В Италии фраза prendiamo un caffè - «давайте выпьем кофе» - наполнена смыслом. От маккиато в роскошном баре Милана до эспрессо, который вы пьете на свежем воздухе в Палермо, приготовление кофе в Италии предполагает знакомство с хорошо зарекомендовавшим себя набором культурных и кулинарных региональных практик.
Кофе прибыл в Италию в конце 17 века, попав в Венецию из Османской империи. Когда в 1720 году в Венеции открылось первое кафе Caffè Florian, потребление кофе стало популярным среди богатых интеллектуалов. Только в начале двадцатого века - фактически относительно недавно - кофе стал более доступным.
В 1905 году Луиджи Беззера и Дезидерио Павони, механики из Милана, объединились для усовершенствования паровой кофемашины, представленной на Генеральной выставке в Турине в 1885 году. Усовершенствования, внесенные Беззерой и Павони, позволили воде стать горячее, а машине - увеличить давление при заваривании. Хотя их машина не производила эспрессо по современным меркам, кофе можно было готовить быстрее, чем когда-либо прежде.
Этот кофе быстрого приготовления появился вместе с промышленной революцией. Кофе превратился в доступное лакомство, которое измученные работники могли ухватить, бегом на работу. Но эспрессо в том виде, в каком мы его знаем сегодня, потребовался экономический бум в Италии после Второй мировой войны, чтобы он вошел в итальянскую кулинарную культуру.
Пока американские деньги из Плана Маршалла помогали перезагрузить итальянскую экономику и повышать заработную плату, миланский инженер Акилле Гаджиа строил горизонтальную эспрессо-машину с рычажным приводом. Мало того, что горизонтальное расположение позволяло быстро передавать напитки от официанта к покупателю, машина также создавала давление в девять бар. Это давление привело к пенистой шапке на поверхности кофе, известной как пенка. Появился современный эспрессо.
Если вы были в Италии и пытались заказать капучино после обеда, вы, вероятно, уже знакомы с кофейными ритуалами и ритуалами, которые почитают итальянцы. Наряду с этими ритуалами существуют уникальные рецепты, обжарщики и стили питья, которые различаются в двадцати одном регионе Италии. Свободное владение этими нюансами является ключом к наслаждению вашим caffè all’italiana (кофе по-итальянски).
Прежде чем мы углубимся в эти региональные особенности, нам нужно установить протоколы кофе, которые являются универсальными для всей Италии. Во-первых, называйте это кофе, а не эспрессо. Во-вторых, молоко зарезервировано для утренних напитков - вам будет трудно найти итальянца, пьющего капучино в качестве дневного тонизирующего напитка (плохо для пищеварения, говорят они). Вы будете платить меньше, чтобы выпить стоя в баре, так как правительство контролирует цену эспрессо, чтобы сделать его доступным (опрос 2021 года показывает, что цена стандартного кофе достигает максимума в 1 фунт стерлингов).21 евро в Тренто). Выпивка в баре - это еще и социальный опыт; Итальянцы рассматривают кофе как повод поболтать. Этот ритуал начинается утром, когда люди встречаются с друзьями за colazione al bar (завтрак в кафе), и продолжается в течение дня с регулярными перерывами на pausa caffè (кофейная пауза).
Кофе в Северной Италии
Направляйтесь на север, который для целей этой статьи простирается на юг до Рима, и вы окажетесь в числе самых знаменитых кофейных городов страны. В Турине (Lavazza) и Триесте (Илли) есть всемирно известные обжарочные заведения, а роскошные легендарные кафе разбросаны по городам от Флоренции до Болоньи.
Независимо от того, куда вы отправитесь на Севере, есть некоторые общие черты между стилями кофе, с которыми вы столкнетесь, и стратегиями заказа, которые вам понадобятся, чтобы получить идеальный напиток.
В большинстве кафе подают кофе только одной марки. На севере это часто Illy или Lavazza, хотя также распространено Caffè Vergnano, происходящее из города недалеко от Турина. Хотя это надежные варианты, вам также следует искать небольшие региональные обжарщики, чтобы попробовать более уникальные вкусы. Каждый город, как правило, может похвастаться своим собственным гипер-местным обжарщиком, от Caffè Janko в Павии (Ломбардия) до Spinetta в Вальдоббьядене (Венето). Также примечательны Caffè del Doge, спрятанный за мостом Риальто в венецианском районе Сан-Поло, римский Sant’Eustachio рядом с площадью Пьяцца Навона и третье поколение обжарочного заведения Bugan Coffee в Бергамо.
Эти северные обжарщики отдают предпочтение кофейным зернам арабики, из которых получается напиток с плотным телом. Аромат может варьироваться от цветочных до карамельных нот, в зависимости от того, как долго обжариваются зерна.
Кофе арабика - идеальная основа для напитков, достойных десерта. Чтобы получить тонизирующий напиток с шоколадной пудрой, отправляйтесь в Милан и закажите marocchino, в котором смешивается эспрессо и вспененное молоко с щедрой присыпкой какао-порошка. Туринский бисерин состоит из эспрессо, горячего шоколада и молока с ложкой взбитых сливок сверху - вы можете найти его по всему городу или отправиться в его источник Caffè Al Bicerin. Завершите свой кофейный тур с шоколадной глазурью в Падуе, где в историческом Caffè Pedrocchi подают эспрессо, смешанный с мятными сливками и какао-порошком.
