Кубинская кухня за последнее десятилетие прошла долгий путь. До конца 2000-х дефицит был образом жизни, а традиционным перекусом в стране был бутерброд с консервированной ветчиной и эластичным сыром (настоящий кубинский сэндвич - изобретение американцев кубинского происхождения в США).
Реформы начала 2010-х годов расширили возможности для частных предпринимателей, и быстро начали появляться инновационные рестораны. Сегодня, когда профессиональные повара точат свои творческие ножи, страна, несмотря на недавний всплеск, вызванный пандемией COVID-19, заново открывает для себя свои кулинарные корни.
Вот некоторые из лучших кубинских блюд и где их можно попробовать.
Попробуйте ропа-вьеха, национальное кубинское блюдо
Национальное блюдо Кубы - жареную на медленном огне говядину в томатном соусе - было трудно достать в Особый период, в эпоху жесткой экономии, длившейся с начала 1990-х до конца 2000-х годов. Проблемы с продовольствием привели к тому, что частным ресторанам было запрещено подавать говядину - убийство коровы или незаконная продажа ее мяса могли привести к тюремному заключению. К счастью, в 2010-х ограничения были ослаблены, и ропа-вьеха впоследствии снова обрела популярность.
Блюдо, название которого переводится как «старая одежда», имеет испанские корни. Говорят, что он возник в сефардской еврейской общине Испании около 500 лет назад, за исключением помидоров, которые не были распространены в Европе до 18 века. Традиционно мясо медленно готовили в ночь перед субботой (когда готовка была запрещена), чтобы придать ему интенсивный, но нюансированный вкус.
Испанские версии блюда обычно содержат нут, а кубинская версия сочетает в себе тертый стейк (бок, грудинка или юбка) с перцем и луком в насыщенном томатном соусе. Это может выглядеть как старая одежда, но уж точно не на вкус! Рецепт, вероятно, прибыл на Кубу с Канарских островов вместе со многими ранними европейскими колонизаторами страны и впервые прижился в Гаване.
Где попробовать: Сегодня в любом достойном кубинском ресторане подают ropa vieja, и эта еда часто считается лакмусовой бумажкой общего качества еды в этом месте.. El Rum Rum de la Habana в Старой Гаване делает превосходную версию.
Погулять на пикадильо а-ля Хабанера
Близкий родственник ropa vieja, picadillo de la Habanera представляет собой пряную смесь из говяжьего фарша, оливок и изюма, медленно тушеную до достижения глубокого, приятного и слегка сладкого вкуса. Травы и специи, в том числе тмин, орегано и чеснок, также добавляются в смесь.
Блюдо изначально считалось едой бедняков, а мясной фарш или окрошка использовались, чтобы скрыть более дешевые и менее желательные куски мяса. В наши дни у пикадильо гораздо более богатая репутация. Оливки свидетельствуют об испанских корнях, а гарниры - тостоны (жареные подорожники), рис, бобы и корнеплоды - отражают влияние Карибского бассейна.
Где попробовать: Чтобы отведать лучший пикадильо в Гаване, отправляйтесь в Callejón del Chorro, узкий тупик возле Гаванского собора. В конце улицы спрятан Doña Eutimia, частный ресторан, который славится традиционной кубинской кухней, приготовленной без излишеств и без излишеств. Откровенно говоря, вы могли бы полакомиться любым из множества блюд ресторана, но пикадильо - лучший из лучших.
Выпейте ахиако
Вы не можете получить более кубинское блюдо, чем ахиако, бульонное рагу, имеющее корни в доколумбовой эпохе. Фернандо Ортис, известный кубинский антрополог, однажды сравнил культуру страны с ахиако, сочетанием наследия Африки, Испании, Франции, Китая и коренных таино.
Тушеное мясо состоит из различных видов мяса, овощей, фруктов, кукурузы и ароматизаторов. Люди таино готовили его в больших глиняных котлах из мяса дичи (популярной была местная хутия или древесная крыса), корнеплодов, таких как юкка и кабачки, и сладкого перца аджи, от которого блюдо получило свое название. Острый перец мало употребляют на Кубе, жители которой не очень любят острые специи. Испанцы представили новые виды мяса, такие как говядина и свинина, хотя белки ахиако были урезаны в неурожайные 1990-е и 2000-е годы.
Где его попробовать: Он по-прежнему в основном считается деревенским «супом», состоящим из объедков и объедков, но он входит в моду в таких местах, как Ajiaco Café, экологически чистом -ресторан в пригороде Гаваны Кохимар.
Попробуйте жареного кохинилло асадо
Жареный на вертеле поросенок занимает второе место после ropa vieja в качестве национального блюда Кубы и является популярным общим блюдом на Рождество и Новый год. Это наиболее аутентично, когда готовится на свежем воздухе в сельской местности над открытой угольной ямой. Процесс обжарки может занять до семи часов и является чрезвычайно трудоемким.
