Искусство, обжорство и цвет: таков был мой опыт в Osteria Francescana.
Расположен в месте, которое когда-то было столетней остерией -традиционной итальянской едой- в Старый город Модены, эта «лаборатория гастрономической культуры, искусства и дизайна», как сам Массимо Боттура стала местом паломничество любителей кулинарии и профессионалов со всего мира.
И, хотя сейчас это может показаться не так, с момента открытия в 1995 году, он также преодолел скудные времена. Он не получил свою первую звезду Мишлен до 2002 года. Второй пришел в 2006 году, а три года спустя он вошел в всегда сомнительный и противоречивый рейтингThe World's 50. Лучшие рестораны, которые лидируют в этом году, второй раз подряд (2016 и 2018). Его третья звезда,высшее признание французского гида, он получил ее в 2012 году.
Собираетесь пойти? Без паники: чтобы не испортить вау-фактор, я опущу детали атмосферы или посуда. На случай, если однажды вы решите, что Osteria Francescana, как сказал бы путеводитель Мишлен, оправдывает поездку, или, если вы думаете, как и я, что есть вещи, которые вы должны сделать хотя бы раз в жизни в Италия.
Многие приходят сюда после месяцев ожидания. Сейчас, например, невозможно зарезервировать один из 12 столов.
Есть только один вариант, который был нашим: записаться в лист ожидания и быть оптимистом. Мы, несмотря на то, что делаем это только за две недели до нашей поездки в Модена нам повезло. За неделю до этого нам позвонили и предложили столик.
Для подтверждения бронирования необходимо предоставить кредитную карту: так они удостоверяются, что вы пойдете. Если вы отмените бронирование в течение трех дней до бронирования или не приедете, с вас возьмут 250 евро с человека. Лучше не рисковать. И настал этот день.
С момента открытия серой двери, вовремя, в 12:30 утра, мы поняли, что нет ничего случайного. Нет даже названия улицы: Rua Stella (звезда, по-итальянски), где находится Osteria Francescana.
Несколько групп из нас вошли, выжидая, в асептический зал с ковром и серыми стенами,где встретила армию аккуратно одетых людей нас любезно, но тихо, и они провели нас к нашему столику, в одну из укромных комнат, где было всего три стола.
Мое первое ощущение было, что лучший ресторан в мире больше похож на художественную галерею, чем на столовую. И факт в том, что Osteria Francescana в течение многих лет принимает коллекции современного искусства художников со всего мира. Его последними дополнениями являются скульптура охранника Фрэнки, работа Duane Hanson и абстрактная картина мексиканца Bosco Sodi.
Однажды за стол, и увидев меню, мы решили, что поддаемся обжорству и осмелились с самым полным дегустационным меню: Тутто (все на английском, «все» на испанском). С таким наводящим на размышления названием и за 270 евро на человека (плюс 180 евро за пару, по желанию) мы надеялись, что не пропустим ничего из кухни Массимо Боттура. Вот к чему мы пришли.
После аперитива начался парад блюд: вкусный пир из четырех легких закусок, девяти блюд, преддесерта и двух десертов, плюс петитфуры,, которые по протоколу всегда сопровождают кофе.
Но шаг за шагом: его первое введение, чтобы подогреть ваш аппетит, было новой интерпретацией европейской классики: от его особой Fish & Chips, что от британской иконы в нем мало, так как фиш энд чипс в виде чипсов с мороженым; даже macaron, такое французское, но в данном случае ничего сладкого: тушеное мясо зайца а-ля охотница.
Или Non è a сардина,две хрустящие, легкие вафли с кремом из угря, где мы начинаем ощущать очевидную связь де Боттура с искусством: они напоминают сардину (не являясь одной из заезженных обманок), но они являются явной отсылкой к Магритту и его искусству обманывать глаза и разум.
То же самое касается Wagyu non Wagyu, одного из основных блюд, которые на самом деле представляют собой кусочки свиной грудинки. В красном справочнике это уже сказано: «Здесь кухня на уровне искусства».
Но, прежде всего, Боттура готовит, чтобы волновать, удивлять и передавать нам свои собственные воспоминания. Нравится Осень в Нью-Йорк,, которая телепортирует вас в другое место и время: то самое, в котором сам шеф-повар встретил Лару Гилмор в столице США, ныне его жену и мать двоих детей.
Лучше всего то, что это блюдо, как и многие другие, развивается: оно никогда не бывает прежним. Вдохновленный песней Билли Холидей и нью-йоркской площадью Юнион-сквер, представляет собой бульон даси со свеклой, яблоком, картофелем или сметаной, украшенный цветами.
Предложение Боттуры - это еще и сенсорное путешествие в его любимую Италию. В Le 5 stagionature di Parmigiano мы наслаждаемся путешествием по созреванию знаменитого итальянского сыра, типичного для этого региона (Эмилия- Романья) разной консистенции и температуры: застывающий крем на 24 месяца, суфле на 30 месяцев, пенка на 36 месяцев, воздух на 50 месяцев и хруст на 40 месяцев. Всего 2 ингредиенты, пармезан и по прошествии времени получите шедевр.
Еще одно блюдо в меню, Insalata di mare, - это ода текстуре и вкусу. На хрустящем салате представляет морскую симфонию в виде хрустящих и разноцветных листов,крекеры, напоминающие крекеры с азиатскими креветками, но приготовленные из моллюсков, кальмаров или мидий..
Последний мазок распыленное облако эссенции морской воды.
А как насчет Сгорел? Полностью черное блюдо, которое является данью уважения художнику-концептуалисту Гленну Лигону: бродо (бульон) из кальмаров, рыбы и жженого апельсина с песочным печеньем и чернилами каракатицы..
Или Sogliola mediterranea, подошва, сочетающая в себе различные техники, такие как папильот (по-итальянски al cartoccio) с поддельной пармезановой бумагой для воды и морской солью, чтобы представить взрыв. Его вдохновение? Художник Альберто Бурри,работавший с горением пластика.
Концовка тоже не разочаровывает: Ой! Mi è caduta la crostata al limone, одно из их самых популярных блюд в Instagram, родилась, как говорят, случайно, когда Такахико Кондо, правая рука Боттуры, он уронил один из проигрывателей много лет назад, который в итоге разбился на тысячу осколков.
Восстановили как могли и, в конце концов, переезд прошел не плохо, потому что с тех пор и в честь этого камня преткновения, этот десерт подается разбитым о тарелку и полным брызг.
В Osteria Francescana время летит незаметно. В течение 4 часов мы отправились в красочное путешествие по его блюдам, в котором Боттура рассказал нам о своем современном видении итальянской кухни через свои воспоминания или искусство, а также через свое несовершенство и неудачу: столь необходимый хаос, который иногда на вкус как лимонный пирог.