Во время 48-часовой поездки в Афины писательница и автор кулинарных книг Аня фон Бремцен наслаждается современными тавернами, традиционной выпечкой и лучшими сувлаками города.
Во время нашего первого ужина в Milos Athens, ослепительно элегантном ресторане «белое на белом» в отеле Xenodocheio Milos, мы с моим партнером Барри созерцаем драматическую выставку замороженной рыбы с яркими глазами со всей Греции. Вокруг нас болтливые официантки нарезают свежий орегано в миски с прозрачным оливковым маслом для посетителей, которые кажутся местными магнатами. Над нетронутыми лангустинами с полуострова Халкидики, крошечными креветками с острова Сими и угрем из залива Амвракикос - все сияюще свежими, идеально приготовленными - мы с Барри размышляем о том, как сильно мы соскучились по Афинам.
Прошло почти пять лет с тех пор, как я был в греческой столице - черт вас побери, пандемия! - и мне не терпится познакомиться с гастрономической сценой этого города, который остается оплотом классических греческих традиций, а также настроить себя на дух времени. В насыщенном событиями 48-часовом динатоне под руководством двух инсайдеров я планирую еще раз посетить стойкие таверны и их итерации 2.0, насладиться сценой городских кафе и насытиться питами (пирогами), узо, сувлаки и морепродуктами. в то же время поддерживая себя кофеином и расслабляясь с культовым греческим кофе со льдом.
Чтобы подчеркнуть тему еды, мы остановимся здесь, в Xenodocheio Milos, гастрономическом отеле, который открылся в январе 2022 года, совладельцем которого является известный шеф-повар Костас Спилиадис (империя Estiatorio Milos). Отель с 43 номерами, расположенный недалеко от площади Синтагма, поднимает планку гастрономии благодаря своему ресторану, который чествует местных фермеров и рыбаков. (Завтраки также готовятся из местных экологически чистых продуктов, а все меню ресторана можно заказать в номер.) Приветственный подарок в нашем номере? Пышная жареная груша в сиропе с ароматом звездчатого аниса.
Мы проведем наш первый день со старой подругой Каролиной Дорити, афинским директором моего любимого международного туроператора Culinary Backstreets и автором готовящейся к выходу греческой кулинарной книги «Соль Земли».
Мы начинаем наше утро у окна на вынос в Harry’s Kitchen, пекарне с пирогами в закутке, открытой в 2018 году на небольшой пешеходной улице в центре, в нескольких минутах ходьбы от нашего отеля. Владелец Харрис Сатиридис, веселый и седовласый, унаследовал рецепт крепкого рассыпчатого теста от своей бабушки, а более дюжины начинок делает его жена Юли по рецептам, передаваемым из поколения в поколение.
Их классическая тиропита из трех сыров пропитана фетой, антотиро (сыром из молочной сыворотки) и критской гравьерой (по вкусу напоминает мягкий пекорино) и ароматна мятой. «Мята полезна для пищеварения», - говорит Сатиридис, протягивая нам еще один пирог под названием кайяна, в который входит плюшевая яичница, приготовленная с помидорами, сыром и орегано. Это завтрак чемпионов. «И подумать о том, что пицца была афинской уличной едой….. с какого, например, 5 г. до н.э.?» размышляет Каролина.
Сейчас 11 утра. В поисках дизайнерского кофе мы идем по узким старым торговым улочкам центра, где магазины специализируются на отдельных предметах, таких как дверные ручки и пуговицы. Некоторые улицы потеряны во времени, другие стали пешеходными. Кажется, в каждом квартале строится бутик-отель или кофейня третьей волны, вроде Dope Roasting Co., наша следующая остановка.
Открывшийся три года назад в неоклассическом здании 19-го века, Dope является детищем Антониса Царукяна, который говорит нам, что он биолог-эволюционист с докторской степенью из Соединенных Штатов. Его греко-армянская семья занимается обжаркой кофе уже более века, но, совершив эволюционный скачок вперед, Царукян обновил старую модель афинской кофейни, создав гладкое, парящее пространство с акцентом на растения и другие органические материалы, а также установив мастерскую. пекарня.
Все здесь готовится на месте, от жевательных хрустящих багетов до отличных рогаликов, от фруктовых газированных напитков до жареной индейки для бутербродов. Мой запрос на фраппе приводит к тому, что Каролина читает мне лекцию о том, что фраппе - это олдскульный растворимый напиток Nescafe, а фреддо - его обновленная версия с добавлением эспрессо.