Буколический регион в городе Виньялес, выращивающем табак, и его окрестностях в провинции Пинар-дель-Рио является духовным домом кочинильо асадо. За последнее десятилетие или около того появилось множество деревенских эко-ферм, предлагающих праздник в идиллической сельской местности. Finca Agroecológica El Paraíso - лидер.
Жаркое из свинины обычно подается со шведским столом с типичными кубинскими добавками, включая морос и кристианос (рис и бобы, приготовленные и приправленные в одной кастрюле), бананы, приготовленные различными способами, и овощи.
Где попробовать: В El Paraíso почти все выращивается и производится на месте. Другие рестораны, где вы, вероятно, получите хорошие варианты жареной свинины, - это Balcón del Valle недалеко от Виньялеса и Casa Mía Paladar в районе Ведадо в Гаване, который предлагает cerdo (свинину), приготовленную в стиле Пинар-дель-Рио.
Свинья на pescado con lechita
Что касается еды, Баракоа на дальнем востоке Кубы живет в отдельной вселенной от остальной части страны. Географическая изоляция и влажный переменчивый климат обеспечили здесь процветание различных культур: в изобилии растут кокосы и какао, а в местных реках процветает крошечная пресноводная рыба тети. Вся эта щедрость (и многое другое) попадает на местные обеденные тарелки.
Возможно, самое вкусное фирменное блюдо барако - это кокосовый соус под названием лечита, который обычно подают к рыбе. Лечита готовится из кокосового молока, помидоров и чеснока и украшает большую часть местных рек и морепродуктов, в том числе рыбу-меч, креветок или тети, выловленных из близлежащей реки Тоа в период с июля по декабрь во время убывающей луны.
Где попробовать: Легендарным в Баракоа является частный ресторан La Colonial, который вот уже более 20 лет выбивает местных фаворитов, облитых лечитой.
Вкусите кукуручо, особый кубинский пудинг
Кукуручо - это уникальный кубинский десерт, который можно найти только в городе Баракоа и его окрестностях в восточной провинции Гуантанамо. Его готовят из сладких местных ингредиентов, в том числе кокоса, гуавы, ананаса, миндаля и меда - нет двух одинаковых рецептов. Нагретую и приготовленную на сковороде, чтобы получилась липкая паста, смесь затем охлаждают и заворачивают в конусообразную пальмовую ветвь.
Где попробовать: Местные жители продают его на обочине дороги на крутой извилистой Фароле (маячной дороге), единственной приличной дороге между Баракоа и внешним миром.
Попробуйте pollo asado «Эль Альджибе», излюбленное блюдо дипломатов
Naranja agria (горький апельсин) является ключевым, но тонким ингредиентом многих кубинских блюд, но его отличительный вкус доминирует в меню одного конкретного ресторана в дипломатическом квартале Гаваны.
Открывшийся в 1993 году, El Aljibe является прямым потомком деревенского фермерского ресторана Rancho Luna, основанного двумя братьями, Пепе и Серхио Гарсия, в 1946 году. Ранчо Luna располагалось в городе Гуанахай, в 50 км от 31 миля) к западу от Гаваны, и заработали огромную репутацию благодаря силе одного блюда, pollo a lo tinguaro, или жареной на гриле курицы, глазированной в «секретном» соусе из горького апельсина.
Ресторан процветал в 1950-х годах, но после революции был национализирован и вынужден закрыться. Тридцать лет спустя братья решили перезапустить это место как государственное предприятие под названием «Эль-Альджибе» в гаванском районе Мирамар.
Где попробовать: Чтобы воссоздать деревенскую идиллию, ресторан El Aljibe разместился под соломенным навесом с открытыми сторонами, где подавляющее большинство его клиентов упиваются заказом некогда приготовленного на гриле курица (переименованная в pollo asado «Эль Альджибе» в честь ресторана), подается с большим количеством риса, бобов, тостонов и салата. Сочетая большие порции с безупречным обслуживанием, это, пожалуй, лучший государственный ресторан на Кубе.
Наслаждайтесь свежевыловленной лангостой
На крупнейшем острове Карибского моря нередко можно найти обильные и сочные морепродукты. Лангоста (лобстер) уже давно является доступным вариантом для туристов, расплачивающихся конвертируемой валютой, а в последние годы его стало разрешено продавать частным ресторанам. Порции богатых ракообразных большие, а вкус простой, но тонкий. Подается в скорлупе с добавлением масла и легкой приправы.
