Обе страны Южной Америки считают этот дух своим, но кто прав?
Перуанское писко однозначно, неопровержимо единственное писко в мире.
Я думал об этом, когда Джонни Шулер, лучший перуанский производитель писко, широко известный как Мистер Писко, баловал меня - или, возможно, отравил, учитывая, что это была наша третья бутылка - своим охлажденным ультрапремиальным Pisco Portón. Я заверил его, что у поганца, которого ошибочно называют писко и который родом из более богатого соседа Перу на юге, на самом деле ничего нет. Но ждать. В своем кипящем тумане я каким-то образом осознал, что неделей раньше меня наградили лучшим писко в Чили ответом Сантьяго Джонни Шулеру. И я вспомнил, как в предательском дежавю, соглашаясь тогда, что чилийское писко - это путь, истина и свет.
Такая метафизическая путаница была опасна для работы, которую я выбрал. Я решил взяться за один из самых серьезных и давних геополитических споров нашего времени: должны ли Перу или Чили иметь право претендовать на писко, дистиллированное вино, похожее на бренди, которое является самым известным спиртным напитком в Южной Америке, как на свое собственное? У обеих стран есть законные аргументы. Первоначальный город Писко - порт на юге Перу. Но Чили экспортирует гораздо больше алкоголя и имеет собственный город под названием Писко-Эльки (хотя до 1936 года он назывался Ла-Унион).
Чтобы объявить спиртное своим, на мой взгляд, нация должна показать, что писко является частью ее души.
Ставки высоки, начиная с важнейших культурных прав хвастовства. Точно так же, как настоящее шампанское может быть только из Франции, перуанские производители писко хотели бы сказать, что настоящее писко может быть только из Перу. Чилийцы потребуют отличия от Чили. Производители Pisco также надеются, что их предложения пополнят ряды водки и текилы в качестве основных продуктов мировых баров, что приведет к быстрому росту продаж. Несмотря на то, что писко все еще относительно неизвестен, если какая-либо страна будет вынуждена отказаться от этого наименования в своем экспорте, проигравшая сторона должна будет полностью перестроить свой маркетинг.
Итак, помимо моего собственного загаженного писко, по делу были и другие органы: Евросоюз и ВТО уже совещались, а по Лиме и Сантьяго ходили пьяные слухи, что Гринпис, Amnesty International, и Международный уголовный суд может присоединиться к драке. Если я хотел разрешить этот до сих пор неразрешимый спор по-своему, пришло время действовать. Я бы попробовал как можно больше различных писко и коктейлей с писко, на месте, прежде чем большие пушки взвесят политические документы по писко, пресс-конференции и резолюции Совета Безопасности. Мне нужно было испытать всю полноту пискодома в обеих странах, заглянуть за яичную пену писко сауэр и изучить бары и бочки, коктейли и кулинарные сочетания, популярные и элитные способы питья. На мой взгляд, чтобы объявить спиртное своим, нация должна продемонстрировать нечто большее, чем просто происхождение или старшинство. Он должен показать, что писко является частью его души.
Итак, во имя справедливости я отправился в Анды с открытой душой и, как я надеялся, с устойчивой печенью.
Сантьяго, Чили, - город высотных роскошных отелей и кондоминиумов, которые выглядят блестящими, современными и безопасными. Чтобы попробовать свой первый писко сауэр, я поднялся в бар на крыше своего отеля Noi Vitacura и встретился с одним из выдающихся барменов Сантьяго, Луисом Фелипе Крузом. Луис выглядел таким юным, что я бы выдал ему карточку, если бы работал у двери. Однако он быстро продемонстрировал свою добросовестность, смешав несколько свежих, оригинальных фруктовых напитков писко. Уже одно это сделало бы мой визит стоящим. Но вскоре я узнал, что Луис был не только самым опытным и знающим барменом писко в Сантьяго, но и наполовину чилиец, наполовину перуанец. Это означало, что он мог быть единственным человеком, способным беспристрастно разъяснять факты на местах. Он налил несколько лучших в мире писко, в основном чилийских, но немного перуанских, и мы начали пить.
