Маркус Нильссон
Помимо насосов заправочной станции Shamrock и мимо стоек с пирожными Хозяюшки, столы и киоски представляют собой канзас-сити, штат Канзас, место для барбекю Оклахома Джо. В жаркую среду июля декан Канцас-Сити Барди, Арди Дэвис, сидел один в ресторане под сонными потолочными вентиляторами и смотрел на часы.
Когда он увидел нас, Дэвис вскочил со своего места, и, хотя было уже после 11 часов утра, бросился к кассе, чтобы разместить свой заказ: ломтики говяжьей грудинки, свиные ребрышки, картофель фри, фасоль и сожженные концы.
Женщина за прилавком оторвала взгляд от своего регистра. «Сгоревшие концы еще не готовы», - сказала она. "Вы ушли?"
«Замечательно», - ответил Дэвис и объяснил: вы не найдете этих карамелизованных кусочков по краям грудинки, где приправа собирается как жир, в меню их подают только по средам и субботам; через полчаса обеденная очередь будет выходить за дверь, а потом … кто знает, когда они могут закончиться?
Дэвис не рисковал. Пенсионер, имеющий крепкое телосложение и белоснежные волосы, он автор пяти книг о барбекю и 25 лет был судьей-участником соревнований. Оклахома Джо начал свою жизнь в этом кругу в начале 90-х как Slaughterhouse Five, команда любителей барбекю, которые собрались вместе, чтобы готовить еду на выходных на Среднем Западе и Юге. Команда получила столько наград, что к 1996 году открыла ресторан. По сравнению с учреждениями Канзас-Сити, такими как Артур Брайант, построенный в 1920-х годах, OJ был современным местом, где использовались современные курильщики, которые готовят мясо с использованием комбинации природного газа и дерева.
Когда пришла наша еда, Дэвис откусил ребро, что ему очень понравилось. «Видишь эту кору здесь?» - сказал он, указывая на красновато-черный осколок корки на поверхности ребра. «Вы хотите, чтобы это было хрустящим как снаружи, но нежным внутри. И там, - сказал он, указывая на слой почти мрачной розовости прямо под кожей, которая увеличивала длину ребра, - это дымовое кольцо, знак того, что оно правильно курили. OJ's использует больше древесины, чем газа. Вы идете в некоторые места, и вы вообще не можете попробовать дым ».
Ребра действительно пахли белым дубом и свининой, и они быстро исчезли. Грудинка была очень нежной, немного сухой, но потом появились соусы, на которые ее можно было одеть (допустимо в Канзас-Сити).
Наконец наступили обгоревшие концы, и они были чудесны: соленые, блестящие от дыма, и колючие от жара черного перца. Нам они показались лучшими, но у Дэвиса ничего этого не было. «Они слишком соленые, и на них нет лая», - сказал он, но признал: «Что касается вкуса, то здесь нет никаких аргументов. Вот что делает барбекю веселым.
Барбекю: краткая история (25 тысячелетий)
Что это о барбекю? Историки говорят нам, что в течение 250000 лет человек применял низкое, медленное нагревание белков, чтобы сделать их нежно и восхитительно вкусными. Христофор Колумб обнаружил, что жители Таино современного Гаити готовят рыбу и мясо на решетке из кусочков, соединенных вместе и подвешенных над огнем, и обливают их пищу палящим соусом чили. Португальские и испанские исследователи в Новом Свете обнаружили, что американские индейцы практикуют подобное кулинарное искусство, и когда волны европейских поселенцев и порабощенных африканцев высадились в Северной Америке в 18-м и 19-м веках, они адаптировали технику к традициям питания, которые они привезли со своей родины. и сырье их новой среды. Немцы, поселившиеся в стране холмов Техаса, курили жирные свиные колбаски над мескитом или дубом этого региона. В Канзас-Сити, коровьем городке на перекрестке нескольких важных торговых путей, обилие орехов пекан и гикори означало, что грудинка из говядины и ребра из глубоко дымного мяса стали определять стиль города. Барбекю стало чем-то большим, чем нагревание и приправа белка - это стало культурой.