Где попробовать: Во многих открытых пляжных ресторанах, называемых ранчонами, в курортных зонах подают свежих омаров. Названный в честь любимого канадского туриста ресторан Lenny’s Lobster Shack, примыкающий к Плайя-Прохибида на Кайо-Коко, славится своими лобстерами, креветками и рыбной смесью. Варадеро 60 в одноименном курортном городе предлагает омаров в качестве варианта для серфинга и стейка.
Спешите купить мохито в Bodeguita del Medio
В святой троице кубинских коктейлей мохито, безусловно, самый популярный. Почти каждый достойный кубинский бармен знает, как приготовить сносный мохито, смешав белый ром (предпочтительно Havana Club), сахар, сок лайма, содовую и hierba buena (цитрусовый сорт кубинской мяты).
Где попробовать: Неудивительно, что существует множество мест, где подают великолепный (и крепкий) мохито. Бодегита дель Медио в Гаване утверждает, что является колыбелью этого напитка, а его известность связана с однократным покровительством американского писателя и международного завсегдатая баров Эрнеста Хемингуэя. В последние годы бар/ресторан стал франчайзинговым: заведения открылись в других кубинских городах, включая Варадеро и Санта-Клара, а также многочисленные филиалы за рубежом. Однако многие из лучших миксологов Кубы перешли в частную сферу. Если бы Хемингуэй был жив сегодня, он, вероятно, точно так же покупал бы свои мохито в необогемных заведениях, таких как El del Frente.
Охладитесь замороженным дайкири
Изобретенный в Эль-Флоридита, грандиозном баре на пересечении Гавана-Вьеха и Центро-Габана, в конце 1910-х годов, замороженный дайкири (приготовленный из рома, лайма, сахара и дробленого льда) популяризировался - угадайте, кто? - Эрнест Хемингуэй в 1940-х годах. Американский писец опрокинул обильные двойные порции в пределах этого атмосферного заведения, где текущие цены отражают его первое место в списке величайших в мире баров «Хемингуэй-когда-то-разбили-здесь».
Где попробовать: Для тех, кто пьет с ограниченным бюджетом, коктейль дешевле и, возможно, более освежающий прямо за углом в более битниковом El Dandy.
Вегетарианцы и веганы
В стране, где нормирование и нехватка продовольствия являются постоянной реальностью, строгим вегетарианцам и веганам потребуется терпение и решимость. Вегетарианство не имеет глубоких корней на Кубе, и выбор блюд за пределами Гаваны может быть ограничен омлетом и яичницей-болтуньей. За последнее десятилетие ситуация немного улучшилась. Повара в частных домах, которые, возможно, уже имели опыт приготовления постных блюд для других путешественников, обычно неплохо ладят с вегетарианцами. То же самое касается некоторых наиболее новаторских и креативных частных ресторанов, многие из которых начали разрабатывать меню с разделами без мяса.
Гавана и Виньялес (с сильной местной сельскохозяйственной культурой) недавно открыли несколько приличных специализированных вегетарианских ресторанов. Ожидайте большего. В ресторане Camino al Sol в районе Ведадо в Гаване, где нет мяса, готовят интересные пироги с заварным кремом, супы и ризотто, а также готовят домашнюю пасту. La Berenjena в Виньялесе предлагает смузи, овощную лазанью, роллы, супы и несколько мясных блюд для неизлечимых плотоядных. Эль Ромеро в небольшой эко-деревне Лас-Террасас использует солнечную энергию и домашние травы и овощи для изготовления вегетарианских кремов (супов), пирогов, рисовых отваров, темпуры и блинов.
Еда, которую стоит попробовать
Guarapo Сок сладкого тростника популярен на агроспекуариях (продовольственных рынках) и иногда подается на обочинах дорог в сельских районах Кубы. Он производится путем пропускания сырого сахарного тростника через пресс для извлечения его сока, а затем смешивания его с лаймом и льдом. Многие кубинцы считают его афродизиаком.
Мэмей Крупный плод с твердой скорлупой и сладковато-красной мякотью, по консистенции напоминающий авокадо. Его редко едят в сыром виде, обычно его подают в батидос (молочные коктейли) или добавляют в мороженое.
Тимба Простой, но классический кубинский десерт, состоящий из ломтика желтого сыра, который подается с кусочком пасты из гуавы.
Год еды
В стране с зарождающейся культурой питания на Кубе не так много известных гастрономических фестивалей, хотя некоторые традиционные ежегодные вечеринки (Новый год, 26 июля) включают в себя много еды и питья. Некоторые фрукты на Кубе сезонные; другие доступны круглый год.
июнь-август
Манго созревают в период с июня по август и в это время очень вкусны. Почти стоит спланировать поездку вокруг них.
Август-декабрь
Гигантские авокадо лучше всего растут с августа по декабрь