Писко начинается с базовой жидкости, производимой методами, аналогичными тем, которые используются для производства вина. Затем жидкость перегоняют при нагревании, чтобы сконцентрировать спирт. Луис отметил, что между чилийским и перуанским писко есть два очень очевидных различия. Во-первых, в Чили разрешается выдержка писко в деревянных бочках, которые могут придать напитку коричневый цвет и разнообразные вкусы, выходящие за рамки вкуса дистиллированной виноградной основы. Выдержанный в бочках писко, который налил мне Луис, топовый Mistral Gran Nobel, был богатым и сложным. (И поучительно. Во всех коктейлях с писко, которые я пил в Штатах, использовался прозрачный тип.) Однако большинство чилийских писко, как и все перуанские писко, выдерживаются в нейтральных контейнерах из металла, стекла или неактивного дерева, поэтому ликер может отдыхать после дистилляции. Этот процесс дает чистый дистиллят, который дает вам чистый и свежий вкус винограда, без дубильных веществ или длительной выдержки.
Второе отличие, как объяснил Луис, заключается в том, что перуанские писко должны быть дистиллированы «до упора», в то время как чилийские писко перегоняются до более высокого процентного содержания алкоголя, а затем разбавляются до «бутылкостойкости». Я задал Луису очевидный вопрос: как это повлияет на вкус или текстуру? «Это действительно невозможно сказать, - сказал он мне. «Правда в том, что единственный способ увидеть, каковы настоящие различия, - это дистиллировать одно и то же вино обоими способами и сравнить. Но никто не хочет этого делать и рискует, что эксперимент может доказать, что другой путь лучше».
Я понял, что она чего-то ждет от меня, какого-то жеста, подтверждающего ее - и Чили - право на писко.
После встречи с Луисом я пошел в дегустационный зал на вершине одного из самых высоких зданий Сантьяго и встретил Клаудию Ольмедо. Сомелье по писко, она работает в гигантском чилийском конгломерате, которому принадлежит популярный бренд писко Control и многие другие. Клаудия представила список лучших писко своей компании, начиная с Control C, премиального экспортного продукта тройной дистилляции, и заканчивая писко от Horcón Quemado, одного из небольших эксклюзивных брендов, которые распространяет ее компания.
Мне не терпелось сделать глоток, но когда я потянулся, Клаудия жестом попросила меня подождать. Затем она начала рассказывать мне об исторических претензиях Чили на писко. Она объяснила, что в 1500-х годах испанцы принесли виноград и искусство дистилляции в регион, который простирался до территории современного Чили.
Она сделала паузу в своем повествовании, но еще раз строгим взглядом предостерег меня от писко. Я понял, что она ждет от меня чего-то, прежде чем мне позволят прикоснуться к выпивке, какого-то жеста, подтверждающего ее - и Чили - притязания на писко. Казалось, что Чили не требует многого, просто право использовать это имя вместе с Перу, и, судя по тому, что я видел до сих пор, страна производила неплохие вещи. Итак, одним плавным движением я сжала левый кулак в знак солидарности с ее делом и метнулась правой, чтобы схватить небольшой рюмочку Control C. Он был очень гладким и имел цитрусовый привкус. Я сделал еще несколько глотков, и когда я согрелся до писко, Клаудия начала говорить от всего сердца.
«Самая большая несправедливость из всех, что совершаются по отношению к чилийскому писко, - сказала она, - заключается в том, что они даже не позволяют нам назвать его своим именем». В Чили перуанский бренди можно назвать писко, но в Перу чилийский ликер переименовали в aguardiente, универсальный испанский термин для огненной воды. Никто не любит языковых хулиганов. Цензура - признак слабости. Я сделал еще один глоток Control C и тут же решил, что не позволю перуанской диктатуре писко контролировать меня. Я связал свою судьбу с Чили. По крайней мере, пока.
Сантьяго был важной первой остановкой в моем путешествии, но космополитический мегаполис показался мне слишком удобным для моих целей.
