Блюда Индии - одно из величайших гастрономических впечатлений в мире.
Такая похвала не в последнюю очередь связана с богатой палитрой специй, которая приносила нации состояния в те дни, когда крепкие ароматизаторы ценились на вес золота. Индия является родиной перца, кардамона, куркумы и корицы (совместно с соседней Шри-Ланкой), а десятки азиатских кухонь частично обязаны своим существованием ноу-хау Индии в области приправ.
На самом деле, индийская кухня - это не одна кухня, а множество, основанных на бесчисленных культурах, обычаях и микроклимате этой огромной страны. То, что повсеместно известно за пределами Индии как «карри», на самом деле представляет собой тысячи различных блюд, сгруппированных под одним зонтичным названием, взятым из тамильского слова «кари», что означает «пряный соус».
Вот путеводитель по лучшей еде и напиткам в Индии.
Наслаждайтесь рисом в неограниченном количестве с (почти) каждым приемом пищи
Выращенный на рисовых полях, зеленый, как изумруд, рис является национальной едой Индии, особенно в Южной Индии. В thalis - тарелках с несколькими соусами - вам обычно дают на выбор рис или различные виды лепешек. В любом случае, эта порция крахмала часто бывает бездонной, и официанты также могут предлагать добавки соусов.
Большинство рисов белые - часто это знаменитый рис басмати, экспортируемый из Индии по всему миру, - но вы найдете региональные вариации, от липкого риса Ассама до красного риса Кералы на юге. Рис обычно варят, но его часто подают в виде пулао, приправленного овощами, или в виде бирьяни, традиционно приготовленного на пару с приправленным мясом в закрытой кастрюле в так называемом стиле дум пухт.
Также обратите внимание на рис с зирой, смешанный с семенами тмина (вкусный с ложкой натурального творога) и рис с лимоном в южно-индийском стиле, который хорошо сочетается с рыбой. Кроме того, есть вездесущий жареный рис, который подают в китайских ресторанах Индии - вариант с низким содержанием специй, который часто предпочитают дети.
Где попробовать: Различные города утверждают, что производят лучший бирьяни в Индии, но Хайдарабад имеет одно из самых убедительных заявлений. Попробуйте его в переполненном ресторане без излишеств в отеле Shadab или в его ближайшем конкуренте, расширяющейся местной сети Paradise.
Пломать хлеб по-индийски
В то время как на юге преобладает рис, на севере предпочитают пшеничные лепешки. Роти - это общий термин для хлеба в индийском стиле, и это слово используется взаимозаменяемо с чапати для описания наиболее распространенной разновидности - пресных дисков, приготовленных из цельнозерновой муки и приготовленных на таве (плите). После приготовления чапати можно смазать топленым маслом (топленым маслом) или маслом. Кое-где можно найти роти - крупнее и толще, чем чапати, иногда приготовленные в тандырной печи.
Более снисходительная версия - паратха, многослойная, богатая маслом, обжаренная лепешка, которая также поставляется с начинкой и является сытным и популярным завтраком. Еще один вариант для любителей жареной пищи - пури - пухлые подушечки из жареного хлеба, которые могут быть размером с вашу ладонь или размером с обеденную тарелку, которые подаются в качестве верха для соуса.
Пухлый пенджабский наан - это более крупный и толстый хлеб, который выпекают в тандыре и обычно едят с мясными соусами или шашлыками (его также подают с начинкой, хотя чаще его обмазывают топленым маслом). В окрестностях Амристара ищите кульчу, похожую на наан, приправленную травами и специями, а иногда и дополнительными ингредиентами, такими как зерна граната.
Где попробовать: Дхабы (придорожные закусочные) Пенджаба - лучшие места, где можно найти ароматный индийский хлеб. В Амритсаре отправляйтесь в Kesar Da Dhaba и Bharawan Da Dhaba, оба знамениты своим превосходным домом kulcha.
