Включая блюда прямо из ее романов
Добросердечная старая дева, которую в юности обошла стороной потенциальный жених, проводит свою жизнь, верно заботясь об очаге и доме своей дорогой семьи и друзей. Она довольствуется трудом домохозяйки, не получив признания, кроме похвалы любимых товарищей. Все это время она ведет подробную домашнюю книгу с рукописными рецептами, от пирога с тмином до вина из смородины, которые любит ее семья. Добродетель вознаграждается, когда в возрасте 63 лет верная старая дева выходит замуж за вдовца, брата своего лучшего друга, которого впоследствии посвящают в рыцари, что делает ее хозяйкой великого дома. Почти 200 лет спустя академическая пресса публикует ее книгу домашних рецептов, тем самым вписывая скромную домохозяйку в эшелон литературной славы.
Это не сюжет из романа Джейн Остин - это часть истории семьи Остин. Родившаяся в семье викария в Уилтшире, Марта Ллойд была на 10 лет старше Джейн Остин, но быстро подружилась с Джейн-подростком и ее сестрой Кассандрой, а позже стала родственницей по браку. «Прошло несколько месяцев, прежде чем Джейн посвятила одну из своих детских работ Марте», - говорит Жюльенн Герер, бывший главный редактор Hallmarkcards, а ныне независимый исследователь Остина.
В 1806 году, после смерти мистера Остина и мистера Ллойда, Джейн, Марта Ллойд, сестра Джейн Кассандра и мать Джейн вместе образовали домашнее хозяйство. Джейн и Марта уже либо отказались, либо были убиты горем несколькими женихами, поэтому они сформировали семью, основанную на сестринских отношениях. В конце концов они поселились в Chawton Cottage в Хэмпшире, коттедже среднего размера на территории большого поместья брата Эдварда Остина. В коттедже Чотон, где сейчас находится музей Джейн Остин, Джейн либо написала, либо отредактировала все шесть своих опубликованных романов. Здесь также на протяжении десятилетий любимая подруга и родственница Джейн Марта Ллойд создавала книгу домашнего хозяйства - список любимых рецептов семьи, почерпнутых из опубликованных кулинарных книг и друзей.
Теперь, благодаря сотрудничеству между Герером, Домом Джейн Остин и Бодлеанской библиотекой Оксфордского университета, любители Остин могут читать и готовить по тем же рецептам, которые когда-то нравились Джейн. С конца июня в Великобритании и августа в США читатели смогут приобрести полную репродукцию «Домашней книги» Марты Ллойд, которая выставлена в музее Остин в Чотоне. Новое издание содержит полное факсимиле оригинальной рукописи с темно-коричневой обложкой из овечьего пергамента и пожелтевшими страницами, исписанными корявым почерком Марты Ллойд, а также кропотливую расшифровку всего содержания Герером.(Герер ранее использовал рукопись для составления самостоятельно опубликованной коллекции рецептов, вдохновленных Остин, «Ужин с Джейн Остин» в 2017 году.)
Написано в повествовательной форме с небольшим количеством точных указаний, рецептов вина из первоцвета и пудинга из капусты; маринованные грибы и суп из венчиков - артефакты английской сельской местности георгианской эпохи. Для поклонника Остин или предприимчивого повара они также являются ярким взглядом на повседневную жизнь автора, чей собственный взгляд на домашнюю жизнь был таким непоколебимо ярким.
Домашняя книга Марты Ллойд является частью многовековой традиции британского домашнего хозяйства, которая зародилась в период раннего Нового времени. Копирование рецептов вручную в домашние книги обычно было развлечением образованных и землевладельцев, поскольку женщины часто были грамотными и могли позволить себе все еще дорогие предметы роскоши, такие как бумага. Чрезвычайно богатые женщины могут иметь несколько печатных поваренных книг; другие записывали рецепты, передаваемые устно, или из книг, взятых в библиотеке. Бытовые книги демонстрируют тесные отношения женщин друг с другом. «Вы можете представить, как эти женщины навещают членов семьи и берут их домашние книги», - говорит Герер. Как правило, эти женщины использовали книги для руководства наемным поваром, а не готовили сами.