Есть также напитки с более умеренным вкусом. Находясь в Триесте, выберите каподастр b. Подается в маленьком стакане, в напитке больше молока, чем в макиато, но меньше, чем в капучино. Аналогичная формула доступна в Венето, попросив маккиатон. Если вы пытаетесь сойти за местного жителя недалеко от Милана, вы можете заказать капучино, запросив капучино. А чтобы взбодриться после ужина, Ливорно в Тоскане предлагает мощный понсе (пунш), который сочетает в себе эспрессо, ром, сахар и лимонную цедру.
На завтрак в окрестностях Милана или Турина закажите булочки. Это тесто в форме круассана можно есть просто так или vuota (пустое), но, скорее всего, оно будет наполнено сладкими вариантами, такими как crema pasticceria (крем для выпечки), marmellata (джем, обычно абрикосовый) или gianduia (или его фирменный аналог)., Нутелла). А если вы мечтаете о десерте на завтрак, обратите внимание на бомболони, посыпанные сахаром пончики с начинкой из заварного крема, или венециану, пирожное с кремовой начинкой, которое чаще всего встречается в Милане.
Кофе в Южной Италии
Когда вы направляетесь к югу от Рима, вкусы кофе и ритуалы меняются. Вообще говоря, южные обжарщики кофе, как правило, ценят зерна робусты больше, чем на севере. Этот быстрорастущий, крепкий сорт кофе имеет крепкий горьковатый вкус. Присутствие робусты в кофе придает местным напиткам отчетливый горьковато-сладкий оттенок.
Многие предпочитают подчеркнуть вкус робусты, заказывая кофе ристретто или кофе с ограниченным доступом. По сравнению со стандартным кофе, кофе ристретто готовится путем более быстрого прохождения воды через кофейную гущу во время заваривания. Хотя это приводит к меньшему общему количеству жидкости, вкус становится более концентрированным. В полученном кофе также меньше кофеина, поскольку вода меньше времени контактирует с молотым кофе, в течение которого его можно экстрагировать. Большинство людей подслащивают ристретто с кофе сахаром.
Неаполь должен быть вашей первой остановкой. Начните с посещения бара размером с почтовую марку на Спакканаполи - набор улиц делит исторический центр на две части. Внутри вы, вероятно, найдете местных жителей, обменивающихся шутками о футболе за чашечкой caffè al volo (кофе, выпитый на бегу). Оттуда прогуляйтесь до Caffè Gambrinus, чей интерьер прекрасной эпохи принимал ведущих итальянских интеллектуалов. Разоритесь на сервировке стола, чтобы попить кофе локоть к локтю с богатыми местными жителями, смакующими баба-о-ром, любимую неаполитанскую выпечку с кремовой начинкой, пропитанную ликером.
Эта дихотомия большого кафе и обычного бара пронизывает южную Италию. В Палермо вы можете прыгать между отделанным деревом Antico Caffè Spinnato и модными барами в приморском районе Кальса. Gran Caffè Renzelli в Козенце (Калабрия) открылся в 1803 году, а в Лечче (Апулия) кафе Doppiozero сочетает новую американскую кухню с итальянскими кофейными ритуалами. А в Бари (Апулия) Martinucci предлагает традиционную выпечку среди современного декора.
Кафе обоих типов предлагают широкий выбор единственных в своем роде региональных напитков. Летом вы можете попробовать все, от простого caffè sul ghiaccio (эспрессо со льдом) до caffè Shakerato (эспрессо, взбитого со льдом, молоком и сахаром). В то время как они доступны в барах по всему югу, есть еще несколько напитков, которые заслуживают обхода. Отправляйтесь в Лечче, чтобы попробовать культовое местное кафе leccese, в котором простой сироп в шейкере заменяется миндальным сиропом. А на Сицилии можно целый день заказывать granita al caffè (подслащенная стружка льда с эспрессо и сливками).
Независимо от того, какой напиток вы выберете, вы захотите попробовать местную выпечку вместе с кофе. Хотя многие пирожные для завтрака имеют ту же форму полумесяца, что и их северные аналоги, на юге их называют корнетти. Закажите бриошь и получите дрожжевую булочку, посыпанную сахаром. Как и на Севере, вы можете найти корнетти со многими начинками, но обратите особое внимание на те, которые наполнены местными деликатесами, такими как рикотта или фисташковый крем.
Южная выпечка выходит за рамки корнетти. В Апулии попробуйте пастиччотто. Эти пирожные в форме слитков сочетают в себе толстую пасту frolla (песочное тесто) снаружи с начинкой из крема pasticceria, которая может быть усеяна засахаренными вишнями или цитроном. Иногда вы найдете ломтики кростата (пирог), смазанные абрикосовым джемом. И вы даже можете выбрать сфольятеллу, любимую неаполитанскую кухню. Это может быть либо ричча, которая включает в себя начинку ультраслоистого теста кремом, либо бриошь, начиненная кремом, шоколадом или Нутеллой.