Говоря о французской кухне, иностранцы часто вспоминают говядину по-бургундски, рататуй и круассаны. Они редко думают о cervelle de canut, tablier de sapeur или пралине. И все же эти продукты и блюда так же известны по всей Франции, и у них есть одна общая черта: связь с Лионом, горячей точкой французской гастрономии, которую местные жители иногда называют «желудком Франции».
В 10:00 утра в Лионе, в районе Круа-Рус, уже видны отличительные черты городской кухни. В пекарне Boulangerie des Chartreux сборщики мусора в оранжевых жилетах перекусывают кофе и тарт а-ля пралине. Вниз по склону, в ресторанах под названием bouchon, которые специализируются на лионской кухне, кухни помогают приготовить достаточно соуса нантуа, чтобы подавать его с фрикадельками. По всему городу, если светит солнце и экзамены позади, студенты готовятся к пикнику, готовя cervelle de canut с нуля или покупая вкусную колбасу Rosette de Lyon по пути в парк..
Что делает лионскую кухню такой культовой для французов, так это не техника и не всемирно известное имя шеф-повара. Это одержимость местных жителей этим, сильное чувство идентичности, которое оно им дает, и истории, стоящие за этим - некоторые родственные, некоторые граничащие с эпическими. Все эти истории делают Лион тем, чем он является сегодня: процветающим экономическим центром и объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО.
В 1935 году известный гастрономический критик Морис Эдмон Сайланд (более известный как Курнонски или по прозвищу «Принц гастрономии») объявил Лион мировой столицей гастрономии. Название прижилось, по крайней мере, во Франции. Французы приезжают в Лион за местной кухней и привозят продукты домой.
Чтобы понять почему, вы должны начать с обеда из трех блюд.
Закуска: cervelle de canut («мозг шелкопряда»)
Cervelle de canut имеет немного неаппетитное название для тех, кто не в курсе, но история все объясняет.
В начале 1800-х годов Ла-Круа-Рус был районом рабочего класса, где рабочие по производству шелка производили продукцию, которая принесла Лиону славу и богатство. Их в уничижительной манере называли канутами. Каждое утро кануты делали перерыв и делились машонами - блюдами из местных закусок, таких как красное вино, рубец, соусиссон (сухая колбаса) и то, что они называли клакере, представляющее собой приправленную сливочную смесь коровьего и козьего молока. сыры.
Кануты восстали против плохих условий труда в 1830-х годах. Сотни людей погибли, когда буржуазия выступила против рабочего класса в Круа-Русе. Во время восстания, согласно местному фольклору, буржуазия стала называть клакеретную часть канутовой муки «cervelle de canut», или мозгом канута. Другая теория состоит в том, что название сырного блюда cervelle de canut высмеивает бедность канутов, поскольку они не могут позволить себе мясные блюда.
Шелковые рабочие проиграли битву. Однако при этом Сервель де Канут прославился. Сегодня термин claqueret в Лионе уже никто не использует: cervelle de canut - единственное и правильное его название, а слово canut в конце произносится с гордостью.
Основное блюдо: tablier de sapeur («фартук сапера»)
История tablier de sapeur рассказывает о сапере (боевом инженере в армии) по имени Бонифаций де Кастеллан и сильной женщине по имени Леа Бидо.
В середине 1800-х годов Кастеллан был военным губернатором Лиона, где заслужил среди местных жителей репутацию человека с необоснованным пристрастием к требухе. Лионское блюдо из рубца было приготовлено из маринованного и обжаренного кусочка двойного гра, который в первую очередь представляет собой внешнюю оболочку коровьего рубца (первый из четырех коровьих желудков).
Говорят, что лучший рецепт tablier de sapeur принадлежит Леа Бидо. La Mère Léa была одной из знаменитых mères lyonnaises («Лионские матери»). Эти женщины скромного воспитания, ранее работавшие поварами в буржуазных домах, открывали бистро и рестораны в Лионе с конца 18 века до начала 20 века. Они подавали еду для утешения для рабочих, и она была настолько хороша, что вскоре привлекла больше состоятельных гурманов и критиков со всей Франции. Эти женщины буквально изобрели лионскую кухню.
Бидо вышел на пенсию в 1981 году и умер в 1996 году в возрасте 88 лет. Ее ресторан La Voûte, chez Léa, все еще существует и до сих пор обслуживает ее tablier de sapeur. Люди помнят ее как независимую и вспыльчивую женщину, которая рылась в поисках выброшенных вещей на рынке Сент-Антуан, чтобы приготовить из них замечательные блюда, экономя при этом каждую копейку. Прежде всего, люди помнят тележку, которую она возила на рынке. На нем она повесила табличку: «Внимание, faible femme, mais forte en gueule», что примерно переводится как «Осторожно: слабая женщина, но чертовски громкая.”
Десерт: тарт а-ля пралине («пирог с пралине»)
Тарт с пралине предположительно восходит к повару 17-го века по имени Клеман Жалузо, который работал на графа Плесси-Праслен. Однажды он увидел работника с миндалем в одной руке и сахаром в другой, который ел и то, и другое одновременно. Повар подумал, что это отличная идея, поэтому он глазировал миндаль сахаром красного цвета и подавал его на обед. Гостям так понравилось, что граф Плесси-Праслен стал хвастаться, что придумал рецепт. Так что у повара не было выбора, кроме как назвать его в честь графа, и он стал известен как пралине.
Спустя столетие его популяризировали Франсуаза Гийо и ее муж-пекарь Пьер Лабулли из близлежащего городка Сен-Женик-сюр-Гье. Гийо дала ему свой семейный рецепт булочек, украшенных пралине. Пекарь продавал его как gâteau de Saint Genix (торт Святого Геникса), и его покупателям он очень понравился, особенно пралине. Когда сын Лабулли возглавил семейный бизнес, он положил в тесто много пралине - смелый шаг, который проложил путь к современной феерии пралине в лионской кухне.
В пекарнях Лиона сегодня продаются всевозможные десерты на основе пралине, например, знаменитый тарт а-ля пралине. В пекарнях Pralus вы также найдете превосходную элитную версию булочек с пралине; в Круа-Руссе есть один, и каждое воскресное утро люди выстраиваются перед ним в очередь, часто оставляя полки пустыми к 11:00.