Вдоль центрального побережья Мексиканского залива лежит регион с богатой историей, питаемый морем и лесами и модернизированный новым поколением поваров.
Каждый май, когда первые раскаты грома сотрясают облачные леса восточных гор Сьерра-Мадре в Мексике, белые звездообразные цветы, известные как флор де труено - буквально «цветы грома», - раскрываются плотными гроздьями, обозначая начало сезона дождей в Веракрусе. Этот штат, серп холмов и пляжей вдоль побережья Мексиканского залива, является местом впечатляющего изобилия круглый год, наполненного кофе, ванилью и медом. Но во время летних дождей ежедневные ливни поднимают дикие грибы с лесной подстилки и заставляют цвести десятки разновидностей цветов.
«Только в Веракрусе 52 съедобных цветка. И мы их едим, а не украшаем ими», - говорит Ракель Торрес Сердан, 72-летний антрополог, автор кулинарных книг и бывший ресторатор. теплым апрельским днем мы встретились у нее дома в Халапе, столице штата Веракрус. В течение последних шести лет она использовала свою кухню, чтобы проводить семинары, посвященные еде ее родного штата, предмету, который она изучала более 40 лет.
С юных лет Торрес посещала холмы вокруг Халапы со своей семьей, расширив свои путешествия до более отдаленных уголков Веракруса, когда ей было за двадцать, когда она изучала антропологию и работала в Программе развития сельских районов федерального правительства. Хотя она начала работать в ресторане своего отца в возрасте 13 лет, разнообразие ингредиентов, с которыми она столкнулась в этих более поздних поездках, повергло ее в шок. Они отражали не только широкий ассортимент фруктов и овощей, морепродуктов и диких животных Веракруса, но также культуры и ритуалы, которые процветали там на протяжении трех тысячелетий, начиная с ольмеков, первой крупной цивилизации Мезоамерики.
И все же, говорит Торрес, найти выражение этого разнообразия за пределами домашних кухонь всегда было сложно. После того, как она открыла свой второй ресторан в начале 1980-х годов в историческом центре Халапы, она прошерстила кулинарные книги 18 и 19 веков и не нашла рецептов, которые требовали бы, например, тех цветов грома, ингредиента, регулярно используемого многими кулинарами. 14 общин коренных народов Веракруса.
«Я подумала, ну, конечно, эти книги были написаны для людей, которые умеют читать, то есть для богатых», - сказала она мне, когда мы сидели в ее уютной кухне цвета охры. "Вот тогда я и занялся чем-то другим."
Торрес приготовил полдюжины рецептов, все они характерны для региона Халапа. Она начинила грушевидные халапеньо, блестящие, как лак, бледно-желтым пюре из сладких бананов, а затем залила их соусом из козьего сыра и сливок. В глиняном горшочке с узким горлышком медленно тушилась молодая черная фасоль с клецками маса, липкими и эластичными, как клецки. Кувшин с нектаром из дикой капулина, вяжущего косточкового плода, похожего на нечто среднее между асаи и черной смородиной, стоял на буфете, зловещий, как синяк, и щедро приправленный каной, крепким напитком, перегоняемым из сахарного тростника. На десерт Торрес подал простое блюдо из zapote negro, плоды которого были смазаны медом и апельсином, а мякоть черная, как патока, и маслянистая, как перезрелый авокадо.
" Мы не можем говорить о какой-то одной идентичности в Веракрусе. Это местные культуры, местные кухни, местная идентичность. Кухня делает уникальной то, кто готовит, а не то, что они готовят."