Поэтому я отправился в Вальпараисо, где, как меня уверяли, я найду больше грязи, больше дайв-баров и отблеск души чилийского писко. Хотя Вальпараисо находится всего в двух с половиной часах езды от Сантьяго, туманный и забытый, место, которое нужно искать, когда вы хотите сбежать от мира, каким вы его знаете. Внизу у воды, где пьяные панки выстраиваются в очередь со своими дружелюбными питбулями, чтобы купить ночные хот-доги, а по улице прогуливаются старые итало-чилийские парочки, чья полуформальная одежда не меняется уже полвека, я нашел пару баров. это источало чилийскую подлинность. Когда я вошел в бар Cinzano, меня охватила волна ностальгии по эпохе, которую я даже никогда не переживал, благодаря танго-группе, которая выглядела так, как будто ее участники были замаринованы в 1950-х годах. Я попросил писко сауэр. Бармен в смокинге воткнул свою длинную ложку в возвышающуюся горку сахарной пудры и смешал изысканный коктейль. Я обнаружил ключевое различие между напитками в чилийском и перуанском стилях. Он использовал только сахарную пудру и лимон, исключив сырые яичные белки, которые перуанцы добавляют, чтобы сделать свои сауэры пенистыми. Когда я спросил его, как он получил пену без яйца, он прекратил тряску и напряг бицепсы. Напиток, который он мне подал, был особенно легким на вкус.
После дня, проведенного в Вальпараисо, когда я ходил по барам от Чинзано до бара Inglés (старинное пристанище моряков) и, наконец, до подпольного бара на крыше с видом на городской склон с яркими металлическими домами, я почувствовал, что я нашел суровую чилийскую культуру писко, которую искал.
Писко родился не в научной библиотеке или лаборатории. Он процветает как живая культура как в Чили, так и в Перу.
В пяти часах езды от Вальпараисо я попал в засушливый северный регион Чили, где выращивают виноград, прессуют, ферментируют и перегоняют в писко. Моим пунктом назначения была удаленная, интенсивно возделываемая долина Лимари, где я познакомился с Хайме Кампосано и Хуаном Карлосом Ортузаром, партнерами в многообещающем бутике писко под названием Waqar. Хайме - принц писко. Его семья занимается изготовлением писко на протяжении пяти поколений, а его дед был президентом Cooperativa Pisco Control, крупнейшего в то время производителя писко в стране. «Здесь начинается Писко», - сказал Хайме, указывая на виноград, пока мы ехали на лошадях по узким тропинкам его виноградника. «Мы дистиллируем на настоящем огне», - сказал он мне. «Операция очень деликатная. Это как летать на самолете. Вы должны точно знать, когда делать каждую вещь; иначе конечный продукт не будет правильным».
Хайме вырос, наблюдая, как его отец манипулирует перегонным кубом, большим металлическим приспособлением в стиле Руба Голдберга, состоящим из горшков, трубок, конденсаторов и сборных сосудов, используемых для перегонки жидкостей. Он сказал мне, что поворотные моменты в этом процессе наступают, когда вы отделяете «голову» (сильноалкогольную жидкость с сильным ароматом, которая сначала начинает пузыриться) от «тела» или «сердца» (которое будет превращено в писко)., а тело из «хвоста» или «негатива» (непитьевой мути).
После того, как мы осмотрели старый ликеро-водочный завод, мы удалились на крышу и выпили фирменный коктейль Waqar, освежающий напиток с розмарином и лаймом. Вакар превосходный прямолинейный, с фруктовым, чистым, слегка сладковатым вкусом. Хайме и Хуан Карлос нацелены на рынок коктейлей в Соединенных Штатах и других странах за пределами Чили, что является основной причиной того, что они избегают процесса выдержки в бочках, который используют многие премиальные чилийские писко. До того, как я посетил Чили, я слышал от перуанцев в Нью-Йорке и Калифорнии, что чилийское изготовление писко - это индустрия, а не искусство. Но крошечная винокурня Вакара была настолько кустарной, насколько это вообще возможно. Я покинул Чили, избавившись от этого и других перуанских предубеждений против чилийского писко, а также с ярким, хотя и слегка туманным представлением о том, что я испытал чистую и любимую культуру писко, не похожую ни на какую другую.