Каждый кусочек барбекю рассказывает историю, начиная с мяса: если это колбаса, вы находитесь в Остине, штат Техас или поблизости. Баранина? Оуэнсборо, штат Кентукки. Вся свинья может быть восточной Северной Каролины, западного Теннесси или северной части штата Южная Каролина, в зависимости от того, какие лиственные породы вы используете и как приправили свинину. Разве мастер ямы положил на него сухой натертый черный перец и соль перед тем, как положить его на угли? Бил ли он это когда-то на жаре, и если да, то с какой жидкостью? Он перевернул свинью до того, как это было сделано, и одел ли ее соусом, прежде чем его подали? Каждое решение, которое принимает современный пит-мастер, может быть основано на традициях, на выборе, сделанном нашими предками; и даже сегодня эти региональные различия сохраняются.
Мы отправились на одиссею длиной в 3000 миль, исследуя контуры американского барбекю, как трепет путешественников к изменяющейся топографии Аппалачской тропы. Конечно, мы искали идеальное барбекю, но более того, мы пытались определить, что может означать идеальное барбекю в 2009 году. У нас было представление о типичном шашлычном шашлыке: семейном (с несколькими поколениями на сайт, желательно), с достоверно приобретенной патиной возраста. Мы были совершенно уверены, что шашлык нашей мечты придет из дома с определенной недосказанностью (и, вероятно, не из-за места с капризным или намеренно аллитеративным названием, такого как свинойт или Петровский хрюшевый дворец).
Но ради нашего путешествия мы отправились с открытыми умами, голодными ртами и - мы упоминали? - Buick Limited 1972 года. Примерно за месяц до нашего отъезда мы видели рекламу Limited с золотым и черным виниловым покрытием в Интернете. У него было всего 90 000 миль на часах, и мы наблюдали, как запрашиваемая цена упала, а затем снова упала, когда приближалась дата нашего отъезда. Примерно за неделю до того, как мы уехали, мы послали чек на машину, невидимую зрелищу, парню по имени Мик в Стиллвелле, пригороде Канзас-Сити.
Почему 36-летний автомобиль весом в 6000 фунтов, когда цены на бензин были на рекордно высоком уровне? Потому что наш квест бросил вызов здравому смыслу, и нам нужен был автомобиль, чтобы соответствовать. У Buick были неотразимые особенности кроме его двигателя 455 V-8 и черного парчового интерьера. А именно, четыре зажигалки - критически важно, потому что мы упаковывали свои телефоны, один ноутбук для заметок, другой для загрузки фотографий и небольшой автомобильный холодильник с кондиционером (мы заказывали бы много барбекю, деликатно пробовали и хочу сохранить образцы для сравнения). Но более того, пилотирование старой американской рабочей лошадки, требующее огромного количества бдительности, времени и топлива, казалось, проецирует единство с сигналом.
Первая остановка: Канзас-Сити
Именно в аэропорту мы узнали, что Канзас-Сити живет и дышит барбекю, как в Новом Орлеане. Мы просто спросили человека за стойкой прокатного автомобиля, какое у него любимое место для барбекю. «Гейтс, определенно Гейтс. Лучше всего поджечь концы - вам тоже понадобится смешанная тарелка с картошкой фри », - сказал он. Затем вмешался сотрудник. «Нет, мясо у Гейтса слишком жирное», - сказал Брайан. «Оки Джо это место. Соус там тоже острее ». Куда бы мы ни шли в Канзас-Сити, мы сталкивались с барбекю. Когда мы запустили Buick, затягивая ослабленный хомут, мы наблюдали за тем, как соседние с Миком Ларри нагружают кулеры во внедорожник, направляющийся в «Пекуч», чтобы участвовать в «Своеобразном обзоре барбекю». Наша сессия с Арди Дэвисом в Оклахоме Джо была превосходным первым впечатлением Но это было до тех пор, пока мы не въехали на парковку у Артура Брайанта и не увидели гору хвороста прямо за задним дверью кухни, и пыхтящую дымовую трубу мы поняли, что в опыте нашего OJ отсутствует элемент: процесс.