Между лекарственными и кулинарными рецептами не было большой разницы - пища считалась ключом к регулированию здоровья, а медицина - искусством кухонного стола, а в книгах по домашнему хозяйству рецепты солений могли указываться рядом с инструкциями по лечению чесотки у лошадей или лечению чесотки. чума.
Женщины Остин и Ллойд хорошо ели. У них был большой огород, куры, а иногда и пчелы, и они имели широкий доступ к мясу и птице с местных ферм и охотничьих угодий. Они наняли бы повара и судебного пристава для более тяжелой сельскохозяйственной работы.
Рецепты Марты Ллойд отражают это деревенское изобилие. Рецепт Ллойда для «Swiss Soup Meagre», например, требует капусты, цикория, щавеля, шпинажа, шервилля, зеленого лука, лука, петрушки, листьев свеклы, огурцов, гороха и спаржи. Рецепты, богатые молочными продуктами, включают «снежный сыр», сладкий сыр из сливок и лимонного сока. Полуденный ежедневный ужин, обычно состоящий из нескольких разных блюд; один ужин, упомянутый Остин в письме, состоял из «горохового супа, ребрышек и пудинга».
Книга домашнего хозяйства Марты Ллойд также включает в себя влияния из гораздо более далеких стран. Жестокая колониальная экспансия Британской империи в Африке, Азии и Карибском бассейне, включая ужасы трансатлантической работорговли, сделала сахар все более доступным ингредиентом, о чем свидетельствует множество пудингов в книге. Ароматизаторы, изъятые из Южной Азии, усеивают том, в том числе «Рецепт карри [курицы] по-индийски» и «Индийский пикель», рецепт капусты или цветной капусты, консервированной в уксусе, семенах горчицы и «Термерик. Книга Марты также отражает увлечение британской элиты французской кухней, в том числе такими рецептами, как репа фрикасе и бараний харрико. Пристрастие к французской еде было проявлением классового снобизма: в «Гордости и предубеждении» культурный мистер Херст презирает Элизабет Беннет за то, что она предпочла простую английскую еду французскому рагу.
Семья Остин ставит точку в книге, как и краткие, но дразнящие аллюзии на интимную жизнь Марты. Книга включает в себя рецепт шутливых стихов от миссис Остин, матери Джейн и Кассандры, с возможным намеком на влюбленность Марты в местного священника: «Если священника вы лечите, вы должны дать ему поесть, пудинг, чтобы вызвать его привязанность, - начинается рецепт. Еда также предвещает возможный брак Марты с капитаном Фрэнсисом Остеном, братом Джейн, в виде рецепта чесночного рыбного соуса капитана Остина.
Письма Джейн говорят нам, что она тоже интересовалась ведением домашнего хозяйства. Хотя Марта, Кассандра и миссис Остин были настоящими хозяевами дома, говорит Герер, «поразительно, что женщина знала о кухне, хотя она определенно предпочла быть за ручкой, а не за ножом для очистки овощей». Она хранила ключи от семейных магазинов сахара, чая и вина и готовила простой завтрак для всей семьи. Она также иногда брала на себя функции домработницы, когда другие отсутствовали или были нездоровы. «Я всегда забочусь о том, чтобы обеспечить такие вещи, которые удовлетворяют мой собственный аппетит, что я считаю главным достоинством в ведении домашнего хозяйства», - писала Джейн в письме Кассандре. - Я съел немного рагу из телятины, а завтра собираюсь съесть немного баранины с фасолью. Но ведение домашнего хозяйства в конечном итоге помешало ей писать. «Композиция кажется мне невозможной, с головой, полной бараньих суставов и порций ревеня», - писала она в 1816 году.