При всей своей простоте эти блюда превзошли все мои ожидания относительно того, какой может быть кухня Веракрузано. Когда я приехал за день до обеда с Торресом, мои знания ограничивались несколькими знаковыми блюдами. Я ел чилпаколе де жайба, пикантный суп, приготовленный из перца чили, кукурузы и крабов, ингредиентов, родом из Сотавенто, региона на юге штата. Я наелся гордитас, лепешек из кукурузной муки, обжаренных во фритюре в масле и надутых, как золотые шарики. И, конечно же, я знал рыбу a la veracruzana, приготовленную из маринованных перцев чили, помидоров, оливок и каперсов - ингредиентов, уходящих корнями в Средиземноморье и на Ближний Восток. Но эти блюда, хотя и хорошо известны в Мексике, рассказывают неполную историю географического и культурного разнообразия Веракруса.
Когда мы закончили обедать, я спросил Торреса, что объединяет кулинарную идентичность Веракруса. Она покачала головой, снисходительно улыбаясь. «Мы не можем говорить о какой-то одной идентичности в Веракрусе. Это местные культуры, местные кухни, местная идентичность», - сказала она. «Что делает кухню уникальной, так это то, кто готовит, а не то, что они готовят."
Я оказался в доме Торреса благодаря Эрику Герреро Ариасу. Самый известный шеф-повар в штате, его последний ресторан, Namik, открылся в начале июля в порту Веракрус - крупнейшем городе штата, известном как Эль-Пуэрто. Мы встретились несколько месяцев назад за чашкой кофе в Мехико, где я живу с 2016 года, чтобы обсудить новый проект. В ходе длинной извилистой беседы он с евангельским рвением превозносил состояние многих добродетелей Веракруса. Во мне он нашел легкого новообращенного.
Со времен ольмеков и до высадки испанцев на мексиканские берега в 1518 году этот регион поддерживал череду коренных цивилизаций, оставивших после себя художественные и археологические памятники ошеломляющей сложности, начиная с колоссальных каменных голов ольмеков. в Сан-Лоренцо, на юго-востоке, до памятников и улыбающихся глиняных кукол, оставленных тотонаками в Эль-Тахине, на севере штата. Именно здесь испанцы основали свои первые постоянные поселения в Мексике, в том числе Эль-Пуэрто, который на протяжении веков был основным пунктом въезда мигрантов, прибывающих с востока, и до сих пор остается одним из самых загруженных портов страны.
Связанные: Как красочный мексиканский народный танец воссоединил меня с моим наследием
Герреро, 38 лет, вырос в Поса-Рике, нефтяном городке на севере Веракруса, регионе, богатом цитрусовыми деревьями и ванильными орхидеями. Свою юность он провел, помогая в семейном магазине закусок, собирая заказы и раздавая мелочь, одновременно учась готовить тамале на пару и жарить бананы. Проработав несколько ресторанов в Мексике и Франции, в 2011 году он устроился на работу в качестве шеф-повара ресторана Pujol в Мехико, а затем открыл собственное заведение Dos, ориентированное на морепродукты, в Эль-Пуэрто.
Пять лет спустя он запустил проект по устойчивому рыболовству Nuestra Pesca («Наша рыба»), работая с рыбаками над улучшением качества их улова, а также рассказывая поварам и потребителям о разнообразии видов залива. Вскоре после этого он встретил Торрес, и они сразу же признали друг друга родственными душами. Герреро неизменно называет Торреса Ла Маэстрой: учитель, мастер. Торрес, со своей стороны, относится к Герреро с нежной снисходительностью старшей сестры. Ее насмешки о цветах? Это было ему на руку.
" Как культура, мы потеряли способность к симбиозу. Я управляю рестораном. Этот парень готовит кофе, который я подаю, но если он хочет выращивать фрукты, я возьму из этого продукта все, что смогу, Это отношения, которые вы теряете, когда начинаете считать песо."
