Это сырное путешествие в Эмилию-Романью, Италия, действительно восхитительный отпуск.
Пармезан настолько распространен в итальянской кухне, что мало кто задумывается над тем, что это такое на самом деле. Ну, технически любой затвердевший сыр может носить этикетку. Однако большинство из них были бы самозванцами. Есть только один подлинный образец этого стиля: оригинальный Parmigiano-Reggiano. Это не только продукт, но и место. И это стоит увидеть своими глазами. Любому уважающему себя гурману необходимо совершить паломничество по тропе сыра пармезан. Если вы готовы к броску, вам лучше прийти голодным.
Так же, как шампанское должно происходить из определенного региона Франции, а портвейн - из Португалии, настоящий Пармиджано-Реджано выращивается исключительно в регионе Эмилия-Романья в Италии. Фактически, это название является одним из первых охраняемых обозначений происхождения (PDO), когда-либо установленных в Европейском Союзе.
«На этой полосе земли, пересекаемой Виа Эмилия, от реки По до Апеннин, родились одни из самых знаковых продуктов итальянской кухни», - объясняет Никола Бертинелли, президент консорциума Parmigiano Reggiano Consortium - торгового совета. поручено защитить обозначение. «Пармиджано Реджано, пармская ветчина, моденский бальзамический уксус, даже свежая яичная паста - все это родом из этого места. Они берут свое начало в глубине веков. Только подумайте: первый документ, в котором упоминается пармский сыр, датируется 1254 годом».
Сегодня этот регион известен как «Итальянская продовольственная долина», где продается около 44 продуктов PDO. Это больше, чем в любом другом регионе Европы. США делают все возможное, чтобы повысить свой статус. Каждый год мы потребляем более 10 000 тонн сыра Пармиджано Реджано - второго по величине импортера сыра после Франции.
Любое исследование региона обычно начинается с Пармы, города среднего размера с населением 179 000 жителей и историей, насчитывающей 3 500 лет. Чтобы добраться сюда, требуется либо час езды от Болоньи, либо двухчасовая экскурсия из миланского аэропорта Мальпенса.
По прибытии припаркуйте свои сумки в пятизвездочном отеле Grand Hotel de la Ville, расположенном в нескольких минутах ходьбы от достопримечательностей в центре города. Это также идеальная отправная точка для посещения десятков молочных ферм в окрестностях, где производится сыр, и аванпостов, отмеченных звездой Мишлен, где из него готовят изысканные блюда. Возьмите свой первый обед в Parizzi, чтобы получить элегантный пример того, как пармезан, выдержанный до четырех лет, может влиять на различные компоненты дегустационного меню из трех блюд.
Выспитесь, прежде чем отправиться в путь. Тогда начните свое путешествие с Museo del Parmigiano Reggiano. Музей, посвященный одноименному сыру, открыт только по выходным. Рядом, на восточной окраине города, вы также можете заказать экскурсию в Latteria Sociale San Pier Damiani. За 20 евро вы получите двухчасовую экскурсию, демонстрирующую технику ручной работы, которая практически не изменилась на протяжении поколений. Квалифицированные рабочие растягивают и лепят творог, в конечном итоге подвешивая 100-фунтовые колеса к ткани, подвешенной над обшитыми медью чанами. После этого вы попробуете несколько образцов готового продукта.
Дальше на юг, остановитесь в Caseificio San Bernardino, чтобы увидеть убедительную иллюстрацию того, насколько неотъемлемой частью пармезана является выдержка. Среди крупных молочных заводов в регионе предприятие имеет обширное складское помещение, где колеса уложены друг на друга по 24 штуки в высоту и по 90 штук в длину. Гид проведет вас через узкие ряды, а над головой возвышается сыр стоимостью в тысячи фунтов. Минимум через 12 месяцев инспектор постукивает по каждому из этих образцов, проверяя однородность плотности и отсутствие трещин.
Консорциум придерживается самых жестких стандартов во всем итальянском производстве сыра. И это видно в каждом укусе, особенно если он получен из источника. Только что со склада выдержки, блоки Пармиджано-Реджано обладают кристальной зернистостью - фирменным хрустом, которого не хватает подделкам более низкого качества. «Это идеальный умами», - говорит обладатель трех звезд Мишлен шеф-повар Массимо Боттура, описывая богатый, насыщенный белком вкус своего родного деликатеса.
К сожалению, вы, вероятно, не попали в его Osteria Francescana в соседней Модене; столики в ресторане бронируются более чем за три месяца вперед. Но не отчаивайтесь. Небольшой город Реджо-Эмилия может похвастаться множеством подобных аванпостов, привлекающих гораздо меньше международной шумихи. Ca’ Matilde - яркий пример, где местные ингредиенты превращаются в ослепительные проявления современного волшебства.
Ristorante Masticabrodo Pilastro - это причудливое и уютное семейное заведение, где домашняя паста, такая как анолини и тортелли, блестит под простыми приготовлениями из пармиджано, трав и масла. Кулинарные курсы здесь проводятся по предварительной записи, так что вы можете вернуться в Штаты с замечательным новым набором навыков. Вместе с чемоданом, набитым сыром. Просто не забудьте задекларировать любые продукты питания таможенным агентам по прибытии, как того требует Министерство сельского хозяйства США.
Нет ничего лучше сувенира, в который можно вонзить зубы. И ваши друзья обязательно согласятся. Каждый год США потребляют более 10 000 тонн Пармиджано-Реджано. Но 25-процентное повышение цен из-за недавних тарифов, вероятно, приведет к тому, что ваш местный молочный магазин будет наводнен пармезаном-самозванцем. «Защитить нашу продукцию становится все труднее в условиях, когда влиятельные международные лобби используют названия, звучащие по-итальянски, для продажи неитальянской продукции», - сокрушается Бертинелли. «Это практика, которая наносит ущерб не только нашей экономике, но и потребителям, которых обманывают эти условия. Путешествие к истоку и уж точно вас больше не одурачат. Нет сыворотки.