Накануне крупнейшего открытия в своей карьере маэстро ресторана возвращается в Тоскану, где каждое блюдо вызывает вдохновение.
Дождливым днем во Флоренции ресторатор Дэнни Мейер проводит прием в маленькой траттории Sostanza, где потолочные вентиляторы медленно разносят по воздуху аромат финоккьоны, наполненной фенхелем. «Во Флоренции тысячи тратторий с очень похожими меню, так что дело не в том, что подает шеф-повар», - говорит Мейер, объясняя людям, работающим на него, что отличает хороший ресторан в Италии от забытого. «Речь идет о приготовлении основных блюд так, как их можно приготовить», - говорит он.«А какой теплый прием».
К счастью для нас, сегодняшнее место для обеда, которое Мейер обнаружила во время посещения Флоренции в 1984 году, является именно тем закулисным рестораном, о котором мечтает каждый зацикленный на еде путешественник, где обслуживание искреннее, лардо идеально приправленный, а красный цвет дома так же удовлетворителен, как и знаменитый бренд Брунелло, за который вы бы переплатили в ближайшем квартале. Пока мы обсуждаем тонкости винтажного амари, на белую хлопчатобумажную скатерть приземляется идеально подрумяненный tortino di carciofi - пышный омлет, завернутый в сердцевину из нежных сердцевин артишока. «Господа, - говорит Мейер, наклоняясь вперед, как футбольный тренер, произносящий ободряющую речь перед игрой, - вот почему мы здесь». Простая на первый взгляд закуска, приготовленная на углях, воплощает в себе дух итальянской кухни: непревзойденные ингредиенты и правильная техника приготовления могут превратить даже простое блюдо в нечто необыкновенное. Но вкусные блюда - это лишь часть причины, по которой Мейер, один из выдающихся мировых рестораторов и гений, стоящий за гигантом гамбургеров Shake Shack, находится в Италии в гастрономическом паломничестве. Он вернулся туда, где его карьера началась более 30 лет назад, чтобы освежиться в сердечном гостеприимстве одной из самых скромных тратторий Италии. Идея состоит в том, чтобы снова напиться из колодца и наполнить бутылку опьяняющей магией Италии, чтобы унести ее домой в новое кафе на Юнион-сквер, которое откроется в Нью-Йорке этой осенью.
Проведите некоторое время с Мейером, и вы почувствуете, что, несмотря на все его успехи - он, как сообщается, заработал 340 миллионов долларов в день IPO Shake Shack - кафе Union Square всегда будет его любимым детищем. «Я вложил свою жизнь в этот ресторан», - говорит Мейер о своем первом заведении, которое открылось на 16-й улице в 1985 году. Это было воплощением его опыта как студента в Риме в конце 1970-х годов, так и странствующего шеф-повара в 1984 году. когда он в течение шести месяцев работал на кухнях ресторанов в Бордо, Милане и Риме, американец из первых рук узнавал, что заставляет работать европейские рестораны. Его Гранд-тур, состоящий из двух частей, говорит Мейер, привел к прозрению: «Я понял, что ресторанам не нужны уловки. Они просто должны быть хорошими».
Я узнал, что ресторанам не нужны уловки. Они просто должны быть хорошими.
Этот обманчиво простой руководящий принцип помог продвинуть кафе Union Square к известности в эпоху, когда чрезмерно суетливые французские рестораны и отталкивающее обслуживание определяли гастрономическую сцену Манхэттена. Но после трех десятилетий подачи таких блюд, как пастуший пирог с лобстером и утка с лимонным перцем, постоянно растущему числу поклонников, не говоря уже о пяти премиях Джеймса Берда и трех звездах от The New York Times, заведение закрылось в 2015 году перед лицом массовых беспорядков. повышение арендной платы. Мейер распахнет двери новой итерации, всего в четырех кварталах от оригинала, с командой коллег, которые отправятся в путешествие по Италии. «Подумайте о том, как это место вдохновило оригинальное кафе на Юнион-сквер», - говорит Мейер своему помощнику, шефу ресторана Сабато Сагариа, который кивает вместе со старшим операционным директором Джоном Рэганом и шеф-поваром Кармен Квальята.«Это самая солидная и практичная траттория, которую я знаю». Сэм Липп, операционный директор Union Square Cafe, мысленно отмечает графины с вином, которые вполне могут появиться в новом ресторане.
Проедьте около 120 миль к северо-западу от Рима, и вы найдете Баньо Виньони, небольшую деревню в пышной тосканской долине Валь д’Орча. Всего с 29 круглогодичными жителями этого едва ли достаточно: самая большая претензия города на известность - это термальная ванна, которая восходит к римской эпохе. Тем не менее, мы снова посетили Osteria del Leone, 400-летний ресторан, который Мейер впервые обнаружил в 2008 году.
Мы передаем по столу большую белую миску с бродо, наваристым бульоном из тушеного каплуна, говядины, телятины, овощей и того, что некоторые из нас принимают за корку пармезана, пока Мейер не поправляет нас: никоим образом они не использовали бы пармезан в Тоскане; это территория пекорино. «Я просто хочу, чтобы вы знали, что когда вы говорите здесь «пармиджано», это все равно, что говорить «пресвитерианский» в Ватикане», - говорит он, наполняя наши бокалы еще одной бутылкой монтепульчано.
Это не единственный ага-момент за едой. Все за столом пробовали классический триппа алла романа с томатным соусом, но никто никогда не пробовал версию с добавлением шафрана, которую подают здесь, местное фирменное блюдо, слегка сладкое, невероятно ароматное и немного мускусное. - Когда тебе хотелось секунд рубца? - спрашивает Мейер, довольный тем, что, возможно, нашел новое блюдо для перезагрузки своего кафе на Юнион-сквер, обратившись прямо к источнику.
