На секретном острове в Патагонии вы найдете самую дальнюю кулинарную школу в мире - романтическое спасение любимого шеф-повара Южной Америки Фрэнсиса Малманна, курящего мясо, который цитирует стихи и готовит барбекю для Дэвида Бекхэма и короля Испании. Мы бросили с ним пить, ловить рыбу и готовить на огне
Фрэнсис Маллманн
© Джек Джонс и Оуэн Тозер. Благодаря Krug Champagne
Я получаю сообщение, когда сажусь в самолет в Буэнос-Айрес. Я еду в Патагонию, чтобы встретиться с аргентинским шеф-поваром Фрэнсисом Малманном на его частном острове. Сообщение от Жаки Ритчи, жены режиссера Гая Ритчи. «Маллманн - гений, скорее эстет, чем повар. Я бы с удовольствием использовал смайлики, но ничего достаточно захватывающего.
У нее есть внутренняя дорожка; он готовил на осенней вечеринке для Ричи в их доме в Уилтшире. Были столы, покрытые травяным газоном и оргией жирных цыплят, капающими говяжьими ребрами и цельными ананасами и капустой, свисающими с невероятной структуры иглу, вылепленной из металлических рам, установленных над кругом огня. Дэвид Бекхэм опубликовал свое видео в Instagram, стоящем прямо посреди этого ультрасовременного барбекю, и позже назвал книгу «Mallmann on Fire» одной из своих роскошных работ на 75-летнем юбилейном выпуске дисков «Необитаемый остров».
Ла Исла, Лаго Ла Плата, Патагония
© Джек Джонс и Оуэн Тозер. Благодаря Krug Champagne
Вид на палубу в Ла Исла
© Джек Джонс и Оуэн Тозер. Благодаря Krug Champagne
Mallmann - самый любимый шеф-повар Южной Америки, с семью ресторанами на континенте, включая его теперь известный сельский заповедник в Гарсоне в Уругвае. Он переехал в дремучую пыльную деревушку из Хосе Игнасио, бывшей рыбацкой деревни, где он открыл Лос-Негрос, крошечный ресторан, который в конечном итоге привлек очень лояльную толпу голливудских актеров, моделей и магнатов. Совсем недавно он открыл ресторан в высокооктановом отеле La Faena в Майами, а этим летом в замечательной вилле Падди МакКиллена на юге Франции. После двух десятилетий попыток открыть магазин в Лондоне, ходят слухи, что он откроет ресторан в Mayfair этой осенью.
Ла Исла, пожалуй, самое отдаленное место, где я когда-либо был, и мое путешествие в Лаго-Ла-Плата длинное и ухабистое, с перелетом из Буэнос-Айреса в довольно мрачный Комодоро-Ривадавия - портовый город в заливе Сан-Хорхе, за которым следует пятичасовой грунтовый путь проезжает мимо бесконечных ранчо ленивых, пасущихся крупного рогатого скота и орлов-бусинок, уравновешенных на дорожных знаках с пулевыми отверстиями (очевидно, используемых в качестве проходной цели) Тогда это с водонепроницаемыми для часового скуда через ледяное озеро к частному отступлению Маллмана. Я чувствую, что совершаю паломничество в Мекку гурманов, чтобы встретиться с каким-то богом, и молюсь, чтобы реальность не разочаровала.
Прыжки в Лаго Ла Плата, Ла Исла
© Джек Джонс и Оуэн Тозер. Благодаря Krug Champagne
Это не. В середине озера нас встречает серая камуфляжная лодка, с Маллманном у руля, голубые глаза мерцают, размахивая тремя только что пойманными форелями. Посейдон в пончо. Мы отправляем его обратно в Ла Исла, где темно-черный дом с ярко-белыми шторами выделяется на фоне темных деревьев ленга.
«Я впервые приехал в Лаго-Ла-Плата 30 лет назад», - рассказывает мне шеф-повар. «Мы разбили лагерь в палатках на берегу озера на пляже. У меня тогда была самая красивая девушка, и каждую ночь она мыла свои волосы в потоке. Моим детям Алексии и Франциско было, вероятно, три и пять лет, и у нас было две недели солнца, рыбалки, еды, питья и радости ».
«Но в следующем году пошел дождь в течение двух недель, поэтому я начал думать о строительстве кабины. Это такое удивительно изолированное место, я хотел бывать чаще, а не только в хорошую погоду. Хотя не со всеми матерями одновременно, - смеется он. У Маллманна шестеро детей от четырех жен, и в настоящее время он находится в открытом браке с Ваниной, с которой у него есть четырехлетняя дочь Хелойса.