Внутри Артура Брайанта протянулась змеиная линия, ведущая к двери, и, когда мы медленно приблизились к окну заказа, отверстие в стене из плексигласа, мы с прикованным видом наблюдали, как рабочие выполняли грубую процедуру: потянув за целую грудинку, почерневший и дрожащий от курицы с белой эмалью; выбрасывая широкий лист красной мясной бумаги; хлопая по нему несколько ломтиков хлеба Wonder, а затем щедро нагромождаю грудинки; сложить горсть дымящегося, толстого картофеля фри; затем скручивая кучу массы в пакет размером с пеленанного новорожденного.
В основах кулинарной кухни Артура Брайанта сияли: грудинка красиво мраморная, слегка дымная; свиные ребра совершенно влажные, не слишком соленые; соус, цвета ржавчины, почти песчаный с высушенными специями, с восхитительным перегибом Вустершир-кориандр и оживленным укусом уксуса. Но так как вкус, текстура, вкус настолько привязаны к чувству места, само собой разумеется, что способ, которым истеблишмент окутывает вас в процессе - и его прошлое - имеет значение.
Snoots и Whole Hog
Мы слышали все старые пилы на эту тему: шашлык - это как секс - сложно описать, вы просто знаете, когда это хорошо. Говорят, что барбекю - это религия, объясняющая прямолинейный пыл, порождаемый региональными стилями. И мы встретили лиги шашлыков из Чарлстона в Шарлоттсвилль, из Бруклина в Лорел Каньон.
Весь этот шум, все эти разговоры - это мало что объясняет, когда вы путешествуете через какое-то место и едите барбекю. В Сент-Луисе мы купили местные деликатесы, рыльца - не очень-то обходные пути, это рыло свиньи - у C & K, окно для выноса, где не видно ни одной щепки, но постоянный поток местных жителей в ленивое воскресенье, Мы взяли блюдо в парк под Аркой Ворот, недалеко от того места, где река Миссисипи затопила речной переход. Как свиные шкурки большого размера, текстура рисового пирога, рыльцы были залиты томатным соусом, который обладал нужным количеством сладости и высокой температуры, прорезая его глубоко пронзительный удар. Неужели мы слишком запутались во всем этом - в новизне морды, в величии арки и в страхе перед восходящей рекой, утопающей старый Бьюик? Как бы то ни было, мы любили снупы и ели каждый последний укус.
И это была совершенно иная любовь, чем опьяняющая любовь, которую мы испытали, когда спустились в Мемфис и в течение двух дней ударили по Чарли Вергосу Рандеву, Нили, Сентрал, Леонард, Топс и Уютный Уголок - чарри, липкое пятно ребер и даже больше ребер, только для поездки в Музей американской музыки соул Стакс. Мы были обеспокоены тем, что в результате этого похмелья может быть окрашен наш опыт более хрупкой традиции свиней в штате Теннесси, которая сохраняется в округах к востоку от Мемфиса, недалеко от Лексингтона.