Момент для Insta в Officina della Bistecca Дарио Чеккини в Панцано-ин-Кьянти.
Утром мы все немного ошарашены Монтепульчано - все мы, кроме Мейера, то есть того, кто устремляется в зал для завтраков нашего отеля Borgo Finocchieto, чтобы выпить еще один кусок свежей Пекорино Тоскано. Борго, коллекция исторических зданий, датируемых 1318 годом, является работой Джона Филлипса, опытного юриста из Вашингтона, округ Колумбия, и посла США в Италии с 2013 года. Близкий личный друг Мейера - они познакомились через Эрика Бейкера, дизайнер, создавший графические образы для ресторанов Мейера Blue Smoke, Maialino и North End Grill-Phillips, провел семь лет, кропотливо восстанавливая это место.
В отеле нет вестибюля или стойки регистрации, а 22 спальни отеля расположены в пяти виллах, выходящих на центральную площадь. Здесь есть тренажерный зал со стеклянными стенами с видом на долину и безмятежный овальный бассейн, но из всех его преимуществ Мейеру больше всего нравится его тихое место вдали от суеты Флоренции, всего в 90 минутах езды..
После завтрака мы отправимся по извилистым дорогам Кьянти и проведем утро, попивая санджовезе из знаменитой тосканской винодельни Фонтоди. «Самая красивая часть Тосканы находится к югу от Сиены, - говорит Мейер, - где производится большинство лучших итальянских вин, таких как Монтепульчано и Брунелло ди Монтальчино. Мы едем по полям с владельцем Джованни Манетти и его сыном Бернардо в их винтажном белом Land Rover, хрустя кальцинированными листами галестро, богатой минералами почвой, распространенной на склонах Кьянти. Мы бредем вверх по холму к Панцано-ин-Кьянти, где Мейер и его команда одеты не так, как молодые повара-оружейники, а больше как папы-резервуары, в ветровках Патагонии и флисовых свитерах, застегнутых на молнию для защиты от весеннего холода. Обед в Officina della Bistecca, где легендарный мясник Дарио Чеккини жарит куски bistecca alla fiorentina на открытом очаге в столовой. К счастью, все это считается R и D.
Для ресторанных фанатов в Тоскане нет ничего более интересного, чем поиск лучшего ресторана на вершине холма, места, которое требует крутого подъема на второй передаче по дороге, обсаженной кипарисами, которая заканчивается безмятежным булыжным двором. Мейер, тем не менее, не любит интуиции, устроив последний обед для нашей команды в средневековом Сант-Анджело-ин-Колле, городе с населением около 200 человек, примерно в 40 минутах к югу от Борго Финокьето.
В Trattoria Il Pozzo, недалеко от главной площади, все дело в свежей пасте: толстые, скрученные вручную пряди лапши пичи, намазанные кусочками рагу; ленточки паппарделле, приправленные густым соусом из тушеных помидоров и дикого кабана; толстые тортелли с начинкой из сливочной рикотты и сытного шпината. «Разве это не здорово?» - спрашивает Мейер, когда перед нами ставят великолепные согревающие миски с тортеллини эн бродо. «Я захвачен волшебством Италии. Просто приятно сидеть здесь». На этой идее он построил всю свою карьеру: идея о том, что независимо от того, насколько хороша еда, то, что вы чувствуете в ресторане, - это то, что вы запомните.
Шорт-лист ресторана Дэнни Мейера
Его любимые блюда в пяти любимых ресторанах Рима и Тосканы.
__ Officina della Bistecca, Панцано-ин-Кьянти__
Мясник Дарио Чеккини завоевал признание во всем мире (включая таких шеф-поваров, как Дэвид Чанг и Рене Редзепи) благодаря своей одержимости качеством: он закупает говядину для своих фирменных бургеров из Испании, а иногда и с фермы винодельни Фонтоди, вниз по холму от своей столовой на 44 места, где он жарит пирожки на дровяном очаге.
Остерия дель Леоне, Баньо Виньони
Классическое приготовление рубца у римлян готовится с густым томатным соусом, но здесь они тушат толстые нити рубца с нежными струйками шафрана, выращенного в Валь д'Орча, и смесью лука, колбасы и оливкового масла.. Шафран придает блюду легкую сладость и ярко-оранжевый цвет.
Панифисио Бончи, Рим
Когда дело доходит до пиццы, лучше всего просто, о чем свидетельствуют толстые плиты пиццы rossa от шеф-повара Габриэле Бончи, подаваемые в этом заведении на вынос. Сытное тесто, похожее на фокаччу, заправленное не чем иным, как насыщенным томатным соусом и оливковым маслом, готовится из традиционных зерен, выращенных в Пьемонте..
Траттория Il Pozzo, Сант-Анджело-ин-Колле
Широкая, плоская лапша паппарделле смешивается с густым рагу, приготовленным из тушеных кусков мяса дикого кабана и раздавленных вручную помидоров, а затем посыпается стружкой из сыра пекорино и хрустящими панировочными сухарями.
Траттория Состанца, Флоренция
Куриные грудки превращаются из обыденных в неземные в одном из лучших закусочных во всей Тоскане. Цыпленка в масле жарят на раскаленных углях, затем обмакивают в муке и яйце, а затем обжаривают на сковороде с двумя ручками, наполненной растопленным маслом. Блюдо, приготовленное на углях, пока оно не подрумянится и не начнет пузыриться, подается на сковороде.