Чай и тосты на кухне Mallmann, La Isla
© Джек Джонс и Оуэн Тозер. Благодаря Krug Champagne
Сегодня дождя нет, но здесь, в южном полушарии, зима приближается. К счастью, это уютно в новом доме шеф-повара, La Soplada (что неприятно переводится как «сдуло»). Он был сконструирован как набор для его аргентинского сериала о кулинарии на открытом воздухе, перемещаясь между различными местами в Патагонии, где он дважды сдувался, прежде чем приземлиться как постоянное приспособление на острове. Оригинальная кабина, медленно построенная в течение 30 лет, теперь используется персоналом. Но оба легко соответствуют описанию Брюса Чэтвина «В Патагонии»: «Я изобразил низкий деревянный дом с черепичной крышей, затопленный штормами, с пылающими дровами внутри и стенами со всеми лучшими книгами, где-нибудь, где можно было бы жить, когда остальные мир взорвался.
Тем не менее, для каюты La Soplada неожиданно удобен и чертовски детализирован. «Здесь я хотел достичь простоты элегантности», - говорит Маллманн. «Вам знакомо это невероятное стихотворение Эзры Паунда« На станции метро »? Это было очень длинное стихотворение, и он много лет работал над тем, чтобы сделать его короче и короче, и, наконец, оно стало всего двумя предложениями.
,
это элегантность.
Три светлые спальни в La Soplada завалены толстыми пуховыми одеялами, а в них есть ванны на ножках и банные полотенца, подходящие для гиганта. В прихожей находится множество шляп, топоров и удочек, а на кухне впечатляющая коллекция фарфоровой посуды Astier de Villatte ручной работы, а также простая миска лимонов. («У меня есть лимоны во всех моих ресторанах, для меня это символ радости», - говорит Маллманн.)
© Джек Джонс и Оуэн Тозер. Благодаря Krug Champagne'у мне нравятся противоречия. Я хочу, чтобы еда и вино боролись во рту, чтобы увидеть, что лучше ».
В гостиной на полках лежат реверансы под тяжестью DVD-дисков и книг (от русской поэзии до последнего печатного издания Британской энциклопедии), а на журнальном столике в льняном виде стоит доска для игры в нарды Hermès, свидетельствующая о том, что La Isla зона Wi-Fi и без телефона. Окна во всем доме напоминают полупрозрачные часовые с видом на Патагонию, прекрасного нарцисса, который превратил озеро в зеркало, чтобы полюбоваться своим собственным отражением: высокие вершины покрыты облаками и окружены темными непроходимыми лесами.
Фрукты, орехи и сыр в La Isla
© Джек Джонс и Оуэн Тозер. Благодаря Krug Champagne
На следующий день я просыпаюсь при первом свете, когда солнце начинает нагревать самую высокую заснеженную вершину гор Серро-эль-Горро, которые отмечают границу с Чили. Из бокового окна я мельком вижу шеф-повара: утреннее утро в синей льняной ночной рубашке, джинсовый берет и тапочки, руки сложены дровами, чтобы зажечь его первый костер за день, кухонная плита.
«Я так счастлив в это время. Еще один день, чтобы любить, мечтать », - говорит он за завтраком с домашними круассанами, джемом, приготовленным его братом Карлосом, и маслом, сбитым валлийцем из Гаймана, потомком одного из поселенцев Патагонии 1865 года.
«Патагония дома», - говорит Маллманн. И это несмотря на то, что у него есть дома, где у него есть ресторан: в Буэнос-Айресе и Мендосе, Уругвае, Чили, на юге Франции и в Майами. Он родился в Буэнос-Айресе и вырос в Барилоче, где его отец-физик возглавлял центр атомных исследований, Институт Бальсейро. «В детстве я выучил язык этой географии, этого климата, - говорит он, жестикулируя в облаках высоко над горами, - это одна из самых важных вещей, которые у меня есть в жизни, как семя, положенное моими родителями». в моем кармане; этот невероятный дар понимания и знания этого
,
Патагонии.
Ла Исла снаружи
© Джек Джонс и Оуэн Тозер. Благодаря Krug Champagne
Маллман покинул школу и дом в возрасте 13 лет. «У меня были сложные отношения с родителями», - говорит он. «Это было движение хиппи, момент возрождения для всех молодых людей мира, и оно было очень сильным во мне. Мой отец смотрел на меня в моих розовых штанах, рубашках в цветочек Liberty, сапогах на высоких каблуках и прическах, - Маллманн рубит руку ему на талию. «Он не понял. И в 13 лет мне было невозможно объяснить.
Чайники на кухне Маллманна
© Джек Джонс и Оуэн Тозер. Благодаря Krug Champagne
Юный Маллманн работал диджеем в ночном клубе Патагонии, спал в маленькой комнате над ним. В 16 лет он переехал в Калифорнию на музыкальную сцену, работая случайным образом в качестве плотника, борца с вредителями и садовника, а затем вернулся в 18 лет, чтобы открыть свой первый ресторан. Позже он переехал в Париж и заработал отбивные, работая на кухне с тремя мишленовскими звездами, а затем вернулся домой в Аргентину, где стал известен своими классическими французскими блюдами.