Без шансов. Примерно на полпути к Нэшвиллу мы охотились за барбекю-рестораном среди зерновых мельниц и козьих ферм маршрута № 69, когда появилась недавно окрашенная хижина с красным амбаром, откуда-то позади здания поднимался дым. Очередь клиентов выстраивалась в очередь на улице у экранированного окна. К этому моменту поездки мы знали, что нам нужно делать. Мы заказали наши сэндвичи с тушеной свининой, слегка приправленные соусом, и пошли в небрежную столовую, которая больше похожа на отдельную веранду с экраном. Грузовик сзади был заполнен прутами гикори в квадрате - очевидно, там есть барабанная дробилка, в которой продаются изогнутые или расколотые заготовки, отбраковки, в местные магазины для барбекю для сжигания. В бочке неподалеку несколько бушелей палочек потрескивали в знойный летний полдень. Как только огонь утихнет, светящиеся угли будут переложены в курильщика, чтобы осторожно приготовить свиней. Сэндвич с тушеной свининой Джерри был выдающимся, идеально приправленным и смазанным, довольно дымным, с ломтиками домашнего вырезания сверху для тонизирующего баланса и соусом, который намекал на специю, не преувеличивая очевидного.
Мы начинали замечать схему с шашлыками, которые нам больше всего понравились, определенное неуважение к границам между помещением и на улице, кухней и столовой, фундаментальная гибкость, которая позволяет основным компонентам - дыму и жиру - течь туда, где они могут, Клиенты получают возможность увидеть действие из первых уст и вдохнуть сильный запах продуктов. В придорожной обстановке, продавая такой же скользкий продукт, как барбекю, открытая кухня является выражением честности.
Пропустить салат, это барбекю
За тысячу миль пути мы решили, что идеальное барбекю - это освобождение от ресторанных традиций. Он не знает закусок или белых скатертей. Когда мы проезжали через Северную Каролину, мы классифицировали места с видом на свежий воздух и окнами для заказов, которые используют лиственные породы из местных лесов и специализируются на одном стиле барбекю в качестве наследия. И цепи, с которыми мы столкнулись? Те, у кого есть кондиционер, официант «Привет, могу я вам помочь», меню «все для всех» и вина за бокалом, мы назвали «Современный».
Но в Роли мы нашли третий стиль барбекю - Постмодерн - в Яме. Глаза закатились, и в этом городе зашевелились языки, когда разработчик Грег Хатем, парень, умеющий восстанавливать достопримечательности в центре города и оснащать их высококлассными ресторанами, нанял на работу одного из выдающихся мастеров цельнолитой свинины из восточной Северной Каролины, Эда Митчелла, чтобы взять магазин в бывшем складском помещении для мясопереработки, похожем на чердак (для сравнения, представьте, что ваше местное утреннее шоу, в котором «Роллинг Стоунз» собрана группой для дома) Хотя Митчелл все еще носит свой фирменный комбинезон, это место для барбекю для новой эпохи: кухня - это безупречное, открытое дело из нержавеющей стали в задней части столовой с - как вы уже догадались! - белыми скатертями. Все мясо - и, как предполагается, рыба и тофу, приготовленные на гриле, - это органические, гуманно выращенные особи.
Мы решили посидеть в стильном баре, где парни из колледжа пьют длинные трусы Bud Light, грызут ребра и смотрят игру на большом экране телевизора. И хотя курильщики, работающие на брикетах Митчелла, могут поднять несколько бровей дальше на восток в штате, мы были поражены рубленой цельной свиньей, которая была классически восточной NC по стилю, со взрывом уксуса, хлопьев красного перца и дыма, и ребра спины ребенка, с самой легкой щеткой карамелизированного соуса, чтобы создать фоновый дым и соль. И они были хрустящие снаружи и влажные внутри. Впереди были некоторые вдумчивые региональные штрихи, которых мы не ожидали, например, вкусная сангрия из вина Северной Каролины Скуппердин. Мы прекрасно поужинали в «Яме», но на этом все: место заставило нас задуматься: в какой момент барбекю становится настолько манерным, что перестает быть барбекю?
Уилберс: барбекю Нирвана?