«А здесь, в Dope, - говорит Царукян, - мы используем 24-часовой холодный кофе, называя наш охлажденный кофе крио. Так что я переключаюсь на крио-капучино с пенкой, к нашему изысканному сэндвичу с индейкой с трюфелями и идеальному багету с начинкой из мортаделлы. Булочки с корицей соответствуют рекламе: потрясающие.
Сувлаки, расположенные в нескольких минутах ходьбы от любимого рынка Варвакейос. Каролина морщит нос, глядя на новое суши-бар на рынке - «дорогое, неаутентичное» - и ведет нас мимо мясных гирлянд с внутренностями к входу на улицу Еврипиду, где Тасос Пердикис энергично раздувает свой уголь в Volvi. «Для сувлаки древесный уголь имеет решающее значение», - говорит Пердикис, выходец из семьи шести поколений мясников в Северной Греции. «Наша сделана из особого дерева кермес с Афона».
«Tasos действительно делает что-то необычное здесь», - говорит Каролина. Помимо традиционных шашлыков из свинины, он подает soutzoukakia - фрикадельки, связанные со Смирной (современный Измир, на турецком побережье), блюдо, которое прибыло с греческими беженцами из этого района во время принудительного обмена населением между Грецией и Турцией в 1923 году. Мы останавливаемся на фрикадельках со «всем» - луком, помидорами, щепоткой горчицы и пикантным соусом из флоринских перцев - как Пердикис раскрывает свой секрет: превосходное свежемолотое мясо с рынка, обилие специй, немного узо, « плюс много любви и опыта». Это был огромный риск, открывая свое новое заведение во время пандемии. Но теперь, видя, как жизнь возвращается на рынок, Пердикис сияет.
Неторопливая прогулка на восток приводит нас к району Керамикос. В прошлый раз, когда я был там, его участки были покрыты граффити и заброшены, но «сейчас недвижимость сходит с ума», - говорит Каролина, и иностранцы скупают целые многоквартирные дома. На фермерском рынке по вторникам продавцы продают первый в этом сезоне горох, кучу горькой дикой зелени и нежные свежие виноградные листья для долмады.
Это первое, что мы заказываем в To Laini, petite kafeneio (кафе, в котором также подают настоящую еду), открытом пять лет назад двумя друзьями, чьи семейные фермы на Крите поставляют большую часть их ингредиентов. Вскоре наш тесный столик под открытым небом покрывается мозаикой из розовых маринованных луковиц диких гиацинтов, маленьких мясистых артишоков в зеленом крепком деревенском оливковом масле и ур-критской коли бубуристу (пухлые улитки в уксусном соусе с ароматом розмарина). После слишком большого количества цикудия, традиционного ликера, похожего на граппу, прощальный глоток ракомело (цикудия с медом и апельсином) отправляет нас на глубокую сиесту в нашем отеле.
На следующий день нашим гидом будет Ари Везене, один из самых креативных шеф-поваров страны, с известными местными ресторанами Везене в Афинах и на Санторини. Кроме того, он крупный филантроп, без лишнего шума управляет благотворительной кухней, которая ежедневно готовит 300 порций еды для нуждающихся.
Мы встречаемся в зеленом благородном районе Колонаки в шикарной пекарне Queen Bee. Удивительные круассаны в зеленую полоску взрываются ореховой лавой фисташкового пралине. Владельцы Энджи и Панайотис Каливас рассказывают нам, что хотели создать парижскую пекарню в духе Нью-Йорка, отчасти вдохновившись манхэттенскими ежедневными продуктами. Внедрив концепцию «завтрака-позднего завтрака в течение всего дня», они в итоге подали самый известный тост с авокадо в городе. И они поставили Камила Сачи, французско-алжирского пекаря высшей лиги, ответственным за выпечку.
“Красота Афин прямо сейчас?” философствует Ари, нянча своего фреддо. «Видеть, как люди из всех слоев общества меняют профессии, объединяют рабочие места, рискуют эклектичными концепциями - следуют своему сердцу, а не только прибыли».
