Ассорти сыров Гранха Кантагруллас в Вальядолиде
Вальядолид - это земля хорошей гастрономии с отличными продуктами, происходящими из тех времен, когда поля использовались для ведения сельского хозяйства или перемещения по ним для отгонного животноводства. Однако нюансы вкуса и диапазон вкусов во рту также имеют свое значение, и именно в форме сыра, как это знает и практикует Рубен Вальбуэна в Granja Cantagrullas.
Когда Рубен говорит о бактериях, все восхваляет тихую, неутомимую и необходимую работу этих микроскопических организмов, а Рубен не биолог. Менее чем за три года Рубен стал эталоном в избранном и меньшинственном секторе ремесленников свежего сыра, приготовленного из сырого молока, с небольшим количеством продуктов, поступающих из Гранха Кантагруллас, провинция Вальядолид.
Во время дегустации, которую он предлагает посетителям, Рубен медленно описывает различное происхождение - в зависимости от того, как они сделаны - сыра, который есть на нашем столе, и достоинства, которые мы ощущаем, когда мы его едим. В качестве сопровождения всегда используйте какой-нибудь продукт местного или ограниченного производства. Когда я навещаю его, у меня нет ни вина, ни хлеба, а есть крафтовое пиво Dougalls, приготовленное моим английским другом в Льерганесе (Кантабрия).
«Я собираюсь удивить вас амилактическим сыром, замешанным, выдержанным в течение двух недель и ашенизированным. Вы можете увидеть контраст между этой черной коркой, которая затем была заселена различными плесенями и дрожжами, и внутренней частью, которая сначала кажется холодной, но при контакте с языком становится кремовой. Его едят целиком, также с корочкой.
Дегустация сыра Гранха Кантагруллас в Вальядолиде
Плесень и дрожжи, столь любимые любителями сыра с плесенью, играют ключевую роль в этом процессе. Здесь мы не работаем с лабораторными ферментами, вещи от Природы изготавливаются из продуктов, которые дает сама Природа. Биоразнообразие также распространяется на мир того, что мы не можем увидеть невооруженным глазом, но что играет фундаментальную роль в нашем рационе.
Или так и должно быть, потому что, как подчеркивает йогурт, натуральные продукты становятся менее разнообразными, более стандартизированными и контролируемыми. Любой человек определенного возраста (я, не вдаваясь в подробности) вспомнит детство, когда одним из главных приборов на кухне была йогуртница, и мы могли приготовить домашний йогурт на основе промышленного йогурта. Но только один раз.
Из сотен существующих штаммов йогуртовые бактерии (стрептококки и лактобактерии), дошедшие до производителей сыра, сегодня представляют собой манипулируемое и измененное меньшинство («проституция» - красочный термин, который использует Рубен). Если мы попытаемся добавить молоко в домашний йогурт, результат будет все менее и менее твердым, поскольку развивающиеся бактерии не запрограммированы на размножение.
И, конечно же, именно так понимается, что в Granja Cantagrullas, где, включая Рубена и его жену, работают только четыре человека, от продажи за прилавком до обслуживания посетителей, плюс еще два человека, которые ухаживают за овцами и ухаживают за ними, - Под этим понимается стойкая защита природных бактерий, а не одомашненных в лаборатории. Без них было бы невозможно производство ремесленных сыров, некоторые из которых созданы с учетом пожеланий известных шеф-поваров и являются звездным продуктом сыроварни.
Овечье молоко Кастеллана, сырье для сыров Гранха Кантагруллас в Вальядолиде
Сырьем сыра, очевидно, является молоко. В Гранха-Кантагруллас он происходит от отары кастильских овец, принадлежащих брату и невестке Рубена, которые сейчас являются владельцами ранчо в третьем поколении.
С тем молоком, которое по прибытии на ферму простоит 24 часа, в шесть утра начинают работать и готовят его закваску или проводят ферментативную и/или молочнокислую коагуляцию. Процесс различен для каждого сыра и позволяет внести индивидуальный подход, который может максимально индивидуализировать партию.
Сыр Гранха Кантагруллас в Вальядолиде
Если, например, шеф-повар хочет включить в определенный салат идеальный молочный ингредиент, он может работать с Рубеном и определить его потребности, чтобы сыр, улучшающий блюдо, был произведен на ферме.
Здесь разработали сыр, призванный передать ощущения скота, когда он пасется на свободе в сельской местности. Молоко сквашивалось, в него добавлялись соответствующие ароматические растения, и в конечном продукте можно было ощутить розмарин, мяту, солодку или тимьян.
Сотрудничество с шеф-поваром настолько тесное, что когда блюдо исчезает из меню, умирает и сыр, который в него входил. Рецепт заброшен и никто больше не сможет его использовать.
Фермерские сыры Кантагруллас в Вальядолиде
Если вышесказанное звучит как восхитительное безумие, некоторые покачат головой, когда узнают, что одна из целей фермы - производить не больше сыра, а меньше сыра. В первый год ферма переработала 50 000 литров молока, а в прошлом году ограничилась 30 000 литров.
Рубен не считал Гранху Кантагруллас (название связано с шумом стад журавлей, которые останавливались здесь во время миграции из Северной Африки в Северную Европу) как бизнес, с помощью которого можно разбогатеть. После нескольких лет работы над проектами ООН в Южной Америке вместе со своей женой, он решил найти способ снова почувствовать связь с землей, как фермеры, с которыми он сотрудничал.
Это мог быть органический способ изготовления вина или, возможно, хлеба или меда. Вместе с женой и четырьмя детьми они приехали в небольшой городок Рамиро и, объединив традиционные знания и социальные сети (несмотря на его сопротивление поначалу, поскольку Рубен считал, что «социальная сеть» уже была его домом и его семьей), начали этот проект. заново изобрести сыр. И когда беседуешь с ним и пробуешь результат на дегустации, невольно думаешь, что он этого добился.
Рубен на сырном складе Гранха Кантагруллас в Вальядолиде