Зеленая звезда Michelin, впервые представленная в 2020 году, является последним дополнением к престижным одно-, двух- и трехзвездочным обозначениям бренда.
Любители вкусной еды уже давно обращаются к гиду Мишлен за советом, где поесть, пользуясь его престижными рейтингами в одну, две и три звезды, а также наградой Bib Gourmand, которая присуждается за отличную еду в хорошее соотношение цены и качества, чтобы открыть для себя самые выдающиеся рестораны мира. Теперь Michelin хочет помочь путешественникам найти еду, которая не только вкусная, но и полезная для нашей планеты, с помощью Michelin Green Star.
Что такое зеленая звезда Мишлен?
Зеленая звезда Michelin, впервые представленная в 2020 году, присуждается ресторанам, которые лидируют в области устойчивой гастрономии. Несмотря на то, что нет двух одинаковых ресторанов Green Star в том, как они достигают этого, все они стремятся уменьшить свое воздействие на окружающую среду с помощью таких инициатив, как снижение зависимости от одноразовых продуктов, приготовление пищи из сезонных и местных ингредиентов, а также закупка продуктов у фермеров, собирателей и т.д. владельцы ранчо и производители, которые используют экологически чистые методы. Сюда входят как небольшие местные партнеры, так и глобальные партнеры, такие как спонсор Michelin Green Star Реми Мартин, чьи экологически чистые спиртные напитки можно найти в нескольких ресторанах Green Star. Часто эти рестораны также участвуют в благотворительных проектах или общественных инициативах. Ресторанам не обязательно иметь одну, две или три звезды Мишлен, чтобы претендовать на Зеленую звезду.
Как выглядит ресторан с зеленой звездой Мишлен
Чтобы своими глазами увидеть, что нужно для получения Зеленой звезды Мишлен, я отправился на ферму в Северной Калифорнии ясным солнечным утром в октябре прошлого года. В то время как остальные холмы близлежащего округа Сонома были покрыты виноградниками, этот участок земли стоял особняком. С одной стороны, созрели последние осенние помидоры, а через несколько рядов крошечные ростки капусты только начинали прорастать - растения одновременно увядали и расцветали, когда сезон переходил из теплого в прохладное.
На ферме ресторана SingleThread, отмеченного тремя звездами Мишлен, начинаются многие блюда - иногда с результатами, которые бросают вызов общепринятому пониманию сезонности. «Мы часто думаем о томатах как о летнем ингредиенте, - говорит Катина Коннотон, фермер из дуэта «фермер/шеф-повар, муж/жена» за рестораном, - но сейчас октябрь, а они все еще растут.” Сезон и то, что шеф-повар Кайл Коннотон включает в свое меню, меняется в зависимости от того, что есть на ферме, с небольшими и тонкими изменениями каждый день.
В тот конкретный день последние помидоры сезона в конце концов попадут к нам на тарелки вечером того же дня в виде конфи в сочетании с рагу из морского леща и артишоков, а также блюдом из капусты для прохладной погоды, уткой и маленькая кукуруза. Как и каждый вечер, каждый из ингредиентов, используемых для обеда из 11 блюд, был либо выращен на собственной ферме в семи милях от ресторана, либо получен от надежных партнеров, которые в равной степени привержены экологически безопасным методам.
Однако ферма - это больше, чем источник пищи для ресторана. Это также место, где дуэт обучает молодых поваров, которые работают и тренируются на своей кухне, принципам устойчивого развития, а также тому, где и как растет еда. Благодаря этому опыту Катина и Кайл надеются вдохновить больше поваров задуматься о том, как они получают ингредиенты, и отказаться от составления меню, исходя из предположения, что они могут получить что угодно в любое время.
Именно по этим причинам SingleThread был награжден Зеленой звездой Мишлен в 2020 году, наряду с тремя звездами Мишлен (которые он сохранил в 2022 году). В совокупности эти награды признают их приверженность кулинарному мастерству и устойчивому развитию.
Другие, получившие Зеленую звезду Мишлен
Конечно, они не единственные, кто получил Зеленую звезду после анонса 2020 года. По состоянию на 2022 год, к концу второго года существования, 426 ресторанов получили рейтинг Зеленой звезды Мишлен, включая несколько других калифорнийских ресторанов, таких как French Laundry, Atelier Crenn, Chez Panisse и Harbour House Inn..
За пределами США известные рестораны, получившие Зеленую звезду Мишлен, включают noma (Копенгаген, Дания), Arpège (Париж, Франция), Azurmendi (Ларрабецу, Испания) и Kashiwaya (Осака, Япония).
На данный момент 58 ресторанов Bib Gourmand также имеют Зеленую звезду Мишлен, например Kai (Голуэй, Ирландия) и Ma Cuisine (Токио, Япония). Некоторые закусочные имеют только Зеленую звезду, но не имеют дополнительных наград Мишлен, например Hærværk (Орхус, Дания) и Petersham Nurseries Café (Лондон, Великобритания).
В следующей поездке, если вы хотите убедиться, что вы хорошо питаетесь, а также поддержать эко-поваров, вы можете найти рестораны с зеленой звездой Мишлен, зайдя на их веб-сайт и выбрав «Зеленая звезда Мишлен».” в фильтре “отличие”.