при контролируемой температуре на 7 дней для созревания «Это способ приготовить рыбу в оптимальной точке». Таким образом, они дают жизнь крудо, тартарам и севичам «Хотя мы тоже авантюрны с блюдами из рисаНе те, кого здесь знают, мы совершенно не хотим давать урок риса тем, кто его уже освоил. Скорее, в Южной Америке у нас есть культура приготовления сливочного риса и мы хотим, чтобы люди познакомились с ними, приготовленными с осьминогом, черным трюфелем…».
И зачем отправляться на Ибицу, чтобы создать не один, а два ресторана в южноамериканском стиле? «Мы были ближайшие Мы живем на острове уже более 25 лет. Мы купили дом 10 лет назад, и с тех пор, как мы приехали, мы были увлечены идеей быть в состоянии сделать что-то на острове. Casa Sudaca, без сомнения, был тем, кто открыл нам эту дверь, чтобы закрепиться на рынке», - объясняет Гамбини. “Мы находимся на площади в конце порта, место, через которое мы всегда проходим и которое нам всегда нравилось Чуть выше, где мы находимся, находится одно из трех самая фотографируемая открытка на планете… оказаться чуть ниже - это настоящая мечта».