Некоторые из блюд, которые Джейн упоминает в своих литературных работах, похоже, взяты прямо из книги Марты. Джейн часто использовала еду, чтобы проиллюстрировать классовые и гендерные слабости своих персонажей. «Она олицетворяет хорошее домашнее хозяйство в своих хороших персонажах и плохое домашнее хозяйство в персонажах, на которых она смотрела свысока», - говорит Герер. В произведении для подростков «Лесли Кастл» Остин описывает персонажа, бегущего «с лицом, белым, как слог кнута», имея в виду пьяные взбитые сливки. В Книге по домашнему хозяйству Марты Ллойд силлабаб служит идеальной начинкой для пустяков (рецепт ниже). В «Гордости и предубеждении» мистер Бингли обещает разослать приглашения на свой бал, «как только Николлс [повар] приготовит достаточно белого супа». Белый суп был обычным блюдом на балу, и рецепт Марты Ллойд для него включает смесь сливок, бульона, мелко молотого миндаля и толченых яичных желтков..
Конечно, мы не можем быть уверены, что рецепты Марты Ллойд - это именно те рецепты, которые имела в виду Остин.«Хотелось бы, чтобы на полях были пометки: «Это белый суп из «Гордости и предубеждения». Мы этого не знаем», - говорит Герер. Но «это слишком неотразимо, чтобы не провести черту между этими двумя вещами».
Какой бы откровенной ни была домашняя книга, она оставалась неизвестной почти два столетия. После того, как Марта, к тому времени леди Остин, умерла, книга передавалась в семье Ллойд-Остен. В сентябре 1953 года Роза Мэри Моулл, правнучка сэра Фрэнсиса Остина от его первой жены, написала письмо в Мемориальный фонд Джейн Остин, в котором спрашивала, не заинтересованы ли они в потрепанной старой книге, «в которой есть имя Марты Ллойд и написано «Кулинарный интерес»». Но Р. У. Чепмен, попечитель и редактор работы Остин, отклонил книгу, написав в письме другому попечителю, что в книге «нет настоящей Остин… она имеет очень небольшую коммерческую ценность». Чепмен проигнорировал тот факт, что в книге были рецепты семьи Остин. Что еще более важно, он упустил из виду этот отчет о невероятной проницательности домохозяйства автора, прославленного именно из-за ее пристального внимания к слабостям повседневной жизни.
Дом Джейн Остин в конце концов приобрел Книгу домашнего хозяйства, которую Герер впервые заметил во время посещения коттеджа Чоутон. После многих лет «вежливого ворчания», говорит Герер, Палата представителей и Бодлеанская библиотека Оксфордского университета согласились опубликовать ее под редакцией Герера. Являясь частью тенденции ученых, уделяющих все более серьезное внимание тому, как женщины-писательницы относились к еде и домашнему хозяйству, книга является ярким свидетельством повседневного труда, который идет на создание литературного гения. «Интеллектуальная работа неотделима от работы по дому, - говорит Герер. И книга является напоминанием о жизни Марты Ллойд, женщины, чье трудолюбие, благотворительность и милосердие сделали ее героиней романа Джейн Остин.
Праздник с кнутом Syllabub
Рецепт Марты Ллойд: Мелочь
Возьмите три неаполитанских бисквита, нарежьте их ломтиками, окуните их в мешок, положите на дно посуды, затем сделайте заварной крем из пинты сливок и пяти яиц, положите поверх них, затем сделайте взбитые Syllabub как можно более легкими. чтобы покрыть все, чем выше он сложен, тем красивее он выглядит.
Опубликовано Библиотекой Бодлейна и Домом Джейн Остин. Неаполитанское печенье представляло собой хрустящее сахарное печенье, которое часто использовали в пудингах; мешок - это слово, обозначающее херес, который часто продавался в мешковине.
Адаптация Жюльен Герер: пустяк с хлыстом Syllabub
Авторское право Жюльенн Герер. Первоначально опубликовано в Dining With Jane Austen, 2017. Мелочь, адаптированная из книги по домашнему хозяйству Марты Ллойд. Syllabub адаптирован из книги Ханны Гласс «Искусство готовить просто и легко». Подается с 10 до 12.