Герреро нелегко расширял кулинарный лексикон своих клиентов. Он сказал мне, что в Досе он и его команда сначала изо всех сил пытались продавать рыбу, которую большинство людей в Эль-Пуэрто привыкли считать корриенте, или обычной - жалобу, которую разделяет его друг и коллега Авраам Гильен Аревало, шеф-повар и владелец. в пляжном ресторане Mardel, также в Эль-Пуэрто. Еще сложнее, по словам Герреро, было убедить клиентов на побережье, что продукты привезены с гор - корень чайота, похожий на гладкокожий сельдерей; грозелла в форме фонаря, или крыжовник; длиннопалые цветы пальмы чочо - часть наследия их штата.
" Люди привыкли к пескадо а-ля веракрусана, их коктейлю из морепродуктов, их ямайской воде", - сказал он. «Мы подавали эту прекрасную аква-де-гроселью, а они жаловались. Люди постоянно вставали и уходили».
Вдохновленный Торресом, Герреро решил, что в Намике он создаст меню, чтобы продемонстрировать ингредиенты и методы, которые даже люди, выросшие в Веракрусе, редко имеют возможность попробовать. Итак, Герреро и я, взяв меню Намика в качестве ориентира, путешествовали по зеленым холмам Веракруса и прибрежному югу, встречаясь, а иногда и путешествуя с поварами и фермерами, учеными и писателями - все они были полны решимости распространять более полное представление о кулинарии своего штата. идентичность, создавая изменения не через трансформацию, а через раскопки.
В первое утро в Веракрусе я поехал в кофейную страну, чтобы встретиться с Герреро на экспериментальной ферме Finca Sierra del Mar, принадлежащей Эмилио Велесу Кинтеро. Велес выращивает кофе и кукурузу, разводит свиней и овец и тесно сотрудничает с соседними фермерами, чтобы улучшить качество и урожайность их урожая. В середине утра заснеженный купол Ситлатепетля, спящего вулкана и самой высокой вершины Мексики, казалось, парил над отступающими холмами цвета нефрита, когда мы потягивали плотные глотки эспрессо с ароматом зеленого перца и кураги, кофе, который подает Велес. его магазин в Эль-Пуэрто. Герреро, со своей стороны, планирует покупать у Велеса не только кофе, но и фрукты, и овощи, и все остальное, что ему удается производить.
" Как культура, мы потеряли способность к симбиозу. Я управляю рестораном. Этот парень готовит кофе, который я подаю, но если он хочет выращивать фрукты, я возьму из этого продукта все, что смогу, тоже», - сказал Герреро. «Это отношения, которые вы теряете, когда начинаете считать песо."
На следующий день мы поехали к побережью, где Эль-Пуэрто объявляет о своей общительной городской жизни с резервуарами для хранения, кранами и бесконечным разрастанием транспортных контейнеров. На протяжении веков это был один из самых космополитичных городских центров Мексики, первый порт захода иммигрантов, прибывающих из Европы и Ближнего Востока, а также мужчин и женщин, привезенных из Западной Африки в качестве порабощенных рабочих. Богатые монашеские ордена строили монастыри и церкви рядом с таможнями, которыми управляли богатые купцы, которые импортировали предметы роскоши из Европы и отправляли обратно корабли с какао и чили..
В середине утра заснеженный купол Читлатепетля, спящего вулкана, казалось, парил над отступающими холмами цвета нефрита, когда мы потягивали плотные глотки эспрессо.
Утро после ужина в Марделе, где Гильен подал нам только что пойманную рыбу Персидского залива в трех вариантах приготовления - жареную во фритюре, а-ля веракрусана и прямо с гриля, все трансцендентное в своей простоте - я проснулся на рассвете для прогулка по историческому центру Эль-Пуэрто. Глыбы окаменевшего коралла, долгое время являвшегося основным строительным материалом города, сверкали белизной сквозь осыпающиеся слои штукатурки, поврежденные северными ветрами и постоянной влажностью. Строгие колониальные церкви соседствовали с витиеватыми особняками 19-го века и многоквартирными домами в стиле модерн, возведенными на парусообразных пилотах, и все они находились в разной степени романтического упадка.
