В 2017 году Остров Принца Эдуарда (PEI) и вся Канада празднуют 150-летие Канадской Конфедерации 1867 года - политического процесса, в результате которого британские колонии Канада, Новая Шотландия и Нью-Брансуик в конечном итоге объединились и стали Канадой. Первоначальная встреча состоялась в Шарлоттауне, столице P. E. I., где в честь этого события пройдут летние мероприятия, поэтому этот год станет прекрасным временем для посещения!
Любое посещение канадской морской провинции острова Принца Эдуарда, независимо от причины, вскоре превращается для гурмана в исследование щедрости острова. Устрицы, мидии, омары и обилие рыбы - вот что предлагает P. E. I. известен за. Добавьте к этому картофель, овощи, молоко и сыр из лоскутного одеяла холмистых сельскохозяйственных угодий внутренней части острова, и вы получите потрясающую доску восхитительных блюд с фермы на стол.
И хотя мое кулинарное знакомство с островом было весьма полезным, мой визит носил специфический характер. Я хотел научиться готовить местную кухню. Как только я определил, что знаменитый Кулинарный институт Канады (в Шарлоттауне) не предлагает никаких курсов на этой неделе, я изучил кулинарную сцену острова и решил, что моим следующим лучшим действием будет узнать все о любопытном местном деликатесе. Черный чеснок и способы его использования. Естественно, чтобы сосредоточиться на чем-то, я пошел в профессиональную кулинарную студию Table за настоем черного чеснока. Я оказался в красиво переоборудованной деревенской церкви с безупречной кухней и тремя поварами, готовыми научить меня своим рецептам с черным чесноком. Я был в раю!
На самом деле я был в Нью-Лондоне, недалеко от Шарлоттауна, где находится кулинарная студия Table. По понедельникам и четвергам это семейный ресторан на 24 человека. В другие дни это кулинарная школа. Повара Деррик Хоар, Роарк Маккиннон и Майкл Брэдли пригласили меня на свою кухню на интенсивный кулинарный урок по черному чесноку. По крайней мере, таков был план. Несчастный случай с острым инструментом отодвинул на второй план шеф-повара Деррика, которому пришлось разливать вино и рассказывать истории в течение дня. Но шеф-повар Роарк и шеф-повар Майкл ворвались в пролом и объединили меня на кухне. От них у меня закружилась голова.
На соседней ферме чеснок лечат, используя медленную, влажную, низкотемпературную варку, в результате чего он становится черным и слегка сладким на вкус, фруктовым, жареным и карамелизированным. Это создает универсальный ингредиент, который появляется в каждом приготовленном нами блюде и впоследствии становится нашей едой.
Шеф-повар Роарк начал с того, что приготовил пасту так, как это сделала бы любая итальянская нонна: разбил яйцо в муку на прилавке и тут же перемешал ее. На моих глазах он сформировал тесто и раскатал его в длинную полоску. Я сказал ему, что готовил равиоли таким образом, но использовал миску и вращаемый вручную ролик для макарон. (Я не упомянул насадку для пасты для моего миксера KitchenAid.) Он объяснил, что все их уроки проводились без каких-либо кухонных приспособлений, поэтому любой, независимо от того, насколько хорошо оборудована его кухня, мог иметь навыки приготовления этих блюд.. Как они будут использовать свои вновь приобретенные навыки на собственной кухне, зависит от них.
Несколько отруганный и, конечно, лучше осознающий интенсивность его инструкций, я обратил на него более пристальное внимание. Он готовил не равиоли, а агньолотти, похожие на удлиненные равиоли, но дважды свернутые и промытые внутри яйцом, чтобы скрепить их. Для этого он приготовил начинку из грибов, свеклы, черного чеснока и рикотты для милейших маленьких макарон. Он повторил процесс, чтобы приготовить капеллетти, или макароны в цилиндре. Затем я попробовал свои силы с менее практичными результатами.
Наконец, обе пасты были приготовлены и поданы по-разному. Аньолотти варили в подсоленной воде и подавали с нежным луково-сливочным соусом, а капеллетти варили на медленном огне и подавали в курином бульоне, настоянном на черном чесноке. Оба были восхитительны.
Но я забегаю вперед. Пока все это происходило, шеф-повар Михаил был занят на своем посту. Я несколько раз взглянул в его сторону и был заинтригован, поэтому, пока макароны отдыхали, я догнал, что он делает. Я работаю в пекарне, где начинал на хлебной станции. Кажется, он главный пекарь, поэтому мы быстро нашли общий язык. Он готовил картофель & тесто из черного чеснока, которое он отделил, раскатал и заплел, чтобы создать замысловатый узел «Нью-Лондон» собственного изобретения.
После того, как хлебная роза поднялась, он испек ее, смазав оливковым маслом, когда она была почти готова. Затем он приступил к приготовлению масла с черным чесноком и шоколадного торта с черным чесноком и свеклой, покрытого двумя видами шоколада. Я пошутил над ним насчет такого количества шоколада, а когда он сказал, что все любят шоколад, я сообщил ему, что это не так. Я мог сказать, что он был разочарован. Но торт был настолько красивым и в разрезанном виде выглядел таким влажным, что в конце концов - когда он думал, что я этого не сделаю - я попробовала его. Иногда вежливость приносит свои плоды. Потом съела весь кусок - очень вкусно! Это было нечто большее, чем просто шоколадный торт.
Эти ребята не дурачатся. Приготовление было новаторским - как по технике, так и по рецепту - и процесс был трудоемким. Этот опыт полностью отличался от моей обычной рутины. Работа на быстро развивающейся коммерческой кухне иногда заставляет меня искать короткие пути, которые здесь не пригодятся. Эти очень талантливые молодые люди научили меня замедляться и ценить процесс; не торопиться и сделать это правильно. И сделали это любезно, с хорошим юмором.
Они также стали прекрасными собеседниками за ужином! Повара Майк, Роарк и Деррик - мальчики из родного города, увлеченные своей кулинарией. Мы говорили о еде, парусном спорте и природной красоте P. E. I. пока на тарелках не останется ни крошки, а в бокалах не останется вина.
С точки зрения «от фермы до стола» все было местным, включая цветы лаванды в их саду, украшавшие мою тарелку. Даже вино, которое представляло собой прекрасное шардоне из винодельни Матос в соседнем городе, было восхитительным. В еде в P. E. I. есть удивительная особенность: то, что они не ловят в море, они выращивают или делают сами, создавая вкусные и полезные ингредиенты для очень вкусной еды. Когда вы посетите, вы увидите и почувствуете, что я имею в виду.
Столовая кулинарная студия
4295 Grahams Road, шоссе 8
Новый Лондон
Остров Принца Эдуарда
Канада
Тел.: 902 886 2025
www.thetablepei.ca