Эмилия-Романья, родина бальзамического уксуса, сыра пармезан, пармской ветчины и соуса болоньезе, является одной из кулинарных суперзвезд Италии. Здесь правильное питание является простым фактом жизни. Как могло быть иначе в этом богато плодородном регионе, который был центром земледелия со времен Римской империи?
Гордые гастрономические традиции Эмилии-Романьи были изображены в произведениях искусства и восхвалялись в письменных отчетах, относящихся к средневековью, и посетители со всего мира продолжают прибывать, чтобы попробовать вкус действия. Неделя, проведенная в поездках по городам Болонья, Парма, Модена и Феррара, расположенным среди плодородных сельскохозяйственных угодий между Апеннинскими горами и рекой По, гарантированно возбудит ваши вкусовые рецепторы, даже если ваша талия увеличится.
Пармиджано Реджано: любимый тертый сыр в мире
Зернистый, ореховый и такой вкусный, Пармиджано Реджано повсеместно любим как один из лучших сыров в мире. Настоящий итальянский пармезан со штампом Parmigiano Reggiano производится только в западной части Эмилии-Романьи и небольшой части соседней Ломбардии. Чтобы сделать гигантские 38-килограммовые колеса сыра, производители начинают с сырого молока от травоядных коров из официально санкционированного региона, добавляют сывороточную культуру и сычужный фермент, нагревают и перемешивают. Когда творог начинает формироваться, его прессуют в гигантские колеса, которые затем переносят на деревянные полки для процесса созревания от 12 до 36 месяцев.
Пармезан экспортного качества проштампован цветной печатью - красный цвет указывает на возраст сыра 18 месяцев; серебро, 22 месяца; и золото, 30 месяцев или дольше. По мере созревания сыра его вкус и текстура развиваются. Экстра-выдержанный (stravecchio) Parmigiano более рассыпчатый и содержит больше хрустящих кристаллов, которые делают этот сыр таким уникально вкусным и удобным для терки.
Чтобы воочию увидеть весь процесс производства сыра, посетите таких производителей, как Caseificio 4 Madonne (caseificio4madonne.it) недалеко от Модены или Montecoppe (montecoppe.it) за пределами Пармы. Компания Exploraemilia (exploraemilia.com) в Парме может организовать экскурсии. В качестве альтернативы, остановитесь на дегустации у одного из местных производителей, которые продают напрямую населению (список см. на parmigianoreggiano.it) или сделайте покупки в почтенных гастрономах региона - La Baita в Болонье и Salumeria Grisenti в Парме являются одними из лучших.
Прошутто ди Парма и другие колбасные изделия
Пожалуй, ни одно место на земле так не славится своими продуктами из свинины, как Эмилия-Романья. В регионе производится ошеломляющее разнообразие салюми (копченого мяса) мирового класса. Большая свинья здесь - прошутто ди Парма (prosciuttodiparma.com), классическая пармская ветчина медленной выдержки. Вы найдете его свисающим с витрин и потолков, а также перечисленным в бесчисленных воплощениях в меню ресторанов по всему региону. Его регулярно заворачивают в инжир или дыню, добавляют в ризотто со свежим горошком и спаржей или подают тонкими полосками в сопровождении салата из рукколы и тонкой стружки сыра Пармиджано-Реджано.
Опьяняюще сладкая и нежная кулателло ди Зибелло (consorziodelculatellodizibello.it), приготовленная из отборного куска бескостной свиной корейки, приданная грушевидной форме и выдержанная в затхлых подвалах вдоль влажного По Речные низменности. Другие деликатесы, которые нельзя пропустить, включают спалла котта ди Сан-Секондо (spallacottadisansecondo.it), свиную лопатку, приготовленную с солью, черным перцем, корицей, мускатным орехом и чесноком; мортаделла (mortadellabologna.com), знаменитая крупная розовая болонская колбаса с кусочками белого жира; и саламе ди Фелино (salamefelino.com), приготовленное из белого вина и цельного перца по старинному рецепту.
Рестораны и винные бары по всей Эмилии-Романье подают закуски из салюми мисти (мясное ассорти), предлагая путешественникам возможность попробовать всю плеяду мясных изделий местного копчения. Если вы покупаете товары для дома, отправляйтесь прямо в гастрономы Пармы, такие как Салумерия Гарибальди, или в знаменитый болонский район Квадрилатеро.
Традиционный бальзамический уксус из Модены
Лучшее место для покупки этого жидкого золота - прямо у источника, в одном из acetaie (производителей уксуса) в сельской местности, окружающей Модены, например, в Acetaia di Giorgio (acetaiadigiorgio.it). В качестве альтернативы, поищите его на продуктовом рынке Albinelli в Модене или в гастрономах, таких как Salumeria Giusti в Модене и Gilberto в Болонье. Ищите на бутылке печать одобрения DOP (защищенное происхождение), которая указывает на то, что уксус был изготовлен в соответствии с традиционными методами - и будьте готовы заплатить за эту привилегию!
Тальятелле с рагу и тортеллини
Классическим блюдом из пасты в Эмилии-Романье является тальятелле аль рагу, закрученные ленты макарон с восхитительным мясным соусом, известным во всем англоязычном мире как «болоньезе». В то время как британцы и американцы довольствуются тем, что едят соус с упакованными спагетти, жители Болоньи не будут застигнуты врасплох за это. Плоские домашние пасты на яичной основе, такие как тальятелле или лазанья, считаются единственным средством, подходящим для хранения рагу.
Тортеллини - еще один неизменный продукт болонской кухни. Ищите их на витринах по всему району Квадрилатеро в таких магазинах, как Paolo Atti, или купайтесь в сытном бульоне в All’Osteria Bottega, любимом заведении Болоньи. Помимо Болоньи, другие впечатляющие региональные блюда из пасты включают в себя пармские тортелли ди эрбетта, большие карманы пасты, наполненные свежей зеленью и рикоттой, и пухлые каппелаччи ди цукка из Феррары, деликатно сладкие макароны с начинкой из тыквы. Траттория Ноэми.
Игристое и рубиново-красное
Эмилия-Романья, возможно, больше всего известна своей кухней, но здесь также производят несколько респектабельных вин.
К западу от Болоньи шипучий ламбруско доминирует среди множества других - болонского пиньолетто, пармского мальвазии и пьяченцовского гуттурнио, чья игристая природа идеально подходит для очищения неба между вкусами богатой мясной и молочной кухни Эмилии. К востоку от Болоньи царит розовая Санджовезе-ди-Романья, чье название происходит от латинского слова «кровь Юпитера».