За пределами исторического центра я остановился позавтракать в Mercado Unidad Veracruzana, гиганте Баухауса, построенном в 1942 году. Я поймал место в лихорадочном 52-летнем киоске, названном в честь его владелицы, грозной Доньи Беллы., и заказал gordita dulce, приготовленный из масы с добавлением piloncillo или нерафинированного тростникового сахара, и поданный в ванне с молевым негром. Когда я разобрал его, он выдохнул пахнущий никстамалом пар.
Выезжая из Веракруса на следующее утро, мы остановились, чтобы перекусить безупречным холодным пивом в Antonino's, возможно, лучшей из горстки городских кофешопов третьей волны, и продолжили путь вдоль побережья мимо открытых полей и открытого океана, перекусив ланчем. в городе Альварадо в 30-летнем ресторане Tella. Расположенный в потрепанном бетонном корпусе, он выходит на синевато-голубую лагуну Альварадо. Дерзкая и непристойная владелица Донья Телла готовила блюда, обогащенные морепродуктами, которые выловили рыбаки, живущие у кромки воды. Ее интерпретации прибрежных щедрот штата были скромнее, чем те, что я пробовал в Эль-Пуэрто.
Сначала были свежие лепешки, намазанные свиным салом и пережаренными бобами, с начинкой из маленьких креветок и тертого краба. Затем последовало фирменное блюдо, арроз а-ля тумбада, суповый рис с морскими улитками, приправленный помидорами, чесноком и орегано, как паэлья для бедняков. Она сказала мне, что это блюдо происходит от старых катеров, где рыбаки бросали в котел все, что могли найти, чтобы быстро и легко пообедать. «А ла тумбада похожа на а ла чингада», - засмеялась Телла, используя ругательство." Это может сделать любой дурак."
От Альварадо мы следовали вдоль реки Папалоапан в глубь страны к деревне Тлакотальпан, когда-то бывшей важным портом, куда прибывали корабли из Европы с миндалем и каррерским мрамором, а отходили с ананасами, хлопком и сахаром. Тлакоталпан пришел в упадок в начале 20 века, после того как железная дорога Теуантепек сделала речной транспорт устаревшим. Сохранившиеся в янтаре внезапной неуместности тихие улочки Тлакотальпана, уникальные для Веракруса, окружены особняками 18-го века, окрашенными в яркие розовые и сиреневые, изумрудные и кобальтовые цвета. Пожилые жители открывают свои двери, чтобы продать знаменитую деревенскую дульсес де альмендра, миндальную сладость, похожую на марципан, - такое же свидетельство исторического богатства города, как и французские напольные плитки в очаровательном, хотя и полуразрушенном, музее Сальвадора Феррандо, посвященном одноименный художник.
Той ночью мы остановились в старейшей деревенской кантине, Бланка Ньевес, чтобы выпить ледяного пива и торито, сладких молочных смесей, фруктов и опасных количеств канья. Пока шли часы, и Coronitas с семью унциями потекла на нашем столе, пара молодых музыкантов играла Son Jarocho, теплую, ритмичную народную музыку, которая возникла много веков назад на животноводческих фермах Веракруса.
После Тлакоталпана шоссе проходит через пастбища и поля сахарного тростника, а затем поднимается к холмам, плавно возвышающимся над морем. Кристаллические природные бассейны окружены тропической зеленью. За городом Сан-Андрес-Тустла мы остановились в сельском гостевом доме Ямбигапан, расположенном на краю лагуны Энкантада, или Зачарованной лагуны, прозрачного озера в древнем вулканическом кратере. Нидия Эрнандес Медель основала Yambigapan со своим братом Бруно на двух акрах земли, которые их родители купили в начале 1990-х годов как место для выхода на пенсию.
