Стюарт Оверден Приготовление и употребление в пищу артишока является выражением цивилизованной жизни. Это не может произойти быстро.
ИНГРЕДИЕНТ: АРТИКУК
ШЕФ И ПИЩЕВЫЙ ПИСАТЕЛЬ ДЖО ВЕЙНБЕРГ
Артишок - это чертополох - обойти его невозможно. Но на этом плохие новости заканчиваются. Все остальное - это вкус и красота. Хотя его название - от арабского аль-харуф - указывает на ближневосточное происхождение, глобусный артишок был аристократом средиземноморского огорода со времен Ренессанса. В то время как есть записи о том, что его дикий кузен, кардун, употреблялся в пищу в Древней Греции и Риме (поклонник Плиния Старшего), артишок вошел в моду благодаря одержимости Медичи во Флоренции, Франсуа I и его двора в Турени. и наш собственный Генрих VIII. Легенда гласит, что Екатерина Медичи съела столько всего на свадебном застолье, что чуть не лопнула.
Артишок легко выращивается, расцветая так далеко на север, как Оркнейские острова, и может быть красивым серебристым присутствием на границе сада со своими скульптурными листьями и ярко-фиолетовым цветком. Раньше мы кланяемся не только его колючкам: у него деликатный вкус и текстура, к которым очень мало других овощей приближаются.
За столом он остается фаворитом для людей, которые думают о хорошей еде и готовы работать на нее. Поедание артишока является выражением цивилизованной жизни. Это не может произойти быстро. Это должно быть должным образом подготовлено и приготовлено; даже тогда вам нужно вырывать каждый лист по одному и соскребать мякоть зубами. Наконец, есть хитрая заслонка, с которой нужно разобраться и отбросить, прежде чем достичь плотских удовольствий своего сердца.
Каждая страна подходит к заводу по-своему. Французы отварить и съесть с подкисленным маслом. Испанцы любят использовать его поменьше и моложе, посыпать оливковым маслом, включить в паэлью или обжарить и смешать с яйцами в лепешках. Различные регионы Италии сделают артишок звездой ризотто или пасты, а также ключевым весенним ингредиентом пиццы quattro stagioni. Греки готовят сытное овощное рагу с картофелем и морковью, приправленные луком, лимоном и укропом. Во всей Северной Африке, на Ближнем Востоке, в Турции и Армении его часто фаршируют фаршем из баранины и специями: в Ливане типичная начинка включает лук, помидоры, кедровые орехи, изюм, петрушку, мяту, перец и душистый перец.
ЛУЧШЕЕ ВИНО В ПАРЕ С РЕЦЕПТАМИ АРТИКУКА
МАЛЬКОЛЬМ ГЛЮК
Существуют различные легендарно сложные продукты, которые, как считается, невозможно сопоставить с вином. Одним из них является артишок.
Если это не было достаточным препятствием, то здесь мы представляем три варианта невозможного: артишок с сыром фета, артишок с соусом с анчоусами и, в-третьих, артишок с соусом, содержащим не только анчоусы, но также каперсы и уксус из красного вина. В такое время винодел может быть прощен за то, что поднял руки и объявил о своем уходе. Но это было бы невежливо, и поэтому мы должны сражаться и поставить три идеальных спички для этих трех блюд из артишоков.
Первое, что нужно сказать, это то, что только белые вина являются подходящими партнерами здесь. Красные не могут справиться, хотя с артишоком и соусом из фета, неотразимо приходит в голову изумительная магнум Экс Розе 2016 (26, 99 фунтов стерлингов в Majestic). Это крепкое розовое вино, обладающее большой элегантностью и укусом, и, если вы угощаете толпу, магнум обеспечит впечатляющее присутствие за столом.
Эта версия невозможного требует совершенно особого вина.
Для артишока с анчоусами мы двигаемся дальше на север к Роне. Domaine Clape's Saint Péray 2016 (32 фунта за бутылку в Yapp Brothers) - необычайно крепкое белое вино - как еще оно может справиться с артишоком? - все же у этого есть тонкий цветочный и фруктовый аромат, напоминающий абрикосы с далеким намеком аниса. Это очень вкусно и великолепно стильно с очень долгим послевкусием. То есть аромат сохраняется после того, как вино покинуло горло. Тем не менее, может ли он справиться с сальсой Верде? Сомнительно. Эта версия невозможного требует действительно особенного вина - уникального во всем мире, созданного больше нигде. Конечно, виноград Рислинг выращивается в другом месте (и так называемый Новый Свет, надо сказать, выращивает его довольно хорошо), но только Германия производит молодых, но ослепительно многослойных Рислингов достаточного веса, чтобы совать чертополох с соусом, содержащим не только анчоусы, но и каперсы и уксус.
Bassermann-Jordan 2015 Ungeheuer Riesling Grand Cru просто восхитителен, обладает всеми качествами, чтобы обращаться с едой и при этом проявлять улыбку и дегустацию самого себя. Он имеет солевой минерал, который идеально подходит для наших нужд. Это стоит 36, 50 фунтов стерлингов за бутылку у самого предприимчивого немецкого винодельческого магазина The Wine Barn. Декантируйте Ungeheuer за 12 часов до подачи на стол и храните в холодильнике. Он открывается чудесным образом, когда воздух попадает к нему и творит свое волшебство.
Артишок невозможно сочетать с вином? Не глотайте ни слова из сказок этих старых жен.
Больше рецептов от Condé Nast Traveller
Вот, как сделать идеальный рецепт крабового линкина
Как приготовить яичницу по всему миру