Индийская еда вкусная
Вся Индия едина в своей любви к далу (чечевице с карри или бобовым). Вы можете встретить до 60 различных бобовых, тушеных в различных пряных смесях. Наиболее распространенными являются чанна (нут), крошечная желтая или зеленая чечевица, называемая мунг (фасоль мунг), масур цвета лосося (красная чечевица), тувар цвета охры (желтая чечевица, также известная как архар), раджма (фасоль), урад (черный грамм или чечевица) и лобхия (черноглазый горох).
Где попробовать: Чтобы начать путешествие по бобовым, отыщите холе бхатуре - вкусное рагу из пряного нута, подаваемое с пури - на улочках Старого Дели, стоя - только номер Сита Рам Диван Чанд в Пахаргандже.
Наслаждайтесь мясными ароматами муглайской кухни
Империя Великих Моголов правила северной Индией более двух столетий, оставив неизгладимый след в архитектуре, культуре и кухне Индии. Те мясистые индийские карри, которые подают во всем мире, берут свое начало в еде, подаваемой при дворах императоров Великих Моголов, улучшенной, улучшенной и заново изобретенной на протяжении веков. Мясная кухня Четтинада, мусульманского региона в Южной Индии, также высоко ценится.
Некоторые блюда с карри могут быть вам знакомы - курица тикка масала была изобретена в Англии и повторно импортирована в Индию - но вы также увидите карри, названное в честь кастрюли, в которой они готовятся, например курица карахи, приготовленная в воке - как металлическая сковорода. Также есть курица в масле, соус, вдохновленный Моголов, изобретенный в Дели, с добавлением протертых помидоров и топленого масла.
Курица, баранина, баранина, а иногда и козлятина являются основным мясом, используемым в индийской кухне; Есть говядину - табу для набожных индусов, а есть свинину - табу для мусульман. Некоторые карри острые, некоторые сладкие, некоторые кислые с тамариндом, а третьи пропитаны сильным ароматом перца, гвоздики, горчицы, звездчатого аниса и пажитника.
Моголы также были ответственны за богатое меню шашлыков в Индии, многие из которых были приготовлены сочно влажными в тандыре (глиняной печи). Цыпленок тандури - это просто ворота в целый мир мяса на гриле, от сикх-кебабов из бараньего фарша до колбасных какори-кебабов из баранины и йогуртовых куриных решми с орехами. Искусно приправленные кебабы в Аваде (Лакхнау) и Хайдарабаде особенно популярны.
Где попробовать: Цыпленок в масле - одно из любимых блюд Индии, так почему бы не попробовать его в ресторане, где оно было изобретено, - Моти Махал в Дели. Продолжите плотоядное путешествие по переулкам мечети Джама Масджид в Дели, где Карим уже более века подает прихожанам богатую баранью бурру.
Творог, молоко, топленое масло и чена (или почему в Индии так уважают коров)
Молоко и молочные продукты вносят огромный вклад в индийскую кухню - действительно, это одна из причин, по которой корова так почитается в индийской культуре. Дахи (творог) обычно подают в качестве гарнира, и он отлично подходит для укрощения жара. Чаще всего творог встречается в составе ласси - густого йогуртового напитка, который может быть сладким, соленым, приправленным манго или даже марихуаной.
Гхи (топлёное масло) присутствует почти во всём, а панир (полутвердый индийский сыр) и чхена (творог из творога) являются полезными источниками белка для вегетарианцев. Молоко, топленое масло и чена также составляют основу многих индийских сладостей и других десертов.
Где попробовать: Вы найдете ласси, которые подают почти везде, но люди отзываются приглушенным тоном уважения о тех, кого обслуживают в Блу Ласси в Качауди Гхате в Варанаси.
Морепродукты на обоих побережьях Индии
Береговая линия Индии составляет около 7500 км (4660 миль), и морепродукты являются основным ингредиентом в прибрежных районах, особенно на участке западного побережья, идущего к югу от Мумбаи. Керала и Гоа известны своими сочными креветками и острым рыбным карри, а рыбацкие общины побережья Конкан, зажатого между Гоа и Мумбаи, добавляют в смесь больше рыбных блюд и крабов.