По мелочи:
5 яиц
¾ стакана сахара
2 стакана сливок
24 божьих пальца
½ стакана хереса или светлого рома
Для силлабаба:
2 стакана сливок
½ стакана сахара
1 столовая ложка хереса или светлого рома
Цедра одного лимона
- В большой миске миксера взбейте яйца и сахар до густоты и лимонного цвета.
- Подогрейте сливки в большой кастрюле на среднем огне. Снимите с огня. Очень тонкой струйкой медленно влить примерно половину сливок в яичную смесь, продолжая взбивать. Влейте подогретую яичную смесь в сливки и верните кастрюлю на огонь.
- Варить заварной крем на среднем огне до загустения. Охладите и поставьте в холодильник на несколько часов.
- Для силлабаба взбейте сливки в большой чаше миксера до светлого состояния. Добавить сахар и взбить до пышности. Добавьте 1 столовую ложку хереса или рома и цедру лимона.
- Чтобы собрать трайфл, положите половину пальчиков на дно 2-литровой посуды и сбрызните ¼ стакана рома. Сверху положите половину заварного крема и чуть меньше половины силлабаба. Повторите с оставшимися «божьими пальчиками», хересом или ромом, заварным кремом и силлабабом. Охладите несколько часов перед подачей на стол.
Gastro Note
Syllabub - разновидность алкогольных взбитых сливок, которая была популярна в грузинской Англии. Исторические рецепты различаются, но общие элементы включают алкоголь, цедру и сок лимона, а также сливки. Исторические версии алкогольного десерта варьируются от пенной пены поверх игристого белого вина до взбитых взбитых винных сливок и взбитых мышей.
Поскольку Марта Ллойд не включила рецепт силлабаба, который она добавляла к трайфлу в своей домашней книге - вероятно, потому, что это был такой распространенный рецепт, она предполагала, что любой читатель знает, как его приготовить - Герер адаптировал Рецепт от классической британской писательницы поваренной книги 18-го века Ханны Гласс.
Не стесняйтесь экспериментировать с различными алкогольными напитками для своей программы. Для моей версии я использовал рецепт Джеймса Берда и выбрал Рислинг для вина, которое дало шипучее облако сливок. Я также обмакнул свои женские пальчики в лимончелло, а не в ром, для сладкого, цитрусового, алкогольного оттенка.
Белый суп
Рецепт Марты Ллойд: Белый суп
Приготовьте подливу из любого вида мяса, добавьте к ней желтки четырех яиц, сваренных вкрутую и очень хорошо растертых, 2 унции толченого сладкого миндаля, столько сливок, сколько нужно для хорошего цвета
Адаптация Жюльен Герер
Авторское право Жюльенн Герер. Первоначально опубликовано в Dining With Jane Austen, 2017. Рецепт взят из Поваренной книги семьи рыцарей. Подается от 4 до 6.
8 чашек телячьего или куриного бульона
4 унции вермишели
4 сваренных вкрутую яичных желтка
¼ чашки молотого миндаля
1 стакан сливок
- Вскипятите телятину или куриный бульон в большой кастрюле на сильном огне. Наломайте вермишель на мелкие кусочки и добавьте в бульон. Отварить макароны в течение 7 минут или до мягкости. Снимите суп с огня.
- Протрите желтки тыльной стороной ложки через сито. Сделайте то же самое с молотым миндалем, отбрасывая все крупные кусочки. Добавьте в суп желтки и миндаль.
- Медленно вмешайте сливки, затем верните суп на огонь. Готовьте на среднем огне, пока не станет теплым.
- Подавать немедленно.
Gastro Note
Поваренная книга семьи Найт, в настоящее время принадлежащая Дому Джейн Остин, представляет собой семейную книгу, первоначально составленную женщинами семьи Найт, еще одной семьи в кругу общения Джейн. Единственная реальная разница между этим рецептом и рецептом Марты Ллойд заключается в добавлении вермишели.