«Затем, внезапно, когда мне было 40 лет, я понял, что пришло время перемен», - говорит он. «Я начал вспоминать огни моего детства. Они были такими
,
БОЛЬШОЙ внутри меня. И тогда я начал находить свой собственный голос, своего рода поток сознания с огнем.
Теперь, только несколько раз в год, Mallmann принимает платных гостей, которые хотят узнать о горячих вещах. Совсем недавно на остров прибыли модель и художник Куба Торнадо Скотт (внучка режиссера Ридли Скотта) и ее мать Рея. «Я стараюсь учить их не только кулинарии, но и духу огня», - говорит он. «В первый день я сажаю их на бревно, зажигаю для них большой, большой огонь и говорю:« Хорошо, вы будете сидеть там три часа; вы будете наблюдать, как этот огонь сгорает от большого огня до уголь в пепел, и тогда вы напишите эссе об этом и расскажете мне, что вы видели: «Вы должны понимать, что происходит с огнем; все эти разные температуры - прелесть приготовления с ним».
Пришло время для моего урока, поэтому мы мчимся через воду к соседнему пляжу, чтобы приготовить ужин. Хотя Маллманну 61 год, он, как мальчик, выпрыгивает из лодки, шагая к краю воды на 10 шагов впереди своей команды.
«Я готовил для короля Испании, - говорит он. «А о голландской королевской семье и некоторых президентах нам лучше не упоминать. И самое интересное - это всегда протокол. Я готовил для премьер-министра Китая, и мне сказали не смотреть ему в глаза, когда я разговаривал с ним. Но я сказал: "Отвали! Как я могу не смотреть на него во время обеда?" Тогда премьер-министр сказал: «Я хочу попробовать корову». Поэтому я схватил свой большой нож и пошел с ним к огню. Позже посол сказал мне, что 20 сотрудников службы безопасности прячутся, направив на меня оружие! Я мог быть убит!
Фрэнсис Маллманн в La Isla
© Джек Джонс и Оуэн Тозер. Благодаря Krug Champagne
Сегодня Маллманн работает с командой из семи человек, включая трех «цыганских поваров», как он их называет, а также дворецкого, лесника и инженера. Они следуют за своим лидером, как мирмидоны. Но уважение идет в обе стороны; он должен и зарабатывать. «Я думаю, что кулинария - это ремесло. Но я думаю, что обслуживание и постановка сцены являются одними из самых красивых искусств, которые существуют », - говорит он, оглядываясь по берегу, когда его люди видели и рубили дрова, ухаживали и укротили огонь. Именно это сочетание вкусной еды и мизансцены превратило его из шеф-повара в кулинарную рок-звезду; воспользовавшись жаждой опыта, поставив драму, которая добавляет фриссон его вкусам.
Вскоре над пламенем надвигается необычайная штукатурка из древесного дерева, которая мягко облизывает екатерининское колесо чоризо, октаву шашлыка из говяжьих ребер и цельный ананас с кожурой. Шеф-повар намазал ручьевую форель - свой улов дня - глиной, выкопанной у озера, готовой испечь в горячих углях рядом с хлебом и нежно карамелизированной тыквой. Это зрелище, прямо здесь, это джем Маллманна.
Рыба и удочка на деревянном пирсе в La Isla
© Джек Джонс и Оуэн Тозер. Благодаря Krug Champagne
Настроение зловонное, когда мы едим при свечах, крошечные осколки пепла развеваются, как серебряный снег. Каждый глоток вкуснее, чем следующий, запивая магнусами розового шампанского. «Это женственно, но жестоко», - говорит он о вине. «Мне нравятся противоположности и противоречия. Я хочу, чтобы еда и вино боролись у меня во рту, чтобы увидеть, что лучше ».
Действительно, с песком под нашими ботинками, едой нежного мяса, поданной на деревянных досках, и потягиванием Круга из тонких стаканов Риделя, вкусовые крайности не могли быть более ясными. Сигары раздают по кругу: «Они были привезены сюда 20 лет назад англичанином по имени Билли Гиннесс», - говорит Маллманн, прежде чем поднять свою гитару, чтобы спеть испанскую песню о любви «La Paloma».
Обратный путь в Ла Исла освещается только пронзенным одеялом звезд наверху. Я понимаю, что пришел сюда в ожидании найти бога, но вместо этого я нашел необычного человека. Человек, полный творчества, щедрости, уверенности и погрешности, все одеты в легкость одной из его льняных ночных рубашек. И, да, нет смайлика, достаточно захватывающего, чтобы описать опыт встречи с ним.
Частные уроки кулинарии с Mallmann в Ла Исла, Патагония, стоят около 34 000 фунтов стерлингов (четыре человека на пять ночей). Электронное письмо
Эта функция была первоначально опубликована в Condé Nast Traveler июль / август 2017