Подрывная банда портлендских поваров открыла новый продуктовый магазин: океан. Вам захочется попробовать то, что они готовят.
Соленое утро в бушующей бухте, и я подсчитываю: все эти годы, не обращая внимания на щедрость под ногами. Легион еды, которую я растоптал. Бесчисленные закуски, которые я съел.
Но сейчас не время валять дурака. Начинающий прибрежный собиратель, обожженный бледным орегонским солнцем и омываемый холодными волнами Тихого океана, проходит через угрызения совести на пути к освобождению. Есть ракушки на гусиной шее, которых можно выковыривать из скал, сезувиум портулакаструм, который нужно выщипывать из песка, спутанные пучки слизистого морского салата, которые нужно дергать с ярко-зеленого ложа.
Парочка любителей пляжного отдыха прогуливается мимо, любуясь призрачным морским столбом. Я тоже когда-то приехал на побережье полюбоваться. Сегодня я здесь, чтобы воровать.
Добыча диких продуктов стала почти обязательным в определенных кругах гурманов, это следующий шаг, когда вы выжмете все острые ощущения на фермерском рынке. В процветающей кулинарной сцене Портленда вы не можете размахнуться лисичками, не задев повара, который добывает еду из леса за городом или, если уж на то пошло, из леса в городе. Но прибрежная добыча пищи - это совсем другая история: менее изученная местность, более редкая местность, по крайней мере, на первый взгляд. Количество поваров в этой стране, регулярно добывающих ингредиенты в океане, ничтожно мало; в Портленде можно пересчитать по пальцам одной руки.
Я здесь с тремя пальцами, слоняюсь по окрестностям туманного приморского городка Линкольн-Сити. Будут ли Прейш и Джоэл Стокс приезжать на побережье по средам, чтобы собирать ингредиенты. Сегодня к ним присоединился шеф-повар и его коллега Дэвид Падберг, а также бывший коллега Мэтью Доминго и я, человек, который когда-то плохо обслуживал столы зимой. Они пообещали показать мне все, а затем устроить грандиозный пир, если в ближайшие часы мы накопаем достаточно мусора.
Добыча пищи на побережье может быть неоперившейся охотой, добыча всего лишь тонкими кусочками, но ее цели велики. С помощью пакетов с застежкой-молнией и сетчатых мешков это попытка поближе узнать симпатичный участок планеты, замедлить бурную жизнь шеф-повара и немного искупить в целом поверхностные, не говоря уже о оскорбительных отношениях цивилизации с ее кладовой. Вы делаете бодрящий полшага к дикой природе, и это полшага от всего остального. К тому же ингредиенты бесплатные.
Я мало говорил о холодной воде. Это чертовски холодно - один удар, и вы мгновенно скучаете по телемаркетингу, всплывающей рекламе и остальной части своей скучной, хотя и теплой жизни. Но боль стихает. Когда мы карабкаемся по скользким камням, тыкая здесь и дергая там, что-то меняется. Внутренний мир, занятый и отвлеченный, ускользает. Равномерный, гипнотический поток волн занимает свое место. Исторически сложилось так, что я мало думал о прибрежной растительности. Внезапно морской горошек и морской подорожник - родовые, незаметные сорняки - чувствуют себя насущными.
«Как только вы начинаете собирать, есть что-то, что мешает вам бросить», - говорит мне Прейш, перешагивая через мультяшно пухлую оранжевую морскую звезду. «Я всегда говорю: «Еще десять минут» или «Давайте остановимся еще на одном месте».
В определенные туманные времена, на некоторых пустынных участках побережья этот сегмент планеты чертовски жуткий.
Прайш имеет задумчивое, длинное и неопределенно амишское лицо, завидную белокурую бороду и еще более завидную хватку диких съестных припасов.«Люди говорят мне, что я теперь в их команде по зомби-апокалипсису, - говорит он. То же самое для Стокса, который в настоящее время грабит водоем для сбора комбу, съедобных водорослей, используемых в даси. Если цивилизация рухнет в ближайшие дни, я буду с сытыми выжившими королями.
Наша освободительная армия проводит утро, работая монтировкой против зазубренных колоний мидий и выкапывая слабые сорняки у основания возвышающихся скал с еловыми вершинами. Чувство одновременно незаконное и добродетельное. Мы крадем в магазинах ракушек и так далее из природного 7-Eleven. Но мы также используем то, чем другие пренебрегают, едим местную еду и отказываемся от проблематичной коммерческой системы питания.