На следующее утро мы отправились на восток перед рассветом. Мы прочитали - и подтвердили по телефону - что Барбекю Уилбера в Голдсборо, штат Северная Каролина, открывается в 6 часов утра, а когда мы с грохотом выехали с шоссе и оказались на стоянке растянувшегося дома на дороге ровно в 7 часов, три дюжина машин уже была переполнена. Дым отдувался где-то от огня и терял себя в утреннем тумане. Мы заняли место в одной из узловатых комнат, обшитых сосновыми панелями, с деревянными школьными стульями и скатертями в красной клетке, рядом с собранием стриженых фермеров, у которых были утренние дымки и обменивались впечатляющими результатами.
«Я скажу тебе что», - сказал один из мужчин. «Идет дождь, будет много долговых обязательств по этой реке». В последовавшей тишине головы кивнули, сигареты погасли.
Наше мрачное будущее, казалось, было предсказано, когда официантка прибыла и сказала, что мы можем заказать все, что нам нравится, из меню завтрака, но свиньи просто не закончили готовить. Барбекю не будет доступно до 10.
Мы заказали завтрак - мозги и яйца; ветчина деревенская; крупы - это могло быть поводом для радости в других обстоятельствах, но мы ели их молча. Впереди была долгая поездка домой, и за неделю работы стоило наверстать упущенное. У нас действительно не было нескольких часов, чтобы убить, но тогда - сколько часов для идеального шашлыка?
Мы пошли обратно в «Бьюик», чтобы подвести итоги - все еще не уверенные, будем ли мы убивать время здесь или отправляться домой - когда услышали позади нас голос: «Эй, не все ли братья Ли?» Человек жонглировал Библией и набором ключей от машины, затем положил свою Библию на багажник машины. «Я не верю в это», - сказал он. «Знаменитости прямо здесь, на стоянке Уилбера. Я Уиллис Андервуд.
Мы потеряли дар речи не только потому, что он принял двух знаменитых писателей-фрилансеров за знаменитостей, но и потому, что мы просто думали, что шашлык Уилбера был знаменитостью, а мы просителями, ожидая взгляда у трейлера.
«Вы встречали Денниса? Вы были «круглым задом»? - спросил Андервуд, затем поманил: «Давай!» Он осветил забор, ограждающий операцию от парковки, и представил нас Деннису Монку, который ткнул в остатки пожара, который сгорел до пылающих углей. Гора дерева, сложенная на краю соседнего кукурузного поля, продлится до конца недели, сказал он, а затем в понедельник они получат еще один полный трейлер, и снова начнется неделя шашлыка.
Монах сгреб несколько тлеющих углей с огня и провел нас через дверь экрана в кирпичный сарай, примерно в три раза длиннее его ширины, освещенный цепочкой луковиц, с дымно-сладким запахом жареного свиного жира повсюду. Каждая из ям - впадины, по сути, по пояс, идущие параллельно друг другу по длине каждой стены, - содержала несколько свиней. Проходя по проходу между желобами, он засовывал свежие угли в дно ямы через отверстия в стене под каждой свиньей.
Монах поднял потрёпанный лист олова, свободно закрывающий одну свинью, потянул за пару ребер, которые с готовностью давали, с еще прикрепленной к ним пробкой мяса, и проткнул их. «Это почти готово», - сказал он, но был один, который уже сошел с ямы и фактически был втянут в кухню, мы хотели увидеть?
Лимон Парк, 36-летний ветеран-повар в Уилбере, разворачивал автобусную кастрюлю, полную свежезаваренных кусочков свинины, на свой борт, и двумя огромными секачами взламывал его в ритмичном круглом цехе, разбивая его на куски. Он сделал паузу, чтобы приправить мясо солью и перцем, а затем налил на кувшин из нержавеющей стали то, что казалось галлоном приправленного красным перцем уксуса со специями. Пак бросил мясо своими ножами, и свинина с готовностью впитала жидкость.
