Должно быть колпак, это его секрет. Верно? Когда вы входите в большую демонстрационную кухню шеф-повара Роберта Баррала, вас поражает этот высокий колпак. Он настоящая сделка. И следующие два дня ты будешь готовить на его кухне. У нас была возможность нарезать, тушить и тушить с Барралом во время одного из его кулинарных выходных в Вермонте, который проходил в апреле в Брэндоне, штат Вермонт. Они проводятся примерно раз в месяц в течение года.
Посмотрите видео от шеф-повара в действии
В пакет входят все блюда, уроки кулинарии от шеф-повара и проживание на двоих в элегантной отреставрированной гостинице, построенной в 1909 году, в центре классического северного города Вермонт. Есть также кулинарные однодневные поездки по региону.
Лучшая часть? Мы ели блюда, которые мы готовили прямо за кухонным столом с шеф-поваром, и слушали историю Lilac Inn от владельца Дуга Сойера. Шеф-повар Роберт также пригласил нас познакомиться с производителями козьего сыра и фермерами, выращивающими мясной скот, в красивой сельской местности Вермонта, пока мы варим наши кассуле в духовке.
Частью наших выходных нам понравилось дружелюбие всех, кого мы встретили. От владельцев эклектичного антикварного магазина рядом с бурной рекой до владельца винного магазина для гурманов, жены шеф-повара, мы чувствовали себя желанными гостями, несмотря на то, что мы были явно жителями равнин.
Выходные начались в пятницу вечером в его стильном ресторане Cafe Provence. Брэндон, город с населением около 4500 человек, представляет собой типичный небольшой город Вермонта примерно в 40 милях к северу от Ратленда, который может похвастаться несколькими чертами большого города. Среди них Сиреневый трактир, который был построен как летний дом богатой наследницей в 1909 году, французский ресторан Barral's, Cafe Provence с аутентичными рецептами из собственного региона шеф-повара и прекрасный универмаг под названием Shapiro's, полный игрушек, сапог., платья и почти все.
После шампанского, вкусных закусок и элегантного пятничного ужина (которого нам не пришлось готовить) мы удалились в Сиреневую гостиницу, расположенную чуть выше по улице от Кафе Прованс. Дуг и Шелли Сойер купили гостиницу 12 лет назад, после долгой карьеры в крысиных бегах в Коннектикуте.
«Это место начиналось как дом, а не как гостиница», - сказал нам Дуг, пока мы обходили комнату за комнатой со специально оборудованными ванными комнатами, кроватями с балдахином и стильными старинными приемами. В нашем номере были высокие потолки прошлых лет и очень важная особенность современного Wi-Fi.
У этого красивого здания, построенного вокруг давно увядшего вяза, была бурная история. Три года он простоял пустым и однажды был в плохом состоянии. Другая пара из Калифорнии пыталась в 1990 году, но не смогла превратить это место в гостиницу. Но, как и многие другие пары, мечтающие о собственной гостинице, добиться успеха гораздо сложнее, чем кажется.
Во время нашего визита в апреле 2013 года это был самый медленный сезон в гостинице, который Дуг называет «сезоном палочек». К первому мая, по словам Дуга, дела пошли в гору, и они готовы к очередному напряженному сезону со множеством свадеб и крупных мероприятий в этом оригинальном доме для вечеринок.
Близлежащие достопримечательности
Поблизости у Брэндона много интересных достопримечательностей, сказал нам Дуг. В Берлингтоне, всего в 45 минутах езды на север, он порекомендовал Музей Шелберна, где представлено более 150 000 произведений искусства и артефактов, которые выставлены в замечательной обстановке 39 выставочных зданий, 25 из которых являются историческими и были перенесены на территорию музея.
Форт Тикондерога на озере Шамплейн - еще одна отличная однодневная поездка примерно в 20 минутах езды. Мы обнаружили пешеходную тропу Роберта Фроста примерно в 30 минутах от гостиницы в Национальном лесу Грин-Маунтин. Здесь пешеходная тропа усеяна остановками, где мы читаем стихи Роберта Фроста. Восхитительно!
В субботу в 9 утра мы надели фартуки и принялись за работу, а шеф-повар Роберт распределил наши обязанности. Меню было устрашающим, включая пироги с козьим сыром, тушеные морепродукты по-провансальски, ризотто и тушеные бараньи голени. Плюс большой бульон из морепродуктов, чтобы придать ризотто особый вкус. На десерт мы взбивали шоколадные бомбочки. Когда мы начали готовить, в игру вступили некоторые приемы шеф-повара Роберта.