Как и у большинства людей в этой части Веракруса, известной как Лос-Тустлас, наследие Эрнандеса представляет собой смесь культур и идентичностей. Это отражение коренных народов региона и населения африканского происхождения, которое к 18 веку составляло до четверти населения южного Веракруса. Сегодня Лос-Тустлас является центром мексиканской афро-мексиканской культуры, представленной в сочетании религиозных обрядов (лучше всего можно увидеть в Иглесия-де-ла-Вирхен-дель-Кармен в Катемако), в практике традиционной медицины (часто ошибочно идентифицируемой как брухерия или брухерия). колдовство) и, конечно же, в его еде.
" Когда вы даете кому-то рецепт, вы отдаете часть себя. Вы не можете понять рецепт, если не знаете его историю."
Как и Герреро, Эрнандес считает Торрес наставником и, как Ла Маэстра, использует свою кухню, чтобы давать уроки. Но рецепты в Ямбигапане потрясли меня еще больше, чем горная еда, которую я попробовал несколькими днями ранее в Халапе. Завитки требухи, сваренные, а затем быстро закопченные на гриле над ароматными листьями гуавы, были наэлектризованы сырым чесноком, кинзой и лаймом, как что-то из горных массивов Юго-Восточной Азии. Могомого - пюре из таро или бананов, обогащенное свиным салом, со вкусом Карибского моря.
Так или иначе, сказала мне Эрнандес, все эти блюда говорят об истории ее родины. Испанские торговцы привозили тмин и гвоздику из Азии. Бывшие порабощенные люди из Западной Африки, которые основали свободные колонии на юге Веракруса еще в 1618 году, а позже иммигранты из Карибского бассейна, использовали местные вианды или клубни, такие как таро и сладкий картофель, чтобы приблизиться к ямсу их прародины. Смешивание сала и сахара в маса возникло из тех же самых негритянских пищевых продуктов. Даже арроз а-ля тумбада, который мы ели с доньей Теллой, как она сказала мне, был интерпретацией не испанской паэльи, а креольской джамбалайи, блюда, которое, вероятно, привозили в Альварадо на кораблях, которые когда-то напрямую связывали город с Нью-Йорком. Орлеан.
Для Эрнандеса обмен этими рецептами является важным актом сохранения культуры для сообщества, история которого слишком часто стирается из официального мексиканского повествования.«Когда вы даете кому-то рецепт, вы отдаете часть себя», - сказала она мне за завтраком. Туканы летали между деревьями авокадо, когда я потягивал густой таро-атоле, успокаивающий, как овсянка, приготовленный путем смешивания ингредиента, происходящего из Азиатско-Тихоокеанского региона, с блюдом коренных народов из богатых кукурузой центральных долин Мексики. «Вы не можете понять рецепт, если не знаете его историю».
В мой последний день в Веракрусе я поехал обратно в центральные холмы, чтобы посетить рынок понедельника в Коскоматепеке, городке, расположенном на складчатых юбках Читлалтепетля. Герреро впервые посетил это место примерно в то время, когда он встретил Торреса, и «это действительно изменило мой взгляд на вещи», - сказал он, пояснив, что поездка расширила его словарный запас ингредиентов почти так же, как он надеется, что Намик сможет расширить свой словарный запас. клиентов в Эль-Пуэрто, всего в 87 милях по дороге, но за много миров. Мы провели утро, пробираясь между продавцами из более чем 50 близлежащих деревень. Старухи в клетчатых фартуках продавали дикую ежевику, кислую, как цитрусовые; пучки дикой зелени в оттенках шалфея, серебра и фиалки; и белые пальмовые цветы, называемые тепохолотес, которые мы ели жареными и завернутыми в лепешки со щепоткой соли.