Мы приказали и оставили Монаху, чтобы закончить готовить - было еще много свиней, которые должны были сойти с ямы, и много рубить перед обедом. Бутерброды, несомненно, были лучшими из паломничества, недавно согретыми, хорошо выдержанными. И к тому времени друг Андервуда появился в своем красном пожарном автомобиле "Гран Спорт" 71 года выпуска, и жена и сестра Андервуда тоже приехали. Таким образом, мы все погрузились в караван старинных автомобилей Buicks, и мы отправились на следующее место, чтобы еще раз откусить всего эфирного борова.
Осень - когда воздух немного простужен и питмастеры вернулись с летних каникул - это отличное время для планирования поездки на барбекю.
Миссури
Отель Hilton St. Louis Downtown расположен в бывшем банке 1888 года, в нескольких шагах от знаменитой арки Ворот. 400 Olive St., St. Louis; 314 / 436-0002, удваивается с $ 134.
Great Value Raphael Hotel Гранд старый отель с видом на Country Club Plaza, первый пригородный торговый центр в США 325 Ward Pkwy., Канзас-Сити; 800 / 821-5343, удваивается от $ 229.
Северная Каролина
Great Value Sheraton Raleigh Недавно отремонтированный отель на 353 номера в самом центре города. 421 S. Salisbury St., Raleigh; 919 / 834-9900; удваивается от 179 $.
Теннесси
Blackberry Farm Ультра-роскошный курорт в Дымных горах с выдающейся кулинарной программой. 1471 W. Millers Cove Rd., Walland; 800 / 648-4252; удваивается от 795 $, включая питание.
Madison Hotel Отель на 110 номеров с тихим лобби в стиле ар-деко и собственным баром на крыше. Пр. Мэдисон, 79, Мемфис; 901 / 333-1200; удваивается от 280 $.
Великая ценность Union Station, A Wyndham Historic Hotel Отель расположен в бывшем железнодорожном вокзале, с просторными, причудливо оформленными номерами. 1001 Бродвей, Нэшвилл; 615 / 726-1001; удваивается от 189 $.
Верни это
Ale-8-One Кентукки (3 доллара) - это гладкий, легко пьющийся имбирный эль, который также является отличным миксером.
Начать слайд-шоу
1 из 18
Pin ellipsis Подробнее Facebook Twitter Почта Электронная почта iphone Отправить текстовое сообщение
О'Фаллон, Иллинойс: 17th Street Bar & Grill
Увеличение изображения Дэвид Грюнфельд
Немногие чемпионы по пит-лейнгу достигли уровня знаменитости Майка Миллса, чей постмодернистский сарай на полосе пригородной застройки предлагает целый ряд региональных стилей. Ужин на двоих 40 долларов.
1 из 18
Приложения Просмотреть все Реклама Реклама
2 из 18
Pin ellipsis Подробнее Facebook Twitter Почта Электронная почта iphone Отправить текстовое сообщение
Оуэнсборо, Кентукки: Moonlite Bar-BQ Inn
Увеличение изображения Маркус Нильссон
Ужин на двоих 15 долларов.
14 из 18
Приложения Просмотреть все
15 из 18
Pin ellipsis Подробнее Facebook Twitter Почта Электронная почта iphone Отправить текстовое сообщение
Роли, Северная Каролина: Яма
Увеличение изображения Маркус Нильссон
Ужин на двоих 45 долларов.
15 из 18
Приложения Просмотреть все Реклама Реклама Реклама
16 из 18
Pin ellipsis Подробнее Facebook Twitter Почта Электронная почта iphone Отправить текстовое сообщение
Голдсборо, Северная Каролина: Барбекю Уилбера
Увеличение изображения Маркус Нильссон
Обед на двоих 20 долларов.
16 из 18
Приложения Просмотреть все
17 из 18
Pin ellipsis Подробнее Facebook Twitter Почта Электронная почта iphone Отправить текстовое сообщение
Парсонс, Теннесси: Джерри
Увеличение изображения Маркус Нильссон
Ужин на двоих 20 долларов.