Когда мы приблизились к таможенному досмотру после приземления в аэропорту Лимы, Жоао Канциани, фотограф, путешествующий со мной, нервно оглянулся через плечо. Я проигнорировал его и надеялся, что перуанские чиновники не заметили наш изворотливый язык тела, верный признак того, что мы занимаемся контрабандой. В нашем случае это был не кокаин и не гашиш. Это было что-то еще более отвратительное: чилийское писко, до сих пор носившее этот богохульный ярлык.
Любой визит в Перу, вдохновленный писко, должен начинаться с визита к Джонни Шулеру, вышеупомянутому мистеру Писко. Я встретил его в одном из его ресторанов, Key Club. Он выглядел так, будто его перенесли из Лас-Вегаса, где царила Крысиная стая времен пьянки. «У меня уже много лет есть рестораны, - сказал Джонни, устраиваясь за столом и отпивая глоток писко сауэр. «И я всегда был фанатиком писко. Но я начал делать писко только в последние три года с Pisco Portón». Прежде чем мы заказали еще одну порцию, Джонни предупредил меня. «Писко сауэр такой сладкий, что можно съесть максимум два», - сказал он. «Более того, это опасно. После двух вы должны переключиться на прямое писко».
Я последовал совету Джонни и после двух сауэров перешел к прямым вещам. Портон прекрасно пахнет спелым виноградом. Ультра-премиальная версия Mosto verde, которую мы пили, была очень вкусной. За тарелкой цитрусового севиче я ловко переключил разговор на слона в номере и в нашем багаже: чилийское писко. «Том, ты должен понять, это другое дело. Это не писко. Писко наш. Писко из Писко. Это в Перу, - решительно сказал Джонни. «Кроме того, это не тот же виноград. Это не тот же процесс. Это совсем другое.»
«Джонни, - запротестовала я, - ты пробовал что-нибудь из того, что сейчас производится в Чили, вроде Waqar или Control C?»
Он снова наполнил мой стакан и проигнорировал мой вопрос, предвещая свою стратегию. В отличие от Клаудии в Чили, которая отказалась от своего писко, чтобы побудить меня согласиться с ней, Шулер вовлек меня в писко-войну на истощение, в которой я в конечном итоге должен был согласиться с ним в превосходстве перуанского писко или быть неспособным не согласиться.
Я был готов принять вызов. И хотя я мало что помню из нашего обмена, за исключением того, что он включал гораздо больше Писко-Портона, я уверен, что в конце концов не подвел Чили. Или Перу вниз. Или кого-нибудь вниз. По крайней мере, я так не думаю.
Bar Inglés в отеле Country Club Lima в престижном районе города Сан-Исидро был хорошим местом для посещения на следующий день после ночной пропаганды писко. Комната была обшита панелями из теплого темного дерева и заполнена удобными кожаными креслами. Самое главное, чтобы музыка была не слишком громкой. Я застал Роберто Мелендеса за барной стойкой и, к своей досаде, заметил, что его заместители смешивают писко сауэр в блендере, из-за чего, на мой взгляд, получается слишком пенистый и слишком однородный по текстуре коктейль. Я сказал об этом Роберто, и он согласился, но объяснил, что барменам приходится каждый вечер штамповать такое количество писко сауэр, что смешать их вручную будет невозможно. Он стряхнул пыль со своего шейкера и сделал один для меня. «Я использую только одну четверть одного яичного белка на напиток», - сказал он. «Это все, что вам нужно. Секрет в том, чтобы начать с писко хорошего качества, использовать свежий лимон и не делать напиток слишком сладким. Это должно быть аперитивом, а не десертом». Я глотнул напиток Роберто, и это было откровением. Пониженное содержание сахара позволило мне действительно попробовать писко и лайм.