Морская рыба также популярна на восточном побережье вокруг Одиши (Орисса), а костистая эстуарная и пресноводная рыба занимает видное место в кухне Западной Бенгалии. Вы найдете больше рыбных угощений на отдаленных Андаманских островах, где кухня начинает склоняться к Шри-Ланке и островам Юго-Восточной Азии.
Где попробовать: На улочках в центре Мумбаи расположены знаменитые рестораны побережья Конкан, где подают блюда из морепродуктов. Попробуйте местный любимый ресторан Mahesh Lunch Home рядом с фонтаном Флора.
Индийские огурцы, чатни и чаат
Соленые огурцы и чатни (чатни) - это гарниры, которые придают дополнительную пикантность блюдам и формируют ключевой аромат во многих видах чаат (салат в индийском стиле). Рассол может быть чем угодно: от крошечного маринованного лука до искусно приготовленной смеси фруктов, орехов и специй. Рассол лайма с сильным ароматом используется во многих регионах по умолчанию. Чатни может быть сладким или соленым и готовится из разных овощей, фруктов, трав и специй.
Где попробовать: Набережная Мумбаи - отличное место, чтобы попробовать бхелпури, чаат из нарезанного лука и кориандра, чатни из тамаринда, воздушный рис и бхел (хрустящая лапша); найти его на пляже Джуху и в Гиргаум Чоупатти.
Покалывание в зубах от индийских сладостей
В Индии есть дико красочный калейдоскоп липких, мягких митай (индийских сладостей), большинство из которых очень сладкие. Каждый год примерно 15 тонн чистого серебра перерабатывается в съедобную фольгу для украшения индийских сладостей, особенно во время фестиваля Дивали.
Основные категории кондитерских изделий: барфи (сладкая помадка на молочной основе), халва (из овощей, злаков, чечевицы, орехов или фруктов), ладу (сладкие шарики из нутовой муки и манной крупы), и сладости из чханы (непрессованного панира). Есть и более простые блюда, такие как хрустящие джалеби (рулоны жареного во фритюре теста, политые сахарным сиропом) и петха (засахаренная тыква), которые вы найдете во многих частях страны.
Кхир (на юге его называют паясам) - один из самых популярных десертов - сливочный рисовый пудинг с легким, нежным вкусом. Другие фавориты включают фалуда (сладкий розовый молочный коктейль с рисовой лапшой), горячий гулаб джамун (обжаренное во фритюре тесто, пропитанное сиропом со вкусом розы) и освежающее кулфи (мороженое в индийском стиле).
Еще одно средство для очищения вкуса после еды в Индии - это паан, ароматная смесь ореха бетеля (также называемого орехом арека), лаймовой пасты, специй и приправ, завернутая в съедобный шелковистый лист бетеля. Попросите митха (сладкий) паан, а не садха паан (который включает табак).
Где попробовать: Калькутта - отличное место, чтобы попробовать сладкие индийские угощения. Найдите кондитерскую Nobin Chandra Das & Sons на базаре Собха, основанную семьей, которая изобрела расгуллу - шарики из мягкого сыра, пропитанные сладким сиропом.
Начните день правильно с южно-индийского завтрака
Южно-индийские угощения для завтрака экспортируются по всей стране, и вы найдете такие блюда, как доса (блинчики из рисовой и чечевичной муки, часто фаршированные пряными овощами, а иногда размером с свернутый газета) практически на любой улице в Индии. Досы бывают самых разных форм, но масала-доса с начинкой из картофеля - самое популярное воплощение.
К другим популярным закускам на завтрак относятся идли самбар (рисовые лепешки, приготовленные на пару из ферментированного риса и чечевицы) и вада (пряные пончики из чечевичной муки). Все это обычно подается с тарелкой горячего самбара (суп из тамаринда и чечевичного соуса) и еще одной тарелкой охлаждающего кокосового чатни (чатни).
Где попробовать: Если вы ищете недорогой южно-индийский завтрак, отправляйтесь в ближайшую столовую на вокзале или найдите филиал Indian Coffee House., ностальгическая сеть, работающая как кооператив и укомплектованная официантами в тюрбанах и камербандах.