Действительно, со стороны это предприятие может показаться очередным увлекательным кулинарным приключением, и на каком-то уровне я полагаю, что так оно и есть. Но для его практиков фуражировка представляет собой не что иное, как выстрел через лук Большого Земледелия, если ветку песчанки можно назвать выстрелом через что-либо. Услышать разговор полусонного шеф-повара в наши дни - значит впитать в себя всю ложь и коррупцию, присущие миру коммерческих продуктов, птицеводства и морепродуктов. Никто не думает, что мешок морских овощей изменит это. Но в соленой, хлипкой простоте сегодняшнего улова таится чайная ложка сопротивления.
Дэвид Падберг играет центральную роль в сегодняшнем крошечном бунте. Квадратная челюсть и широкая челюсть, он шеф-повар ресторанного небосвода в Портленде; Прейш и Стокс работали под его руководством несколько лет назад в ресторане Park Kitchen, как и Доминго. Сегодня вечером он будет готовить для нас, в том числе все, что мы сможем собрать - пир в середине недели в доме, который мы арендовали с единственной целью - вкусно поесть.
Побережье в достаточной степени подверглось набегам, мы садимся в машины и взрываем бомбы мимо гор Прибрежного хребта, еловые ветки свисают над нашей лентой U. S. Шоссе 101. Я надеюсь никого не обидеть, сказав, что в определенные туманные времена, на определенных пустынных участках побережья этот сегмент планеты чертовски жуткий. В одну минуту ты едешь, а в другую исчезаешь в вихре тумана, который несется по дороге, как перекати-поле. Он закручивается спиралью в деревья и просто там оседает, оставляя вас в воображении поколений орегонцев из глубинки, полностью поглощенных туманом.
Но сегодня получилось ярко и красиво, плюс взрывно красочно. Слева - нетронутый буйный красный цвет малинового клеверного поля. Справа: дикая крупная желтая шотландская метла, вылетающая из берегов реки Салмон. (Не съедобно! Просто красиво.) Странный припаркованный фургон воспринимается не как бельмо на глазу, а как просто хорошее мышление. Если бы ты мог жить на краю морской салатницы, ты бы не стал
Перед ужином Прейш, Стокс и я останавливаемся в заливе Нетартс, более чем на 2 300 акров в устье реки ниже Тилламука. Сейчас отлив, и сильный ветер колышет высокую траву на краю обширного открытого дна залива. Вдалеке горстка морских котиков лежит на солнце, как сосиски, и размышляет о своем существовании. Мы отваживаемся войти, Прейш и Стокс перешагивают, как журавли, в поисках еще нескольких интересных ароматов: яркой сосновой ноты морского портулака, насыщенного вкуса кинзы морского подорожника, освежающего кисловатого хруста морского шпината с его незабываемой стреловидностью. фигурный лист. О, и турецкое банное полотенце, которое, я могу только предположить, по вкусу похоже на армянское банное полотенце.
«Это фантазия о более полной приключений жизни», - говорит он мне. «В поисках пищи на побережье есть основной элемент неизвестности».
Падберг уже уехал в арендованную нами хижину. Его пир накормит не только нас, но и более широкое сообщество производителей продуктов питания-единомышленников, которые так или иначе уговаривают высококачественные ингредиенты из этого района. Муж и жена из Портленда Дженнифер Блозер и Маркус Мид несколько лет назад добавили в свое резюме фермерство, и теперь, с компанией Frog Eyes Wasabi, они оказались одними из очень немногих коммерческих производителей темпераментного корневища в этой стране.(Эта вездесущая хрень рядом с вашим калифорнийским роллом? Хрен и зеленая краска.) Дальше по дороге от Frog Eyes находится Бен Якобсен, единственная соляная знаменитость, с которой я, как я могу утверждать, сталкивался. Пару лет назад высокий веснушчатый экс-руководитель программного обеспечения стал первой со времен Льюиса и Кларка, кто начал добывать соль на побережье Орегона на коммерческой основе, а его знаменитые кристаллы Jacobsen S alt Co. теперь можно найти в таких ресторанах, как French Laundry и Пятнистая свинья. Наконец, к нам присоединятся Дамиан Магиста и Райан Лебрун из Bee Local, портлендского предприятия, занимающегося сбором и продажей меда из разных районов города, каждый из которых имеет особый вкусовой профиль.
