Множество новых вакансий перевернулось с высокой на низкую.
В ноябре 2018 года, всего через 22 дня после того, как испанский шеф-повар Дани Гарсия получил третью звезду Мишлен за свой одноименный ресторан в Марбелье, он объявил, что закрывает его, а вместо него разрабатывает новые, более скромные концепции. «Пришло время кормить людей тысячами, а не сотнями», - сказал он, поднимая тост за последнюю службу в ресторане прошлой осенью.
Такого рода кулинарный популизм охватил поваров-авангардистов по всей Испании, побудив их отказаться от пены и пены nueva cocina, царившей со времен расцвета El Bulli, в пользу так называемой cocina castiza, или традиционного домашнего стиля. кулинария - острый овечий сыр, хек в кляре, тушеный рубец - с оттенком 21 века. Сдвиг можно проследить до Страны Басков, которая всегда была барометром испанского кулинарного духа времени, где в 2017 году шеф-повар Андони Луис Адурис из ресторана Mugaritz, отмеченного звездой Мишлен, открыл Topa Sukaldería, баскско-мексиканскую тусовку в Сан-Себастьяне, где посетители - Шлепки вдыхают липкие кесадильи из свинины Иберико. Даже Quique Dacosta, чей одноименный ресторан на испанском побережье Коста-Бланка остается иконой модернистской кухни, не смог устоять перед тягой к земной комфортной еде; Llisa Negra, его последнее предприятие в Валенсии, пересматривает традиционные методы приготовления пищи в открытой печи. Сегодня эпицентр этой тенденции находится в Мадриде, где в прошлом году открылись все эти три ресторана haute-castizo, и, как сообщается, их будет больше.
Мадридский DSpeakeasy предлагает блюда испанской кухни для души
Диего Диез
DSpeakeasy
С момента открытия DSpeakeasy прошлым летом посетителям больше не нужно привязываться к дегустационному меню из баджиллионов блюд в мадридском DStage, чтобы попробовать раздвигающую границы кулинарию Диего Герреро. Здесь, среди сдержанного скандинавского декора, шеф-повар предлагает испанскую пищу для души будущего, с такими блюдами, как морской черт в сальса-верде из морских водорослей, мидии, плавающие в дымном канарском моджо, и томатный салат, который заменяет обычные ломтики лука и винегрет на замороженная малина и соус из ферментированного зеленого лука. Это свежее, причудливое противоядие от усталости от хамона, жертвой которого может стать каждый, даже в Испании. Первые блюда примерно от $25
Лобито де Мар
Одна порция карпаччо из тунца без излишеств, тающего во рту, в новом аванпосте Дани Гарсии в Мадриде, который открылся в сентябре прошлого года (после первого ресторана в Марбелье), и вы удивитесь, почему он когда-либо надоели всякие мелочи молекулярной кухни вроде йодированного сока моллюсков и жидких оливок. Чтобы перекусить умами, начните с тарелки салями из морепродуктов с копченым и вяленым мясным ассорти, приготовленным из рыбы, выловленной с косяка, и запланируйте задержаться на некоторое время: херес холодный, кабинки уютные, а музыка яркий и запоминающийся. Этой весной откроется еще одно заведение с непринужденной атмосферой García на крыше нового отеля Four Seasons Madrid. Первые блюда примерно от $24
Кокетто
В своем первом ресторане, гастро-храме Coque на юге Мадрида, братья Марио, Диего и Рафаэль Сандоваль прославились тем, что проверяли пределы того, что может быть в еде - например, замороженные цветы ячменя и гидролизованные испанские омлеты. Но Coquetto, открывшийся в январе, посвящен чистому гедонистическому удовольствию. Показательный пример: жидкий эскабеш, который раньше готовила абуэла, и несравненное исполнение кастильского жареного поросенка, который бросает вызов физике своей невесомой, такой хрустящей, что она разбивается о кожу. Первые блюда примерно от $25