На крупнейшем полуострове Адриатического моря уважаемый журналист Марк Биттман выясняет, что на самом деле означает «есть местное».
Чем ближе вы к земле, тем больше вы цените пищу, которую она производит, будь то растительная или животная пища. Очевидно, нет? Но хотя я долгое время поддерживал это понятие на словах, я полностью понял его только в Истрии, западной части Хорватии, после того, как я писал о еде в течение 30 лет.
Без сомнения, я был дезориентирован. Я путешествовал по всей Западной Европе, переезжая каждые пару дней, исследуя, кушая и пишу о местах и вещах, которые были мне уже знакомы. Так что пересечь границу из Триеста, Италия, и проехать через Словению, чувствуется… резкий. Мне страны восточной и центральной Европы кажутся более чуждыми, чем даже отдаленные азиатские деревни. Это может показаться странным, учитывая, что я американец в третьем поколении с корнями по всей Восточной и Центральной Европе. Люди выглядят знакомыми, они кажутся знакомыми, и то, как они едят, знакомо. Но каким-то образом это делает их различия еще более поразительными.
С момента моего первого приема пищи еда преобразила меня. Как и везде, где я когда-либо был, в ресторанах подавали блюда местной кухни. Они тоже не хвастались этим. Это было данностью. Как сказал один официант: «У нас тоже есть свинина, но жаль, что она из Европы». Почти все остальное было из города. «Европа» может означать близлежащую Италию или Австрию или далекую Англию.
Сюрпризы - это норма в странах с настоящей региональной едой, где «регионы» меняются каждые 10 миль и мало внимания уделяют сдвигу национальных границ.
Не то чтобы истрийцы были ксенофобами. Как они могли быть? Сотни лет эта земля принадлежала Италии и/или Австро-Венгрии, а затем стала частью Югославии. Границы изменились, как и национальности. Есть пожилые истрийцы, у которых было четыре паспорта, и они не сдвинулись ни на дюйм. Двуязычие и трехъязычие - это нормально. Все иностранцы или были ими.
Кухня, однако, объединяющая, в основном старомодная и не сильно испорченная. Его часто называют разновидностью итальянского, потому что он простой, свежий и сезонный, а также потому, что основными ингредиентами являются макароны, чеснок, оливковое масло и средиземноморские травы. Истрийцы едят баранину, курицу и козлятину, а также немного местной рыбы, которую редко можно увидеть где-либо еще. А еще есть несколько сюрпризов - сосиски, квашеная капуста, - которые напоминают, что это не Средиземноморье, а средняя Европа.
Сюрпризы, конечно, являются нормой в странах с истинно региональной едой, где «регионы» меняются каждые 10 миль и мало внимания уделяют смещению национальных границ. Утверждение вроде «Италия - страна, где еда исключительно региональная» не означает, что еда Сицилии не имеет почти ничего общего с едой Венеции, которая, в свою очередь, во многом связана с едой Венеции. Истрия, остальная часть Хорватии, Триест, Словения, Сербия и Австрия. Когда дело доходит до кухни, название Италия почти бессмысленно.
Важно то, что вы могли бы назвать locavore вещь, новая только в том смысле, что в Соединенных Штатах мы отклонились так далеко от наших источников пищи, что мы забыли, что в целом еда лучше, когда она выращена в пешей доступности или, самое большее, на легком расстоянии езды. Это настолько очевидная концепция, что ее вряд ли стоило бы упоминать в какой-либо культуре, где сезонность и традиции остаются нормой.
В Истрии нет локаворов, и нет обсуждения местной или региональной кухни. Есть только хлам из Евросоюза и не только - и все остальное. «Все остальное» - это то, что здесь выращивают, выращивают или собирают, и это просто часть повседневной, почти ежечасной жизни.
У всех, у кого есть двор (а это почти у всех), есть огород. У многих людей есть куры, козы, кролики, овцы. Все, богатые и бедные, ранней весной собирают спаржу, потом клубнику, полгода грибы. Рыбалка - это не спорт, а составляющая приема пищи. Осенний детрит каждую зиму сжигают на полях рядом с еще продуктивными растениями капусты и репы. Соседи разговаривают друг с другом.
И они едят вместе. Что они едят? Как можно чаще, что они выращивают, собирают или находят. Среди самых грандиозных обедов в моей избалованной взрослой жизни был один, который подали в хижине на заднем дворе, съеденный с семьей, которую я едва знал. (Другие такие памятные трапезы в местах от Вьетнама до Лигурии были похожи: не в ресторанах, а в семьях бывших незнакомцев.)
Когда мы теряем связь с едой, мы едим ее небрежно, и это унижает нас.
Все внесли свой вклад, даже я. (По крайней мере, я пытался: тем утром я собирал спаржу. Хоть я и опоздала, но меня простили.) Сцена: огонь в углу, печка, не очень большой стол и с десяток разновозрастных людей, некоторые стоят. Все, кроме меня, были двоюродными братьями. Были политические аргументы, которых я не понимал (выяснилось, что мужчины были фашистами, а женщины либералами, но я уверен, что были какие-то тонкости, которые я упустил) и спонтанное пение. Много домашнего вина из мальвазии. Хлеб, испеченный в этот день. Спаржа с холмов (другие собиратели добились большего успеха), репа, капуста и зелень с огорода.
Паста была двух видов, одна с соусом из только что убитого кролика, другая подавалась с рагу из большого петуха, заклевавшего кур до полусмерти. «Нам даже не пришлось их ощипывать», - сказал кто-то, и все посмеялись, вспомнив петуха, который был настолько агрессивен, что ему пришлось лезть в котел. «Он был слишком большим, чтобы съесть его за один прием, поэтому часть его тела отправилась в морозилку», - сказал мне его бывший смотритель. «Интересно, когда мы его съедим.”
И я похолодел. Не холод, который мог бы почувствовать вегетарианец, а холодок типа «какой классный парень был этот чокнутый петух». Хотя я никогда его не встречал.
Однако я встретил кролика, которого мы только что закончили, и козла, которого жарил наш хозяин. Коза была маленькая, ровно столько, чтобы покрыть еду. Я погладил его днем раньше и мне стало жаль его. Тем не менее, он был самым вкусным козленком, которого я когда-либо пробовал, приправленный только лавром и розмарином.
У меня было больше двойственного отношения к поеданию этих животных, чем к поеданию любых других. И я понял, что амбивалентность уместна. Когда мы теряем связь с пищей, мы едим ее небрежно, бездумно; мы едим не то, мы лишаем себя жизни, не думая, - и это унижает нас. Почтение к животным, которые отдали свои жизни, чтобы украсить этот стол, было ощутимым, неизбежным и непохожим ни на что, что я когда-либо испытывал. И это изменило меня.
Марк Биттман - автор известных книг, в том числе отмеченной наградами книги «Пища имеет значение» и бестселлера The New York Times VB6: Ешьте веган до 6:00.