К тому времени, когда я доберусь до того, чтобы записать слова «профиль вкуса» в свой блокнот ближе к вечеру, это будут каракули. В нашей каюте, высокой стеклянной коробке, выглядывающей в залив Нетартс, кипит сакэ. Разнообразные гости просачиваются и собираются вокруг приемной кухни Падберга, наливая то-то и то-то. Следующие восемь часов представляют собой рваную болтовню с ракушками на гусиной шее, ошейником из лосося и моллюсками с острыми лезвиями, глотанием самодельной соленой медовухи Magista и ворчанием по поводу отмывания меда, а также нежным тушеным лососем Падберга, приготовленным на кедровых досках (привет, знакомый морской салат), благодаря японскому виски 17-летней выдержки и смазанной попыткой Магисты продать Прейша, добавив в его кулинарный репертуар голубцы со скунсом.
Когда люди пьют еду, они шутят о вонючей капусте.
Больше полуночи, когда я наконец засыпаю, а Прейш, Стокс и Падберг достают из холодильника несколько креветок для позднего перекуса. На следующее утро мы вкалываем ибупрофен и садимся в машины и едем в Портленд, где каким-то образом нужно подготовиться к более важному вечеру.
На этой неделе я оказался в Орегоне не только из-за феномена поиска пищи на побережье. Я хотел встретиться с Прейшем и Стоксом, которые пришли к этому этапу своей карьеры через пересеченную местность. Их регулярные поездки к океану празднуют не только рог изобилия природы, но и их собственную удачу, которая была такой не всегда.
Первое, что вы заметите в этом дуэте, это забавная смесь глубокой уверенности и глубокой мягкости. («Извините, ребята, у нас закончились песчаные мазки.«О, точно!» Или: «Извините, ребята, я угнал вашу машину». «О, точно!») Но под гениальностью гудит целеустремленность. Они рождены, чтобы готовить. Прейш вырос в круглосуточной закусочной своей семьи в Кливленде, убирая столы в начальной школе и готовя десерты с нуля в средней школе. («Я работал с юного и нелегального возраста».) Стокс, со своей стороны, к шестому классу решил, что будет учиться в Кулинарном институте Америки. К седьмому он решил работать во французской прачечной. К 20 годам он делал и то, и другое.
В 2011 году, после стабильного продвижения по ресторанной лестнице, Прейш добился большого прорыва. В Портленде открывалась модернистская таверна под названием «Изогнутый кирпич», и его пригласили на должность шеф-повара; Акции тоже пришли, работая с ним ранее. Это была мечта, чистый лист, на который они могли перенести свою утонченную модернистскую чувствительность. Хотел бы я знать модернистский термин для обозначения катастрофы. Портлендцы хотели гамбургеры. Вместо этого они нашли авангард: пенки, порошки, морковку, приготовленную шестью способами. После ребрендинга ресторана Portland Monthly объявил предыдущую операцию «запутанной», сославшись на «концептуальные эксперименты, которые противоречили непринужденному пространству». Прейш и Стокс опередили свое время или оказались не в том месте. Детали были не так важны. Их большой перерыв чуть не сломал их.
Когда ситуацию признали безнадежной, Прейш ушел, как и Стокс - не только Бент Брик, но и Портленд в целом. «Еще один признак того, что город, возможно, не готов принять передовые методы приготовления пищи, которые иногда называют молекулярной гастрономией», - восхваляет ресторанный критик из Орегона.
Акции отправились в Чикаго. Прейш отправился в Европу в своего рода прогулке. «Я не был уверен, что вернусь», - говорит он.
Есть проблемы с едой, которые приводят к поездкам, и поездки, которые приводят к проблемам с едой. В 1850-х годах поселенцы добрались до Орегона и пустили слюну при виде густых, обильных лесов вдоль побережья. Они припарковали свои корабли и чуть не умерли от голода. Из-за всех этих опавших хвойных иголок, истощающих почву, на них мог расти только картофель. Тем временем, в нескольких минутах езды на каноэ, коренные общины наслаждались необычайно богатыми, разнообразными и обильными блюдами. Если бы поселенцы просто узнали ландшафт и его циклы, они могли бы есть как короли.
Я знаю это, потому что за несколько дней до поездки я позвонил экологу-культурологу по имени Дуглас Деур, автору Pacific Northwest Foraging, справочника по более чем 120 диким съедобным растениям. Деур преподает в Портлендском государственном университете, но живет в лесах на северном побережье. Как он объяснил, оторванность поселенцев от земли вокруг них отражала более глубокую пропасть.
