Этот баскский стейк-хаус превращает осьминога в колбасу и оправдывает самую скромную рыбу. Где исследования и разработки и традиции идут рука об руку, предлагая кухню 2.0.
У него так много открытых фронтов Andoni Txintxilla в его ресторане Hamarratz что трудно выбрать один заголовок. Возрождение того, что является местным и сезонным, когда речь идет о рыбе, колбасе из осьминога, которую они делают вместе с другими морскими колбасами, или огороде, в котором они уже работают, просто три штриха того, что происходит в этом гриле, расположенном на вершине холма на окраине Сумайи.
И вы не проходите через Хамаррац, вы прибываете сюда. Это буквально в конце дороги, которая ведет к церкви Сан-Мигель-де-Артади. Фронтон соединяет храм с этим прекрасным рестораном с бело-голубым фасадом, составляя самый традиционный баскский триптих: religión, pelota y cocina
Но это не типичный баскский стейк-хаус. Вернее, не такие, как сегодня, потому что в названии ресторана скрывается намек на его философию: хамаррац, краб по-баскски, как напоминание о том, что иногда нужно сделать шаг назад, чтобы продвигать
A требуйте от пуризмов потому что здесь сосуществуют традиции - готовка без газа, только на углях в углях и на плите - сосуществуют с чем-то таким же новым, как морские колбаски. На самом деле, как не упускает из виду сам Txintxilla, эти продукты производились в других странах в течение многих лет, даже до того, как Анхель Леон, в ресторане которого он провел несколько месяцев, вывел их на первые полосы газет.
СОССИКИ ОСЬМИПОНО
Как в Сумайе, так и в соседней Гетарии осьминог является продуктом с глубокими корнями. Например, из него готовят суп с очень сильным вкусом и запахом, который подходит не всем. В Hamarratz это головоногое является главным героем одного из самых любопытных продуктов, над которым этот шеф работал в течение многих лет: колбасы из осьминога, которая предлагается вместе с другими колбасами. и соленой рыбы как в меню, так и в дегустационном меню.
С действительно хорошо достигнутой текстурой и очень вкусным результатом, который не заставит вас скучать по свинине, сальчишон и другие колбасы на рыбной основе являются результатом более чем десятилетних исследований. Txintxilla имеет патент на использование голов головоногих в этих препаратах и запустила проект по их производству и продаже за пределами ресторана.
Это похожее на мясо блюдо из осьминога также используется в отличном рагу, которое готовится и подается на парментье из цветной капусты. Хотя продукты и гриль рулят, есть место для блюд, которые отклоняются от классического репертуара продуктов и огня. На самом деле, дичь также используется в сезон, и, хотя мы находимся в стране рыб, самые плотоядные также найдут в меню стейк стейк и филе.
ТЕРРИТОРИЯ, РЫБАЛКА И ВЫБРОСЫ
«Мы очень привередливы в отношении рыбы в Эускади», - отмечает повар, защитник того, что любая доступная свежая рыба хорошаи что невозможно, чтобы на кухне больших грилей интересовались только 5% улова. Есть жизнь и за пределами этих дорад, тюрбо и удильщиков, которые, как вы помните, тоже имеют свой сезон и не доступны круглый год. По крайней мере, если вы хотите работать с локальными продуктами, пишите.
Вот почему здесь виды, обычно забытые или отнесенные ко второй категории: маггл, марагота, камбала, вог, морской угорь, лещ, красный окунь, спинорог или наждачная бумага - вот некоторые из тех, кого он цитирует и с которыми он работает на углях или в упомянутых сосисках и соленых мясо.
Механик по профессии из семьи рыбаков, призвание на кухню пришло, когда ему было почти тридцать. Он учился в Arguiñano, проходил стажировку в нескольких ресторанах, но, прежде всего, он попал сюда благодаря большой страсти, самообучению и a отличное знание побережья и того, что прибывает в порты Сумайи и окрестностей.
САД
Txintilla уже сделала себе имя в центре этого гипускоанского города с рестораном Beheko Plaza вместе с Анной Агирре, которая продолжает оставаться еще одним великим столпом Хамарратца, где он отвечает за столовую и вина.
Головки вяленой рыбы обрамляют гриль, где этот шеф-повар в кепке и с татуировками нарушает правила и эстетику привычного образа баскского рыбного гриля. Другая история, в которой вместо того, чтобы хвастаться дикими и эксклюзивными блюдами, речь идет о истощенном море, которому требуются альтернативы На самом деле, этот повар работает уже двенадцать лет. лет в проекте R+D+I вместе с морскими биологами из Школы аквакультуры Мутрику.
Hamarratz имеет почти столько же ног, сколько и краб, в честь которого он назван. И другая их битва ближе, чем виднеющийся вдалеке берег. Рядом с рестораном и с помощью ботаника Клары Гутьеррес они работают в саду, где выращивают нопалес, перец чили, сорта томатов, юзу и другие Японские растения, которые, по его словам, очень хорошо приспосабливаются к умеренным склонам.
Hamarratz предлагает дегустационное меню (80 евро) и а-ля-карт, со средним билетом аналогичной стоимости. Они работают только в полдень каждый день, кроме понедельника, когда они закрыты, и пятницы и субботы, когда у них также есть ночная смена. Они открыты меньше года, но скоро появятся на всех картах. И, помимо хорошей еды, здесь есть много интересного вещи для подсчета.
ПОДПИСАТЬСЯ ЗДЕСЬ на нашу рассылку и получать все новости от Condé Nast Traveler YoSoyTraveler