Шеф-повар Роберт с легким характером - прирожденный учитель. Его не пугает небрежное нарезание лука или двойное погружение в кассуле ложкой. Мы начали наши кулинарные обязанности, наблюдая, как он режет лук. У настоящего повара есть способ нарезать лук, не разрезая его полностью, а затем переворачивая лук, чтобы закончить его боком. У него было много других интересных советов, которыми он поделился, когда мы начали готовить еду.
Одна из них заключалась в том, что он использует пергаментную бумагу вместо крышек, которые капают повсюду. Он разрезает пергаментную бумагу по размеру и опускает ее в кастрюлю.
Каждый повар знает, насколько важны запасы как ключевая основа для множества блюд. Роберт объяснил, что он берет тушки многих цыплят, которых используют в ресторане, и замораживает их.
Затем он делает бульон, добавляя сельдерей, лук и лук-порей в большую кастрюлю, и варит тушки в течение двух или более часов. Для бульона из морепродуктов он делает то же самое с телами лобстеров. Он очень сильно нагревает сковороду, бросает в нее тела, чтобы они зашипели, варит их так некоторое время, а затем добавляет воду и те же овощи и оставляет вариться на несколько часов. Как мы узнали, эти запасы являются наиболее важной частью репертуара шеф-повара.
И совет, который могут использовать все повара: если вы используете оливковое масло, оно придает вкус таким деликатным продуктам, как козий сыр, поэтому лучше использовать масло канолы, которое не повлияет на вкус. А чеснок?
Никогда не используйте предварительно нарезанный сорт, который вы получаете в банке, вам нужно нарезать его самостоятельно, чтобы высвободить необходимый чесночный аромат. И фасоль, которая является важной частью любого кассуле: не добавляйте соль, сказал он, от этого фасоль раскроется и развалится. И утиный жир, если вы можете его достать, придает вкус умами всему, к чему он прикасается.
У всех нас были задачи, которые нужно было выполнить, и это был праздник на века. Большая кастрюля с телами лобстеров, которые варят, чтобы приготовить бульон из морепродуктов, наполняла кухню восхитительным ароматом океана.
Бараньи рульки, огромные красивые куски мяса, запекались в духовке более трех часов и выходили такими нежными, что мясо отваливалось от больших костей.
Ризотто, которое обычно является проблемой даже для самых опытных поваров, было проще, когда он давал ему остыть на листе пергамента. Приготовление ризотто заранее имеет большой смысл, если вы когда-либо пробовали помешивать, помешивать и помешивать, а затем беспокоились о том, чтобы подать его в нужный момент. Он долго сохраняется на листе и может быть легко разогрет, если его приготовить заранее.
Встреча с козами
После того, как все закипело и закипело на плите или в духовке, пришло время отправиться в кулинарное путешествие. Наша первая остановка примерно в семи милях от Брэндона была на ферме Blue Ledge в Солсбери, где Грегори Бернхардт и Ханна Сешнс выращивают стадо коз и производят 50 000 фунтов ароматизированного и простого сыра из козьего молока, а также несколько сортов коровьего молока. сыр.
У них самая большая ферма по выращиванию коз в Вермонте, сказала нам Ханна, пока мы восхищались ее ласковыми малышами, а разведение коз в Вермонте становится все более и более популярным. По ее словам, Blue Ledge возглавляла большую волну новых производителей козьего сыра в штате.
Сыр изготавливается и хранится в подземной пещере для выдержки, которая поддерживает естественную прохладу. На ферме выращивают свиней, которых кормят сывороткой, побочным продуктом процесса производства сыра. Часть сыра покрыта пеплом, у других развивается собственная здоровая плесень. Однажды, по словам Грега, супружеская пара из Франции прогуливалась по ферме и проснулась, когда увидела самый заплесневелый сыр, который направлялся на помойку. «Французы любят сыр с плесенью, - засмеялся он, - нам пришлось их сдерживать».
Ханна сказала, что в их семье муж Грег - гурман - она даже не ела козий сыр, когда росла в Вермонте. Супруги обрабатывают 50 акров для кормления животных, а еще 50 акров их земли находятся в консервации.