“Для племен добыча пищи была неотъемлемой частью жизни. Ваши общественные встречи были вашим урожаем, вашими рыболовными экспедициями. Сбор пищи доставлял удовольствие и придавал жизни целостность», - сказал Деур. Услышав это, я представляю, как Прейш и другие плещутся у скал. «Внедрение европейских традиций принесло фрагментацию опыта, которую мы ощущаем до сих пор. Работа и игра были-есть-отдельные сферы. У племен сбор еды, общение и игра были одним целым».
Мы с Деуром некоторое время говорили, в основном в исторических терминах, о местных сборах. Он сделал паузу. «Кроме того, они просто приятны на вкус», - добавил он.
«Бывают моменты, когда я не обедаю - я просто прогуливаюсь и ем на ходу», - сказал он. «Некоторые виды диких фиалок, вкус которых варьируется от грушанки до чаши Froot Loops. Может быть, добавить несколько побегов лосося. К тому времени, как я вернусь домой, я буду чувствовать себя совершенно сытым».
Назад к Прейшу и его смутному пребыванию в Европе, будущее неясно. Когда Падберг услышал, что путешествие Прейша проведет его через Швецию, Падберг настоял на том, чтобы его бывший помощник в «Парк Китчен» провел немного времени с бывшим учителем биологии, химии и математики по имени Роланд Риттман, который живет в Андерслеве. Если и существует такая вещь, как сборщик трав, ягод и грибов, то Риттман - это Бейонсе.
На берегу, загипнотизированном прибоем и пустотой, нетрудно увлечься поисками.
«Он похож на Санта-Клауса. Это первое, - говорит мне Прейш, пока мы плывем по приливным лужам. - Во-вторых, он держит гостиницу типа «постель и завтрак» за чуть более сорока долларов за ночь. Между тем, час охоты с ним стоит триста десять баксов.
Своим подходом к кормодобыванию Риттман проповедует отказ от индустриальной пищи и возвращение к естественному и удивительному. Его поиски сыграли ключевую роль в характере и успехе Noma, легендарного копенгагенского ресторана, который часто называют лучшим в мире. Прейш вышел из-под опеки другим.
«Это фантазия о более авантюрной жизни», - говорит он мне сейчас, сгребая камни. «В прибрежной добыче есть этот основной элемент неизвестности. Официальной информации обо всех этих съедобных растениях нет».
Прайш вернулся в Портленд и в 2013 году начал платить за время в KitchenCru, общей кухне без атмосферы возле Перл Дистрикт. Стокс уехал из Чикаго, чтобы присоединиться к нему. Новое видение принесло бы им кулинарный успех на их собственных условиях, то есть они могли бы оплачивать счета, получать похвалы и даже позволить себе медитативные прогулки на побережье, когда другие повара ругались бы на их кухнях. Holdfast Dining, названный в честь похожего на корень механизма, который морской организм использует для захвата любого безрадостного субстрата, который он называет домом, Holdfast Dining быстро стал самым популярным подземным рестораном Портленда.
В пятницу я буду обедать в Holdfast. Всякий раз, когда я проводил время с поварами, я уходил с восхищением, но не с завистью. Я имею в виду это в самом хорошем смысле, друзья шеф-повара, но: О, боже, какую ужасную жизнь вы ведете. Каждый вечер, за который говорят, все эти люди, которыми нужно управлять, все эти деньги, которые не нужно делать. С момента запуска Holdfast перевернул все это. Он открыт всего три ночи в неделю. Ни аренды, ни официантов, ни инвесторов, ни аллергиков, ни суеты. Preisch и Stocks закупают, готовят, готовят, обслуживают, перевозят и управляют всем сами. Если им хочется приготовить ужин из 19 блюд, они это делают.
По духу это звучит как еда. На самом деле, Holdfast - один из немногих ресторанов высокой кухни в городе. Ньокки из морских водорослей. Свиная шейка с крыжовником и обожженным лавровым листом. Мороженое из корня сельдерея. Заварной крем из костного мозга. Маринованная черника. Все едят в одном месте, в общем баре напротив кухни. Бронирование производится за месяц и заполняется за считанные минуты.