Больше идей для поездок: Сан-Мигель-де-Альенде - скрытое сокровище Мексики
Герреро шутил с продавцами, так удобно, как будто это был рынок города, в котором он вырос. Он указал на ингредиенты, которые планировал использовать в Намике: фиолетовые листья йерба мора для рыбьей головы бульон. Calabaza melocotón, местная тыква, которая по вкусу больше похожа на дыню, чем на большинство дынь, для нежного пудинга, посыпанного какао-бобами. Он сказал мне, что планирует поэкспериментировать с добавлением муки таро и юки в свои лепешки и надеется однажды освоить и эти тепохолоте. «Они всегда выходят горькими», - сказал он. "Но я не сдался."
Ни одно из этих блюд не является традиционным, но традиции, особенно в Веракрусе, никогда не бывают постоянными. Как только Намик откроется, сказал мне Герреро, он сделает обязательным для всех, кто хочет работать на его кухне, провести как минимум целый день на рыбалке и еще один день на кофейной ферме Велеса. Члены команды будут постоянно гастролировать по штату, охватывая все 212 муниципалитетов каждые два года. Он будет продолжать расширять свой круг, не создавая ничего нового, настаивает он, не внедряя инновации, а раскрывая внутреннюю красоту дома, который он любит.
«Нам еще так многому предстоит научиться», - сказал он мне тем утром. «Правда в том, что я совсем не знаю Веракрус».
Визит в Веракрус
Где остановиться
Отель Emporio: в этом высотном здании на 223 номера в Эль-Пуэрто есть три бассейна и номера с видом на гавань и крепость Сан-Хуан-де-Улуа XVI века. Удваивается от $51.
Los Amigos: комфортабельные домики в лагуне, окаймленной мангровыми зарослями, в Лос-Тустласе, недалеко от пляжа. Каюты от $30.
Mesón de Alférez Xalapa: Пребывание в этом колониальном доме в Халапе сопровождается вкусным завтраком. Удваивается от $40.
Yambigapan Estancia Rural: Владелец Нидия Эрнандес Медель предлагает уроки кулинарии и два деревенских домика без излишеств на своей территории в Сан-Андрес-Тустла, недалеко от лагуны Энкантада. Удваивается от $30.
Где поесть
¡Ай! Apaa: Крошечный ресторан морепродуктов в Бока-дель-Рио, где подают вкусные коктели и севиче. 103 Калле Антонио М. Карлон. Первые блюда $7-$10.
Кафе Сьерра-дель-Мар: в заставе фермы Эмилио Велеса в Эль-Пуэрто подают исключительный кофе и хороший простой завтрак.
Донья Белла: В этом киоске на Mercado Unidad Veracruzana подают лучшие гордиты в Эль-Пуэрто. Calle Juan Soto at Nicolás Brav o.
Mardel: займите место на террасе с видом на Мексиканский залив и закажите свежую местную цельную рыбу и севиче. Первые блюда $11-$40.
Намик: Новый ресторан Эрика Герреро возрождает кулинарное наследие Веракруса. Первые блюда $14-$20.
Restaurante Tella: пространство без излишеств с видом на лагуну Альварадо. Попробуйте лепешки с креветками и крабами и освежитесь ледяным пивом. Km 1, Carretera Federal Alvarado Veracruz. Первые блюда $4-7.
Ruda: ресторан и культурный центр в кофейном городке Коатепек, недалеко от Халапы. Первые блюда от 5 до 24 долларов.
Что делать
Acuyo Taller de Cocina: Чтобы по-настоящему погрузиться в богатую культурную и кулинарную историю Веракруса, закажите мастер-класс в доме Ракель Торрес Сердан в Халапе.
Понедельничный рынок в Коскоматепеке: отличное место, чтобы увидеть живые кулинарные традиции Веракруса и попробовать исключительные блюда из барбакоа и тамале.
Museo de Antropología Xalapa: один из лучших антропологических музеев Мексики рассказывает историю коренных цивилизаций Веракруса через артефакты и скульптуру.
Музей Сальвадора Феррандо: необычный деревенский музей, названный в честь художника XIX века из Тлакотальпана. Наполненный древностями, его стоит посетить хотя бы из-за его пыльной атмосферы старого мира.