В баре я встретил Карлоса Мухику, друга отца Жоао Канциани и самого изготовителя писко.«Я не занимаюсь писко как бизнесом», - сказал Карлос, высокий загорелый моряк-любитель лет пятидесяти. «Я делаю это, потому что это моя страсть». У него есть небольшой виноградник в перуанском регионе Писко, который он выращивает каждый год. Тысяча или около того бутылок писко, которые он производит, предназначены для друзей и других любителей писко. Карлос представлял еще один аспект культуры писко, которую я искал в Чили и Перу, потому что он не стремился к славе или богатству.
«Это как делать вино или управлять рестораном», - сказал он. «Это лучший и самый быстрый способ потерять все свои деньги. Но кого это волнует?»
На следующий день после разговора с Роберто и Карлосом я отправился на юг, в провинцию Писко, чтобы посетить винокурню Джонни Шулера в Портоне, огромное предприятие под названием Hacienda La Caravedo, с блестящими металлическими резервуарами повсюду. Перуанцам нравится изображать из себя обедневших аутсайдеров в войне писко против промышленного гиганта Чили. Но Писко Портон, основанный богатой семьей из Техаса, намекает на возможные кардинальные перемены. Хотя в настоящее время в Чили производится и продается гораздо больше писко, чем в Перу, в перуанское писко явно вливается много капитала.
Он был тонким и не слишком сладким, яркий вкус писко просто выглядывал из необычного сочетания вкусов.
В последний вечер в Перу, еще в Лиме, я посетил бар в Central, одном из самых известных ресторанов города. Частью того, что Перу делает для этого в войне с писко, является кухня мирового класса, примером которой является еда в Central, которая идет вместе с коктейлями. А перуанские рестораны по всему миру предоставляют дополнительные возможности для популяризации и пропаганды перуанского писко.
Первое блюдо, которое я заказал, жареный поросенок, было настолько хрустящим и вкусным, что, хотя я был по уши в писко, мне просто нужно было заказать последний перуанский напиток писко.
Бармен перепутал одно из своих оригинальных творений, приготовленное из маракуйи и кардамона. Он был тонким и не слишком сладким, яркий вкус писко просто выглядывал из необычного сочетания вкусов. Когда он спросил, не хочу ли я попробовать другой коктейль, я кивнул. Хотя в его меню было множество экзотических блюд, я точно знал, чего хочу. Его классический писко сауэр. Он был пенистым, цитрусовым и имел ровно столько сладости, чтобы дополнять, но не подавлять остроту виноградного ликера.
После глотка его второй смеси я посмотрел на часы. Только лихорадочно спеша в аэропорт, я смог успеть на обратный рейс в Соединенные Штаты. Я обналичил деньги и поймал такси, но даже несмотря на то, что мой водитель отчаянно гудел, пытаясь разогнать пробки впереди, я опоздал на свой самолет, и все ради того, чтобы попробовать еще один высококлассный писко сауэр. И я даже не успел допить.
Вернувшись домой в Нью-Йорк, я сделал то, что обычно делаю после международной миссии по установлению фактов. Я бесконечно откладывал. Отчасти я надеялся, что какой-то другой орган выпустит программный документ, на который я мог бы наброситься, вместо того, чтобы разъяснять мою независимую позицию. Мое ожидание окупилось той осенью, когда Европейская комиссия вынесла свое решение, которое предоставило Перу эксклюзивный статус географического указания, признав, что бренди был произведен в перуанском регионе Писко. Но Комиссия также постановила, что чилийцы по-прежнему могут называть свой спирт писко.
С коммерческой точки зрения решение мало что значит. Поскольку Чили все еще может использовать оспариваемое название, вероятно, единственные потребители, которые заметят разницу, - это те, кто действительно прочитал весь мелкий шрифт на бутылке. Тем не менее, это удар по чилийской гордости. Писко родился не в научной библиотеке или лаборатории. Она процветает как живая культура и в Чили, и в Перу, что бы ни говорили националисты писко.
Интересно, пробовали ли когда-нибудь авторы мягкого политического указа 2013 года писко в секретном баре на крыше в Вальпараисо или пили под столом человек, известный как мистер Писко, в Лиме? Я заключаю, что пока они не знают, что такое писко.
>>Далее: Чешский коктейль, который действительно полезен для здоровья