Я хотел бы приписать их удачу на этот раз какой-то космической силе, связанной с их более авантюрной жизнью, или той согласованности, о которой говорил Деур. По правде говоря, это, наверное, просто капризность ресторанной вселенной. Какова бы ни была причина, деформации изогнутого кирпича (с тех пор как его закрыли) находятся в другом мире. Их еженедельные поездки на побережье для сбора экспедиций - это не только наполнение кладовой. Просто так вденьте иголку, и крошечный подземный ужин может раздуть более глубокие мечты: более простое существование, более странствующий собиратель, менее укоренившийся фермер. Воссоединение как с нашим окружением, так и с самим собой. «Встаньте на колени, - сказал Риттман на симпозиуме MAD, собрании шеф-поваров, в Копенгагене в 2013 году. - Смиренно склоните голову. Откусите от укоренившегося растения. Пастись, как животное, которым ты являешься».
Пастись, но также знай, что такие люди, как твой отец, будут закатывать глаза на это.
Это правда. На берегу, загипнотизированном прибоем и пустотой, нетрудно увлечься поисками - идеально хрустящих морских бобов, еще нежной песчанки, хрустящего сочного почти устричного вкуса. Но, прогуливаясь по Портленду, я слышал скептицизм: нужна ли миру пляжная горчица? Разве прибрежная добыча пищи - это не еще один причудливый модный уголок для гурманов?
Конечно, конечно. Но, возражает другой голос в моей голове, гурманы просто подхватили упавшую эстафетную палочку. С самого начала человеческой истории мы были охотниками и собирателями, делая то же самое, что и Прейш и Стокс, набивая все, что породило пакеты с застежкой-молнией. Исторически сложилось так, что беспричудное промышленное сельское хозяйство - модная новинка. Купить вяленую кинзу в ближайшем супермаркете - недавнее изобретение.
Итак, наступает вечер пятницы, я сижу в седле и взволнован, чтобы попробовать неизведанное на моем первом в жизни ужине Holdfast. (Само седло было в некотором смысле добыто фуражом: в 1921 году грузовое судно под названием «Канадский исследователь» село на мель в заливе Уиллапа, штат Вашингтон. Почти столетие спустя наш длинный общий стол составляет древесина, собранная с места крушения.) наши места выходят на арендованную кухню, где Прейш улыбается, кладет пинцет и приветствует нас.
И тут начинается: девять курсов, каждый из которых представляет собой странную галактику. Баранина, овсяная каша с водорослями, спаржа, морская фасоль. Голова креветки, насыщенный и дымный даси, трюфель и немного яркого, хрустящего морского салата, который пронзает сырые землистые ароматы. Хрустящие, но сливочные булочки, маринованные пандусы, зелень горчицы и черный чеснок, который каким-то образом передает и кофе, и соевый соус, что почему-то чудесно.
Я нахожу уровень детализации замечательным - конечно, Preisch и Stocks не могут продавать гамбургеры. Для одного блюда они заваривают листья васаби и натирают корневище в смесь сливок и пахты, а затем добавляют желатин, чтобы сформировать основу панна котты с васаби. Затем они поливают этим сырым гребешком три сырых лавровых гребешка, приправленных солью Якобсена. Гель застывает, кружочки листьев васаби вырезаются и кладутся поверх панна-котты. Затем его поливают яблочным желе. Наконец, они пинцетом добавляют смесь морской гнили, морского портулака, песчанки, овечьего щавеля и морского шпината - некоторые сырые, некоторые бланшированные - в смесь вместе с маринованными яблоками.
“Значит, тебе не нужно накуриваться, чтобы приготовить эту еду?” удивленный посетитель справа от меня окликает Прейша.
«Нам это не нужно».
Вечер тянется. Я болтаю с агентом по недвижимости рядом со мной о книге, которую он пишет. Я теряюсь в лярдо, пармезане, медовых сотах и немного розового вина Бандоль, и книга звучит великолепно. Затем что-то солоноватое, и вдруг я снова оказываюсь на том пляже за пределами Линкольн-Сити.
Я был добросовестным репортером, держась рядом с Прейшем и Стоксом, пока мы рыскали на побережье. Но в какой-то момент я заблудился, нуждаясь в одиночестве под забавным холодным орегонским солнцем. Это была просто история о еде. Но еда организовала здесь целые общества, и на протяжении тысячелетий. Я посмотрел вниз. В своих размышлениях я забрел по щиколотку в подводные заросли ламинарии, тусклой зеленой водоросли, когда ее держат в воздухе, но переливающейся синей кислотой в воде.
Я не мог вспомнить, это было съедобно? Мгновенно смертельно? Я согнул и оторвал часть. Один укус, и его свежая, морская яркость захлестнула меня. Я полагаю, у него был интересный аромат, но больше всего на свете он был просто живым, и он оживлял и меня.