Я просто путешествовал по наименее посещаемому региону Испании - Эстремадуре. Этот суровый, частично гористый, частично сельскохозяйственный регион, до которого легко добраться из Мадрида и Севильи, расположен вдоль границы с Португалией. На самом деле Лиссабон находится так же близко, как испанские города Мадрид и Севилья. Но независимо от того, каким путем вы туда доберетесь, вкусная еда сообщит вам, что вы прибыли!
Эстремадура издавна известна как кладовая Испании. Отсюда производят ветчину высочайшего качества (Хамон Иберико Беллота), сливки сыров (Торта дель Касар), лучшую вишню (в долине Херте) и лучший перец (паприку). Существует также большой выбор вин, кавы и ликеров, которые дополнят любой ужин. Поэтому, естественно, я пошел туда поесть!
Чтобы в полной мере насладиться едой в Эстремадуре, необходимо почувствовать терруар. Это была тема моего визита. Итак, я начал с того, что резвился с эхолотом свиней (стадо из 300 черных копытных свиней, находящихся на свободном выгуле) в их естественной среде обитания, дехеса. Это сочетание дубовых лесов и лугов, повсеместно встречающихся в этом регионе, которое обеспечивает свиньям тень, травы и полевые цветы, особенно тонны желудей. Я уже рассказывал о том, как здесь коптят ветчину.
Мне сказали, что мне ничего не угрожает, эти свиньи были на том этапе своей жизни, когда они питались только желудями, поэтому, если бы я не упал, мне пришлось бы лишь получить несколько любопытных подталкиваний и покусываний, уверенность, которая определенно удержала меня на ногах. Но как только свиньи узнали, что у меня нет желудей, они оставили меня в покое.
Затем, почти на виду у них, под раскидистым дубом был устроен импровизированный пикник. На столе доминировал огромный старый окорок с черными копытами, прикрепленный к искусной подставке, а рядом с ним стоял набор ножей. Моей задачей было научиться нарезать ветчину на тонкие прозрачные кусочки, чему меня терпеливо обучал хозяин. Его метод противоречил методам нарезки, которые я обычно использую. Там, где я разрезал толстые ломтики до кости, он научил меня нарезать гораздо более тонкие ломтики параллельно кости. Каждый кусочек был размером с рот и должен был лежать на языке до тех пор, пока жир не начнет таять, прежде чем его жевать. Ветчина не только вкусна, но и по жирности такая же, как оливковое масло, и, следовательно, полезна для здоровья. (Вы можете поблагодарить желуди за это.)
Куда бы я ни пошел, мне подавали тарелку этой ветчины и другой копченой свинины в качестве закуски перед едой. Это испанская традиция, к которой я мог бы привыкнуть. На его производство уходит до пяти лет (от рождения до стола), и это самое дорогое лакомство.
Точно так же, прежде чем попробовать вишневое варенье, вишневое чатни, вишневый гаспачо и вишневый пирог, я провел день на террасных склонах долины Херте, собирая сами фрукты. Карликовые деревья были усыпаны пышными спелыми красными плодами, не опрыскиваемыми и полностью органическими. Естественно, я съел столько, сколько выбрал. Нет большего вкусового ощущения, чем надкусывать созревшие на дереве фрукты, еще прохладные с одной стороны и согретые солнцем с другой. Он обеспечивает самое динамичное сочетание вкусов - настоящая вишня! После этого дегустация других воплощений вишни (а их было много) всегда возвращала меня к тому первому вкусу рая.
Я уже писала о своем любимом сырном торте дель Касар, но всегда есть о чем порассуждать. Он мне достается редко, но вкус я запомнил, хотя запах забыл. Это преступление, что лучшие мягкие сыры имеют самый острый аромат. Торта-дель-Касар не является исключением. Вы можете почувствовать его запах, когда он дважды запечатан в коробке для сыра; забудьте о холодильнике. Но если вы сможете преодолеть это (а я, конечно, смогу), сыр получится насыщенным, сливочным, намажным, почти окунаемым. Это редкий сыр, приготовленный из растительного сычужного фермента чертополоха, придающего ему слегка горьковатый вкус. Самый близкий сыр, с которым я могу сравниться, - это французский Эпуас, но он намного лучше благодаря своей бархатистой, гладкой и сливочной текстуре.
Вот уникальный кулинарный совет. Вы подаете Торта дель Касар, срезая верхнюю кожуру и позволяя людям черпать или окунать продукты в жидкую внутреннюю часть. Когда сыр исчезнет, пустую кожуру можно наполнить любым вкусным сочетанием мяса, фруктов или овощей и запечь. Получившийся сырный пирог станет отличной закуской или гарниром. (Маки с сыром, приготовленные в сырной корочке, кто-нибудь?)
Пиментон, молотый красный перец, который мы называем паприкой, - еще один уникальный продукт Эстремадуры. Он является ингредиентом всех традиционных блюд региона и используется для ароматизации оливкового масла. Я посетила фабрику перьев Алики Лопес, единственную, принадлежащую женщине, в Куакос-де-Юсте, где много веков назад вышел на пенсию и умер император Священной Римской империи Карл V.
В том-то и дело: при всей этой богатой кулинарной истории и традициях легко забыть столетия римской и доримской истории, сформировавшей этот регион. В Эстремадуре находится самый длинный сохранившийся римский мост, лучше всего сохранившийся римский амфитеатр, обширные римские дороги и акведуки, а также множество объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО - даже прекрасно сохранившиеся деревни, окруженные крепостными стенами, с башнями и замками!
Но это для любителей истории и археологии. Я говорю здесь о еде Эстремадуры, особенно о перце. Есть две категории: пиментон де Мурсия (некопченый) и пиментон де ла Вера (копченый). Оба бывают сладкими, горько-сладкими и пряными. На фабрике г-жи Лопес красный перец сушат на дубовом огне, чтобы придать ему отчетливый дымный аромат, который высоко ценится кулинарами. Her’s - это мелко измельченный, чистый органический продукт из острого и неострого красного перца, из которого получается лучшая паприка. Я часто готовлю с ним.
Наконец, я посетил несколько замечательных виноделен, помимо того, что мне подавали вина к каждому приему пищи, даже к завтраку. Чтобы достичь самого драматичного, я проехал через оливковые рощи и конные пастбища к одной из новейших виноделен в этом районе. Расположенный за пределами Мериды, Паго-лос-Баланчинес выглядит как крепость злодея из фильма о Джеймсе Бонде. Это впечатляюще суровый бетонный куб на вершине холма над акрами виноградников. Сначала я заметил, что виноградные лозы не имеют решеток, что является традицией в ветреной местности. Потом я вышел из машины и почувствовал ветер. Неудивительно, что винодельня выглядела такой солидной. Это должно было быть! Миновав неглубокие лужи с водой по обе стороны от входа, предназначенные для смягчения температуры в подвале внизу, я вошел в прохладный интерьер и поразился дизайну. Он был построен из сборного железобетона, каждая деталь была доставлена на грузовике и возведена всего за три месяца.
Вина продемонстрировали внимание к деталям, которое архитектор проявил в здании винодела: они сложные, но доступные и простые. Есть даже ледяное вино, которое мне не удалось попробовать, но вина, которые я попробовал под руководством винного эксперта Каталины Бустильо, раскрыли терруар региона. Органические вина Pago de los Balancines, выдержанные в бочках из французского дуба, являются отличным дополнением к Extremadura DOC.