Козы бродят по 20 акрам нетронутых лесов и пастбищ. Это идеальная ситуация для производства молока самого высокого качества для сыра. Шеф-повар Беррал использует сыр Блю Ледж Вермонт для наших козьих чизкейков, которые деликатно формируются вручную и бережно обжариваются до золотистого цвета учениками его кулинарного класса. Любой желающий может посетить ферму Blue Ledge на экскурсию, которая открыта для посетителей по пятницам.
Семейная ферма пятнистых собак
Нашей следующей остановкой в нашем туре по ферме была встреча с парой, которая готовит говядину, которую шеф-повар Роберт использует в Cafe Provence. На семейной ферме пятнистых собак владельцы Чарльз и Сью Уайтинг разводят крупный рогатый скот ирландского декстера, который представляет собой породу более мелких коров, которые едят только траву.
Никого не отправляют на пресловутую откормочную площадку для откорма, они просто едят траву Вермонта и, в отличие от большинства крупного рогатого скота, разводятся естественным путем, а не с помощью искусственного осеменения. Какая жизнь!
Крупный рогатый скот ирландского декстера живет 36 месяцев до того, как его забивают, в отличие от большинства коммерческих пород, которые живут менее половины этого срока. У Уайтингов одно из самых больших стад ирландских декстеров в Вермонте, и, пока мы были там, шеф-повар Роберт предложил купить больше их нежного мяса.
Он хотел вырезку и другие нарезки, поскольку обнаружил, что местная говядина очень хорошо продается в кафе «Прованс». Пара продает каждый фунт говядины, которую они производят, местные жители и несколько ресторанов, которые получают ее, никогда не насытятся!
Как и многие другие люди, которых мы встретили в Брэндоне, Уайтинги пришли к своему нынешнему занятию после того, как много лет занимались другими делами. Чарльз когда-то был офицером полиции на Кейп-Код, а Сью была физиотерапевтом.
Сегодня они разводят собак, давших название их ферме - далматины. У их собаки Хоука есть своеобразная привычка, Сью сказала, что каждый вечер в 8 вечера она кормит его бананом. Он также любит есть яблоки!
Снова на кухню
Потратив некоторое время на просмотр Found Objects и посещение других антикварных магазинов и магазина кухонных принадлежностей в Брэндоне, мы пообедали в пекарне и винном магазине Burral’s Gourmet Provence. Этим магазином управляет жена Беррала Лайн, и он полон отличных винных находок и вкусной выпечки, а также обедов на вынос.
Скоро пришло время снова надевать фартуки. Бараньи рульки наполнили большую кухню удивительно насыщенным ароматом. Пришло время закончить ризотто и нанести последние штрихи на кассуле с белой фасолью, долго томящейся в духовке.
Шеф-повар Роберт - терпеливый учитель кулинарии, несмотря на впечатляющее резюме. Это включает в себя работу в качестве шеф-повара на линиях Carnival Cruise и в оживленных ресторанах Лондона и Парижа. Он оттачивал свои педагогические навыки в Кулинарном институте Новой Англии в Монпелье, штат Вирджиния.
Но спустя 16 лет он и его жена захотели перемен. Поэтому они открыли кафе, и по мере того, как их успех рос, они расширялись и расширялись, чтобы наконец занять все здание. Сегодня у них есть большой ресторан Cafe Provence, бар Center Street, а дальше по улице они владеют пекарней и винным магазином Gourmet Provence.
Еда была первоклассной, как мы и ожидали. В непринужденной обстановке демонстрационной кухни, потягивая вино из соседнего бара, мы все наслаждались едой, сделанной своими руками. Шоколадные бомбочки, декадентские и вкусные, стали последним угощением вечера.
После расслабляющего сна на кроватях с балдахином в Lilac Inn мы вернулись к завтраку, и шеф-повар показал нам сначала, как приготовить голландский соус, а затем идеальную технику приготовления яиц-пашот и приготовления блинов. Мы были рады получить распечатанные рецепты всех наших блюд и с нетерпением ждали возможности посетить пешеходную тропу Роберта Фроста, чтобы все это отработать.
Узнайте больше об этих кулинарных выходных в Вермонте
Сиреневый трактир
53 Парк Ст.
Брэндон, VT 05733
802-247-5463
Даг и Шелли Сойер
Кафе Прованс
11 Центральная улица
Брэндон VT 05733
802-247-9997
Шеф-повар Роберт Баррал