Наслаждайтесь великолепной индийской уличной едой
В любое время суток вы найдете уличных торговцев едой, которые жарят, варят, запекают или пекут различные деликатесы, чтобы заманить проголодавшихся прохожих. У продавцов обычно есть одно особое блюдо, которое они подают в течение всего дня, например, жареные бхаджи и пакоры (оладьи, обжаренные в кляре из граммовой муки).
Прекрасные примеры включают алоо тикки (острые жареные картофельные котлеты), гол гаппа (сферы из слоеного теста с острой начинкой, также известные как панипури или гуп чуп), мумбайский вада пав (жареные картофельные клецки в булочке), и кати-ролл Калькутты (шашлык, завернутый в паратху с луком и соусом).
Полезный совет: если местные жители избегают определенного продавца, вы, вероятно, тоже должны это делать. Любое место, популярное у семей, вероятно, будет вашим самым безопасным выбором.
Где попробовать: Переулки Старого Дели славятся своей уличной едой. Начните приключение на Чандни Чоук, историческом базаре эпохи Великих Моголов, спускающемся к Красному форту, где старый знаменитый Джалеби Вала уже целое столетие подает сладкие жареные завитки из теста. Неподалеку находится переулок, известный как Паранта Вали Гали, где продают фаршированные паратхи.
Выпить с местными жителями
Индийцы не являются большими потребителями алкоголя, отчасти по религиозным причинам. В некоторых штатах или регионах сухо или сухо в определенное время, например, во время религиозных мероприятий. Тем не менее, растет энтузиазм в отношении вина и спиртных напитков в крупных городах, а также в штате Сикким, где базируются многие лицензированные производители спиртных напитков в Индии.
Индийские сорта пива, как правило, крепкие, шипучие лагеры, но некоторые сорта крафтового пива постепенно выходят на рынок. Индийское вино с холмов вокруг Нашика недалеко от Мумбаи имеет растущую репутацию. Индийские спиртные напитки номинально делятся на виски, бренди и ром, но вкус у них схожий; местные водки и джины тоже особо не делишь. В Раджастане попробуйте традиционные королевские ликеры, приправленные анисом, кардамоном, шафраном, розой, финиками и мятой.
Другие традиционные местные напитки включают махуа, дистиллированную из цветков дерева махуа в центральной Индии в марте и апреле. Будьте осторожны, если вы не уверены в его источнике: некоторые производители махувы добавляют в напиток метиловый спирт.
Рисовое пиво варят по всей восточной и северо-восточной Индии, а в Гималаях вы найдете тонгба, теплое пиво, приготовленное из проса, и крепкий зерновой спирт ракси. На побережье, особенно в Гоа и Керале, вы найдете пунш, ферментированный сок пальмы, и фени, спирт, приготовленный из кокоса или плодов кешью.
Где попробовать: Вы найдете фени по всему Гоа, но Cazulo Premium Feni в Куэлиме - первая винокурня фени, предлагающая туры, где вы можете увидеть процесс и образец готового продукта.
Вегетарианцы и веганы
Вегетарианская и веганская еда в Индии в изобилии. Действительно, на юге страны «вегетарианство» (без мяса) и «чистые овощи» (без мяса и яиц) являются нормой, а «не-вегетарианство» отодвинуто на второй план. Многие индусы вегетарианцы, как и все джайны, некоторые из которых также веганы.
Молочные продукты, такие как молоко, масло, топленое масло и творог, входят в состав большинства индийских блюд, поэтому, если вы веган, лучше всего искать рестораны, которыми управляют джайны. Если вы сомневаетесь, подробно объясните свои требования. Крупные отели и рестораны в больших городах все лучше обслуживают веганов.
Чтобы отведать южно-индийские вегетарианские блюда во всем их богатом разнообразии, посетите местный сетевой ресторан Hotel Saravana Bhavan, предлагающий вкусные вегетарианские тали и другие блюда без мяса, с филиалами по всей Южной Индии, в том числе в Майлапоре в Ченнаи.