Первый ресторан традиционной польской кухни в Испании хранит воспоминания и загадки мигрантской Польши.
Среди обивки, вязания крючком и туманной клетки проскальзывает аромат копченого овечьего сыра с гор; обжаривается и подается с черничным джемом (Oscypek na Ciepło z Żurawina).
В La Polonaise хранятся рецепты матерей, свекровей, бабушек и прабабушек памятные вещи. Так же, как дедушкины картины, одна за другой на стене, вызволенные из родного дома, которые надо не допустить искажения.
И ни на йоту ингредиенты, количество или время приготовления не изменились. Мало того, что вкус не меняется; возможно также, чтобы забвение не разъедало память.
ОДНАЖДЫ ПУТЕШЕСТВИЕ В СТАРУЮ ЕВРОПУ
Джоанна Скаруч приехала в Испанию в мае 1984 года благодаря контракту мужа, инженера по гидроакустике (нет, ничего делать с отсылками к холодной войне из фильма о Джеймсе Бонде).
Среди возможных альтернатив, которые рассматривались, были Канада, Норвегия или Германия. Наконец они решили, что Испания была лучшим местом для того, чтобы снова пустить корни после того, как в 1981 году их прервал комендантский час, введенный генералом Ярузельским. Однако от норвежского гражданства он не отказался (мало ли…).
норвежский паспорт? Как и Джоанна, поляки, находившиеся в Норвегии, когда холодным утром 13 декабря 1981 года было введено военное положение, получили политическое убежище. Таким образом, многие смогли покинуть страну, вновь отмеченную геополитической поляризацией. Но они унесли с собой эссенции, спрятанные во рту. Те, что невозможно забыть в изгнании.
Многим другим пришлось оставить свои паспорта в руках властей. И они не видели их снова в ящике своего комода до конца 1980-х и начала 1990-х годов, когда профиль польских мигрантов (до этого периода иммиграция не была вполне правдоподобным явлением) радикально изменился. «Польша погрузилась в критическую экономическую ситуацию, из которой ей потребовалось 30 лет, чтобы оправиться», - говорит Джоанна.
Великая волна поляков, покинувших родину в поисках благополучного будущего, принадлежит тому поколению, которое пережило «Осень народов» и окончательный распад СССР. Многие прошли через Испанию и Португалию по пути в Канаду, США, Южную Африку или Австралию.
Но виза пришла не всем претендентам. Для них пункт назначения начинался и заканчивался в Мадриде. И они стали хорошими клиентами первого бизнеса Джоанны Скарух (которая говорит на французском, испанском, русском и, конечно, конечно, поляк и чья первая профессия связана с туристическим сектором): розничный магазин, специализирующийся на польских продуктах.
Мустарда, носовой зуд чрзана (хрен), уксусный привкус ogórki kwaszone (маринованные огурцы) и хорошая порция Perła (знаменитое польское пиво) сделают время более приятным.
Испанский кризис закрыл магазин, но открыл ресторан. И Джоанна поддерживает корнер продажи польского импорта в вашем нынешнем заведении.
ОТПЕЧАТОК ПОЛЬСКИХ СПЕЦИЙ
В «Полонезе» мы вступаем на территорию тоски и воспоминаний о семейном доме. Мы не ожидаем асептического дизайна или авангарда. нюансы во вкусе.
Хотя говоря об авангарде, пересекая скромный холл его столовой и входя в его столовую, мы вполне могли представить себе группу интеллектуалов рубежа век XX греет свои скелеты в журекском зное: Вкусный традиционный суп, с легкой кислинкой, на основе ржаной муки, сваренного вкрутую яйца и колбасы. Его можно подавать в выдолбленном хлебе как в обычной таре.
Потому что, когда мы думаем о великом польском культурном наследии и великолепных проявлениях его живописи, его литературы или его кинематографии (золотой век которого Мартин Скорсезе является верным поклонником и консерватором), шумов и лишних украшений не обнаружено.
Скромность его художественного выражения честна, свободна, совершенна и очень поэтична. Когда нет, метафизична. В то время сюрреалистический туман стремился творчески и юмористически обойти цензуру, словно тонкое щекотание, активизирующее пружину у тех, кто что-то созерцает и находит то, что ищет. А гастрономия, как известно, отражает своеобразие города.
Во всех традиционных польских блюдах, таких как те, что мы можем отведать в La Polonaise, мы находим наводящие на размышления специи, которые, кажется, принадлежат к антиподам средиземноморского аромата. Иоанна привозит их прямо из Польши, чтобы они соответствовали дизайну семейной книги рецептов. Среди них следует выделить майоран _(маеранек) _, укроп _(коперек)_ и зиеле ангельские, также известный как перец двудомный.
Суета на кухне не прекращается, особенно когда речь идет о ремесленном приготовлении вареников, польских пельменей (фаршированные мясным соусом, свежим сыром и картофелем или капустой и грибами).
“В среднем они делают около 600 вареников в неделю. Девушки на кухне говорят, что когда они умирают (на небесах, конечно, другого выхода у них нет), они будут продолжать делать вареники, как спазм или непроизвольное движение», - смеется Джоанна, имитируя нервный жест аккуратного закрывания теста, которым завернуты пельмени.
Польская домашняя кухня очень вкусная и сытная, одними из ее главных звезд являются успокаивающие супы, свинина, утка(в банке La Polonaise на заказ, жареный с яблоками и сливами, Kaczka pieczona z jabłkami) лук, капуста, капуста, соленые огурцы и сметана лаская веточки укропа
Сосиски "Blowout" с жареным луком не должны остаться незамеченными посетителем _(Kiełbasa z cebulką) _, религиозно сопровождаемые красными капусты и упомянутой пасты из горчицы и хрена _(чрзан)_. Благодарны друзьям и за звонкую и сочную рульку, запеченную в пиве,, увенчанную морковью и вездесущим вареным луком (Golonka pieczona w piwie).
Торты домашние (и изысканные): творожные, маковые или яблочные. Последнее (Шарлотка, оригинальный рецепт мамы шеф-повара) подкупает своей хрустящей структурой.
Пищеварение становится более радостным с Żubrówka, огненной водкой из зубровой травы.
Анекдоты такие же сочные, как и их бигос (тушеное мясо с капустой, подосиновиками и мясом). Посол Польши в Испании Марценна Адамчик (которая, по правде говоря, становится иконой популярной культуры) и другие интеллигенты с захватывающими жизненными историями, изгнание.
В одной из колонн ее столовой, в окружении картин дедушки Джоанны по отцовской линии (который был художником-натуралистом и учителем), привлекает наше внимание несколько сверкающих рисунков гардероба. Джоанна объясняет, что это подарок Элизабет Виттлин Липтон, дочери известного польского поэта и писателя еврейского происхождения Юзефа Виттлина. Кому Юлиан Тувим, которого многие помнят как великого польского поэта, посвятил ему в детстве несколько стихов, считающихся сегодня одними из лучших в детской литературе Центральной Европы.
“Restauracja!” Телефон продолжает звонить и требует ответа. Они только что заказали еще 110 вареников для польской свадьбы. И напоминаем, что они делаются по одному…
Адрес: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Мадрид См. карту
Телефон: 91 433 94 57
Часы работы: С воскресенья по субботу с 13:00 до 00:00 (у них есть бар и кафетерий). Время обеда: с 13:30 до 15:30, время ужина: с 20:30 до 23:00
Средняя цена: 20€