В Бретани, Франция, блинчики - любимое местное блюдо, но их приготовление - это не пикник.
Стоя в кругу на переоборудованной верфи напротив порта Сен-Мало, в северо-западной французской области Бретань, наша небольшая группа незнакомцев представляет себя. Сейчас конец февраля 2020 года, за несколько недель до того, как пандемия COVID-19 заблокирует страну, и за несколько месяцев до того, что обычно является летним туристическим сезоном в Бретани. Мы здесь на блинную школу, и все мои одноклассники местные - несколько пенсионеров, мать и дочь, один старшеклассник - большинство из которых обналичивают подарочные сертификаты, полученные на Рождество.
«Я живу в Сен-Мало уже двадцать лет и не знаю, как делать галет», - говорит Беатрис, фармацевт, используя бретонское название пикантных блинов, приготовленных из гречневой муки (обычные блины). готовятся из белой муки и часто бывают сладкими).
" Последний раз, когда я их делал, это была настоящая катастрофа", - говорит другой одноклассник, Жак, пенсионер с усами как у моржа. «Была семейная петиция, и поэтому я здесь», - шутит его друг Жан-Франсуа. "Я испортил тесто, я испортил поворот, я испортил все."
Галеты и блинчики для Бретани - то же, что пицца для Неаполя: типичный продукт питания, самое раннее воспоминание о том, как пообедать вне дома. Здесь повсеместно распространены домашние блинчики - насчитывается около 1800 заведений, специализирующихся на этом недорогом блюде. В большинстве пикантных сортов хрустящие края сочатся расплавленным сыром, а сладкие блины смазываются Нутеллой, джемом или каштановым кремом.
Atelier de la Crêpe, где рано утром в субботу я завязываю фартук с моими новыми друзьями на учебной кухне, стремится возвысить самую культовую еду Бретани. Школа обычно предлагает шестинедельные сертификационные программы для начинающих профессиональных блинчиков, которые включают уроки истории и наследия гречки. Он также открывает свой батальон традиционных чугунных сковородок Billig для любителей, которые могут пройти четырехчасовые вводные курсы, подобные тому, на который я записалась.
Галеты и блинчики для Бретани - то же, что пицца для Неаполя: типичный продукт питания, самое раннее воспоминание о обеде в ресторане.
Школа - это видение ресторатора Бертрана Ларше, местной знаменитости, которая открыла ультрасовременное заведение осенью 2018 года. Ларше провел почти 25 лет, продвигая кулинарную культуру Бретани со своей империей Брейж. Кафе, которые можно найти в Токио и Париже, а также в Сен-Мало и близлежащем Канкале. В этих заведениях подают современные версии стандартных блинчиков, приготовленных из органической муки и первоклассного сливочного масла Бордье, а также сочетают их с натуральными винами или яблочным сидром, приготовленным небольшими партиями. «Чтобы соблазнить новое поколение, нужно представить вещи по-новому», - говорит он.
Ларчер, выросший на ферме на северо-востоке Бретани, начал свою карьеру в сфере гостеприимства в Швейцарии. Там он встретил свою жену-японку Юко, парфюмера, и в 1995 году они переехали в Токио, где он открыл первую в городе бретонскую блинную.
Когда Ларчер вернулся домой в Бретань с Юко и их пятью детьми, они переехали на побережье в Сен-Мало. С тех пор он инвестирует в свой новый родной город с помощью благотворителя-миллиардера и уроженца Бретани Франсуа Пино, основателя группы элитной моды Kering (которая владеет такими брендами, как Yves Saint Laurent, Alexander McQueen и Gucci). Теперь Пино является партнером Ларше в расширении Breizh Cafés.
Флагманское кафе Le Comptoir Breizh Café находится в Сен-Мало; получаются замечательные, нежные блины, приготовленные из лучших ингредиентов, будь то рулет в стиле маки или классический комплет с соленой ветчиной, жидким яйцом и ореховым конте. Ларчер также управляет японским бистро Otonali, расположенным по соседству с его блинной St.-Malo, а также бутиком, где продаются гречневые макароны и мука, соленая карамель и мед..
Готовые галеты должны быть достаточно тонкими, чтобы через них можно было читать газету, но достаточно прочными, чтобы в них помещалось много начинок.
Ларчер также приобрел беспорядочную ферму над морем в Сен-Кулоне, недалеко от Сен-Мало, где он планирует масштабное эпикурейское убежище, до реализации которого еще много лет, которое будет включать рестораны, гостиничные номера и спа-центр, а также акры сельскохозяйственных угодий для выращивания продуктов питания на месте. Ларчер уже посадил 3000 саженцев яблок с целью производства сидра и 20 акров гречихи для перемалывания в муку для блинчиков.
«Эта ферма, как и все остальное, будет немного японской, немного бретонской», - говорит он, шагая по грязным полям в своих резиновых сапогах. "Вы сможете съесть галету и выпить немного сакэ, любуясь видом на море."
В то время как проект фермы просачивается, Atelier de la Crêpe остается самым гордым достижением Ларше. Он надеется, что школа поможет ему обосновать включение бретонских блинчиков в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО наряду с другими кулинарными сокровищами, такими как бельгийское пиво и североафриканский кускус.
Мое личное субботнее занятие в школе оказалось неожиданным испытанием. Наш шеф-повар Клод Хирле показывает практический способ взбивания гречневого теста, закатывания рукава, опускания предплечья в миску и взбивания смеси туда-сюда - хлоп! ВЗЯТЬ! - пока тесто не станет густым и воздушным.
Мы прогреваем наши Billigs горячими, прежде чем наливать тесто. Нанесение жидкости ровным слоем с помощью наших розелл (деревянных лопаток для теста) требует скорости и ловкости. Готовые галеты должны быть достаточно тонкими, чтобы через них можно было читать газету, но достаточно прочными, чтобы выдержать большое количество начинок, говорит нам Хирлей. Мой оказался изуродованным месивом - мутным, бесформенным и разваливающимся.
" Требуется практика", - говорит он. "Люди думают, что эта работа легкая. Только представьте, что вы пытаетесь выполнить шесть заказов одновременно."
Научитесь делать блины
Сен-Мало находится в трех часах езды на поезде от Парижа. L'Atelier de la Crêpe предлагает четырехчасовые любительские занятия по выходным. Занятия от $89.
Где остановиться
В 30 минутах езды к востоку от Сен-Мало в Канкале Бертран Ларше управляет небольшим гостевым домом над городским аванпостом Breizh Café (отличное место, где можно увидеть мастеров блинов в действии). Из большинства номеров открывается вид на устрицы в заливе Мон-Сен-Мишель, через дорогу. Удваивается от $164.