Он провозглашает: «А вот и Афины через Берлин!» после того, как мы поймали такси до Linou Soumpasis k sia, нео-таверны с эстетикой бетона, матовой стали и эстетики в арт-районе Псири. Открытый в прошлом году группой рестораторов с острова Лемнос, он одновременно служит магазином по продаже красивых свечей - «очень афинская обстановка», - отмечает Ари.
Краткое меню представляет собой исследование того, как молодые греческие повара превращают сезонные органические ингредиенты в чудеса сдержанной простоты. Например, наша обжаренная скумбрия с зеленой корочкой из самфира (морских бобов) и свежего горошка, наше ярко-ароматное рыбное рагу из какавии и наше воздушное облако тарамасалата, рыбная икра, подаваемая с домашней питой на закваске. «Тенденция «таверны 2.0» началась [в 2014 году] с таких мест, как Сейшельские острова, - говорит Ари, - и теперь молодые повара отказываются от «греческого осьминога Зорбы» и дешевых клише узо и переопределяют таверну для 21-го века».
Одним из последних проектов Ари является Birdman, хип-хоповый японский паб в центре города, ориентированный на якитори. Думайте об Афинах как о Токио. Заявив о своем любимом угловом стуле у прилавка напротив гриля, работающего на бинто-тане, он рассказывает, как Birdman добился неожиданного успеха во время пандемии благодаря своим крутым коробкам для бенто на вынос, вдохновленным теми, что стоят на японских вокзалах. Он также делится своими планами по открытию Ikigai, нового бутика японских деликатесов за углом.
Соул и фанк из аналоговой звуковой системы. Татуированные повара-гриль доставляют наши обугленные лакированные шашлычки из частей курицы от носа до клюва из органической, медленно выращенной критской птицы, откормленной зерном. Но Ари также является страстным мясником, и мы отдаем должное нигири с грудинкой и нежным коротким ребрышкам в стиле калби.
“Каждому городу нужен Бёрдмэн!” - заявляет Барри, прихлебывая особый ежедневный рамен в наваристом петушином бульоне, а я заправляюсь хрустящей свининой катсу сандо иберико с порцией японского виски. «На самом деле афиняне не привыкли обедать в барах, - говорит Ари, - но теперь мои клиенты позволяют мне бросать себе вызов и раздвигать границы». Он указывает на парня в элегантном костюме, полирующего утиные желудки.
Мы проводим остаток дня, путешествуя по району Экзархии с Каролиной. Когда-то оживленный район студентов и анархистов находился в 10 минутах езды на такси от центра, а район с его яркой культурой кафе и сногсшибательным уличным искусством становится модным пристанищем новой богемы. Тем не менее, приятно остановить афинские часы в битком набитом гастрономе Димитриоса Мойропулос, крошечной пещере Али-Бабы со съестными припасами от мелких греческих производителей, работающей с 1969 года.
Гостеприимный Димитриос сам импровизирует домашний пикник на винной бочке. Появляются пластиковые бутылки ципуро (бренди из жмыха), рассыпчатое печенье на закваске, оливки из Халкидики размером с маленькое яйцо и свинина, замаринованная в апельсиновом и оливковом масле из Мани на юге Пелопоннеса. Выдержанная фета, произведенная коринфскими монахами, - лучшее, что я пробовал в своей жизни. «Может быть, потому, что он сделан из молока священных овец и коз?» - предлагает Каролина. Даже огромные плоские полированные буханки хлеба здесь кажутся священными, их закваска, приготовленная женщинами Мани со святой водой и стеблями базилика, освящается во время мессы.
Наше афинское гастрономическое приключение заканчивается наслаждением в Afoi Asimakopouls, кондитерской и молочной лавке, которая балует местных сладкоежек с 1915 года. Владельцы, гордящиеся своей историей, покупают молоко напрямую у фермеров, делают собственное масло для выпечки и производства изысканного йогурта.
Мы опускаем пластмассовые ложки в глиняные тазы с бодряще-острым козьим йогуртом, на поверхности которого образуется деревенская кремовая пенка. Затем мы отказываемся от самообладания ради сливочного галактобуреко (заварной крем из манной крупы из козьего молока с хрустящим фило) и каймак в османском стиле (взбитые сливки) с ароматом сахлепа или порошка дикой орхидеи. «Это Афины, которые я люблю», - говорит Каролина, жуя глазированную сахаром конфету из горького апельсина. Мы тоже, уверяем мы ее.